Коли я чую про «живе» пиво, я перетворююсь на загальновідому картину Мунка, — Лана Світанкова

Розвінчуємо міфи
У середовищі крафтових пивоварів та експертів пивоварного ринку вислів “живе пиво” давно вважається дурним тоном. Але “живе пиво” продовжує збуджувати голови та шлунки десятків тисяч українців. Так, за дверима крафтових барів чи пивоварень насправді мало хто знає, що короткий термін придатності пива – це зовсім не перевага. Тому давайте розбиратися, чому у знавців теми сіпається око від “живого пива”. Про це у своєму блозі цікаво та вичерпно розповідає Лана СВІТАНКОВА, пивний експерт, сертифікований сомельє. До речі, фото на прев`ю – з блога Лани. Тож, далі пряма мова:

…Ця живість уже в печінках сидіть, хоча ні, не сидить, рука пити це не піднімається. Особливо, зважаючи на те, як педалять цей термін останнім часом, як у крамницях з’являються навіть ярлички на полицях “живе” (а найчастіше – “живое”), як “оживляються” етикетки, бігборди, дошки, заклади. Інколи навіть здається, що слово “живе” – модніше за “крафт”, але це зрозуміло. Бо “живе” – це така класна, велика червона кнопка, яка катапультує мозок величезної кількості пивопивців в ностальгію, викликає в уяві жовті бочки з великими літерами, коли все було “добре, краще і без зради”. А крафт – шо таке крафт? Але навіть без історично-ностальгічних ухилів, цей вигаданий, штучний, паразитичний твір хворої уяви маркетологів, які паразитують на необізнаності споживача, мусить уже померти, але ні, він живіше від живих.

І це при тому, що уже написано безліч матеріалів про “живе”, ім’я йому легіон і воно і далі відбивається статтями про корисність “живого” пива, про його чисту, як сльоза, природність, негвалтовану фільтрами, консервантами, і від того раниму душу, яка за три дні відлітає у вирій.

Гільдія крафтових пивоварів (так, така є, і я сподіваюсь, вона потроху ростиме і набиратиме сили і ваги), якось планувала навіть зробити масовий виступ, спільну заяву, прес-реліз, закликати до взаємодії масмедіа, простигосподи опініонмейкерів, щоб якось розповсюдити інформацію про те, що “живе” пиво насправді не є панацеєю, і афішовані переваги приховують за собою інше. Шкода, що далі драфту заяви справа не пішла.

Терміну “живе” пиво не існує. Його немає ні в книжках з пивоваріння, ні в ДСТУ (наприклад ДСТУ 3139:2015 Пивоваріння, Терміни та визначення понять). Аналога цьому терміну немає в інших країнах (за винятком пострадянського блоку). Британська CAMRA посилається на живість пива, проте навіть не у визначенні справжнього елю (Real ale is a natural, living product), повністю можна почитати отут, але те пиво немає нічого спільного з “живим”, яке продають у нас.

Головна заява “живого” – це пиво, яке настільки непопсоване консервантами і пастеризацією, насичене смаком, бо його не фільтрували, і тому воно зберігається три дні (час варіюється), а потім кисне. Ну просто “живе” is new craft. Але. Одне велике, тлусте, незручне АЛЕ:

Пиво може бути нефільтрованим, непастеризованим, мати винятковий смак, свіжість і решту принад. Але якщо воно зіпсулося за три дні – це дефектне пиво, зварене з порушенням вимог до чистоти і здорового глузду. Пиво, яке не захопили остаточно мікроорганізми, яким не місце в пиві, не може киснути за 3 дні. І це головне, що вам потрібно знати про “живе” пиво з дуже коротким строком придатності.

Чому це працює? Бо думка, що все, в чому є консерванти – це погано, а якщо консервантів немає – все псується, глибоко вкорінилася в наших головах. І якось всі забули, що до винайдення штучних консервантів, людство не вимерло. Що алкоголь і хміль – природні консерванти, які дозволяють пиву, звареному з дотриманням чистоти, не псуватися більше тижня. Я вже мовчу про визначний винахід людства – холодильник. Це якщо коротко. Можна довше, але хто зараз читає довгі тексти?

Ок, ви скажете “крафт” теж не має визначення.
У нас. Поки що. Але це не вакуумний в собі термін, а всесвітнє явище, на відміну.
Хоча, мене скоро і від “крафту” почне око смикатися.
Пийте усвідомлено. Озброєні інформацією. І хай зомбі-руки “живого” до вас не дотягнуться.

Цю думку поділяють й організатори Craft Beer & Vinyl Music Festival. Втомившись у сто-п`ятисотий раз чути: “Як то “живого” пива не існує? ТОЙ ВАШ ВЕСЬ КРАФТ З ПОРОШКІВ І СТРАШНОЇ ХІМІЇ!!”, вони теж вирішили в черговий раз розставити крапки над І у своєму дописі на Фейсбук:

…Спробуємо пояснити. Пиво «живе», якщо воно має короткий термін зберігання. Люди вважають це доброю ознакою. Якщо термін довгий, то це «концентрат», «порошок» або «консерванти».

Насправді, так зване «живе» пиво швидко псується, якщо воно зроблене в брудних умовах. І все. Воно «живе», але смертельно хворе. В ньому є мільйони бактерій, які не повинні там бути. Вони попали в нього з стінок бродильного чану, шлангів, рук працівників, кегів, пивопровідних трубок в барі, розмножились і почали домінувати над оригінальними дріжджами. Тому поняття «живого» пива не існує.

Все пиво, яке не пройшло пастеризацію, фактично «живе». У непастеризованому пиві є живі дріжджі, за рахунок життєдіяльності яких відбувається бродіння. При пастеризації пиво нагрівають і різко охолоджують, після чого всі живі організми там вмирають. Великі пивоварні пастеризують пиво для впевненості, що зайвих мікроорганізмів не залишилось. Проте пастеризація впливає на смакові та ароматні властивості пива. Тобто, пастеризуючи пиво, частково втрачається смак та аромат.

Якщо рівень знань і майстерності пивоварів дозволяє зробити процес пивоваріння чистим, то пиво може зберігатися дуже довго і бути ароматним, смачним і… не «живим»!