Red Cat Brewery: рудий кіт запрошує на пиво

26 August 2021

Пивоваріння: досвід
Виготовляти максимально якісний продукт, дивувати новинками та при цьому розраховувати лише на власні сили – саме так можна коротко схарактеризувати принципи роботи пивоварні Red Cat Brewery. Харківська броварня, котра на мить свого «народження» називалася «Пробка», вперше запропонувала споживачам крафтове пиво ще у 2012-му, якраз напередодні футбольного єврочемпіонату, що проходив в Україні. Відтоді реалії нашого життя суттєво змінилися. Еволюціонувала й броварня, у якій відбулися і модернізація, і ребрендинг. Нову назву вигадували всією командою. Відтак чотири роки тому талісманом пивоварні став рудий кіт, прототипом якого є справжній котик засновниці броварні Олександри РУДЬ. «Його всі люблять, як і нашу пивоварню», – каже головний пивовар броварні Юрій ОЛЕКСІЙОВЕЦЬ, розповідаючи про історію підприємства.

Нині на виробництві дбають про те, аби не просто втриматися на плаву у період карантину, а й постійно
вдосконалювати улюблене в Харкові та поза його межами пиво. Побувавши в гостях у харківських пивоварів, журналісти видання BEER. Technologies&Innovations дізналися про їхні «фішки» та переконалися у тому, що, попри всі перепони, броварня розвивається, а тамтешні фахівці у сфері пивоваріння мають дуже багато креативних ідей.

Сучасна техніка спрощує усі процеси

– Свого часу пивоварня Red Cat Brewery розпочиналася з шести ЦКТ по 6 тонн, – розповідає головний пивовар броварні Юрій Олексійовець, демонструючи потужності виробництва. – Нині в нас на підприємстві аж 32 ЦКТ.

Нещодавно на пивоварні відбулася суттєва модернізація. Пивовари відкрили власну лабораторію, при-
дбали нове обладнання, зокрема міксер, додаткові холодильники, сучасну дробарку для солоду німецького
виробництва та ін. Досі на підприємстві використовували вітчизняну дробарку, однак після модернізації переконалися, що сучасна техніка значно спрощує процеси та дає змогу отримати якісніший результат.

– Нову дробарку застосовуємо вже кілька місяців. У попередньої були певні недоліки в конструкції, з німецькою ж все значно простіше. У бункер для дробленого солоду якраз поміщається засип на одну варку. Дробимо солод безпосередньо перед варкою – готуємо
його максимум на завтра. Хороша дробарка повинна бути енергоефективною і при цьому високопотужною. Саме так працює це обладнання, тому процес дробіння тепер швидший, аніж раніше. Протягом останньої доби подробили вісім варок. Але модернізацію плануємо продовжити, зокрема, хочемо встановити бункер, який забезпечуватиме подачу солоду. Важливо автоматизувати процес, щоб пивовар міг усе налаштувати та перейти до іншої роботи. Головне – все робити настільки швидко, наскільки дає змогу обладнання. Адже ЦКТ треба заповнювати максимально швидко, витрачаючи на це не більше ніж добу, щоб дріжджі залишалися на фазі
розброду. Якщо сусло додати вже після розброду, то процес загальмується, – розповідає Юрій Олексійовець.

 

Якісні складники для смачного пива

На Red Cat Brewery прагнуть налагодити процес так, щоб замовляти сировину під конкретні варки. При цьому особливу увагу звертають на її якість. Солод, хміль, вода та дріжджі – ті основні компоненти, які й визначають смак і якість пива.

Солод, який є основою, визначає смак і колір майбутнього продукту, тож важливо, щоб він був однорідним. До того ж дробарка налаштовується на певний розмір зерна. Солод пивоварня купує у різних виробників: Weyermann, BestMalz, Viking та Malteurop.

Хміль у процесі виробництва пива використовується лише натуральний. Якісний хміль постачають компанії
UniTech, «Бір Майстер» та інші виробники.

Воду на пивоварні використовують з розташованої поблизу артезіанської свердловини завглибшки 650
метрів. Обов’язково проводиться й належна водопідготовка. Для варіння кожного сорту до води додають певні різновиди солей, аби забезпечити оптимальний баланс жорсткості. Скажімо, для пива типу Pilsner потрібна м’якша вода, для Stout – жорсткіша. Вирівнювання балансу дає змогу отримати максимально автентичний для певного типу пива смак.

