Перша українська сертифікована пивна суддя Лана Світанкова: Пиво для мене: і фах, і професія, і любов

Робота на пивоварні Varvar: від звичайного відвідувача до речника компанії

Beer. Technologies&Innovations: Лано, ви, мабуть, працюєте на Varvar з першого дня?
У чому полягає ваша робота –  це класичний піар та просування броварні?

Лана Світанкова: Ні, далеко не з першого. Я долучилась до колективу протягом першого року роботи пивоварні, десь у жовтні 2015 року. Спочатку я була звичайним відвідувачем і приходила посмакувати пивом, згодом ми організували біговий пивний клуб, який пивоварня підтримала, а потім отримала запрошення приєднатись до команди. Я речник компанії, відповідальна за присутність на всіх можливих платформах. Зокрема, це зовнішня комунікація, контакти пивоварні з споживачем та іншими учасниками галузі, копірайтинг – оце моя основна робота, плюс пивна експертиза і ще жменька функцій. Я не можу сказати, що у нас якийсь класичний піар, до якого усі звикли. Це не реклама, а радше побудова репутації.

Beer. T&I: У чому, на вашу думку, полягає секрет шаленого успіху пивоварні Varvar?

Л.С.: Я не можу виокремити якийсь один фактор. Швидше усього, це все разом. По-перше, якість, тому що скільки б ви людям не розповідали, яке пиво класне й смачне, – якщо воно їм не смакує, звісно ж, вони купувати його не будуть. Тобто, перший фактор – це сама якість продукту, який виготовляє компанія. По-друге, можливо, це якось пов’язано із нашим стилем комунікації у цілому. Відкритість команди та її лідера, Василя Микулина. Він дуже контактний і ніколи не відмовляє у пораді чи інформації. Ми не приховуємо, коли запитують про ті ж складники пива, а відкрито  розповідаємо про це.

Ми не намагаємося здаватися кращими, ніж є. Не приховуємо якихось невдач і не соромимося помилок, це стається з усіма, ми всі люди. Але це досвід, це рух вперед. Ми були одними з перших на ринку і, звісно, всі шишки були нашими. Коли в тебе немає до кого звернутися за порадою, доводиться самим все проходити, переживати, й зрештою – робити певні висновки.

Також нам пощастило, що в нас є можливість працювати з хорошим обладнанням, – тобто, фінансова складова при виборі обладнання теж важить, але це не є гарантією того, що продукт буде хорошим. Можна мати якесь супер класне сучасне обладнання, але не знати, що з ним робити. Тут неабияку роль грає  команда, її можливості і, мабуть, любов до пива, тому, що нам цікаво щось постійно шукати, відкривати нове для себе, і якщо нам це справді сподобається, то ми з радістю поділимося цим з іншими.

Є дуже багато факторів, які можуть впливати на любов до пивоварні. Якщо запитати у десяти людей, чому вони п’ють саме Varvar, то відповіді можуть бути зовсім різними.

Читайте також: Василь Микулин, засновник пивоварні Varvar: від маленького камерного проєкту до популярного пивного бренду

Пиво для мене – хобі, професія, та й загалом поєднання усього, що люблю

Beer. T&I: Коли розпочалося ваше захоплення пивом і пивоварінням? Який у вас рівень пивної освіти?

Л.С.: Пити пиво, як напій, я почала, напевне, в 20 років. Першим пивом стало переважно те, що було доступне на ринку: «Оболонь», «Проскурів» та інші регіональні пива. Згодом, під час першої мандрівки до Чехії, я скуштувала темний «Майстер», і, власне, для мене це було «вау-моментом». Там я зрозуміла, що пиво може бути й таким. Відтоді почалося моє захоплення смачною їжею і смачним пивом. Я дуже люблю подорожі, і в кожній поїздці цікаво скуштувати щось місцеве, пиво, зокрема. Це, певне, й стало точкою відліку, адже що більше різного пива ти п’єш, то цікавіше стає, чому цей напій саме такий на смак, і звідки береться той чи інший аромат.

