«Качка brewery»: одеський крафт, покликаний приносити задоволення!

15 September 2021

Одеський крафт
Як народжується успіх? Навколо цього питання досі точаться запальні дискусії, його рецепти продаються на численних курсах, а віртуальними картинками майорять стрічки
соцмереж. Ми вирішили з’ясувати, з чого насправді народжується успіх, і дослідили це на прикладі одеської пивоварні «Качка Brewery», яка 2021 року увірвалася в списки переможців East European Beer Award на потужній швидкості. Адже для самих себе, молодої амбітної броварні версії ще 2020-го, відразу два золота, срібло та бронза дегустаційного конкурсу – це величезний результат. Це успіх, у якому закодоване навчання, поступовий розвиток і відпрацювання рецептур тривалістю 5 років.

Тож як зварити переможне пиво й обійти флагманські пивоварні країни, наша редакція з’ясовувала в Одесі. Засновник і пивовар-технолог «Качка Brewery» Максим БОРИСЕНКО поділився інсайдами, відкрив двері на виробництво та дозволив зазирнути у майбутнє пивного бренду.

Передмова

Знайомство проєкту Beer. Technologies&Innovations з «Качка Brewery» почалося з Дегустаційного конкурсу 2019 року. Наша дружба продовжувалася впродовж цих років і ставала міцнішою на форумах та інших заходах. Ми розуміли – ось новий представник сучасного пивоварного ком’юніті України. До «золота» пивоварня ще двічі брала участь у Міжнародному Дегустаційному конкурсі пива East European Beer Award і виборола 3 нагороди. У 2019-му «срібло» отримало пиво Saison у категорії Belgian Style Ale, а у 2020-му – ще одна срібна медаль за Saison у тій же категорії, а також «бронза» за Tripel у категорії Belgian Strong Ale.

Прекрасні результати для молодої броварні, яка конкурує на рівні досвідчених і визнаних крафтових пивзаводів. Здорова конкуренція й одночасно спілкування та обмін досвідом між колегами надали потужний стимул для розвитку. Цей досвід ліг на родючий ґрунт: щирого захоплення засновника «Качка Brewery» пивоварінням, навчання у Чехії та початку власного шляху в пивному бізнесі.

Де створюються переможні пива?

Пивоварня «Качка Brewery» – це частина сімейного бізнесу. Спочатку засновники прагнули побудувати
ресторан-пивоварню в історичній будівлі міста, але через юридичні тонкощі вирішили зводити окремий невеличкий пивзавод, при якому працює гастропаб.

Тут встановлене обладнання словацької компанії Techimpex потужністю до 300 тис. л/рік. Європейська
якість оснащення доповнюється чеською пивоварною освітою та практикою пивовара-технолога
Максима БОРИСЕНКА:

– Я ніколи й не підозрював, що колись буду займатися пивоварінням. Розумів, що працюватиму в галузі ресторанного бізнесу, яким займаються мої батьки. Після школи вступив до економічного університету, а магістратуру за фахом «Менеджмент» закінчував уже в Канаді. Повернувшись до Одеси, я кілька років працював адміністратором у закладах батьків. І вже у 2014-2015 роках в мене з’явилася ідея відкрити пивоварню та пивний ресторан. Тоді сам почав вивчати тему: читав, дивився навчальні відео, їздив на фестивалі. Поштовхом до роботи в пивній галузі стали курси
Київської пивної ліги. До цього я навіть не думав, що пиво – такий же благородний напій, як і вино, можливо, навіть багатогранніший.

Максим ідеєю дуже загорівся, тож поїхав до Праги, де працював на двох пивоварнях. Це був глибокий прак-
тичний досвід. Кожна чеська пивоварня береже свої секрети, якими ніхто не ділиться через потужну конкуренцію. Українцю ж пощастило отримати цінні знання! Коли Максим Борисенко повернувся до Одеси, завод уже був встановлений і готовий до використання, тому з 2017 року методом проб і помилок він працює в пивоварінні.

