Історія пивоваріння: розвиток броварництва в Україні у другій половині 30-х – на початку 50-х років ХХ сторіччя

09 August 2021

Пивоваріння по-українськи
Броварництво – це галузь харчової промисловості. Для національної економіки виробництво пива і пивних напоїв має важливе значення: напрям динамічно розвивається, кількість споживачів і точок продажу стабільно велика. Пивоваріння стимулює суміжні галузі економіки: так, відходи броварництва використовуються при виготовленні біопалива, кондитерських виробів тощо. В останні роки спостерігається тенденція зростання акцизного податку на міцний алкоголь, в результаті чого саме пиву та пивним напоям припадає роль для заміщення цього сегменту на ринку.

Автор статті – Тимур Андреєв, провідний архівіст відділу використання інформації документів ЦДНТА України

Звертаємо вашу увагу на те, що дана стаття не є пропагандою алкоголю та нездорового способу життя, вона має виключно інформативно-пізнавальний характер щодо історії розвитку броварництва, технологій виробництва пива. Пам’ятайте, надмірне вживання алкогольної продукції шкодить вашому здоров’ю!

Історія виробництва пива сягає в глибину століть: так, знайдені археологами фрагменти солодового сусла в печері Ракефет (Ізраїль), датуються одинадцятим тисячоліттям до нашої ери. Саме ця знахідка вважається найдавнішою відомою броварнею.  На території України розвиток пивоваріння бере свій початок з часів Київської Русі. Так, в період правління Володимира Великого пиво було поширене на рівні з медом та брагою.

Пивоваріння пройшло довгий шлях від ячмінного відвару до пастеризованого хмільного напою високої якості.

Важливим джерелом для вивчення історії броварництва є архівні документи. У Центральному державному науково-технічному архіві України (ЦДНТА України) зберігаються звіти про роботи Науково-дослідного інституту (НДІ) харчової промисловості. Хронологічно документи охоплюють період з 1935 по 1972 рік, більшість розробок та рекомендацій припадають на другу половину 30-х – початок 50-х років XX століття.

Співробітники НДІ харчової промисловості ретельно аналізували сторінки історії галузі. Так, наприклад, у звіті «Перспективи розвитку пивоварної промисловості УРСР» за 1947 рік, дійшли висновку, що середня норма споживання пива на початку Першої світової війни на українських землях становила 9,7 літра на людину, на початку Другої світової війни – 6,7 літра. Найбільше в 1940 році з міст України пили в Харкові, в середньому 47,3 літра на рік, столиця займала друге місце – 35,6 літра. В Європі в аналогічний період країною з найбільшим середнім споживанням пива була Бельгія – 196,8 літра на рік.

Дослідження НДІ харчової промисловості проводилися на різні вельми цікаві теми. Наприклад, багато хто з вас одного разу ставили собі питання: скільки ж пива можна випити в день без шкоди для здоров’я? Співробітниками Науково-дослідного інституту харчової промисловості була дана відповідь: вони розрахували оптимальну денну норму споживання пива, за основу був взятий хмільний напій зі вмістом спирту 0,3–0,4%. В результаті вийшло, що для дорослого чоловіка цей показник залежно від пори року коливається від 0,5 до 1 літра (тобто в середньому 0,75), а для жінок в середньому 0,5 літрів.

Відповідно до звітів НДІ харчової промисловості, що зберігаються у ЦДНТА України, наприкінці 30-х років XX століття в Україні працювали 66 пивоварних заводів. При цьому рівень їх продуктивності був досить невисоким: на рік випускалося близько 200 тисяч літрів пінного хмелевого напою.

Слід відзначити той факт, що за архівними документами, найбільша кількість заводів з виробництва пива на 1940–1941 роки була саме на сході України, фактичний випуск пінного напою становив 109% від планової потужності. Для броварень Західної України аналогічний показник складав лише 57%. Така диспропорція обумовлювалася тим, що на пивзаводах західних областей ще не були повністю освоєні нові технологічні нормативи в частині використання виробничих площ і обладнання, різнився також і асортимент продукції.

Щоб не гальмувати підвищення показників в пивній промисловості, заплановане на період Третьої п’ятирічки (1938-1942), пріоритет був відданий кількісному зростанню над якісним. Так, у зв’язку з невеликою потужністю лагерних підвалів, промисловість, ставши на шлях загального збільшення випуску пива, змушена була знижувати у своєму асортименті питому вагу вищих сортів пива, оскільки їх виробництво було пов’язане з більш тривалою лагерною витримкою.

Слід зазначити, що лагер – це найбільш популярний у світі вид пива, за технологією виготовлення, на відміну від елю, потребує дозрівання при низьких температурах від 20 днів до кількох місяців.

