Пивной сомелье: не просто любитель пива. Интервью Юрия Семенова и Андрея Киселя

Искусство сомелье
Профессиональные пивные сомелье и дегустаторы – сравнительно новая и, с развитием производства пива, прежде всего, крафтового, чрезвычайно затребованная профессия. Именно пивные сомелье способствуют развитию культуры потребления пива и, в конечном итоге, совершенствованию пивоваренной отрасли, поскольку всегда делают акцент на качестве напитка, отсеивая продукт, не соответствующий стандартам. Тем самым потребителя стимулируют повышать уровень качества жизни, а пивовара – варить первоклассное интересное пиво. Примечательно, что многие из пивных судей в составе дегустационного жюри Международного Дегустационного конкурса East European Beer Award (очередная сессия которого пройдет 9-10 октября в Харькове в ресторане AltBier, при поддержке Семьи ресторанов AltBier) оказались выпускниками Kyiv Beer Academy, созданной при Киевской Пивной Лиге. Кстати, нелишним будет напомнить, что именно КПЛ, вместе с проектом «Технологии и Инновации», является соорганизатором и Генеральным партнером Дегустационного конкурса East European Beer Award.

Один из учредителей Kyiv Beer Academy Андрей Кисель недавно принял участие в работе жюри Дегустационного конкурса «Золотая пивная печать – 2018». Об особенностях проведения дегустационных пивных соревнований Чехии и Украины, а также о профессии пивного сомелье и пивного дегустатора, необходимых для нее знаниях и умениях, – в интервью основателей Украинского объединения пивных сомелье «Киевская Пивная Лига» Юрия СЕМЕНОВА и пивного сомелье, судьи международной категории Андрея КИСЕЛЯ.

– Дегустационный конкурс «Золотая пивная печать» проходит в Чехии с 1990 года, – это одно из самых старых и уважаемых в мире пива соревнований, – рассказывает Андрей Кисель.  – Как всегда, конкурс состоялся в дружественной обстановке. В этом году для его проведения был выбран зал ресторана при отеле Maly Pivovar в центре города Ческе-Будеевице.

Юрий Семенов

На дегустацию было подано около 900 образцов от более 200 пивоварен. Оценивали их порядка 250 дегустаторов. Дегустация была закрытой и проходила в несколько этапов. По сравнению с предыдущими конкурсами, заметно увеличилось количество категорий, но ни в одной не было представлено меньше 10 образцов. Поразила категория IPA, где одновременно было подано 66 разновидностей. Это столько же, сколько и в самую популярную до недавних пор – «Светлый лагер». В прошлые годы лагеров было в 1,5 раза больше.

 

От Украины в этом году на конкурс «Золотая пивная печать» свои образцы подали Гуцульськая крафтовая броварня «Ципа» (село Квасы), пивоварня «Кумпель» (Львов) и First Dnipro Brewery (Днепр). Пиво «Ципа  – Пломбир» вышло в ТОП-12 в категории IPA из 66 образцов, что очень неплохо. Думаю, в следующем году наши пивовары поедут уже за золотом. На четвертый день дегустаций

Андрей Кисель

также открылся фестиваль, где любители пива имели возможность попробовать продукцию лауреатов «Золотой пивной печати – 2018» и не только.

На Дегустационный конкурс East European Beer Award  2017 приехало 46 дегустаторов, что свидетельствует и о растущем интересе к этому направлению, и о желании экспертов развиваться, пробовать и оценивать новые вкусы. Не меньше пивных судей будет работать на конкурсе East European Beer Award 2018. Какими же знаниями и умениями должны обладать профессиональные пивные дегустаторы и сомелье?

 

– В первую очередь, это понимание процесса производства пива. Также нужны глубокие знания об ингредиентах, используемых в пивоварении, и о том, как именно они влияют на готовый продукт. Необходимо понимать, каковы особенности пива, в зависимости от того или иного стиля. А также уметь читать основные общемировые (BJCP, Brewers Association) и региональные классификации пива. И, естественно, уметь оценить напиток как с точки зрения качества исполнения, так и относительно соответствия заявленному стилю, – отметил Юрий Семенов.

– Пивной сомелье должен быть хорошим пивным дегустатором. Впрочем, и дегустатор может стать пивным сомелье. Для этого ему нужно также знать, как надо подавать пиво, как сочетать его с едой, какие есть основные сочетания и как ими пользоваться в фудпейринге,  – уточнил Андрей Кисель. Для пив-ных сомелье важно также досконально изучить историю пивоварения и пивные традиции разных стран мира.

– Пиво – достаточно сложный и многогранный напиток. Поэтому утверждать, что есть люди, которые полностью в нем разобрались, думаю, нельзя. Ведь отрасль постоянно развивается, возникают новые пивные стили, совершенствуется оборудование для пивоварения, разрабатываются новые технологии и так далее, что делает процесс обучения постоянным и очень интересным, – поделился Юрий Семенов.

Впрочем, основное правило для всех, кто хочет совершенствоваться в пивном дегустаторстве, – это регулярная практика.