На професію пиво перетворилося з початком роботи на Varvar. До речі, нещодавно мене запитала знайома, чи можу я назвати себе професіоналом. Як на мене, професіонал – це людина, яка професійно займається якоюсь справою, отримує за це гроші. Але далеко не кожен професіонал – хороший спеціаліст. Тому, завжди відповідаю, що я професіонал, але великий любитель. Пиво для мене – хобі, професія, та й загалом поєднання усього, що люблю.

Стосовно освіти, скажу чесно, ніколи не ставила за мету отримати спеціалізовану кваліфікацію пивовара,  але дізнаватися про пиво мені було цікаво. Маючи хороший рівень англійської, я могла собі дозволити читати безліч книжок, як технічної тематики, так і різні цікаві тревел-блоги, історичні довідки. Окрім того дізнаватися про історію пива в тій чи тій країні  дуже надихає, коли ти прочитав про червоне фламандське і поїхав до Бельгії скуштувати канонічні зразки, або й, можливо, навіть зустрітися з кимось з пивоварів і поговорити про якісь технічні речі. Сьогодні особливо не помандруєш, але читати і складати мапи на майбутнє дуже мотивує.

З мого особистого досвіду, закордоном, коли ти розбираєшся у пиві, можеш підтримати розмову з пивоварами і цінуєш їхню роботу, у них це викликає захват, незалежно від того, хто ти, ким ти працюєш і так далі. Вони тебе ведуть до пивоварні й наливають напій прямо з танків, а іноді можуть поділитися прихованою пляшечкою якогось нового релізу, і далі розпочинається більш тісне спілкування.

А в Україні мені потрібно було довести свою кваліфікацію хоча б у якийсь спосіб. Пригадую, як на пивоварню приходила знімальна група, яка хотіла зняти коротке відео про процес варки пива. Журналісти захотіли, щоб наш пивовар відповів на кілька питань, я ж намагалася пояснити, що процес пивоваріння – це не дві години, це на цілий день, і пивовар буде весь час зайнятий, оскільки він має контролювати варку. Тобто я не гарантувала знімальній групі, що зможу його висмикнути, й він буде відповідати на їхні питання, проте сказала, що на всі питання зможу відповісти я. І почула у відповідь: «Нам потрібен хтось компетентний». Тобто,  люди бачать дівчину і одразу піддають сумніву її компетентність. Тоді я «тупонула ніжкою» і вирішила, ок, якщо треба мірятися якимись паперами і дипломами, можна і так». Cклала перший етап кваліфікаційної програми Cicerone, і почала готуватися до другого, паралельно з підготовкою до іспиту на суддю BJCP.

Читайте також: BJCP іспит в Україні!

BEER. T&I: Що це за кваліфікаційна програма?

Л. С.: Cicerone – нині одна з найвідоміших сертифікаційних програм. Це система приймання іспитів Ти можеш придбати у них же якісь курси чи книжки,  самостійно опановуєш їх, а тоді платиш за іспит, і доводиш або не доводиш свої знання.

BEER. T&I: Джерела ти обираєш на власний розсуд?

Л. С.: Кожен рівень сертифікації має перелік тем, наголошу, тем, а не питань. Питання ніхто ніколи повністю не дає, лише теми, яких можуть торкатися ці питання. Окрім цього списку (доступний на сайті разом з одним зразком екзаменаційного бланку), ще наводять список рекомендованої літератури.

BEER. T&I: Скільки рівнів передбачає кваліфікаційна програма?

Л. С.: Кваліфікаційна програма має чотири рівні, перший – це сертифікований кельнер,  beer server – той, хто подає пиво. Далі Certified Cicerone, далі Advanced і Master. У цілому, перші два рівні програми більше відповідають професії сомельє, там вони покривають великий спектр питань, починаючи з історії та стилістики пива, проте вони не торкаються безпосередньо теми суддівства. Зокрема, це питання якості, подачі й зберігання напою, також управління закладами, формування пивного листа, і загальне курування процесу. Одне із завдань іспиту другого рівня: тобі виносять чотири келихи і кажуть, що це пиво було налите з пляшки або з крану, відвідувач його повернув. Кандидат  має визначитись, що з цим пивом не так (якщо не так) і аргументувати, тобто це і контроль якості, і спроба описати напій, і пояснити людині, яка не в темі. Людей з рівнем Master Cicerone –  найвищого рівня – лише дев’ятнадцять. Іспит триває два дні, і охоплює питання, які уже глибоко занурюються в технологію пивного виробництва і не тільки. Я поки на другому рівні.

