Пивоварня Burgdorfer в швейцарской долине Эмменталь

Традиции и инновации
Сыр «эмменталь» во многих странах называют просто «швейцарским». И хотя в Швейцарии производится более 400 сортов этого продукта, более всего в мире прославился сыр с крупными дырками из долины реки Эмме.

Помимо качественного сыра здесь производится и превосходное пиво. Одним из известнейших региональных производителей является пивоварня Burgdorfer, расположенная в 20 км от Берна.

Алексей ЧЕРНЫШ   

5000 владельцев одной пивоварни

Главный пивовар Оливер Хонзель

Пивоварня Burgdorfer интересна уже хотя бы тем, что у нее нет владельца как такового. Это акционерное общество, с 8000 акций и 5000 их держателей. Максимальное количество акций у одного человека – около 30.

Поскольку все акционеры из Бургдорфа, где проживает 15 000 человек, то каждый третий житель города одновременно является и совладельцем пивоварни! «Пивной вклад» – хорошая альтернатива процентам в знаменитых швейцарских банках, ведь помимо дохода, акции дают право участвовать в ежегодном собрании акционеров, которое по совместительству является пивным фестивалем. Благодаря количеству акционеров фестиваль пивоварни Burgdorfer является вторым по количеству посетителей во всей Швейцарии!


Немецкий хай-тек в историческом здании

Варочный порядок Caspary

Здание пивоварни является памятником истории – оно построено в 1770 году в качестве городского зернохранилища. В 1960-х на фоне угрозы ядерной войны с СССР помещение было переоборудовано в бомбоубежище, а после того, как угроза миновала, в 1991 здесь открылся музей народной культуры.

В 2013 году он переехал в другое место, и здание заняла пивоварня Burgdorfer.

Проектированием и оснащением пивоварни занималась известная баварская компания Caspary GmbH – производитель оборудования для малого пивоварения.

При разработке проекта приходилось принимать во внимание то, что здание является охраняемым государством культурным объектом. А во время строительных работ в его подвале был найден участок старой крепостной стены, который пришлось оставить в неизменном виде, вписав находку в помещение цеха брожения.

Старая городская стена — охраняемый культурный объект в центре пивоварни

Завод выпускает 10 000 гл пива в год, но здесь работает всего 7 человек (главный пивовар, два пивовара, водители-экспедиторы и один офисный сотрудник).

В Швейцарии, где заработная плата очень высока, необходима оптимизация работы персонала. Максимальная производительность достигается за счет автоматизации оборудования.

Для того чтобы освободить пивоваров от ручных операций, завод оснащен системой управления Caspary Pro, в которой возможная полностью автономная работа варочного цеха пивоварни.

Рабочий день пивовара начинается рано, но варочный порядок на 30 гл работает и до прихода оператора. В заранее установленное время солод из силосов поступает на дробление и автоматически смешивается, подогревается вода для варки, затем солод попадает в заторный котел. Операции затирания и фильтрования затора также не требуют присутствия оператора, хотя все процессы можно отслеживать удаленно через приложение на смартфоне. Дробина после завершения набора сусла автоматически выгружается в специальный бункер, рассчитанный на прием нескольких партий отходов.

Оператор приступает к работе только когда в сусло необходимо внести первую порцию хмеля. Учитывая современную тенденцию добавлять хмель на позднем этапе кипячения («на аромат», а не «на горечь»), пивовар из крафтовой пивоварни с такой системой имеет лишний час сна.

Управление пивоварней со смартфона

У самых ленивых пивоваров есть возможность загрузить хмель в дозирующее устройство с вечера, и тогда приезжать на работу можно только для перекачки сусла из вирпула, но в Burgdorfer так поступать не будут – каким бы современным не являлось оборудование, но хмель опытные пивовары предпочитают до последнего держать в холодильнике.

Не имея хлопот в варочном цеху, пивовары в основном заняты обслуживанием бродильного цеха и розливом пива.

Объемы продаж пива Burgdorfer растут, и если сейчас для производства 80 000 литров в месяц хватает 3-4 варочных дней в неделю по 2 варки в сутки, то в будущем планируется увеличить их количество до пяти с тремя варками в сутки. Это даст возможность производства 180 000 литров, и при этом потребуется только один новый сотрудник.

Помимо автономной работы варочного цеха, пивоварам помогают и другие элементы системы Caspary Pro.

Дублирующий пульт управления в бродильном цеху

Управление пивоварней дублируется на двух пультах, расположенных в варочном и бродильном цехах. Так, можно отслеживать процесс варки, работая в «бродилке», и наоборот – корректировать температуру ЦКТ, находясь в варочном цеху. Помимо того, CIP – мойка интегрирована в общую систему контроля, поэтому, находясь у одного из двух пультов, у оператора есть возможность выбрать бак с моющим средством и задать его концентрацию.

Пивоварня Burgdorfer оборудована ЦКТ и лагерными танками объемом 60 и 30 гл.

Главное брожение проходит в ЦКТ, затем пиво перекачивается в лагерный танк, где от 4 до 6 недель длится выдержка. Вместо фильтрации пива применяется сепарация.

Пиво и зеленые технологии

Крафтовые сорта зимней серии

Пивоварня выпускает два постоянных сорта: светлый лагер Helles и темный лагер Aemmebier, названный в честь реки Эмме, давшей название региону.

В летний сезон (с марта по октябрь) варится пшеничное пиво Weizen, без которого не может обойтись ни немецкий, ни швейцарский «биргартен» (пивной сад). Зима – время экспериментов, когда Burgdorfer выпускает новые сезонные сорта.

Срок хранения для светлых сортов составляет 3 месяца, а для темных и крепких он дольше.

Для основных сортов пивоварня Burgdorfer придерживается Закона о чистоте пивоварения, хотя он и не обязателен в Швейцарии. Зато в «зимней» линейке пивовары не ограничивают себя солодом и хмелем.

Примерно 60% пива отпускается в бутылках, остальное – в кегах.

Полностью автоматизированная мойка с заполнением производительностью 40 кегов объемом 20 л. в час

Линия розлива позволяет наполнить 3000 бутылок объемом 0,5 л. Помимо собственно розлива, в пивоварне также есть бутылкомоечное оборудование. В Швейцарии население очень ответственно подходит к переработке отходов, поэтому хорошим тоном для пивоварни считается использование оборотной тары. К тому же основные потребители находятся в радиусе 30-50 км от завода, поэтому ее сбор не является сложной задачей.

Но использование оборотной тары – не единственный способ заботы об окружающей среде для Burgdorfer. Здесь также реализована система энергосбережения, благодаря которой гликоль, снимающий тепло с танков брожения, затем обменивается температурой с водой, в дальнейшем используемой для обогрева помещений.

В межсезонье энергии, «собранной» в бродильном цеху, хватает для отопления здания, а зимой дополнительно используется пар из бойлерной.

Эта система не является обязательной, но швейцарская сознательность подталкивает бизнесменов к «зеленым» решениям.

Через стеклянный пол из варочного цеха видно бродильный

Пожалуй, единственным серьезным государственным требованием относительно отходов пивоварни является обязательство нейтрализовать сточные воды перед сбросом в канализацию (pH стоков должно быть в пределах 6-9), поэтому в пивоварне Burgdorfer есть специальная установка, где нейтрализация происходит при помощи CO2.

Пример пивоварни Burgdorfer показывает, что малое пивоварение вполне может приносить прямую выгоду тысячам держателям акций, являясь при этом энергоэффективным и нетрудозатратным.

Для многих швейцарских предприятий такой подход – норма, и этому можно только позавидовать.