– Нужно постоянно пробовать новые сорта пива, общаться с пивоварами и другими дегустаторами, об-мениваться опытом, участвовать в дегустациях и совершенствовать свое мастерство, ездить на пивные фестивали у себя в стране и за рубежом, посещать пивоварни и пивные заведения,  – советует Андрей Кисель. К слову, Андрей является выпускником Лондонской пивной академии и считает, что украинские пивные эксперты имеют определенное преимущество, по сравнению с европейскими: – Традиции основных пивных стран, таких как Чехия, Великобритания, Германия, Бельгия, имеют очень богатую историю. Там пиво знают достаточно давно, и в связи с этим в каждой из стран существуют региональные классификации,  – отмечает сомелье. – Как правило, основной акцент в них делается на пиве данной страны и региона. В Украине, к со-жалению, традиции пивоварения только начинают возрождаться, и мы имеем возможность посмотреть на все эти регионы со стороны, чтобы сложить свое независимое мнение об особенностях традиционного и не только пива, производящегося там.

По словам Андрея Киселя,основы пивной дегустации в Kyiv Beer Academy освоили многие украинские крафтовые пивовары: Максим Бондарчук, Евгений Вальчук, Евгений Подлесных, Виталий Форов, Альберт Залевский; даже такие именитые, как Василий Микулин, Дмитрий Некрасов, Александр Шаталов.

– На волне роста интереса к крафтовому пивоварению все больше людей интересуются основами пивной дегустации, хотят развиваться в этом направлении, получать новые знания и опыт,  – отмечает Юрий Семенов.  – К примеру, всего за 4 года курсы «Пивной сомелье» и «Пивной дегустатор» прослушали более 350 человек. Аудитория самая разная: пивовары, бармены и просто любители пива. Также это направление интересно представителям мира вина, кофе и других напитков. Все они хотят получить новые знания и упорядочить имеющиеся. Бывает, что, заинтересовавшись темой, люди решаются поменять свой род деятельности и становятся пивоварами, открывают свой пивоваренный бизнес или начинают заниматься продажей пива.

Для пивоваров владение навыками пивной дегустации является дополнительным преимуществом. В связи с развитием пивной отрасли специализация «пивной сомелье» становится все более востребованной.

– У этой профессии большой потенциал. Ведь только недавно в Украине появилось пиво, выходящее за рамки привычного «светлое-темное-нефильтрованное». И потребителям, в большинстве своем, не хватает необходимых знаний для осознанного выбора пива. Но интерес к этому напитку постоянно растет. Едва ли не каждую неделю открываются новые пивоварни, пивные рестораны, пабы, тапрумы, где ассортимент пенного уже достаточно большой. И необходимо квалифицированно уметь его отбирать, продавать, совмещать с едой,  – уверен Юрий Семенов. – Без пивного сомелье здесь не обойтись. И, конечно, необходимый уровень квалификации чрезвычайно важен для участия в дегустационных конкурсах, – прежде всего, в East European Beer Award. Kyiv Beer Academy приглашает всех желающих пройти курс обучения и получить соответствующий сертификат. Новых открытий в мире пива!..

В Украине тем временем началась подготовка к Международному Дегустационному конкурсу East Euroрean Beer Award  2018, первому в Украине, организованному по европейским стандартам, который состоится 9-10 октября в Харькове, в рамках 6-го Международного Форума пивоваров и рестораторов.

– Учитывая, что конкурс будет проходить в течение двух дней и времени для оценивания будет больше, мы будем рассматривать пиво в каждой категории минимум в два круга, что позволит получить еще более объективную оценку. Причем, во втором круге пиво будут оценивать другие дегустаторы, не те, кто работал в первом, – говорит о новациях конкурса Юрий Семенов.

– Также принято решение о сокращении количества образцов в одном круге. Теперь их будет 7, а не 10-11, как было на прошлом конкурсе в городе Ровно. Это позволит дегустаторам больше сосредоточиться на оценивании, потратив на один круг не более 10 минут, – добавил Андрей Кисель. – Учитывая пожелания пивоваров, мы также немного пересмотрели категории. Теперь их стало на одну больше. Прошлый конкурс показал, что много образцов было представлено среди светлых лагеров, поэтому мы разбили категорию на две – «Светлый лагер» и «Крепкий светлый лагер».

Помимо светлых лагеров, дегустаторы будут оценивать образцы пива в категориях темный лагер, IPA/double IPA, Pale ale, Porter/Stout, Porter/Stout специальный, Witbier / Weizenbier, Flavor beer (herbal/ginger/root/grut), Belgium style ale, Belgium strong ale, Red/amber/semi dark и Special beer (экспериментальные сорта), – всего 13 категорий. Слепая дегустация проводится по таким параметрам: цвет, аромат, вкус, вкусовые ощущения и общее впечатление.

Организаторы Дегустационного конкурса East Euroрean Beer Award 2018 приглашают присоединиться к команде пивных судей всех, имеющих опыт пивных дегустаций, либо обладателей соответствующих сертификатов, а также пивоваров и пивных энтузиастов. 

Предварительная заявка для пивоваров-участников: https://goo.gl/YqG69f

Заявка на регистрацию в качестве пивного судьи: goo.gl/2zd43d