Юрий Заставный: «Крафт не должен сидеть по маленьким подвальчикам»

Интервью с Юрием Заставным, директором львовского Театра пива «Правда»
19–20 октября в Ровно состоится IV Международный Форум пивоваров и рестораторов. Готовясь к этому событию, журналисты проекта «Технологии и инновации» встречаются с ключевыми фигурами украинского пивоварения. К ним, несомненно, относится Юрий Заставный, директор Театра пива «Правда» (Львов). «Правда» – это не только смелые, запоминающиеся этикетки, но и современные методы ведения бизнеса, и высшие награды на международных пивных конкурсах.

– Юрий, всем так понравилось видеть вас модератором на Форуме пивоваров и рестораторов в апреле, что мы хотели бы повторить этот удачный опыт и в октябре. Вы согласны начать Форум в Ровно с микрофоном в руках?

– Конечно. Нам тоже по душе это мероприятие, и мы готовы всячески его поддерживать. Форум – важная платформа для общения, обмена опытом и планами, выработки решений. Например, всего за пару часов мы подробно обсудили концепцию дегустационного конкурса. Где и когда ещё можно было сделать это так быстро и эффективно? Так что 19 октября я точно приеду. Какие темы будем обсуждать в этот раз?

Юрий Заставный– Общую ситуацию в пивоваренной отрасли Украины. Особое внимание планируем уделить крафтовому пиву и стандартам качества, использованию украинского сырья. Вам, конечно, есть что сказать об этом…

– Да, ведь это основные вопросы, которыми я занимаюсь.

– Украинскому крафту всего несколько лет, но пивовары уже получают высшие награды на европейских конкурсах. Причём именно Театр пива «Правда» первым проторил туда дорогу. Можно ли утверждать, что по качеству пива мы уже догнали Европу?

– Мы гордимся, что не где-нибудь, а в Германии наш бельгийский трипель «Сила» получил бронзовую медаль, красный эль «Червоні очі» – золотую медаль в Бельгии. На фестивале World Beer Idol мы регулярно получаем награды, причём в этом году – золотую, серебряную и бронзовую медали одновременно. Недавно Василий Микулин привёз награды сразу с двух международных конкурсов. Всё это показывает, насколько высокого качества добились наши ведущие крафтовики за столь короткое время. Мы уже научились варить европейские стили не хуже самих европейцев.

– Но будем ли мы когда-нибудь варить свои, украинские стили?

– Для меня это один из главных вопросов… Разумеется, легче всего просто брать импортное сырьё и варить из него европейские сорта. Но если мы хотим создать что-то своё, отразить свои национальные черты в пиве, как можно сделать это без украинского солода и хмеля? Вот почему я не устаю повторять, что Украина – великая зерновая страна и что украинцы не могут, не должны всё время варить пиво только на немецком солоде и американском хмеле.

Да, ячмень и хмель у нас пока далеко не лучшие, селекции практически нет, солодовни и сушильни оборудованы плохо. Но означает ли это, что надо раз и навсегда отказаться от идеи собственного пивоваренного сырья? Бедность и простота не порок. Многие популярные во всём мире блюда когда-то были едой местных бедняков: пицца, фондю, суши… Почему бы не представить себе чисто украинский стиль пива, который вдруг стал повсеместно известным и любимым?

Мы в «Правде» обязательно варим часть продукции на украинском солоде и хмеле. Без поддержки пивоваров солодоращение и хмелеводство в Украине просто прекратится. Поэтому нужно пробовать, экспериментировать, поддерживать наших фермеров. Раз есть нарекания на качество, давайте открыто обсуждать это с производителями, сообща решать проблему.

– Где вы берёте украинский солод и хмель?

– Планируем сами растить ячмень в Хмельницкой области и отдавать на солодовню, где его будут обрабатывать и хранить специально для нас. Хмель также выращивают для «Правды» на ферме возле Бродов, недалеко отсюда. Всегда лучше знать о происхождении сырья и контролировать его производство на всех этапах.

– На майском Craft Beer and Vinyl Music Festival вы устроили соревнование, кто сварит лучшее пиво на украинском сырье. Какие планы на конец сентября?

– Мы попросили пивоваров, чтобы они по возможности приготовили ко второму фестивалю пиво на свежих хмелевых шишках. Это не требование, а просто рекомендация. Сейчас как раз период свежего хмеля, он даёт особый аромат и горчинку. Мы сами уже приготовились к такой варке. И некоторые участники тоже – Пршемысл Брож из ровенского «Канта», например. Тарас Фалик («Кумпель») и Александр Шаталов («Ципа») собираются сделать в Квасах специальную коллаборацию.

– И, конечно, свежий хмель можно достать только свой, украинский… Что побуждает вас использовать его в этот раз? Патриотизм или что-то ещё?

– Во-первых, это действительно поддержка украинских производителей хмеля. Повторюсь: каким бы он ни был сейчас, надо дать людям возможность расти и развиваться. Во-вторых, сама по себе варка со свежим хмелем, да ещё и такая массовая – очень интересный и редкий эксперимент. От Лиссабона до Владивостока я знаю только одну крафтовую пивоварню, которая варит такое пиво.