BEER. T&I: Чи є в Україні власники сертифікації такого ж рівня?

Л. С.: Другого – ні. Першого рівня у нас 7 чи 8 людей.

BEER. T&I: Чи є у вас намір продовжувати цю освіту?

Л. С.: Якщо чесно,  це досить дорого. І  вимагає великої кількості часу на підготовку, плюс зараз, під час пандемії, невідомо, як будуть відбуватися іспити. Власне, я сильно не впевнена, що замахуватимусь кудись вище третього, але як там кажуть про не зарікатися…

BEER. T&I: У якій країні можна скласти іспит?

Л. С.: У програми є представництва по всьому світі: кілька в Америці, в Європі та Азії. Іспит проводять раз-два на рік у певному регіоні. На третій і четвертий рівні ( Advanced і Master) – раз на рік. Та й охочих складати не так багато.

BEER. T&I: А ви де складали?

 Л. С.: У Барселоні, ближче нічого не було. Залежно від регіону, в якому ти складаєш іспит, може змінюватися список питань, наприклад, у Британії окремою віхою історії і пивної культури є каскове пиво. Це ще один додатковий пласт інформації, яку треба буде вивчити. У європейському переліку таких питань практично немає. В американському будуть питання про трирівневу систему дистрибуції, яка є унікальною для США.

BEER. T&I: Хотілось би з вами поспілкуватися з приводу конкурсу. Медіагрупа «Технології та Інновації» спільно з Українським об’єднанням пивних сомельє «Киъвська пивна ліга» вже п’ять років проводять Дегустаційний конкурс East European Beer Award.
Якщо перший рік – це була, радше, аматорська спроба, тоді оцінювали темне, напівтемне й світле пиво. То наступні роки дозволили зробити цікавий розріз аудиторії, відстежити тенденції пивного ринку тощо. Проте, незважаючи на те, що пиво оцінюють 100 пивних суддів, олімпійська система, яку запровадила Київська Пивна Ліга за зразком відомого чеського конкурсу Zlata Pivni Pecet,  не завжди дає змогу перемогти людям, які, на наш погляд, того варті. Тобто, випадково перемогти може будь-хто, навіть «разова» варка, яку й не планують потім повторювати.  Чи не могли б ви детальніше розповісти про світові пивні конкурси, адже й Varvar неодноразово брав участь у різних змаганнях? Як у них все влаштовано? 

Л. С.: Насправді, кожен учасник конкурсу має розуміти формат і обирати його на власний розсуд. У світі є різні варіанти пивних змагань. За системою, про яку ви розповідали, працює також Meininger’s International Craft Beer Award – це досить великий німецький конкурс. За схожою системою, дійсно, працюють і чехи.

Під час конкурсу кожне пиво оцінюють за певною кількістю параметрів, і за кожен параметр пиво заробляє певну кількість балів, потім  підраховують загальну суму і, якщо пиво набрало, умовно, 80 зі 100 балів, то воно може отримати срібло, якщо 90 балів – отримує золото, якщо 98 – платину. Таким чином у категорії може бути 15 срібних медалей, жодної золотої, і дві платинові, тобто це оцінка  пива в цілому, а не змагання за перші три місця.

Така система є привабливою з маркетингової точки зору, як для учасників, так і організаторів конкурсу, але для більшості покупців, які знають, що конкурс працює за цією системою, ці медалі втрачають якийсь сенс.

BEER. T&I: Чому?

Л. С.: Є думка, що на таких конкурсах нагороджують всіх, щоб нікому не було образливо. Наприклад, в Україні є конкурс від «Укрпива». Минулого року на розгляд було подано 133 зразки пива, і медалей було видано рівно 133. У людей, які про це знають, такий конкурс викликає сміх, адже  нагороджують усіх, як у дитячому садочку.