Дріжджі на пивоварні зараз вирощують самостійно, розпочавши цей процес з дріжджів White Lab. Цю мі-
сію нині виконує головний технолог, відбираючи живу здорову клітину та вирощуючи дріжджі у лабораторії
до виробничих обсягів. Кожен штам дріжджів ретельно зберігається у пробірках в холодильнику та регулярно оновлюється. Перед початком варки якість цього продукту ретельно контролюється.

Для окремих сортів напою додають ще деякі інгредієнти, як-то цедру від компанії CASTLE MALTING чи інші
компоненти авторських рецептів.

Поки що – тільки нефільтроване

Наразі у броварні зосередилися на виробництві нефільтрованого пива, вважаючи, що фільтрованого напою на українському ринку нині представлено і так задосить. Та й у виробництві нефільтрованого продукту конкуренція доволі висока, зазначає Юрій Олексійовець.

– Щоб повернути «живий» смак і аромат, масові виробники використовують екстракти хмелю чи хмелеві масла. Ми ж намагаємося досягнути того, аби пиво було максимально освітленим без сторонніх включень, а осад лишався хіба що невеликий, дріжджовий. Модернізація також дала змогу під час фільтрації сусла запобігти потраплянню шматків шкаралупи, через поєднання яких з хмелем у пиві з’являється неприємний гіркий присмак. Свого часу про таку закономірність розповіли колеги-пивовари, – зазначає фахівець.

У варильному цеху броварні використовують ємності, розраховані на три варки. Ще на самому початку діяльності пивоварні обладнання для варіння спроєктувала миколаївська компанія «Інтерпромтех». А нещодавно задля скорочення тривалості варок у цеху встановили додатковий сусловарильний котел.
Тож тепер процеси (затирання, фільтрація, отримання сусла, кип’ятіння сусла з хмелем, освітлення) відбуваються поетапно. Нині протягом доби на броварні можуть здійснюватися вісім варок. Працює також станція мийки, де нагріваються мийні розчини для очищення всього обладнання.

Прагнучи розширити коло шанувальників крафтового пива харківської броварні, на Red Cat Brewery обладнали й лінію розливу у пляшки. Її змонтували самостійно, придбавши необхідні комплектуючі, та створили індивідуальне програмне забезпечення.

– Коли вирішили встановити таку лінію, переглянули пропоновані варіанти. Однак відкинули їх через те, що під час розливу до пляшок потрапляє досить багато кисню. Тому наша лінія оснащена спеціальною системою, яка дає змогу мінімізувати кількість кисню в пляшці. Це наша індивідуальна розробка, тож зараз її тестуємо, а згодом, ймовірно, запатентуємо. Пиво у пляшках
нині – дуже актуальний тренд, адже саме його вибирає молодь. На відміну від США, у нас не надто звикли до банки. А молодому поколінню важлива впевненість у тому, що напій стерильний, нерозбавлений. До того ж скло – це екологічний матеріал, оскільки воно піддається переробці, – розповідає фахівець.

Експерименти вітаються, традиції залишаються

Поза сумнівом, у галузь пивоваріння чимало коректив внесла пандемія. Однак період карантину став випробуванням, передусім, для відділу продажів Red Cat Brewery. Пивовари ж продовжують творити, пропонуючи поціновувачам крафтового пива його нові сорти та вдосконалюючи традиційні. Втім, навіть до «апргейду» сучасним споживачам потрібно звикнути, каже пивовар.

Свого часу на броварні проводили експериментальні варки, використовуючи міні-ЦКТ, кожен з яких дає змогу отримати близько 45 літрів пива за одну варку. Проте зараз пивовари вже не мають часу на часті експерименти. Зате деякі експериментальні сорти здобули прихильність у споживачів. Скажімо, один із таких
сортів на пивоварні готують щороку, коли проходить знаменитий Октоберфест. І хоч торік пивний фестиваль скасували через пандемію, пиво Oktoberfest від Red Cat Brewery традиційно з’явилося у продажу.

– Наш відділ маркетингу постійно проводить аналіз ринку, який і стає основою для визначення обсягів варіння того чи іншого сорту. Однак у пивоварів виникає й бажання спробувати щось, бо раніше такого ще не варили. От з цього й виходили різні експерименти – як вдалі, так і не надто. Скажімо, якось спробували зварити бланш, проте не змогли підібрати дріжджі для цього типу пива. Бланш повинен бути мутним, а наші дріжджі для цього не підходили. Тому пиво вийшло непоганим, але заявленому типу не відповідало. Не дуже вдалися спроби і з каркаде. Напій був цікавим, проте продавався мляво. Натомість з іншими експериментами потрапляли «у десятку» з першого разу. Якось спробували зварити пиво «Шайтан» з додаванням дуже великої кількості хмелю. Щоправда, собівартість напою вийшла високою. Експериментували і з шишками хмелю. Сподіваємося, що спробуємо зварити таке пиво і цьогоріч. Взагалі ж, коли експеримент вдавався, то такі варки часом практикували по кілька разів, – розповідає пивовар Юрій Олексійовець.

