Секрети витримки пива

Думка експерта
Хоча людей потенційна можливість витримки пива неабияк дивує, але те, що його можна витримувати – беззаперечний факт. Можливо, комусь важко в це буде повірити, але пиво, так само як і вино, може з плином часу розвиватися, розкриватися, видозмінюватися, і так само неможливо передбачити, коли воно набуде піку свого розвитку, але у кожного з них є переламний момент, коли його принади починають тьмяніти.

Про витримку пива – які саме стилі, в яких пляшках та за яких умов – у своєму блозі міркувала пивний експерт Лана Світанкова:

– Я пила розкішні 10-річні сорти, а от чисто заради цікавості скуштоване пиво майже одного з мною року “випуску” краще б було відкоркувати раніше, – пише Лана.

Пиво можна умовно поділити на дві категорії: те, що придатне до витримки, і те що краще випити максимально свіжим. Враховуючи, що першим, що втрачає пиво з часом, є його свіжий хмелевий аромат, то абсолютно непридатні до витримки всі ІРА, АРА і решта охмелених (для аромату, а не гіркоти) стилів.

– Тим більше мене дивує витримка такого пива у бочках або з повторним бродінням у пляшках. По-перше, це економічно невигідно – спочатку ти купуєш дорогий хміль, а потім витримуєш пиво, воно старішає, втрачає свою ароматичну вабу, а по-друге, де логіка? Але я відволіклася, – міркує експерт.

Чисті, “хрусткі” лагери теж дуже швидко втрачають свою свіжість, так само, як і елі, вони підвладні впливу окислення тією умовною крихтою кисню, яка потрапила під час розливу, хімічна реакція йде, швидше чи повільніше, залежно від навколишніх умов. Вони стають солодкавими, медовими, восковими і “мертвими” (не при ночі згадувати “живе”, але в даному випадку йдеться про блякле і невиразне пиво), а в найгіршому випадку починають нагадувати мокрий картон. Скільки разів вам траплявся ІРА/АРА, більше медовий, ніж хмелевий? Як часто ви звертаєте увагу на дату розливу? Саме тому деякі канонічні американські сорти пива, які до нас доїжджають, є абсолютно нерепрезентативними і несхожими на те пиво, яким воно мало б бути згідно задуму пивовара.Саме тому деякі британські спеціалізовані пивні крамниці, так само як і великі імпортери, відмовляються від заокеанської охемеленки, віддаючи перевагу місцевим пивоварням, адже час, відстань, перепади температур (не все пиво їде в термо-контрольованих рефрижераторах), нічого хорошого пиву не обіцяють.

Пшеничне пиво теж не дуже годний до витримки кандидат, оскільки містить багато білків і ліпідів, перші через плюс-мінус півроку випадуть в осад, і пиво втратить свою повнотілість і привабливий вигляд, а другі провокують розвиток “стоялих” ароматів і смаків у пиві.

Яке пиво варто складати в комору?

Пиво міцніше – тут думки розбігаються, але я пристану на цю цифру – 6%. Алкоголь є консервантом, тому міцне пиво зберігається краще, а крім того вищий вміст алкоголю має вплив на хімію процесів, які з часом змінюють смак пива.

Якщо говорити про темне пиво, то пиво з карамельними солодами старішає красивіше, ніж пиво з паленими (наприклад, міцні бельгійці проти американських імперських стаутів). Сильно палений солод має вищий рівень кислотності, і вони більше підвладні розпаду дріжджів (ака автолізу), що спричиняє м’ясистий відтінок чи подібний до соєвого соусу. Рік чи два витримки швидше за все імперському стауту підуть на користь, але довго тримати його не варто. В той же час, міцні темні бельгійці мають схильність до розвитку дуже подібного арома-смакового профілю, який у певних кругах уже ходить під кодовою назвою “старигані”, такий теплий, затишний, акацієво-медовий, але з часом він або розвивається в значно цікавіший бік хересних, шкіряних, пармезанових нот, або лишається пласким медовим, залежно від пляшки – кожна з них унікальна.

Кисле пиво. Але йдеться про пиво спонтанної/дикої ферментації, а не легкі фруктові кислячки і дуже популярні нині сорти, закислені лише молочнокислими бактеріями (типу Gose, Berliner Weisse, чи з кислим затиранням). Пиво з дикими дріжджами розвиватиметься неспішно, непередбачувано, як справжній несвійський звір, але терплячку може винагородити сповна. Таке пиво цілком спокійно простоїть і десять років, поки маленькі звірятка доїдатимуть весь доступний цукор і попередні дріжджі в нуль.

Пиво, витримане у бочках. Як не парадоксально, якщо ви потримаєте їх ще трохи невідкоркованими, їм це піде лише на користь. Зазвичай бочкове пиво – якщо йому не влаштовували натуральну карбонізацію у вигляді праймінга – досить пласке, і з часом дріжджі під’їдять залишкові цукри і нароблять трохи СО2, що лише покращить вигляд, структуру і консистенцію пива.

Пляшки

Не зовсім про пиво, але пляшка. Пляшка має бути непрозорою і не зеленою, інакше пиво має шанс засвічуватися.

Знову ж таки, є винятки – бельгійські ламбіки, які розлиті переважно у зелену пляшку, але з товстого і темно-зеленого скла. Цей тон кольору і товщина скла (і його пропускна здатність) запобігає засвічуванню, але крім цього виробники ламбіків користуються старим хмелем, 2-3 річним, в ньому уже не лишилося ізохумулонів, речовини, яка взаємодіє з синім спектром світла і влаштовує пиву розвагу засвічення.

