Возрождение старинных слобожанских традиций пивоварения на Харьковском дрожжевом заводе

Экскурс в историю и новая жизнь завода
На пивной рынок Харькова готовится выйти новый сильный игрок – ООО «Компания БАЛЕКС», всем известная под прежним названием Харьковский дрожжевой завод. В создании качественного пива дрожжи играют непоследнюю роль, а специалисты «БАЛЕКС» имеют уникальный опыт работы с ними. История завода началась 150 лет назад именно с пивоварни, и нынешние владельцы решили возродить былую славу пива Ольховского. Были расчищены и приведены в порядок те самые подвальные помещения, в которых варили и хранили пенное еще до революции. Здесь снова будут делать настоящее украинское пиво на украинском оборудовании от ООО «Проммонтаж-04».

От пивоварения к производству дрожжей

Большинство дрожжевых заводов с солидной историей изначально создавались на базе пивоварен. Ведь исторически сложилось так, что именно у пивоваров всегда были излишки дрожжей, пригодных для использования в хлебопечении и других нужд. Не стал исключением и Харьковский дрожжевой завод. Его долгая история началась в 1798 году.

Слобода Немышля располагалась в удобном месте, где тогда протекала река с одноименным названием, один из притоков реки Харьков. В 1832 году купец 1-й гильдии Козьма Никитич Кузин, богатейший харьковчанин того времени, построил здесь склады своей акционерной компании по торговле шерстью. В 1865 году мещанин из Змиёва Алексей Петрович Ольховский основал на этом месте пивной завод и одним из первых в Харькове начал производить баварское пиво. По тем временам это была революция, так как раньше харьковчане предпочитали местное пенное, – тёмное, тягучее, очень плотное и сладкое. Позже Ольховский стал варить пиво в венском и чешском стиле. Итак, всего выпускалось три сорта: самое дешёвое «Столовое» пиво баварского типа, дорогое «Венское» и промежуточная позиция – «Чешское». Ольховский был и владельцем, и организатором производства, и пивоваром – всё делал сам, не следуя моде приглашать иностранцев.

Пивоварня Ольховского оставалась самой большой в Харькове до 1872 года, пока немцы не построили рядом, в селе Григоровка, завод «Новая Бавария». Если у Ольховского работало 30 человек, то на «Новой Баварии» – до 300. Ещё два крупных пивзавода, «Россия» и «Малороссия», построил купец Иван Егорович Игнатищев. Ольховский не мог угнаться за такими сильными конкурентами по объёмам производства, но держал высокую планку качества. К 1889 году он завоевал на выставках три медали, которые изображены на этикетках.

После нескольких слияний и поглощений к началу ХХ века в бывшей слободе Немышля осталось одно большое предприятие  – пиво-медоваренный завод, принадлежащий детям Ольховского, Павлу и Марии. От этого объединённого предприятия и ведёт свою историю нынешний Харьковский дрожжевой завод, расположенный на том же месте и отчасти в тех же помещениях. Корпус, в котором сейчас находится администрация дрожжевого завода и возрождённая пивоварня, был построен Ольховским в 1878 году.

В 1920 году советская власть отобрала часть зданий и национализировала предприятие, которому было дано новое название «Госпивзавод». Следы Павла Ольховского после этого теряются; скорее всего, он был репрессирован. Фактически завод разворовали, производство пива прекратилось. В 1922 году предприятие ввели в состав Госпивтреста «Украинская Новая Бавария», и началась уже совсем другая история – производство дрожжей и уксуса.

В 2002 году новые собственники АО «Харьковский дрожжевой завод» активно приступили к модернизации. Было установлено новейшее европейское оборудование, собралась амбициозная команда специалистов. Удалось в несколько раз увеличить производственные мощности, расширить ассортимент и торговую сеть. С 2006 года продукция предприятия вышла на международный рынок, и сейчас уже половина Европы покупа- ет харьковские дрожжи. В марте 2013 года завод был переименован в ООО «Компания БАЛЕКС».

