Львов, Craft Beer & Vinyl Music Festival: праздник музыки и пива

Репортаж
Фестиваль крафтового пива и виниловой музыки, который состоялся в конце апреля во Львове, дал старт целой волне пивных фестивалей, в мае – июне прокатившихся по Украине. Во Львове получилось истинно хипстерское мероприятие для поклонников «теплого лампового звука» и холодного пенного, сваренного традиционными способами. В отличие от специальных пивных фестивалей, здесь было чем заняться, кроме распивания любимого напитка с горячими закусками. Магазины и коллекционеры грампластинок устроили грандиозную выставку, а живую музыку обеспечили украинские рок-группы, играющие свинг, кантри и старый добрый рок-н-ролл. Всего фестиваль посетило более 9000 человек.

Пока публика развлекалась, пивовары, владельцы пабов, производители и поставщики сырья собрались на пивную конференцию, чтобы поделиться опытом и обменяться мнениями относительно актуальных тем развития отечественного пивоварения. Перед аудиторией пивоваров, приехавших во Львов из разных уголков страны, выступили лидеры украинской пивной отрасли, соорганизаторы фестиваля Юрий Заставный («Театр пива «Правда», Львов) и Василий Микулин (TM Varvar). Василий Микулин говорил о «ремесленном пиве» в общем контексте возрождения ремёсел, по которым так беспощадно проехался ХХ век, особенно в нашей стране. Креативность, изобретательность, любовь к своему делу — вот что вкладывают в свой продукт наши малые пивовары.

Юрий Заставный поблагодарил Катерину Коневу, основателя издательского проекта «Технологии и Инновации», за мощный толчок, который дали украинскому пивоварению организованные этим проектом форумы пивоваров и рестораторов. Он подчеркнул, что «крафт не должен сидеть по маленьким подвальчикам, он должен открыться для всех обычных людей». Ради этого и был проведён первый львовский фестиваль, который осенью повторят уже в другом формате.

С увлекательным рассказом об истории пивоварения во Львове выступил ресторатор Тарас Фалик («Кумпель»). Основатель пивоварни «Ципа» Александр Шаталов (с. Квасы) попробовал спрогнозировать развитие крафтового пивоварения в Украине через 5 лет. Cтатьи по материалам этих выступлений выйдут в следующем номере журнала «Пиво. Технологии и инновации».

Представитель сети супермаркетов «Сільпо» Семён Хомусько рассказал о сотрудничестве с крафтовыми пивоварами. Обычно пивовар-энтузиаст плохо понимает, кому и как он будет продавать свою продукцию. И наоборот, закупщика обычно интересует не пиво само по себе, а возможность привлечь покупателей в свои магазины. Интересы покупателя — общий знаменатель, и пивовару лучше заранее их учитывать, если он планирует увеличить продажи. Сейчас, после девальвации гривны, украинский крафт стал более конкурентноспособным по сравнению с импортным, и в «Сільпо» на его долю приходится уже 1,3%.

На вопрос, не поможет ли увеличить продажи присутствие промоутеров, Семён Хомусько ответил так:
– Конечно, грамотный промоутер очень хорошо помогает продажам. Но сейчас украинский крафт занимает всего две полки в супермаркете, и с таким объёмом продукции работать очень сложно. А увеличивать объём пока не готовы сами крафтовики. Как только заполнится первый стеллаж, мы сможем включить все наши механизмы раскрутки.

Главный пивовар львовского Театра пива «Правда» Кори Мак-Гиннес заранее поставил перед гостями фестиваля необычную задачу: сделать новый сорт по принципу «один солод, один хмель», причем только на украинском сырье. Пивовары охотно откликнулись на этот «пивной вызов». Привезённые во Львов результаты всех порадовали и в очередной раз доказали, что у нашего солода и хмеля есть большой потенциал! В слепой дегустации победил эль WTF (3-я версия) от First Dnipro Brewery, сваренный на хмеле «Заграва» и выдержанный в бочке из-под виски. «Ячменное вино» получилось невероятно плотным: 27 OG!

Пивовар-победитель Дмитрий Некрасов (First Dnipro Brewery) поделился воспоминаниями и опытом:
– В 2007 году, приобретя оборудование, я начал поиск пивоваров. И оказалось, что сварить пиво от начала до конца может только считанное количество людей, работающих на пивзаводах. Там каждый отвечает за небольшой участок работы, и нет универсальных специалистов. И тогда я уверенно сказал: ладно, я сам сварю пиво! Конечно, бывалые пивники были возмущены, ведь у меня совсем не было опыта, а люди тратят на обучение многие годы. И действительно, это было очень нелегко для меня, я учусь до сих пор… Слава Богу, нас теперь так много и мы так часто встречаемся, что все процессы стали происходить гораздо быстрее. Мы можем делиться опытом, экспериментами, и это здорово!

