Львів, Craft Beer & Vinyl Music Festival: свято музики та пива

Поки публіка розважалася, пивовари, власники пабів, виробники і постачальники сировини зібралися на пивну конференцію, щоб поділитися досвідом та обмінятися думками щодо актуальних тем розвитку вітчизняного пивоваріння. Перед аудиторією пивоварів, які приїхали до Львова з різних куточків країни, виступили лідери української пивної галузі, співорганізатори фестивалю Юрій Заставний (Театр пива «Правда», Львів) та Василь Микулин (TM Varvar). Василь Микулин говорив про «ремісниче пиво» в загальному контексті відродження ремесел, якими так нещадно проїхалось ХХ століття, особливо в нашій країні. Креативність, винахідливість, любов до своєї справи – ось що вкладають в свій продукт наші малі пивовари.

Юрій Заставний подякував Катерину Конєву, засновницю видавничого проекту «Технології та Інновації», за потужний поштовх, який дали українському пивоварению організовані цим проектом форуми пивоварів і рестораторів. Він підкреслив, що «крафт не повинен сидіти по малесеньких підвальчиках, він повинен відкритися для всіх звичайних людей». Заради цього і був проведений перший львівський фестиваль, який восени повторять вже в іншому форматі. З захоплюючою розповіддю про історію пивоваріння у Львові виступив ресторатор Тарас Фалик ( «Кумпель»). Засновник пивоварні «Ципа» Олександр Шаталов (с. Кваси) спробував спрогнозувати розвиток крафтового пивоваріння в Україні через 5 років. Статті за матеріалами цих виступів вийдуть в наступному номері журналу «Пиво. Технології та інновації».

Представник мережі супермаркетів «Сільпо» Семен Хомусько розповів про співпрацю з крафтовими пивоварами. Зазвичай пивовар-ентузіаст погано розуміє, кому і як він буде продавати свою продукцію. І навпаки, закупівельника цікавить не пиво само по собі, а можливість залучити покупців до своїх магазинів. Інтереси покупця – спільний знаменник, і пивоварові краще заздалегідь їх враховувати, якщо він планує збільшити продажі. Зараз, після девальвації гривні, український крафт став більш конкурентоспроможним порівняно з імпортним, і в «Сільпо» на його частку припадає вже 1,3%.

На питання, чи не допоможе збільшити продажі присутність промоутерів, Семен Хомусько відповів так:
– Звичайно, грамотний промоутер дуже добре допомагає продажам. Але зараз український крафт займає всього дві полиці в супермаркеті, і з таким обсягом продукції працювати дуже складно. А збільшувати обсяг поки не готові самі крафтовікі. Як тільки заповниться перший стелаж, ми зможемо включити всі наші механізми розкрутки.

Головний пивовар львівського Театру пива «Правда» Корі Мак-Гіннес заздалегідь поставив перед гостями фестивалю незвичайне завдання: зробити новий сорт за принципом «один солод, один хміль», причому тільки на українській сировині. Пивовари охоче відгукнулися на цей «пивний виклик». Привезені до Львова результати всіх порадували і в черговий раз довели, що у нашого солоду і хмелю є великий потенціал! У сліпій дегустації переміг ель WTF (3-тя версія) від First Dnipro Brewery, зварений на хмелі «Заграва» і витриманий в бочці з-під віскі. «Ячмінне вино» вийшло неймовірно щільним: 27 OG!

Пивовар-переможець Дмитро Некрасов (First Dnipro Brewery, Дніпро) поділився спогадами та досвідом:
– У 2007 році, придбавши обладнання, я почав пошук пивоварів. І виявилося, що зварити пиво від початку до кінця може тільки лічена кількість людей, які працюють на пивзаводах. Там кожен відповідає за невелику ділянку роботи, і немає універсальних фахівців. І тоді я впевнено сказав: гаразд, я сам зварю пиво! Звичайно, бувалі пивники обурювалися, адже у мене зовсім не було досвіду, а люди витрачають на навчання багато років. І дійсно, це було дуже нелегко для мене, я й досі вчуся… Слава Богу, нас тепер так багато і ми так часто зустрічаємося, що всі процеси стали відбуватися набагато швидше. Ми можемо ділитися досвідом, експериментами, і це здорово!

Craft Beer & Vinyl Music Festival став місцем зустрічі ентузіастів пивоваріння та рестораторів з України та зарубіжжя. До Львова приїхали зі своїм пивом гості з інших міст: Varvar і Syndicate, Collider (Київ), First Dnipro Brewery (Дніпро), K & F Brewery (Запоріжжя), гастропаб Father, ресторан-пивоварня «Кант» і пивзавод «Волинський бровар» (Рівне), пивзаводи «Ягер» (Івано-Франківськ) і Rodbrau (с. Пірново), одесити Сергій Пархіс, власник контрактної пивоварні Beerocraft, і Клара Гутнікова, засновник і головний технолог «Одеської приватної броварні».

