Гениальность в простоте: соединение украинского пива и американской традиции приготовления ребер в концепции REBERBAR

Пиво победителей East European Beer Award
Если представить крафтовое пивоварение Украины в виде карты, то «флажки» с указанием мини- и средних пивоварен украсят каждый регион. А вот ситуация с заведениями, где представлен крафт, не такая радужная. Но это не останавливает тех рестораторов, кто действительно влюблен в свое дело и горит идеей предложить гостю качественное пиво в сочетании с правильной едой. Так, рестораторам из Мариуполя удалось реализовать достаточно смелый проект REBERBAR в самом центре Киева. REBERBAR – вершина айсберга, глубже скрывается тандем знатоков и фанатов своего дела, объединивших усилия  ради создания самобытного заведения для ценителей пива и вкусной еды. Одним из основателей проекта выступил Олег Чумак – учредитель пивоваренного бренда «Чумаков». Ресторан-пивоварня мощностью 22 тонны открылась еще в 2009 году и успешно продолжает свои традиции пивоварения: в этом году бренд завоевал серебро конкурса East European Beer Award в номинации Belgium strong ale. Рассказом об этом проекте мы начинаем цикл статей «Пиво победителей», в котором познакомим  читателей журнала «Пиво. Технологии и Инновации» с секретами успеха пивоварен, сорта которых завоевали золото, серебро и бронзу EEBA-2018!

Концепция заведения прекрасна в своей простоте – пиво «Чумаков» собственного производства и отборные ребра, приготовленные в американской кулинарной традиции. Новое заведение имеет все составляющие для того, чтобы стать успешным: хорошее пиво, выверенное меню, удачную локацию и эксклюзивный интерьер.

Впервые попадая в REBERBAR понимаешь, что пришел в заведение, имеющее все шансы в скором времени стать культовым гастрономическим местом столицы. Концепция пивного ресторана тщательно проработана: от названия – до мельчайших деталей интерьера, созданием которого занимались известные дизайнеры братья Юдины.

– Задача была сделать простой интерьер, чтобы человек любого уровня и состояния чувствовал здесь себя комфортно. Везде подчеркиваем, что здесь присутствует и тема пива, и еды. Тем не менее, не упустили из виду технологические моменты: в ресторане есть  колдрум, где правильно хранится пиво, продумана система розлива, – отмечает Олег Чумак.

Сделать простое вкусным – очень сложно

Хотя в названии фигурирует слово «бар», кухня здесь ресторанная, а над сочетаниями еды и пива работали опытные шеф-повара. Задача была не из легких: меню простое, лаконичное и вкусное. В центре – ребра шести видов, обязательно в сочетании с соусами. Например, свиные ребра гостям предлагают фирменные  BBQ, маринованные в пиве Milk Stout или приготовленные в смокере. Телячьи ребра здесь маринуют в мясном соусе демиглас. Говяжьи готовят несколькими способами, но главное, долго томят, чтобы мясо было сочное и нежное. По опыту команды, именно такие ребра предпочитают украинцы.

Даже названия блюд вызывают желание их немедленно попробовать, что уж говорить о рецептах. Однако главный секрет вкусных ребер заключается не только в проработанной рецептуре и мастерстве повара, а в качестве мяса. Директор ресторана Евгений КЕССЛЕР признается, найти надежных поставщиков телятины, баранины и ягненка было сложно, приходилось ехать на производство и показывать, каким должен быть продукт. Для  REBERBAR закупают только «правильное» ребро у локальных поставщиков – правильно разделанное, с нужным количеством мяса, без жира, стабильного качества.

 

На кранах REBERBAR – 10 сортов крафта. Центральное место занимает пиво бренда «Чумаков»: хорошо охмеленный Пилснер, Венский Лагер с ностальгически названием «Жигули», «Эль» с нотами меда и специй в аромате, Портер и молочно-овсяный Стаут.

9 лет пивных традиций

Пивоварня «Чумаков» стала одним из первых крафтовых производств в Украине, открывшись в 2009 году на несколько месяцев раньше донецкой «Юзовской пивоварни». История началась с увлечения Олега Чумака крафтовым пивом: будучи проездом в Харькове, он посетил ресторан-пивоварню «Старгород». Вдохновившись идеей подавать гостям своих заведений качественное пиво, ресторатор вскоре реализовал новый проект.

Ресторан-пивоварня расположен в здании бывшего заведения советской ресторанной индустрии. Помещение большое, с множеством цехов, пришлось перестроить. С выбором оборудования и запуском производственного процесса помогал известный сегодня пивовар Дмитрий Некрасов. Посетив пивзаводы в разных странах и выставки оборудования, учредитель будущего бренда «Чумаков» остановил выбор на венгерской фирме ZIP Technologies. Оборудование полуавтоматическое, мощностью 22 тонны. Пиво осветляется естественным путем в горизонтальных форфасах, фильтрации нет. На то время это был лучший выбор, чтобы сделать качественный завод с уже отлаженными технологиями, рассказывает Олег Чумак:

– К сожалению, сначала все шло не так, как хотелось: город принял наше пиво, но это было не массовое потребление, потому что регион привык к более крепким напиткам и так называемому массовому пиву. А наш продукт мы делали более плотным, использовали высококачественное сырье. Было недоверие со стороны людей: смотрели на завод и говорили, что это бутафория. Задавали много смешных и коварных вопросов. Пришлось попотеть, создавая культуру потребления. Но мы ждали своего часа, не сдавая позиции в качестве в угоду сформировавшемуся вкусу потребителя к масс-маркету.

И признание пришло. Пиво «Чумаков» стало популярным не только в Мариуполе, но и среди гостей города из разных уголков Украины. В 2018 году пивные судьи Дегустационного конкурса European Beer Award – пивовары, рестораторы, сомелье – признали сорт «Golden ale» одним из лучших в номинации Belgium strong ale.

Сегодня пиво «Чумаков» продается в ресторанах, пивных магазинах, супермаркетах Мариуполя и Константиновки. Сеть ресторанов Олега Чумака насчитывает 10 заведений разного направления, объединенных идеей пива собственного производства.  Секрет успеха – в создании слаженной команды и серьезном подходе к каждому проекту.

Полную версию статьи с лайф-хаками ресторатора читайте в следующем выпуске журнала «Пиво. Технологии и Инновации». Оформить подписку можно ЗДЕСЬ.