BEER. T&I: Минулоріч ми побували в Одесі, і там у винному конкурсі є одна межа, за стандартами OIV нагороджується тільки 30% з поданих зразків. Власне, тому в них відпала повністю бронза, – багато зразків завоювали срібло й золото. Не було Гран-прі, бо не було чогось «вау». На нашу думку, стандарт 30% – це дуже добре, оскільки якраз додає сенсу, щоб нагороду отримали ті, хто того вартий.

Л. С.: Обидві системи мають свої плюси і мінуси. Олімпійська система вирізняє лише трьох найкращих, а решта лишаються поза увагою, хоча розрив оцінки між лідерами і рештою може бути мінімальним. Бальна система, якщо зловживати кількістю виданих медалей, дискредитує поняття змагання. Але в цілому, можна знайти золоту середину, якщо докласти зусиль.

Суддівство у World Beer Awards-2020!

 Л. С.: Розповім про Дегустаційний конкурс World Beer Awards (Лондон), на який мене запросили судити, у 2020 році він пройшов онлайн. Організатори всім суддям відправили пиво додому. Це були обгорнуті папером пляшки із заклеєними кришечками. Попередньо, сформували групи суддів (3-5 людей), які зустрічалися в Zoom і разом сідали дегустувати, оцінювати й обговорювати зразки.

У конкурсу є своя система оцінювання від 1 до 10 (але оцінки можуть бути і з десятими долями балу), у кожній групі суддів є капітан, який всім пояснює систему оцінювання і керує всім процесом. При цьому судді виставляють оцінки самостійно, без впливу одне на одного. Кожне пиво отримує певну кількість балів, потім результати віддають рахувальній комісії, яка їх підсумовує і дивиться, які зразки пива набрали більше балів. і відповідно, оголошені переможцями категорії. Усе це відбувалося в режимі реального часу у зумі, тому капітан кожної групи стежив і за тим, щоб зразки залишалися неідентифікованими (але всі дорослі люди, тому не думаю, що у когось була спокуса підглядати етикетки під час роботи).

На результат конкурсу впливає те, як зберігалося пиво. Серйозні конкурси тримають все пиво охолодженим, щоб не впливів середовища та коливань температури на нього був мінімальним. Пивовари можуть відправити пиво на піку смаку, а організатори поставлять його теплу на поличку, напій продовжить старішати, у ньому з’являться певні відтінки, яких пивовар точно не планував. І як результат – пиво може не отримати нагороди.

Коли нагороди поділені на бронзу, срібло й золото, але ти не знаєш, яка система оцінювання то це буде збивати з пантелику. Наприклад,Varvar, здається, тільки в одному не-олімпійському конкурсі брав участь, – це чеський Beer Idol. Там була ця бальна система оцінювання, де пивоварня набрає певну кількість балів за пиво, і їй видають медаль певного кольору.

BEER. T&I:  Як здійснювалась система оцінювання пива на World Beer Awards? Розкажіть, будь ласка, про рівень кваліфікації суддів?

Л. С.: Там десятибальна система. Організатори запрошують досвідчених суддів і учасників галузі. Наприклад, у моїй групі суддею був пивовар, який займався контролем якості на Fuller’s Brewery упродовж 15-ти років.

BEER. T&I:  Тобто, не обов’язково у них у всіх має бути кваліфікація BJCP, про яку ви розповідали?

Л. С.:  Ні, вся ця конкурсна сфера в цілому дуже вузька, і потрапити в неї, коли ти нікого не знаєш, практично неможливо. Тобто, якщо ти пишеш, що маєш певну кваліфікацію, а в організаторів є вільні слоти, тоді вони можуть тебе взяти. Власне, так зі мною і сталось. До речі, далеко не всі конкурси взагалі послуговуються довідником BJCP, у більшості європейських конкурсів свої категоризації і стилеві довідники, одні прописують їх ретельніше за інших, але практично у всіх є щось своє.

У мене немає знайомих серед організаторів конкурсів. Більшість працюють з дуже обмеженим колом людей, у яких кваліфікація написана на лобі: відомі автори та діячі, наприклад, у всіх британських конкурсах судить Адріан Терні-Джонс, який написав «1000 і 1 пиво», Меліса Коул, яка вже 25 років працює у пиві оглядачем і критиком, Піт Браун, який написав не одну пивну книжку, і теж працює у цій сфері вже дуже давно.