І вже на East European Beer Award-2021 «Качка Brewery» – серед зіркових пивоварень! З «золотом» у категоріях ІРА та Special Beer (за сорт барлівайн), «сріблом» у категорії Belgian Style Ale за сорт Saison та
«бронзою» у категорії Witbier за бельгійський бланш.

Прагнути до досконалості можна нескінченно

За словами Максима Борисенка, конкурс, насамперед, допоміг зрозуміти, куди він рухається. Це показник
і для команди, яка розуміє, що працює під керівництвом людини, яка горить любов’ю до власної справи. А перемоги демонструють, що вони роблять справді класний і впізнаваний продукт.

Рецептуру сортів бельгійський бланш та ІРА на пивоварні не змінювали впродовж декількох років, тільки
шліфували власну майстерність у виготовленні пива. Кажуть, коли гості йдуть до пивоварні або ресторану за
певним продуктом, вони чітко уявляють його смак, тож важливо виправдати їхні очікування. Це як пісня зі своїм початком, серединою й закінченням, порівнює пивовар. На початку пивовар візуалізує те, яким пиво буде вже у пляшці. Залежно від цього добирається жорсткість води, технологію варіння, солодовий і хмелевий купажі, штам дріжджів, температура бродіння.

– З рецептурою ІРА я довго експериментував, – розповідає Максим. – Змінював хмелеву закладку, замовляв різні хмелі, комбінував їх, додавав різні солоди. Мав багато методів, проб і помилок. І зупинився на купажі з п’яти сортів хмелю: Simcoe, Galaxy, Mosaic, Citra, а також «Сладек». Технологій охмелення сорту ІРА існує багато, процес досить трудомісткий. Тоді я вирішив, що треба обов’язково замовляти хмелеву ракету, тому що це дуже важливо. «Ракета» для сухого охмелення обійшлася нам у 80 тис. грн. Але думаю, що саме завдяки їй наша ІРА завоювала «золото» в цьому році. За допомогою цього обладнання пиво добре перемішується і шикарним смаком хмелю насичується кожна крапля пива.

Хміль для «Качка Brewery» замовляється з Австралії, США та Європи. Вітчизняну сировину тут не використовують, кажуть, не хочуть ризикувати. На щастя, в Україні з кожним роком стає все більше пропозицій. А от споживчі смаки, з досвіду одеських пивоварів, поки що залишаються незмінними – українці полюбляють більше солодкості, хмелеву гірчинку також поважають, але надто гірке пиво не питимуть. Тому тут намагаються знайти золоту середину, адже впевнені – пити пиво має бути приємно.

І саме з цієї ж причини в гастропабі обладнали в підвальному приміщені холодну кімнату для зберігання
пива, звідки воно прямо на крани подається свіжим та охолодженим. Проєкт колд рум розробляла та впроваджувала вітчизняна компанія MagNum-beer. Зараз вся система працює, як годинник, каже засновник пивоварні.

Від споживання пива потрібно отримувати задоволення

Дріжджі – окремий пункт для експериментів зі смаками. На одеській пивоварні використовують дріжджі
компанії Fermentis. Пивовар-технолог наголошує, що вже працював зі всіма штамами з французької лінійки
й залишився задоволений результатом.

– Коли я робив барлівайн, він визрівав 9 місяців. До того його смак був схожий на сливову наливку. Нічого схожого з пивом не було. Я думав, що це повний провал. Через пів року сталося диво: воно стало прозорим, чистим і в результати посіло перше місце на дегустаційному конкурсі, що було для мене дуже великим відкриттям і щастям. Варка, що тривала 10 год, і бродіння, яке тривало 10 днів з абсолютно невідомими для мене штамом дріжджів, – це був експеримент, який я проводив уперше, – розповідає пивовар.