Craft Beer & Vinyl Music Festival стал местом встречи энтузиастов пивоварения и рестораторов из Украины и зарубежья. Во Львов приехали со своим пивом гости из других городов: Varvar и Syndicate, Collider (Киев), First Dnipro Brewery (Днепр), K&F Brewery (Запорожье), гастропаб Father, ресторан-пивоварня «Кант» и пивоварня «Волынский бровар» (Ровно), мини-пивзаводы «Ягер» (Ивано-Франковск) и Rodbrau (с. Пирново), одесситы Сергей Пархис, владелец контрактной пивоварни Beerocraft, и Клара Гутникова, учредитель и главный технолог «Одесской частной пивоварни».

Юрий Красникевич (Минск):
– У нас большой холдинг, большой портфель самых разных брендов продукции для HoReCa, и пиво играет в нём важную роль. У нас есть свой импорт, мы импортируем продукцию известных зарубежных и российских крафтовых пивоварен, недавно впервые привезли в Беларусь пиво от «Правды». Наш рынок достаточно небольшой – продаём несколько фур в месяц. Потребитель пока не очень готов к высоким ценам, но уже распробовал крафт. Культура пития в Беларуси развивается, и спрос растёт. У нас много контрактных пивоварен, домашних пивоваров. Кое-кто уже вышел на рынок HoReCa и продаёт пиво в магазинах.

Клара Гутникова («Одесская частная пивоварня»):
– Мы работаем на пивном рынке с 2005 года. Начинали с живого пива, о котором тогда мало кто слышал, завезли оборудование из Германии и специальные маленькие кеги. Просвещали людей, приучали к свежему пиву… Позже этим направлением занялись крупные пивзаводы. Сейчас новое веяние — крафтовое пивоварение. Мы не у истоков, но в теме: варим, учимся на своих ошибках, совершенствуемся. Используем американские и бельгийские хмели, немецкие солоды Weyermann.
Сюда я привезла наш «Биндюжник стаут» – хотим, чтобы люди попробовали. Это настоящее «пиво ручной работы»: мы всё варим практически вручную, по старинным технологиям, и это очень увлекательное занятие. Всегда хочется чем-то удивить, потому что пиво, которое умеют варить все, – это не так уж интересно. Хочется приложить свои руки, мозги, умения… Так здорово, когда заканчиваешь фильтрацию в два часа ночи, зная, что через полтора месяца будет результат! Успех пивовара — когда твоё пиво в бокалах радует тебя и других людей.

Сергей Пархис (контрактная пивоварня BeeroCraft, Одесса):
– Я один из организаторов пивного фестиваля в Одессе, который пройдёт в мае на Французском бульваре, на территории Одесского завода шампанских вин. Сюда привёз пару бутылочек эля, сваренного с настоящими цветами клевера.

Всего в фестивале приняли участие 26 пивоварен. Бернар Лебук, хозяин пивоварни Brasserie de la Senne (Брюссель), прочёл лекцию о бельгийской пивной культуре. Поделились своим опытом владельцы пабов – Тарас Музычко (паб «Човен», Львов) и Александр Седов (Black Door Pub и Red Door Pub, Харьков). Общий рецепт их успеха — внимание к желаниям посетителей и грамотный подбор пива на кранах. Их выступление вызвало такой интерес, что ответы на вопросы публики растянулись на полчаса.

Тарас Музычко (паб «Човен»):
– На самом деле пивных баров пока достаточно мало. Иногда смотришь и удивляешься: кому же наши пивовары продают пиво? Многие считают, что при нынешнем состоянии экономики это не очень прибыльное дело. Но, открывая своё заведение, мы в первый год ориентировались на опыт тех украинских пабов, которые уже успешно стартовали. И теперь я могу от всей души рекомендовать этот бизнес. Почему бы не попробовать? В Украине настоящий бум пивоварения, и скоро мы начнём перебирать пивоварнями и сортами пива. Хотя наша отрасль сейчас переживает детские болезни — например, бывают вопросы к чистоте пива, а иногда сложно добиться от пивоваров точных спецификаций по плотности, крепости и так далее. Иногда привозят какие-то ёмкости безо всякой маркировки, и мы долго выясняем, что же нам прислали в этот раз. Очень много продублированных сортов… Рынок растёт быстрее, чем мы.