Більшість суддів – це люди, яких усі знають в обличчя, про яких пишуть, що «головою нашої комісії буде ось ця відома у пивних колах особа». У суддівську групу  можна потрапити або за рекомендацією людини, яка уже є чинним її учасником чи організатором, або, якщо пощастить, і є вільне місце, а у тебе – потрібна кваліфікація (але ця «потрібна кваліфікація» буде визначатися кожним конкурсом окремо).

BEER. T&I:  Чи залежить кількість суддів від кількості разків?

Л. С.:  Приблизно кожен конкурс розраховує на певну кількість зразків, яку, в середньому, отримує щороку. Суддівську комісію готують заздалегідь, організатори запрошують усіх, кого вони хочуть бачити, і запитують, чи  це зручно. Якщо зразків забагато, або якщо судді зайняті на інших подіях (пивні конкурси в Європі й Америці часто перетинаються в часі), то існує список очікування, в який ти можеш податися, і якщо твоя кваліфікація ок, то тебе можуть запросити.

BEER. T&I: Скільки суддів було цього разу?

Л. С.:  Чесно, не знаю, здається близько 160 чоловік, і кількість зразків відразу не кажуть, про це повідомляють наприкінці під час оголошення результатів. Цього разу сталося, що деякі зразки на момент суддівства ще не надійшли, тому довелося влаштувати в Лондоні додаткову пізню сесію.

BEER. T&I: Коли це було?

Л. С.:  Результати конкурсу оголосили у вересні 20-го року. На фінальній сесії обирають best of the best, тобто, порівнюють зразки-переможці в різних категоріях, і обирають найкраще пиво конкурсу. Це відбувається за гедоністичним принципом: або сподобалось, або ні. Організатори не повідомляють, що це за стиль, що за пиво, нічого. Ось вам умовно 10 келихів і оберіть те, що найбільше  сподобалось.

BEER. T&I: Як відбувалось ваше оцінювання, це була якась програма, у якій ви виставляли бали? Скільки часу тривало оцінювання?

Л. С.: Основна кількість сесій була у вівторок-середу. Два дні, ранкова й вечірня, тобто всього було чотири сесії по 5 годин. На кожне пиво ти маєш приблизно 15 хвилин, щоб повністю його оцінити, почекати, поки воно нагріється, і чи не проявляться дефекти, а в кінці повністю записати свої коментарі.

Бали виставляли у звичайній екселівській табличці, яку пересилали рахувальній комісії. В ній були вказані: закодований номер пляшки, стиль, у якому оцінюється пиво, його алкогольний вміст, тому що напій може смакувати більш алкогольним, аніж заявлено або, навпаки, не дотягувати, і чомусь – країна походження. Потрібно було виставити оцінку і додати коментарі про пиво й поради пивоварам. Кожне пиво супроводжується коментарями, що в ньому було не так, і які можна зробити покращення.

Власне, кожен конкурс надає фідбек пивовару, якщо той захоче. Американці беруть за це гроші: хочете додатковий коментар, то заплатіть плюс 15 доларів за зразок. Деякі конкурси надсилають цю інформацію безкоштовно. Конкурс передбачає не лише оцінку, а й конструктивний фідбек для пивовара, що потрібно зробити, щоб пиво стало кандидатом на перемогу наступного разу. У конкурсах домашніх пивоварів, які проводяться у форматі BJCP, відгук і рекомендації є обов’язковим елементом оцінки.

BEER. T&I: Ви теж такі коментарі писали?

Л. С.: Звісно, ніхто не буде тебе запрошувати на конкурс, якщо ти просто поставив оцінку, нікого не цікавить таке суддівство.

BEER. T&I: Які взагалі ваші враження від цього суддівства?

Л. С.: Звісно, мені було страшенно цікаво. Не востаннє тому, що я можу скуштувати нове пиво, при цьому з найнеймовірніших країн, наприклад пиво з французької Гани або з Монголії, це як невеличка подорож світом. Ну і вкотре переконуюсь, що  суддівство у пивному змаганні потребує неабияких зусиль. Буває, ти пишеш і пишеш свої коментарі, а потім дивишся на годинник і думаєш: «У мене там ще 10 зразків, а я вже перевалила за половину часу”. Це досить виснажлива робота, а не розвага.

