Разбираемся с новыми пивными терминами «сочное» и «мутное»

Разбираемся с трендами
Автор блога Beervana Джефф Олворт предлагает разобраться с такими определениями пива как «сочное» и «мутное», которые недавно были внесены в Руководство по стилям Brewers Association (мутные и сочные NEIPA). Перевод материала опубликовал Pivo.by.

Кто первым использовал слово juicy («сочное») для описания пива? Термин используется для описания свойства, которое более всего ценится любителями охмелённых элей. Он укрепился в моём словарном запасе незаметно (похоже, впервые я использовал его в январе 2012 года, описывая West Coast IPA: «Сочное с цитрусовыми вкусом и ароматом»), и теперь распространён так же, как определения «фенольное» или «жжёное». Я даже не задумывался об этом, пока в фейсбуке кто-то не задал вопрос: «Я не совсем понимаю этот термин, часто используемый для описания мутного пива. Что именно означает слово „сочное“ при описании пива?»

Для столь распространённого термина ответ оказался неожиданно неочевидным. Потому позвольте мне обратиться к ещё одной теме для дискуссии: говоря о пиве, что мы подразумеваем под словом hazy («мутное»)?

Сочное (juicy)

Простое становится сложным, если учесть, что уже есть термин, который выражает то же, что, по-видимому, означает и «сочное»: «фруктовое». Фруктовость является одной из старейших и наиболее распространённых характеристик пива, происходящей, как правило, от сложных эфиров дрожжей, но иногда она кроется и в ароматах определённых сортов хмеля. Я предположил, что «фруктовое» — просто описательный термин, в то время как «сочное» отсылает к воспоминаниям о прочувствованном ранее. В таком смысле «сочность» — это ярко выраженная «фруктовость».

Что же насчёт других аспектов сочности? Ещё один комментатор добавил: «Думаю, когда вы говорите „сочное“, это должно напоминать о глубине аромата, скрывающейся за сладостью, о цитрусовости с вяжущим послевкусием и т.п. Если же речь идёт о хмелевой горечи — в ней нет сочности». Фруктовый сок имеет другие характеристики, иногда менее заметные, такие как кислотность, терпкость, множество других ароматических аспектов, но, в том числе, и сладость.

Это важная особенность IPA со слабой горчинкой: сладость солода не уравновешивается большей горечью, а фруктовость, получаемая от английских дрожжей и американских сортов хмеля, обеспечивает как сладость, так и фруктовые ароматы. Тем не менее, для некоторых ощущение сладости, накладывающееся на хмелевую горечь, мешает определению того, является ли пиво сочным. Это важный момент, ведь сладкие сорта (с бисквитными, десертными оттенками) — ещё одна важная категория в пивоварении.

Ни одно определение не будет удовлетворять всем потребностям. У сочности много аспектов, и люди используют этот термин непоследовательно. Главная причина в том, что эти качества новы и ещё не до конца выяснены — до сих пор нет «классического» сочного IPA, который все могли бы считать стандартом. Таким образом, определение сочности остаётся неуловимым, пока мы не выясним, чем на самом деле отличаются сочные IPA.

Мутное (hazy)

Это подводит нас к «мутному» — ещё менее определённому термину, который также постоянно используется. Он стал кратким определением для такого пивного стиля, как New England IPA. Здесь есть две проблемы. Одна из них заключается в том, что термин «мутное» уже существовал ранее и использовался для описания пива со взвесью избыточных белков, а в последнее время — для пива с частичками хмеля. Эти сорта пива были намного менее непрозрачными, чем сегодняшние «мутные». Вторая проблема заключается в том, что мутность является относительным качеством, которое намного ближе к характеристикам совершенно прозрачного пива, чем к другим терминам, которые описывают непрозрачность уровня хефевайцена.

В то время как «сочное», кажется, является термином, уже ожидающим общего признания, «мутное», похоже, вызывает путаницу. В случае с New England IPA осведомлённые любители пива могут ожидать как плотной непрозрачности, так и интенсивной фруктовой сочности. Этот стиль соответствует обоим этим требованиям. А что насчёт «мутного (hazy) IPA»? Может ли, должен ли он быть непрозрачным? Новый IPA от Sierra Nevada Hazy Little Thing — сочный, но не непрозрачный — может служить примером неоднозначности этого термина. Это может быть поводом к переосмыслению понятия «hazy IPA» в случае с непрозрачными сортами, изначально сваренными в Новой Англии.

Когда феномен New England IPA был на пике популярности, пивовары делали всё что угодно, чтобы придать пиву этого стиля непрозрачность, в то время как непрозрачность оригинальных New England IPA получалась непреднамеренно и не была результатом каких-то особых усилий. Как говорится, лучшее — враг хорошего. Как и чуть ранее в случае с хмелевой горечью, идея непрозрачности была доведена до крайности.

Возможно, использование слова «мутный» позволит пивоварам делать пиво, не беспокоясь, что оно слишком прозрачное. Они смогут просто варить его на свой вкус и цвет, и придавать ему естественную степень мутности. А затем, когда будет выяснено, что такое «сочность», мы сможем определить стандарт этих мутных хмелевых элей.