Александр Седов (Black Door Pub и Red Door Pub):
– Да, это мой «любимый» момент во взаимодействии с пивоварами: приезжает пиво, на котором написано «Тот же самый сорт» безо всякой сопутствующей информации. А ставишь его на краны — и вдруг оказывается, что 5 градусов превратились в 7, использованы совсем другие хмели… Но такие случаи, к счастью, встречаются всё реже.
Раньше в Харькове было только два типа пивных заведений: британский паб и ресторан-пивоварня. Сейчас появился новый тип: крафтовый паб. В эту сторону сейчас дрейфуют и обычные пивбары, потому что Харьков – город, где страшно любят всё копировать. Но многие делают типичную ошибку, думая: вот мы поставим ещё пару кранов, привезём бутылочный крафт – и все к нам побегут. Да, мне приятно, что, зайдя в обычный бар, я могу выпить крафтового пива. Но, когда задаёшь вопрос о нём бармену, а он начинает в ответ нести какую-то страшную чушь, пропадает всякое желание сюда возвращаться… Люди пытаются быстро подзаработать на модной теме, но в конечном итоге это создаёт у потребителей неправильное представление о крафте. Совершенно необходимо самому разбираться в пиве и правильно работать с клиентами. Здесь очень большую роль играют бармены: именно они взаимодействуют с гостями и рассказывают о разных сортах и стилях пива. Мы также проводим лекции-дегустации для гостей примерно раз в 2 недели, на которые стабильно собирается 30–40 человек – не стадион, конечно, но вполне достаточно.

Пивной сомелье, пивовар и ресторатор Андрей Кисель (паб Collider, Киев) рассказал о своём необычном образовательном проекте — Пивной академии при Киевской пивной лиге. На курсах Академии учатся будущие профессиональные дегустаторы или просто грамотные знатоки пива. Опыт пивного образования также помогает Андрею работать с клиентами:

– Есть разные категории любителей пива, и все они важны, к каждой нужно искать особый подход. Надо привлекать новых людей к крафту, прививать вкус к хорошему пиву, бороться с разными домыслами, искажёнными представлениями об этом напитке. Те, кто привык пить грубоватое пиво с грязными ароматами под тараньку, – огромная армия ваших потенциальных потребителей, которую можно переманить на свою сторону. Бывает и другая крайность: люди съездили в Бельгию, открыли там для себя какое-то уникальное пиво с особыми штаммами дрожжей, со сложными эфирами – и подсели только на него. С такими людьми, которые не желают пробовать ничего нового, я тоже часто сталкиваюсь в своём баре. И третья категория – пивные снобы на почве крафта. Это наши прямые покупатели, но они на самом деле тоже ограничивают себя и многого не понимают в пиве. У каждой из трёх больших категорий есть свои ложные мифы. Все эти перекосы мы и пытаемся исправить с помощью наших курсов.

Кори Мак-Гиннес («Правда», Львов) и Кристиан Грубер (Tom Hauser, Австрия) в своих лекциях показали, насколько важна чистота на пивоварне и как её добиться. Технологиям и оборудованию уделялось большое внимание на встрече пивоваров: в ней приняли участие такие компании, как MagNum-beer, «Донау Лаб Украина», «Эногруп», а также Stainless Steel Technologies (SST). Это известный производитель мини-заводов для изготовления пива, кваса, сидра, соков, виски и сыра. Компания SST построила в Украине уже не одну пивоварню, предоставляя небольшим производителям правильный подбор оборудования по вполне доступной цене.

Павел Пономаренко (директор ООО «Пиво Воды», Николаев):
– Я посвящаю людей в пивную веру – учу разбираться в пиве, правильно его пить. Занимаюсь этим с 1973 года, когда на открытии Николаевского пивзавода «Янтарь» меня крестили большой и красивой медной кружкой. Ездил недавно в Америку, видел, как много вкусного пива варят там… Да и у нас теперь большой ассортимент. Крафтовый пивовар – человек, который создаёт настоящие шедевры в своей области. Но что происходит дальше, на пути товара к точке продаж – стойке бармена или магазинной полке? Как часто торговцы плюют в душу пивовара, грубо искажают его замысел, портят вкус напитка при розливе! Чтобы этого избежать, нужен целый комплекс мер. А вы часто задумываетесь о том, из чистого ли бокала пьёте в ресторане? Лучше об этом не думать: в Украине не принято тщательно мыть посуду для клиентов… Забота хозяина заведения – чтобы люди получили правильный продукт в чистой посуде! Этим мы и занимаемся. У нас глобальный подход. Мы предлагаем для пивных ресторанов холодильные шкафы и охладители, барные стойки, мойки для бокалов – полный набор необходимого оборудования.

По словам Кори Мак-Гиннесса, главного пивовара Театра пива «Правда», фестиваль удался и показал, что у крафтового пива в Украине большое будущее. Собрать всех пивоваров Украины в одной комнате было незабываемым впечатлением, и в следующий раз, к осени, Кори обязательно придумает для них новое задание.