Юрій Краснікевіч (Мінськ):
– У нас великий холдинг, великий портфель самих різних брендів продукції для HoReCa, і пиво відіграє в ньому важливу роль. У нас є свій імпорт, ми імпортуємо продукцію відомих зарубіжних та російських крафтових пивоварень, недавно вперше привезли в Білорусь пиво від «Правди». Наш ринок досить невеликий – продаємо кілька фур на місяць. Споживач поки не дуже готовий до високих цін, але вже розкуштував крафт. Культура пиття в Білорусі розвивається, і попит зростає. У нас багато контрактних пивоварень, домашніх пивоварів. Дехто вже вийшов на ринок HoReCa і продає пиво в магазинах.

Клара Гутнікова ( «Одеська приватна броварня»):
– Ми працюємо на пивному ринку з 2005 року. Починали з живого пива, про яке тоді мало хто чув, завезли обладнання з Німеччини та спеціальні маленькі кеги. Просвіщали людей, привчали до свіжого пива… Пізніше цим напрямком зайнялися великі пивзаводи. Зараз нове віяння – крафтове пивоваріння. Ми не стояли біля витоків, але в темі: варимо, вчимося на своїх помилках, вдосконалюємося. Використовуємо американські і бельгійські хмелі, німецькі солоди Weyermann.
Сюди я привезла наш «Биндюжник стаут» – хочемо, щоб люди спробували. Це справжнє «пиво ручної роботи»: ми все варимо практично вручну, за старовинними технологіями, і це дуже захоплююче заняття. Завжди хочеться чимось здивувати, бо пиво, яке вміють варити всі, – це не так уже й цікаво. Хочеться прикласти свої руки, мізки, вміння… Так здорово, коли закінчуєш фільтрацію о другій годині ночі, знаючи, що через півтора місяця буде результат! Успіх пивовара – коли твоє пиво в келихах радує тебе та інших людей.

Сергій Пархіс (контрактна пивоварня BeeroCraft, Одеса):
– Я один з організаторів пивного фестивалю в Одесі, який пройде в травні на Французькому бульварі, на території Одеського заводу шампанських вин. Сюди привіз кілька пляшок елю, звареного зі справжніми квітами конюшини.

Всього у фестивалі взяли участь 26 пивоварень. Бернар Лебук, господар пивоварні Brasserie de la Senne (Брюссель), прочитав лекцію про бельгійську пивну культуру. Поділилися своїм досвідом власники пабів – Тарас Музичко (паб «Човен», Львів) та Олександр Сєдов (Black Door Pub і Red Door Pub, Харків). Загальний рецепт їхнього успіху – увага до бажань відвідувачів і грамотний підбір пива на кранах. Їх виступ викликав такий інтерес, що відповіді на питання публіки розтягнулися на півгодини.

Тарас Музичко (паб «Човен»):
– Насправді пивних барів поки досить мало. Іноді дивишся і дивуєшся: кому ж наші пивовари продають пиво? Багато хто вважає, що при нинішньому стані економіки це не дуже прибуткова справа. Але, відкриваючи свій заклад, ми в перший рік орієнтувалися на досвід тих українських пабів, які вже успішно стартували. І тепер я можу від щирого серця рекомендувати цей бізнес. Чому б не спробувати? В Україні справжній бум пивоваріння, і скоро ми почнемо перебирати пивоварнями і сортами пива. Хоча наша галузь зараз переживає дитячі хвороби – наприклад, бувають питання до чистоти пива, а іноді складно домогтися від пивоварів точних специфікацій по щільності, міцності і так далі. Іноді привозять якісь ємності взагалі без маркування, і ми довго з’ясовуємо, що ж нам прислали в цей раз. Дуже багато продубльованих сортів… Ринок росте швидше, ніж ми.