– А массовые производители?

– Они этого не делают хотя бы потому, что ещё лет сто назад отошли от такого сырья и утратили навыки работы с ним. Да и вообще интерес к разным сортам хмеля – американским, чешским – появился на больших украинских пивзаводах только в последний год. И, несмотря на большие деньги, прекрасное техническое оснащение, лаборатории и тому подобные преимущества, все эти эксперименты у массовиков почему-то не получаются! Не знаю, почему, но ничего хорошего не выходит… Как они могли бы решить эту проблему? Есть трудный путь: самостоятельно разобраться, в чём причина, провести тщательный анализ воды, хмелевых веществ и их влияния на вкус напитка, выработать по-настоящему хорошую рецептуру. И лёгкий путь: купить крафтовую пивоварню, оставив ей свободу творчества. Сейчас в Европе и Америке так и делают: крупные производители скупают малых и таким образом получают свою долю на рынке крафтового пива. Но у нас такого пока нет.

– Получается, для настоящих хопхэдов и биргиков у нас только одна дорога – в крафтовый паб?

– Не только. Я против крафтового «гетто» и часто говорю, что настоящее пиво должно быть доступно повсюду всем обычным людям, а не только биргикам. Крафт не должен сидеть по маленьким подвальчикам, можно и нужно искать пути к широкой публике. К примеру, мы сотрудничаем с торговой сетью «Сільпо», потому что она ведёт грамотную политику продвижения крафта, в том числе отечественного. В магазинах «Сільпо» наши бутылки стоят в специальных зонах крафта, на почётном месте рядом с импортными сортами. Это полностью совпадает с моей позицией: лучшее пиво украинских крафтовых пивоварен нельзя ставить на одну полку с массовой продукцией. Во-первых, это унизительно для нашего действительно качественного продукта, в производство которого вложено много труда и средств. Во-вторых, сразу бросается в глаза разница в цене, непонятная неопытным потребителям.

– Честь украинского крафта всегда надо отстаивать?

– Безусловно. В том числе на международных конкурсах за рубежом, как это делаем мы. Каждая победа – не только пиар, но и шанс увеличить продажи, заключить новые договоры. «Правда» уже без малого год экспортирует пиво в Европу. Недавно мы добавили в свой список восьмую страну – Швейцарию. Первой была Чехия. Потом Великобритания, Германия, Австрия, Беларусь, Польша, Бельгия. К концу года планируем наладить контакты с Испанией и Голландией. Получится уже 10 стран.

– Объёмы экспорта приличные?

– В прошлом месяце, например, мы продали в Германию и Австрию три партии товара, 16–17 тысяч бутылок. Это целая фура. Отправляем дистрибьюторам, а они уже занимаются продажей по крафтовым магазинам. Надеюсь, со временем и Varvar будет заниматься экспортом так же активно, а за нами подтянутся и остальные украинские крафтовики. Это тоже нужно – по сути, ещё один важный тест на качество.

– Безумных прибылей от торговли с Европой пока нет?

– Нет, но мы не жалуемся: дела идут нормально, как и в самой Украине.

пиво, Украина

– У вас много сортов с названиями на исторические и политические темы. Некоторые названы по именам современных политических деятелей или с намёком в виде портрета: Frau Ribbentrop, Obama Hope, Putin Huilo. Как на это реагируют покупатели?

– Это осознанная маркетинговая стратегия. Политика всегда находит отклик в умах, вызывает споры. А мы ведь не только названия говорящие придумываем, не только портреты на этикетах помещаем, но и аннотации пишем. Объясняем своё отношение к разным персонам… Реакция бывает очень неоднозначной… Но благодаря поднятому шуму это пиво и стало знаменитым. Иногда лучше, когда о тебе говорят плохо, но говорят все!

Или пример более тонкого юмора – наш новый мексиканский Imperial Lager Trump. Идею стиля мы придумали, когда пошла волна критики в адрес Трампа, в том числе за призывы жёстко бороться с эмиграцией из Мексики. Если смотреть на этот стиль чисто с пивной точки зрения, он интересный и необычный, с кукурузными хлопьями и лаймом. А в политическом контексте его название звучит очень иронично и многослойно.

Ещё два новых сорта затрагивают более мирные темы – краеведение и историю. «Замкова гора» – теперь не только высшая точка Львова, но и кислое пиво, сваренное с цветами бузины. А бельгийский сессионный эль «Той, що пройшов крізь вогонь» посвящён памяти украинского лётчика, который в Канаде под этим именем стал вождём индейского племени.

– Какие ещё новинки от «Правды» появятся в ближайшее время? Не собираетесь ли выдерживать пиво в бочках?