Возвращение к корням: украинское пиво для украинцев

Александр БАНДУРКА, один из совладельцев завода, рассказывает, что решение снова заняться пивом было принято неслучайно:

– Мне говорили, что под этим зданием расположены церковные подвалы, но на самом деле церковь была через дорогу. Я заинтересовался историей предприятия и убедился, что подвалы остались от пивзавода Ольховского, одного из лучших в Харьковской губернии. И тогда я решил, что грех владеть таким помещением и не восстановить здесь производство слобожанского пива. Мы планируем выпускать сорта с названиями, связанными только с нашим городом, потому что иностранных наименований на рынке сейчас больше, чем достаточно. Не хочется употреблять слово «крафт», которое уже очень заезжено, однако наше пиво точно будет не массовым, а действительно качественным. Конкуренция сейчас большая, но мы – люди торговые, не первый год в бизнесе, и совсем этого не боимся. Мы уверены, что сможем удивить и заинтересовать любителей пива. Сейчас пивоварня для нас – скорее имиджевый про- ект, чем коммерческий. Речь идёт о восстановлении исторической справедливости и местных традиций. Конечная цель – комплекс из пивоварни, винокурни и ресторана. Также мы планируем продавать свою продукцию в бутылках и кегах.

   

Генеральный директор завода Игорь ЛИСКЕВИЧ  рассказывает о пивоварне и планах на будущее:

– У тендері на поставку пивоварні перемогла компанія «Проммонтаж – 04», із якою ми співпрацюємо більше 10 років. Резервувари з нержавіючої сталі, виготовлені цим підприємством, відрізняються високою якістю та гарними експлуатаційними характеристиками, а технологічні можливості дозволяють їм бути оригінальними і нестандартними у вирішенні багатьох технічних та дизайнерських питань. Ми плануємо навіть вирощувати власні культури пивних дріжджів. Є всі умови для успіху, в тому числі потужна мікролабораторія та можливість відстежувати мікробіологічну чистоту на всіх стадіях виробництва. Є і свій особливий секрет, що додасть нашому пивові шарму і зробить його відмінним від усіх сортів, які варять інші.

Украинская пивоварня  от «Проммонтаж-04»:  условия, близкие к идеальным!

Компания «Проммонтаж-04» спроектировала и изготовила двухемкостную пивоварню производительностью 2000 литров за варку, опираясь на многолетний опыт в производстве пивоваренного оборудования. Учитывались все современные требования в областях пищевой безопасности, экологии, эргономики и дизайна. Удобное расположение управляющих элементов даёт пивовару возможность тратить меньше времени на манипуляции с ними и позволяет полностью сосредоточиться на процессе приготовления пива. Эргономичный дизайн облегчает доступ к тому или иному узлу, предназначенному для обслуживания.

Внутренние поверхности емкостей подвергаются шлифованию и полированию до шероховатости менее Ra ≤ 0,6 мкм. Такая обработка предотвращает образование отложений, накипи и очагов возникновения микроорганизмов, облегчает санитарную обработку оборудования, позволяет экономить на моющих средствах и воде. Все коммуникационные трубопроводы спроектированы так, чтобы исключить появление «застойных» зон и обеспечить безразборную мойку оборудования.

Заторно-сусловарочный котёл и фильтрационный чан имеют по две стационарно расположенные моющие головки, установленные так, чтобы обеспечить тщательную полную мойку. Для этой же цели предназначены дополнительные моющие головки для обработки внутренних поверхностей люков емкостей. Приводы мешалок устанавливаются при помощи специально разработанных «Проммонтаж-04» подшипниковых узлов, которые выполняют двойную функцию:

  • снимают нагрузку с подшипников самого редуктора, тем самым увеличивая его работоспособность;
  • отводят тепло от редуктора и исключают риск попадания смазки в продукт в случае аварийной ситуации (в отличие от некоторых импортных производителей).

«Проммонтаж-04» учитывает современные тенденции к экономически выгодному производству пива и поэтому вместо вирпула (гидроциклона) предлагает более современное решение  – декантер. Это устройство позволяет пивовару полностью контролировать отбор белка и благодаря этому получать сусло более качественное и в большем количестве, экономить воду при замывке, сократить тепловую нагрузку на сусло.

Предусмотрены и специальные дрожжевые ёмкости, которые обеспечивают и поддерживают необходимую температуру, а также предотвращают микробиологическое заражение дрожжей. Для основного брожения и дображивания пивоварня укомплектована цилиндро-коническими танками (ЦКТ).

Компания «Проммонтаж-04» использует уникальную технологию холодной вытяжки. При формировании поверхности емкостей все переходы между составляющими частями делаются плавными. Это повышает устойчивость емкостей к деформациям и улучшает микробиологические показатели в процессе пивоварения.

Подробнее о технических характеристиках пивоварни от украинского производителя и уникальных находках – читайте в полной версии статьи в журнале «Пиво. Технологии и Инновации». Оформить подписку можно здесь: beertechdrinks.com/subscribe-the-magazine/

 

Фото на превью: shukach.com