Олександр Сєдов (Black Door Pub і Red Door Pub):
– Так, це мій «улюблений» момент у взаємодії з пивоварами: приїжджає пиво, на якому написано «Той же самий сорт» без жодної супутньої інформації. А ставиш його на крани – і раптом виявляється, що 5 градусів перетворилися на 7, використано зовсім інші хмелі… Але такі випадки, на щастя, зустрічаються все рідше.
Раніше в Харкові було тільки два типи пивних закладів: британський паб і ресторан-пивоварня. Зараз з’явився новий тип: крафтовий паб. У цю сторону зараз дрейфують і звичайні пивбари, тому що Харків – місто, де страшно люблять все копіювати. Але багато хто робить типову помилку, думаючи: ось ми поставимо ще пару кранів, привеземо пляшковий крафт – і всі до нас побіжать. Так, мені приємно, що, зайшовши в звичайний бар, я можу випити крафтового пива. Але, коли ставиш запитання про нього бармену, а він починає у відповідь нести якісь страшні нісенітниці, зникає будь-яке бажання сюди повертатися… Люди намагаються швидко заробити на модній темі, але в кінцевому підсумку це створює у споживачів невірне уявлення про крафт. Конче потрібно самому розбиратися в пиві і правильно працювати з клієнтами. Тут дуже велику роль відіграють бармени: саме вони спілкуються з гостями і розповідають про різні сорти і стилі пива. Ми також проводимо лекції-дегустації для гостей приблизно раз в 2 тижні, на які стабільно збирається 30–40 чоловік – не стадіон, звичайно, але цілком достатньо.

Пивний сомельє, пивовар і ресторатор Андрій Кисіль (паб Collider, Київ) розповів про свій незвичайний освітній проект – Пивну академію при Київській пивній лізі. На курсах Академії навчаються майбутні професійні дегустатори або просто грамотні знавці пива. Досвід пивної освіти також допомагає Андрію працювати з клієнтами:

– Є різні категорії любителів пива, і всі вони важливі, до кожної потрібно шукати особливий підхід. Треба залучати нових людей до крафту, прищеплювати смак до доброго пива, боротися з різними домислами, перекрученими уявленнями про цей напій. Ті, хто звик пити грубувате пиво з брудними ароматами під тараньку, – величезна армія ваших потенційних споживачів, яку можна переманити на свій бік. Буває й інша крайність: люди з’їздили в Бельгію, відкрили там для себе якесь унікальне пиво з особливими штамами дріжджів, із складними ефірами – і підсіли тільки на нього. З такими людьми, які не бажають зкуштувати хоч щось нове, я теж часто зустрічаюся в своєму барі. І третя категорія – пивні сноби на грунті крафта. Це наші прямі покупці, але вони насправді теж обмежують себе і багато чого не розуміють у пиві. У кожної з трьох великих категорій є свої помилкові міфи. Всі ці перекоси ми і намагаємося виправити за допомогою наших курсів.

Корі Мак-Гіннес (Театр пива «Правда», Львів) і Крістіан Грубер (Tom Hauser, Австрія) в своїх лекціях показали, наскільки важлива чистота на пивоварні та як її досягти. Технологіям і обладнанню приділялася велика увага на зустрічі пивоварів: в ній взяли участь такі компанії, як MagNum-beer, «Донау Лаб Україна», «Еногруп», а також Stainless Steel Technologies (SST). Це відомий виробник міні-заводів для виготовлення пива, квасу, сидру, соків, віскі і сиру. Компанія SST побудувала в Україні вже не одну пивоварню, надаючи невеликим виробникам правильний підбір обладнання за цілком доступною ціною.

Павло Пономаренко (директор ТОВ «Пиво Води», Миколаїв):
– Я присвячую людей в пивну віру – вчу розбиратися в пиві, правильно його пити. Займаюся цим з 1973 року, коли на відкритті Миколаївського пивзаводу «Янтар» мене хрестили великим і красивим мідним кухолем. Їздив недавно в Америку, бачив, як багато смачного пива варять там… Та й у нас тепер великий асортимент. Крафтовий пивовар – це людина, яка створює справжні шедеври у своїй сфері. Але що відбувається далі, на шляху товару до точки продажу – стійки бармена або магазинної полиці? Як часто торговці плюють в душу пивовара, грубо спотворюють його задум, псують смак напою при розливі! Щоб цього уникнути, потрібен цілий комплекс заходів. А ви часто замислюєтеся про те, чи з чистого келиха п’єте в ресторані? Краще про це не думати: в Україні не прийнято ретельно мити посуд для клієнтів… Турбота господаря закладу – щоб люди отримали правильний продукт у чистому посуді! Цим ми і займаємося. У нас глобальний підхід. Ми пропонуємо для пивних ресторанів холодильні шафи і охолоджувачі, барні стійки, мийки для келихів – повний набір необхідного обладнання.

За словами Корі Мак-Гіннеса, головного пивовара Театру пива «Правда», фестиваль був дуже вдалим і показав, що у крафтового пива в Україні велике майбутнє. Зібрати всіх пивоварів України в одній кімнаті було незабутнім враженням, і наступного разу, до осені, Корі обов’язково придумає для них нове завдання.