Люди чомусь думають, що пивними суддями стають для того, щоб просто куштувати смачне пиво. Але ж далеко не завжди на конкурс потрапляє хороше пиво. Я не можу сказати, що все конкурсне пиво однорідне. Були присутні як і відверто невиразні зразки, так і дефектні. Я справді не розумію, чим керуються пивовари, коли відправляють пиво такого рівня на конкурс, адже вони платять за це пристойні гроші, не кажучи вже про вартість пересилки.

BEER. T&I: А Varvar подавався на цей конкурс?

Л. С.: Ні, ми минулого року не подавалися нікуди, зосередились на внутрішньому ринку. Вважаємо, що з тими умовами, які склалися зараз в усьому світі, немає сенсу витрачати гроші на ще одну медальку чи навіть не медаль, а участь, – тому що немає жодної гарантії, що наше пиво переможе. Ну, і звісно, я не могла б працювати суддею на конкурсі, де бере участь пивоварня, чиїм представником я є. Не остання проблема – це розмитнення й пересилка. Наприклад, усе пиво, яке мені надіслали на оцінку, запізнилося, тому що швейцарська митниця його не випускала. Вони хотіли знати, що в коробці, буквально по кожній позиції, в якій це тарі, і, звісно я цього сказати не могла, бо не знала. Ця взаємне листування – моє, оргів і митниці – з’їло пристойно часу.

BEER. T&I: Чи підписували ви якийсь документ про нерозголошення імен переможців?

Л. С.: По-перше, у суддів закриті пляшки, ми навіть не знаємо, хто брав участь у конкурсі. По-друге, ми не отримуємо збірної інформації, а віддаємо лише свої оцінки комісії, яка рахує, і не знаємо, які там результати. Усі судді та учасники дізнаються їх у день оголошення. Хоча переможці про свій результат дізнаються раніше, десь за тиждень.

Коли ми отримували нагороду, то нам надсилали лист-привітання з умовою не розголошувати інформацію про свою перемогу до такого-то числа такої-то години. Коли дані будуть викладені на сайт, тоді й ви можете радіти і ділитися радістю в усіх соціальних медіа, але до цього моменту просять тримати дані в таємниці. Інформацію відправляють за тиждень, тому що на момент оголошення переможців роблять вечірку з урочистим врученням медалей. Якщо ви хочете приїхати й отримати нагороду особисто, то у вас є час на організацію подорожі.

Наприклад, брюссельський Beer Challenge, в якому ми брали участь минулого року з бочковими пивами, надіслав офіційні результати і запропонував нам виготовити металеві медальки. У кожного конкурсу є свої додаткові «плюшки». У цілому, вони не так щоб дуже дорого куштували, тому що їх замовляють тисячними накладами. Друкувати на етикетці своїми силами ти можеш, але якщо ти хочеш отримати готові то така опція теж є.

BEER. T&I:  Навіщо брати участь у цих конкурсах?

Л. С.: Я думаю, є два види мотивації. Перший – думка про те, що медалька на етикетці підвищує продажі. Я колись робила опитування, й виявилося, що більшість покупців, коли бачать медальку, але не знають, що це за конкурс, думають: «ок, медалька, то, мабуть, пиво – хороше». Чи означає ця медалька, що пиво обов’язково сподобається усім? Вона цього не гарантує. Передусім, це означає, що пиво оцінила група людей,  і в своєму стилі це пиво технічно досконало виконано. Це не означає, що це пиво сподобається будь-кому, тому що хтось любить одне пиво, хтось інше, це питання смаку. Дехто каже, що для них медалька – ознака того, що пиво хороше, інші – що не знають, що це за конкурс, і тому вона не може на них впливати. До речі, якщо там написано «World» чи «Іnternational»,  – тоді так, більше шансів продати пиво.

Другий стимул – переконатися в тому, що ти робиш справді якісне пиво, яке справедливо оцінене професіоналами галузі. У будь-якому разі, якщо твоє пиво визнають, то це ознака того, що ти рухаєшся в правильному напрямку.

Читайте також: Уже незабаром: новий пивний переклад від пивної судді Лани Світанкової