Читайте також: Застосування дріжджів Angel BF16 у приготуванні лагерів

Роботи з модернізації та реконструкції заводів броварної промисловості на кінець 30-х років ХХ століття так і не були завершені.

На момент звільнення України від фашистських загарбників на території нашої країни вціліли лише 24 заводи з виробництва пива, що становило 21% від довоєнної потужності. На найбільших пивних заводах Харкова, Одеси, Дніпра, Рутченкове виробничі будівлі були повністю або частково зруйновані, цілою збереглася лише частина обладнання (щось було знищено, а щось ворог, відступаючи, забрав з собою). Саме таку інформацію нам дають документи, які зберігаються у ЦДНТА України.

Слід зазначити, що завдяки в тому числі співробітникам НДІ харчової промисловості, в найкоротші терміни відновили свою роботу більшість довоєнних підприємств.

Згідно з інформацією, що міститься в архівних документах, станом на 1946 рік в Україні працювало вже 69 заводів з виробництва пінного хмільного напою, однак загальна їх потужність поступалася довоєнним показникам, становила лише 67,5%. Проблема була обумовлена тим, що відновлення великих та найбільш постраждалих броварень проходило повільними темпами.

Основним завданням НДІ харчової промисловості було не тільки відновити втрачене, а й модернізувати, вивести пивну промисловість СРСР та України на новий, передовий рівень. Щоб вироблені напої були не тільки доступними, а й якісними та конкурентоспроможними на світовому ринку.

Актуальною залишалася проблема сировини, адже ще до війни її частина ввозилася в країну з-за кордону. Як пріоритет було вирішено відновити та розширити потужності з виробництва вітчизняного солоду. Так, Звенигородська солодоварильня стала виробляти 500 тонн сухого солоду на рік, Київська та Львівська – по 1500 тонн.

Читайте також: У 2020 році компанія Castle Malting досягла позначки 100 солодів

Обладнання відновлених пивних заводів поступово замінювалося на нове, більш ефективне. Так, у розробках НДІ харчової промисловості, що зберігаються у ЦДНТА України, можна побачити, що для лагерної витримки пива стали використовувати замість дрібної тари великі металеві ємності, на Київському заводі № 1 залізні танки замінялися на алюмінієві.

Модернізація виробничих потужностей здійснювалася шляхом удосконалення існуючого та створення нового вітчизняного обладнання, а також на базі імпортного, яке надходило в СРСР репараційними виплатами від Німеччини, де броварництво було розвинене на високому рівні.

Читайте також: Производственные технологии Schulz: как делают пивоварни под ключ

Більшість розробок НДІ харчової промисловості у сфері виробництва пива, що зберігаються в архіві, присвячені пошуку нових рішень з використання несолодової сировини, ферментних препаратів, різних сортів хмелю.

Основна сировина в броварництві – ячмінь, переважно використовується багате білком та більш щільне двоядерне зерно. Для різноманітності сортів пива, надання їм унікального смаку та кольору, для краси та стійкості піни в келихах у виробництві застосовують різні види несолодової сировини. Як замінники солоду в незначній кількості використовується рисове, пшеничне, соєве, кукурудзяне борошно, картопляний крохмаль, крохмальний сироп, буряковий та інертний цукор. Так, наприклад, при виробництві всім відомого «Московського» пива застосовується 20% рисового, в «Жигулівському» – 15% пшеничного борошна та ячмінної січки. Слід зазначити, що співробітники НДІ харчової промисловості в 1950-ті роки займалися дослідженнями з підвищення вмісту несолодової сировини в «Жигулівському» пиві, практичні дослідження проводилися на базі Харківського пивзаводу № 1 («Нова Баварія»), результати  описано у звіті «Застосування пшениці та кукурудзи в пивоварінні» 1958 року.

В області застосування ферментних препаратів в пивоварінні акцент робився на похідних цвілевих грибів Aspergillus oryzae, цьому присвячені однойменні архівні документи 1952 року. Харчується цей організм речовинами з висівок пшениці та плодово-ягідних вичавок, допомагає несолодовому зерну вступити в реакцію, гриб підвищує стійкість пива.

Таким чином, документи, які зберігаються у ЦДНТА України, містять цінну цікаву інформацію про розвиток броварництва, технологій виробництва пива на території України у другій половині 30-х – на початку 50-х років ХХ сторіччя. Науково-технічна спадщина нашої країни – це скарб, гордість, для прийдешніх поколінь не тільки пам’ять, а й мета: зберегти, дослідити, вдосконалити та створити нове, інноваційне. Завдяки плідній праці співробітників архіву кожен бажаючий має змогу особисто ознайомитися з розробками НДІ харчової промисловості у читальному залі ЦДНТА України.

Джерельна база складається із звітів про роботи Науководослідного інституту харчової промисловості, які зберігаються у фондах Центрального державного науково-технічного архіву.