Пиво с виноградом: тонкости технологии

19 March 2018

Идея
Пивоварня Bruery Terreux, выпускающая кислые сорта, постоянно расширяет использование винограда в пивоварении: от имперских стаутов, сброженных с виноградным суслом, до сортов, бродящих в бочках с цельным виноградом. О технологии и секретах варки пива с добавлением винограда рассказал в своем материале редактор Beer&Brewing Джейми Богнер. Перевод опубликован Pivo.by.

С одной стороны, делать пиво с виноградом так же просто, как и с любыми другими фруктами или ягодами: измельчить, бросить в чан, наполнить его готовым пивом, дать ему достаточно времени, чтобы впитать аромат, а затем разлить пиво. Но Джереми Гринки, заведующий производством Bruery Terreux, занимается этим на более глубоком уровне.

— Когда вы добавляете в пиво абрикосы, вы знаете, что получите пиво с ароматом абрикоса. Когда вы добавляете виноград, результат не так очевиден. Как винодел, я знаю, какие ароматы могут придать сорта Вионье, Русан, Марсан, Шардоне, потому что знаю аромат вина, сделанного из них, — рассказывает Гринки.

Всё начинается даже не во время сбора урожая, а ещё за восемь-девять месяцев до его начала, когда Гринки определяет идею и объясняет её друзьям-виноделам. Они обсуждают, как выращивать виноград — например, обрезать ягоды с лозы за три месяца до сбора урожая, чтобы уменьшить нагрузку, и лозы могли передавать больше питательных веществ остальным ягодам. Или определяют, ягоды с какой части виноградника понадобятся — с северного или южного склона. Также они обсуждают желаемую степень зрелости и кислотности, и органолептические характеристики винограда.

— Если я ищу виноград сорта Вионье, я хочу получить ароматы дыни и ноты тропических фруктов, потому что они хорошо сочетаются с базовым ламбиком, — добавляет пивовар.

Также имеет значение, как виноград срезают с лозы. «Если вы собираетесь добавлять грозди винограда, нужно учитывать, где стебель виноградной грозди соединяется с лозой, — объясняет Гринки. — Если срезать гроздь с частью стебля, вы получите больше древесных нот. Это один из трюков, которые я использую, применяя ручную сборку винограда».

Сочетание винограда с пивом требует большой самоотдачи и внимания. Эксперименты Гринки очень трудоёмки, и никто не может гарантировать положительный результат.

Поскольку Bruery Terreux имеет лицензию на пивоварение, по американскому законодательству пиво должно составлять как минимум 51% их продукции.

— Если вы попробуете наши гибриды вина с пивом, то поймёте, что они почти всегда находятся на грани легальности, — смеётся Гринки. — Они очень крепкие, с ярко выраженным винным характером. Здесь речи не идёт о 100 граммах плодов на литр сусла, как в пиве с персиками. Приходится следить за соотношением вина к пиву и содержанием алкоголя.

Наиболее примечательное пиво, сделанное таким образом — имперский стаут Vindictive (ранее известный как Wineification). Смесь 49% виноградного сусла и 51% стаута Black Tuesday дображивает после того, как компоненты смешивают и выдерживают в деревянных бочках на протяжении года. Выбор винограда варьировался от сорта Сира в 2013 году до смеси 75% измельчённого и 25% целого винограда сортов Гринаш, Сира и Мурведр, полученного от бывших работодателей Гринки с винодельни Sans Liege — в 2016. В прошлом году был использован виноград Цинфандель из виноградника Field Recordings в районе Пасо-Роблс в Калифорнии. Более 14% алкоголя — это то, чего следует ожидать от смеси крепкого базового пива и склонного к брожению винограда.

— В винограде присутствуют Brettanomyces, Pediococcus и Lactobacillus, а также множество других диких дрожжей и бактерий. Если вы варите бельгийский золотистый крепкий эль крепостью 10% и добавляете виноград, есть большой риск, что пиво будет испорчено. В случае с Black Tuesday мы решаемся на такой шаг, поскольку это единственное безопасное пиво, которое подходит для наших целей. При таком высоком содержании алкоголя заражение практически невозможно.

Гринки предупреждает пивоваров, что работая с непредсказуемыми природными материалами, нужно быть осторожным. В случае с пивом есть множество проверенных временем моделей а также решений, которые могут исправить ситуацию, если что-то пошло не так. В случае с виноградом всё в большей степени зависит от ощущений, чем от расчётов, а события могут развиваться стремительно, требуя быстрых решений.