Отже, основні ваші вказівні маяки і ознаки: міцне, темне, кисле. Але залізобетонних правил не існує, тому в цьому сенсі завжди є місце прекрасним відкриттям та експериментам. Кажуть, копчене пиво теж може бути дуже цікавим у витримці.

Де?

Льох, звісно, простір ідеальний, але не всім доступний. Спеціальна камера з температурним контролем по типу винних – теж дуже ок варіант, але вони маленькі і недешеві. Ваш сховок в ідеалі має бути темним, не дуже вологим, але не й повністю вологи позбавленим, і головне – з мінімальним перепадом температури. Пиву дуже не ок, коли його кидає то в жар, то в холод. Але відомі історії, коли імперський бочковий стаут (ота неочікувана одноразова атракція від Пивної Думи) рік простояв у шафі для одягу і став прекрасним, набрав карбонізації, заокруглив гострі боки, набув нових вимірів, коротше, шафа теж може працювати на вашу з пивом користь. Головне, щоб вона стояла подалі від батареї.

Температура 12-14С майже ідеальна для витримки: бурхливої діяльності вона не забезпечить, але і поснути назавжди дріжджі не провокує. Що вища температура, то швидше плин всіх хімічних процесів, а головне – старішання пива. Все має відбуватися неспішно й елегантно. Не треба квапити пиво.

Як?

А тепер до головної суперечки – як зберігати пиво? Власне, як саме розташовувати на поличках пляшки, горизонтально, як тихе вино, чи вертикально, як ігристі вина?

Чому вино тримають горизонтально – бо корок, яким закрито пляшку, має тенденцію всихатися, зменшуватися на мікроміліметри в діаметрі, але повітрю цього вистачить. І прекрасна амброзія перетворюється на “мох і болото”.

Чому тримають вертикально ігристі вина – завдяки вмісту СО2, відбувається мікро-циркуляція вологи у частині пляшки між рідиною і корком і вона не пересихає.

Тут я виступаю за вертикальщиків, за аналогією що пиво, не позбавлений карбонізації напій, теж забезпечить необхідне зволоження корка, якщо це коркована пляшка. Якщо пляшка закрита звичайною “короною” – навіть якщо у неї супер прошарок, у лежачому положенні рідина має шанс рано чи пізно добратися до металевої поверхні і привіт, корозія.

У вертикальному стані пляшки дріжджі – особливо, якщо це бельгійське пиво з вторинним доброджуванням і помітною кількістю дріжджів – осідають на дно пляшки, і з часом “спресовуються”, але не в повністю твердий шар, схильний до збурювання від коливання пляшки. Що дуже зручно під час розливу витриманого пива, бо більшість дріжджів лишиться у пляшці, на відміну від дріжджів, що осіли по всій бічній поверхні пляшки, що лежить горизонтально, і рідина під час виливання підхоплюватиме їх з собою.

І головна причина – поверхня, яка контактує з киснем. Чим більша вона, тим швидше відбувається окислення, на користь воно (а поява саме цих винних, мадейрово-хересних нот – це саме результат окислення певного штибу) чи ні. А кисень, перепад температури і світло, як відомо, найзатятіші вороги пива.

Знову згадаємо виняток – бельгійські виробники ламбіків. При тому, що на багатьох пляшках є знак “не зберігати горизонтально”, у своїх підвалах і сховках вони зберігають пиво саме в такий спосіб – рівними щільними штабелями, пляшка на пляшці, як на фото вище. У цьому випадку все трохи заплутано й дещо історично. Раніше, коли корки були не те щоб суперякісними, ламбіки справді тримали горизонтально, щоб запобігати щонайменшому всиханню і пропусканню кисню. Коли технологія подолала цей гандж, таке викладання пляшок лишилося реверансом традиції, а крім того, воно дозволяє суттєво економити площі, адже ламбіки – це найменш поспішне пиво, яке може лежати і рік, і два, і три, а потім ще рочок купажем, а з урахуванням, що постійно з’являється нове пиво, простір критичний.

А знак “не зберігати горизонтально” напряму пов’язаний з дріжджами і наливом. Раніше профі, які могли налити гьоз у келих, не виливши половину дріжджів при тому було більше, а крім того, бельгійські скарби все більше експортують, і для необізнаних “наливателів” краще, щоб дріжджі зібралися на дні, а не на всій бічній поверхні пляшки.

Кажуть, горизонтально пляшок на метр кубічний простору напхати можна більше, це, мабуть правда, але краще менше, але якісніше, ні, у вас не ті обсяги, як у бельгійських пивоварів. Поки що.

– Що стоїть у мене в коморі? Нічого. Мені не вистачає терплячки витримувати нове пиво, тому моя крихітна колекція, яку я планую розширювати, складається лише з українського пива, яке я куштувала у свіжому вигляді, і яке придатне до “коморного визрівання”. Це сезон “Brett Saison” від Woodstone і Varvar: “Collaport”, “Doppelsticke”, і туди ж підуть всі бочкові і кислі випуски. Імперці, балтійці, кисляки, як і згадувала вище. З одного боку, чахликом невмирущим з печерою скарбів бути цікаво, з іншого – де тої терплячки взяти? Але хто зна, хто зна…– підсумовує автор.