Основные компоненты пивной системы и условия правильного розлива крафтового пива

23 June 2017

Крафтовое пиво — товар деликатный. В отличие от заводского, его чаще всего не пастеризуют, что заметно сокращает срок хранения пива в кегах. Оно начинает «стареть» сразу после того, как его разливают в кеги или бутылки и увозят с пивоварни. Точно так же свежеиспечённый хлеб меняет вкус, пролежав несколько часов на магазинной полке. К счастью, пиво не так быстро теряет свои свойства… Пиво – «жидкий хлеб», который должен быть свежим и вкусным: именно этого ждёт потребитель. Поклонники крафтового пива предъявляют высокие требования к его свежести, вкусу и аромату, и важно не обмануть их ожиданий. Современные системы хранения и розлива позволяют предлагать клиентам пиво без дефектов и успешно вести бизнес.

1. Отдельная камера хранения для кегов (кеговая комната) с постоянно поддерживаемой низкой температурой. Зачем она нужна? Холодная комната — способ как можно дольше сберечь свежесть пива. Любое пиво рано или поздно портится. Разумеется, чем выше температура хранения, тем быстрее это произойдёт.
Крафтовое непастеризованное пиво требует особенно бережного обращения: брожение продолжается с момента розлива и при транспортировке. Некоторые сорта даже должны дображивать прямо в кеге. Поэтому без холодной комнаты обойтись никак нельзя, иначе пиво скиснет за 1–2 дня. Оптимальная температура подбирается в зависимости от сорта.
Увы, даже при хранении в специальной кеговой комнате вкус и аромат крафтового пива ухудшается примерно через 5–7 дней. Желательно сбыть всё пиво из кега до этого срока. Оно ещё может быть вполне «съедобным», но уже не отражает замысел пивовара.

2. Система подачи в кеги углекислого газа или азотно-углекислотной смеси. Состоит из газового баллона, редуктора, управляющего давлением газа, и газового шланга, подключённого к заборной головке кега. Подача углекислого газа в кег 1) поддерживает концентрацию CO2 в пиве (карбонизацию) на определённом уровне и 2) обеспечивает прохождение пива по пивному шлангу от кега к крану.
Углекислый газ не только давит на пиво, но и растворяется в нём. Чем выше давление, тем больше газа остаётся в напитке, то есть концентрация растёт. Поэтому требуется тщательно подобрать давление, нужное для правильной карбонизации. Для каждого сорта при заданной температуре рекомендуется определённый уровень концентрации CO2 (г/л). При чрезмерной карбонизации пиво получится слишком «колючим» на вкус и даст слишком много пены. При недостаточной карбонизации пиво покажется выдохшимся и не образует красивую пенную шапку в бокале. Поэтому с помощью дополнительных редукторов следует для каждого сорта отрегулировать давление, подходящее при данной температуре хранения.
Для розлива плотных тёмных сортов со сравнительно слабой карбонизацией лучше использовать не чистый CO2, а газовую смесь, в которой азота больше, чем углекислого газа. Обычное соотношение – 75% к 25%. Такую смесь можно купить в готовом виде или получить с помощью газового блендера (см. ниже). Азот в пиве не растворяется и потому не влияет на его вкусовые качества.

3. Пивные помпы или газовая смесь для длинных пивопроводов. СО2 уже содержится в пиве, и для нормальной карбонизации и скорости потока обычно достаточно сравнительно небольшого давления. Но как быть, если пивные линии длинные или если пиво приходится качать снизу вверх, с этажа на этаж? Тогда давление приходится увеличить. Если сделать это только за счёт углекислого газа, пиво будет пениться сильнее, чем шампанское! Само собой, это недопустимо.
В подобных случаях, чтобы сохранить баланс между давлением и карбонизацией, используют либо дополнительные пивные помпы, врезанные в линию, либо смесь углекислого газа с пищевым азотом. Для получения такой смеси устанавливают отдельные баллоны с углекислотой и азотом и газовый смеситель (блендер). Если пивные линии очень длинные, от нескольких десятков метров и больше, без пивных насосов в принципе нельзя обойтись. Их врезают в пивопроводы и обычно закрепляют на стене хранилища над кегами.
Конечно, стратегически важно расположить холодную комнату с кегами как можно ближе к пивным кранам. Короткую систему розлива проще установить и обслуживать, для неё не нужны пивные помпы. Чем короче пивопроводы, тем меньше потери пива при промывке. Но на деле часто приходится учитывать планировку помещения.

розлив пива, пивное оборудование
Пример монтажа системы розлива. Слева — газовые баллоны с редукторами; посередине на стене — газовый смеситель; рядом с ним закреплены пивные помпы.

4. Правильное охлаждение пива при розливе. Система доохлаждения гарантирует, что из крана будет литься холодное пиво. Идеальный вариант, особенно для длинных пивопроводов, — охладитель, поддерживающий постоянную температуру пива вдоль всей линии розлива. При розливе крафтового пива охлаждение и термоизоляция шлангов по всей длине — не роскошь, а необходимость. Как уже говорилось, пиво уже в кегах должно быть достаточно холодным. Что произойдёт, если его температура даже незначительно повысится где-нибудь по пути к крану? Во-первых, это приведёт к высвобождению CO2, и из крана польётся пена. Во-вторых, пока кран закрыт, пиво в более тёплой части шланга будет нагреваться. Это приведёт к ухудшению вкуса или даже порче при длительном застое. Если любитель крафта получит такую порцию себе в бокал, он сразу почувствует, что с пивом что-то не так.

Из всего сказанного ясно, что система розлива пива, особенно если планируется продавать десятки сортов одновременно, требует серьёзных расчётов и планирования. Киевская компания MagNum-beer специализируется на проектировке таких систем. За многие годы она помогла осуществить целый ряд ресторанных проектов в Украине и за её пределами. На фото показаны отдельные звенья системы розлива в пивном ресторане «This is Пивбар», полностью рассчитанной и смонтированной специалистами MagNum-beer. Как всегда, система разрабатывалась «под ключ», с учётом всех потребностей клиента и особенностей помещения. В данном случае без помп не обойтись: длина пивопроводов — 45 метров!

Трубы с термоизоляцией, внутри которых проложены пивопроводы-питоны, также термоизолированные

Учёт, логистика и стимулирование продаж

У компании MagNum-beer есть и разработки для оптимизации продаж: система учёта Drink-n-Meter, столики пивного самообслуживания Tap-on-Table и пивная стенка DrinkWall. Все они успешно применяются на практике. Система учёта помогает не только отслеживать расход товара, но и управлять запасами. При активной торговле крафтовым пивом трудно обойтись без логистики и анализа продаж. Чтобы пиво всегда было свежим, нужно следить, с какой скоростью продаются разные сорта. Зная это, можно планировать новые варки или закупки. А самообслуживание — столики или стенки с кранами и карточной системой оплаты — стимулирует клиентов охотнее пробовать разные сорта пива. Для крафтовой пивоварни или пивного ресторана пивная стенка — отличный способ представить весь свой ассортимент.