– Бочки из-под виски, коньяка или кальвадоса – это интересно. С винными работать труднее: их надо специально готовить, стерилизовать паром. Один сорт у нас уже настаивается в бочке примерно полгода, но это некоммерческий эксперимент, не для ресторана. В бочках можно выдерживать практически любые сорта, но желательно, чтобы было достаточно высокое содержание алкоголя (8–9%, не меньше) для дополнительной дезинфекции. Таким образом напиток как бы сам себя защищает. Проблема в том, что бочка не обеспечивает стерильность продукта: воздух может проникать внутрь через поры в дереве.

Сейчас мы расширяем производство, устанавливаем в 2 км отсюда чаны: страшно не хватает пива! И на том же месте планируем сделать специальное помещение под бочки. Ищем их во Франции и Шотландии с помощью «Сільпо»: у этой сети много контактов с производителями алкоголя. 5 сентября мы получим 8 дополнительных чанов от производителя из Болгарии. Пару недель на монтаж – и всё будет готово для нашего нового крафтового производства.

– Собираетесь окончательно превратить Львов в город крафтового пива?

– Я не ставлю таких радикальных задач и не веду специально статистику, но вижу, что крафта во Львове становится больше. Традиционные бары, которые обычно предлагали пиво региональных производителей, постепенно отказываются от него и идут за товаром к нам. Теперь у них можно попробовать и пиво от «Правды», и продукцию таких пивоварен, как Varvar, «Ципа», Первый Днепропетровский пивзавод. Мы и сами хотим открыть во Львове паб в формате мультитап «Правда і друзі», кранов на 30. В Киеве продвигаем своё пиво – открыли небольшой паб «Правда» на 50 мест.

Юрий Заставный, пиво, Львов– А Театр пива «Правда» популярен среди львовян?

– Просто мегапопулярен! Из-за этого пива не хватает катастрофически!

– Поэтому вы и начали апгрейд?

– Жалею, что не увеличил производственные мощности ещё полгода назад… Многие наши популярные сорта («Сила», «Свято», Putin Huilo, Obama Hope) могут храниться до 1 года. Так что зимой, когда продажи в ресторане падают, мы не сбавляли оборотов и специально наварили большой запас. Думали, что его должно хватить на всё лето, а хватило только до 10 июня…

– Значит, спрос растёт?

– Да. Видно, что люди возвращаются к качественному продукту и даже не обращают внимания на цену. Характерный пример: есть у нас пиво «МакГіннес-2». У него очень высокая себестоимость, в нём неимоверно много ароматного, дорогого американского хмеля. Кори Мак-Гиннес варит его каждый год 18 мая, отмечая годовщину начала работы в нашем ресторане. В этом году мы, чтобы сохранить обычную маржу, вынуждены были поставить сравнительно высокую цену. Думали: продадим или нет? Но пиво получилось настолько вкусным, с таким ярким ароматом, что весь товар ушёл дней за десять!

– Интерес к крафту вырос настолько, что людям уже недостаточно быть лишь потребителями. Появляется всё больше начинающих пивоваров-самоучек.

– Да, многие хотят учиться. Кстати, у нас на производстве работает немало наших бывших официантов. Это молодые парни и девушки, у которых Кори обнаружил талант к пивоварению. Может, иногда таким ребятам не хватает опыта… Но, с другой стороны, я опасаюсь брать на работу тех, кто работал на массовом производстве. Там совсем другая философия и технологии: пастеризация, фильтрация, автоматизация… Я противник чрезмерной автоматизации. Хорошо, когда есть визуальный контроль над процессом со стороны пивовара, когда ты заглядываешь в чан, своими руками открываешь краны и понимаешь, что куда течёт, что происходит. А если ты сидишь в отдельной комнате за компьютером и нажимаешь на кнопки, то больше ничему другому и не научишься.

– Хочется, чтобы ваше замечательное пиво появилось и в обычных ресторанах, чтобы о нём узнало как можно больше людей. С увеличением объёмов производства всегда рано или поздно возникает вопрос сбыта. Поэтому на Форуме будут говорить также о развитии фирменных магазинов, о продвижении в обычных ресторанах и больших торговых сетях…

– У нас есть такой опыт, и я, может, тоже смогу рассказать что-то интересное. Мы создали интернет-магазин, работаем с торговыми сетями и проводим иногда коллаборации с известными ресторанами – варим для них специальные сорта. Ресторан в этом случае получает настоящее качественное пиво под собственным брендом, а не фейковое – заводское с новой наклейкой, как часто бывает. Такие коллаборации – процесс интересный и сложный, обе стороны узнают много нового. Мы вместе дегустируем пробные варки, обсуждаем, какие ингредиенты и технологии будут применяться при изготовлении напитка. Учитываем пожелания: цвет, пена, крепость, вкус, послевкусие. И, конечно, сообща разрабатываем меню к этому пиву. Правильное сочетание пива и закусок – важное преимущество для ресторана. В Бельгии, где я недавно был на выставке, представляя Украину, и куда скоро снова поеду, это хорошо понимают. Уверен, в ровенском «Канте» у Пршемысла с этим тоже всё в порядке. Так что до скорой встречи на Форуме!