Другим секретом цього пива Максим вважає витримку на спеціальних брикетах від української компанії WOOD-International. Вони пришвидшують процеси та водночас дають природний результат. Технологія обпалення бузінаж запатентована у Франції та захищена у 10-ти країнах світу. Завдяки градієнтному обпаленню щепа для витримки надає напоям комплексний смак. Аромати та смаки варіюються відповідно до ступеня обпалення брикетів: від кокоса, ванілі та фруктів – до насиченого аромату диму, перцю.

– Мене вразила почута на форумі історія про те, як завдяки використанню цих брикетів французький винороб виборов «золото» на престижному дегустаційному конкурсі. Хоча до цього використовував традиційну технологію та витримував вино в дубових бочках, – згадує Максим Борисенко. – Ми також взяли «золото» дегустаційного конкурсу, і надалі збираємося викори-
стати брикети, на яких витримувався цей барлівайн, для витримування нового сорту – імперського стауту. Такі прийоми дозволяють нам створювати різні сорти в незвичному «прочитанні». Для мене найкращий показник, що пиво вдалося на славу, – коли людина, яка не
п’є пиво зовсім, куштує і каже: «Ого, я такого ще ніколи не пив, мені подобається!»

Плани народжуються з міксу тенденції та одеського колориту

В чек-листі пивоварного бренду ще багато експериментів, а також роботи, спрямованої на шліфування
якості продукту та бізнес-процесів підприємства. Для гастропабу та ресторанів планують розробити фудпейринг і навіть каталог з найкращими поєднаннями. В Одесі, зізнаються, культура споживання пива ще не настільки розвинута, тому потрібно працювати зі споживачами. Однак акцент залишиться на європейській кухні з одеським колоритом. Це шефам гастропабу вдається на ура: наприклад, піца з тюлькою замість артишоків гостям дуже смакує.

Амбітним починанням стане нове безалкогольне пиво, штам дріжджів для якого вже підібрали. Тут впевнені, незабаром воно стане дуже популярним. Наразі ж багато хто не п’є таке пиво, бо вважає його несмачним. Проте крафтовики мають намір довести протилежне. Вони впевнені, що підростає покоління, яке вестиме здоровий спосіб життя. Пити вони будуть менше, але напої обиратимуть якісніші, за які готові будуть платити.

Наприклад, в Америці, звідки до нас із запізненням доходять пивні тренди, зараз дуже популярне слабоал-
когольне пиво з різними смаками. В «Качка Brewery» вже експериментують з такими сортами. Збираються
варити кислий сауер ель з фруктовим пюре з манго чи маракуї.

Паралельно з розширенням лінійки пива триває й робота над віжуалом бренду. Тут прагнуть створити
дизайнерську етикетку та розливати пиво у пляшки. Це новий рівень бізнесу, а також нагальна потреба, яку
висвітив карантин. У «Качка Brewery» активізувалася доставка та замовлення онлайн, розповідає засновник
закладу:

– Локдаун ми перенесли нормально. Не так катастрофічно, як це могло бути, тому що всі заклади – наша власність. Ми запустили доставку своїми кур’єрами на мопедах та через службу таксі, а також працювали на виніс. Як не дивно, під час карантину пиво пили дуже добре. Загалом це було складно, адже ми втрачали дуже багато прибутку порівняно з попередніми роками.
Але ми готові рухатися далі!

м. Одеса, вул. Чорноморського козацтва, 121
тел.: +38 094 996 20 10
www.alpina.od.ua

Про  українські і закордонні пивоварні читайте в журналі Beer. Technologies&Innovations  №20!

Поспішайте оформити підписку на журнал 2022 року (вартість – 450 грн)!

Для найбільших фанів пива і пивоваріння медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує оформити передплату на журнали за АКЦІЙНОЮ ЦІНОЮ!

Журнал «Beer Technologies» за 2021 р. можна придбати за 350 грн! За 2021-2022 рр. – за 800 грн!

АКЦІЯ діє до 1.09.2021 року.

Анна Ільчук, тел.: +38 (068) 568 66 58, nti.beer@gmail.com
Лариса Товкач: тел.: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net