Из европейского крафта: Андерс Киссмайер рассказывает о пивоварении в мире и Украине

Мнение
Андерс Киссмайер — дипломированный пивовар, обладатель титула «Вest active brewer in the world» (2011 год). Уроженец датского города Орхус, он изучал химическую инженерию в Копенгагенском техническом университете, а затем в 1984 году окончил Скандинавскую школу пивоварения. Киссмайера с его высокими позициями в рейтингах пивоваров называют своим учителем многие культовые американские крафтовики. А пивные блоги публикуют интервью с ним о нюансах создания India Pale Ale и культуре пивных пабов. Недавно Андерс приехал в Украину как первый приглашенный пивовар в Insider Craft Hub. Интервью с ним опубликовал журнал «Новое Время«.

— У меня диплом магистра пивоварения,— сообщает датчанин. — А вот своей диссертацией я считаю все то пиво, которое сварил в небольших крафтовых пивоварнях США и Канады.

Сейчас Киссмайер возглавляет подразделение крафтового пива в датской компании Royal Unibrew. Но, его любовь к пиву началась с более приземленных сортов: до крафта он 16 лет работал в компании Carlsberg. Однако в какой‑то момент Андерсу стало там скучно.

— Уже к середине 1990‑х мне показалось не очень интересным то пиво для масс-маркета, которое выпускает Carlsberg, — рассказывает Киссмайер.— В то время я много ездил в США и был очень вдохновлен тем, какие эксперименты с пивом делают местные мастера.

Каким же мастер видит потребителя крафтового пива? Киссмайер объясняет, что производители крафтового пива нацелены на людей со средним достатком, которые внимательно относятся к тому, на что они тратят деньги. Они не будут ездить на самом обычном автомобиле или проводить отпуск в каком‑то банальном месте. По этой же причине их не устраивает простой лагер.

— Такие люди не удовлетворяются обычным пивом вроде Heineken или Carlsberg, а ищут уникальность. В случае с крафтом они ощущают непосредственную связь с пивоваром, который варит продукт специально под их вкус,— отмечает Киссмайер. Но добавляет, что потребителя невозможно приучить к крафту, сразу предлагая ему матерые сорта стаута.

На вопрос, как создать оригинальный рецепт крафтового пива, Андерс отвечает так: «В большинстве стран мира растет спрос на местные, специфические пивные рецепты. Люди хотят пить то, что им близко».  И приводит пример: в провинции Онтарио в Канаде, где он консультировал локальную пивоварню Beau’s All Natural, пиво сварили на основе кленового сиропа, очень популярного в Канаде. Это был шедевр. А для Японии пивовар создал несколько сортов с цитрусовыми вкусами, особо приятными для японцев.

Так называемые пивные миксы — слабоалкогольные напитки с фруктовым привкусом, которые распространены в украинских супермаркетах, пивовар называет не более, чем попыткой «присадить» на алкоголь молодежь, которой не нравится привкус этанола. В этом он согласен с украинскими крафтовиками.

Впрочем, пиво с фруктовым привкусом можно сварить и правильно, продолжает датчанин. Для этого надо использовать качественную пивную базу — взять один из сортов бельгийского пшеничного пива или традиционное немецкое белое пиво. Ключевая претензия критиков крафта — его горечь, а фруктовые нотки помогают ее минимизировать.

— Все думают, что это так легко — заниматься крафтовым бизнесом, открыть свой паб, — рассуждает Андерс, — но это ошибочное мнение. Да, на крафте можно заработать большую маржу, чем на классике. Однако мало установить в баре десять пивных кранов и убедить двоюродного брата помогать на кухне. Ты должен быть профессионалом как в пиве, так и в ресторанном искусстве.

Киссмайер признается, что воссоздал некоторые из тех исторических американских сор­тов, которые варились в США в эпоху до запрета продажи алкоголя, который действовал в 1920–1933 годах. И, по его мнению, получилось неплохо. Он уверен: крафтовая революция, которая началась в Америке в 1980–90‑х, — это только отголосок того, что происходило в пивной индустрии в начале прошлого века.

К слову, в скором времени украинский пивной рынок сможет оценить, чем же знаменит Киссмайер в Дании и во всем мире. Его компания Royal Unibrew представит для начала два сорта — двойной IPA и American Belgian Crossover — сложный стиль с тройной дозой хмеля и цитрусовым послевкусием. Оба сорта метят в аудиторию, которая любит крепкое пиво, их крепость составляет 9,5%.