Були й інші цікаві експерименти. Наприклад, стаут з бобами тонка. Ці чорні ароматні боби додавали в сусло
під час кип’ятіння. Чимало експериментів проводили і з додаванням меду. А на час нашого візиту до броварні там якраз дозрівав імперський стаут. Наразі його об’єм невеликий, оскільки пивовари ще допрацьовують технологію. Тому про складники поки що не розповідають.

– Але напій буде потужним, – каже Юрій Олексійовець, зазначаючи, що постійні споживачі вже звикли очікувати на новинки. І якщо попит є, то лімітовані сорти стають постійними.

Натомість низку традиційних сортів пива пивовари готують вже багато років поспіль. Хіба що постійно поліпшують якість крафтового напою. Щомісяця на Red Cat Brewery варять вісім класичних сортів пива, а також ще два нові лімітовані стилі, використовуючи при цьому авторські рецепти.

Тут знаються на безалкогольному пиві

Окрім улюблених усіма традиційних сортів, на пивоварні освоїли й виробництво безалкогольного пива. Дегустуючи напій, переконуємося, що на смак воно майже не відрізняється від звичного для більшості алкогольного.

– Ми самі розробили рецептуру та вдосконалили її. От уже третю варку завершили. Підібрали дріжджі, які майже не виробляють спирт та отримали пиво з вмістом 0,4% алкоголю, згодом – з 0,5%. Щоправда, сусло одразу було дещо незрозумілим на смак, – розповідає Юрій Олексійовець.

Ще одна характерна риса фахівців з Red Cat Brewery – вміння креативно та швидко вирішувати непрості питання. Саме ця «суперсила» допомогла налагодити співпрацю зі столичним хокейним клубом «Рулав Одд». У пошуках напою для забезпечення хокейного матчу представники клубу зверталися до елітних пивоварень. Однак їхнє замовлення – 600 пластикових пляшок пива по 0,5 л – виконати не взявся ніхто, оскільки на таких броварнях лінії розливу передбачають лише використання пляшок зі скла. Натомість на Red Cat Brewery непросте замовлення виконали за день, надавши клубу потрібну кількість пластикових пляшок з ексклюзивними етикетками. Пиво пішло «на ура», тож хокейний клуб має намір продовжити співпрацю з харківськими пивоварами.

Далі пивовар демонструє лінію розливу у кеги. Наразі вона повністю автоматизована. Вдосконалити систему допомогли фахівці з мелітопольської компанії LSGroup. Важливо, що перед заповненням кегів їх ретельно стерилізують паром. У результаті потрапляння повітря зводиться до мінімуму. Після розливу кеги відразу спрямовують в умови оптимальної для зберігання продукту температури – у холодильники.

Усі внутрішні процеси, які потребують лабораторного дослідження, відбуваються у власній лабораторії.
Саме там фахівці вирощують дріжджі, проводять контроль засобів для миття та ін.

– Обов’язково ведемо журнали, де фіксується інформація про всі процеси, також перевіряємо всі сертифікати якості. Що ж до аналізів безпосередньо виготовленої продукції, то їх проводимо у сертифікованих лабораторіях, адже таких досліджень потрібно робити доволі багато. Звісно, можна придбати відповідне обладнання і проводити дослідження самостійно. Але потрібна ще
й низка сертифікацій, атестацій. Тому це вигідно хіба що великим виробникам. Ми ж співпрацюємо з харківською лабораторією, де й проводимо всі дослідження продукції, – зазначає пивовар.

м. Харків
https://redcat.ua

Про українські й закордонні пивоварні читайте в журналі Beer. Technologies&Innovations  №20!

Поспішайте оформити підписку на журнал 2022 року (вартість – 450 грн)!

Для найбільших фанів пива і пивоваріння медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує оформити передплату на журнали за АКЦІЙНОЮ ЦІНОЮ!

Журнал «Beer Technologies» за 2021 р. можна придбати за 350 грн! За 2021-2022 рр. – за 800 грн!

АКЦІЯ діє до 12.09.2021 року.

Лариса Товкач: тел.: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net