Тернопольская ресторация «Ковчег»: секреты ресторанного бизнеса и пивоварения

Пивоварная ресторация «Ковчег» открылась летом 2012 года. В 2014 году она выиграла конкурс «Народный бренд» в номинации «Лучший ресторан» по итогам голосования жителей Тернополя, разделив первое место с музейной ресторацией «Старий млин». Вскоре небольшая ресторанная сеть «Ковчег» вошла в топ 100 лучших ресторанов Украины, а в 2016 году она стала финалистом ресторанной премии «Соль».

Секрет популярности ресторана – в необычном интерьере, вкусном авторском пиве, хорошей кухне и развлечениях для гостей всех возрастов. «Ковчег» – единственное в Украине заведение, помещение которого сделано в форме корабля. «Здание строилось с нуля, в стиле испанского архитектора Гауди, для которого характерно отсутствие острых углов, – рассказывает директор ресторана Руслана Стецюк. – У нас нет ровных поверхностей, можно сказать, всё кривое – и столы, и само здание. Все заведения нашей сети «Самогонных рестораций» построены в стиле Гауди».

Соответствует концепции ковчега и интерьер заведения. В качестве декора используются скульптуры животных, которые во время потопа плыли в ковчеге, окаменелые остатки деревьев. На одном из них, который нашли в шахтах Червонограда (Львовская область), вырезана ладонь, на которой сидит символ заведения – голубь с оливковой ветвью в клюве. Оливковая ветвь специально для заведения была освящена в Ватикане. Присутствует здесь и змея, которая, согласно апокрифу, спасла животных от Потопа, обвив корабль, в котором крысы прогрызли дыры. В заведении есть живые звери – кролики, шиншиллы, морские свинки, канарейки. В тёплое время года гостей на улице встречают топиары – скульптуры из кустов, настоящие произведения ландшафтного искусства.

С обитателями «Ковчега» соседствует современное «мусорное» искусство (джанк-арт) известного тернопольского скульптора Сергея Кузнецова. В своих работах он использует то, что люди выбрасывают из дому: процессоры от компьютера, покрышки, разную домашнюю утварь.

И продолжая тему экологии и природы, на самом верху «Ковчега» находятся солнечные батареи, которые нагревают часть используемой воды.

Пиво и пивная кухня в ресторанном меню «Ковчега»

Поскольку в «Ковчеге» работает собственная пивоварня, которая варит три вида пива (классическое светлое, пшеничное светлое и темное), здесь предлагают «смаколики» к пиву: гренки, сырные палочки, мясные и рыбные закуски. Заведение ориентировано в основном на европейскую кухню. «В 2016 году мы также запустили грузинскую кухню, – отметила Руслана Стецюк. – К нам приезжал повар Тристан Арабули из Киева, по национальности грузин, который в 1990-е годы входил в топ 25 лучших поваров СНГ. Он обучал наших поваров секретам грузинских блюд. Недавно мы снова его приглашали, чтобы пополнить ассортимент новыми закусками и проконтролировать процесс приготовления кавказских блюд. И у нас есть уже постоянные посетители, которые заказывают именно грузинские блюда».

Согласно концепции «все сделано своими руками», у сети «Самогонная ресторация» есть свои фермерские хозяйства, где для всех заведений готовятся собственные пищевые продукты. Для сети делают колбасы и ветчину в мясном цехе; готовят консервацию (соленые помидоры и огурцы, узвары и компоты); на собственной сыроварне производят сыры, в том числе и моцареллу. «Макароны у нас готовит пастерия, у них специальный технологический инструмент. Мы сами также делаем домашнюю пасту, – рассказывает директор «Ковчега». – А ещё сами обжариваем кофейные зерна для кофе, печем печенье».

Помимо пива, в заведении можно попробовать четыре вида наливок, также сделанных здесь. Это вишнёвка и хреновуха на водке; пивнуха-цитрон на основе светлого пива и пивнуха-чили на основе темного пива. Разве что вина – красные и белые сухие, а также домашние, покупают в Закарпатье.

 

В Тернополе «Ковчег» стал первой настолько популярной пивоваренной ресторацией. «У нас довольно разная публика, – отмечает директор заведения Руслана Стецюк. – Есть детская комната, здесь могут спокойно отдыхать и семьи с детьми. Пока родители пьют пиво, едят и наслаждаются приятным отдыхом, с их ребятишками занимается няня. Также приходит молодежь, пары». Всего в заведении три этажа, и на каждомнаходится место для разных категорий посетителей. В отдельных кабинках можно проводить деловые встречи, а в зале на третьем этаже, рассчитанном на 60 человек, – праздновать дни рождения, крестины.

Учредитель «Ковчега» Михаил Гроcуляк отвечает на вопросы нашей редакции:

– Как родилась идея «Ковчега»?

– Она мне… приснилась. Мы воплотили очень древнюю идею – идею ковчега. Это, можно сказать, второе рождение человечества после Адама и Евы. К идее привязали и концепцию кухни, стараемся сделать ее аутентичной. Сложнее всего было спроектировать здание. Архитекторы привыкли рубить прямо, а мой проект с кривыми линиями был для них настоящей головной болью.

– Какая основная концепция ваших заведений?

– Все должно быть сделано своими руками. Начиная от здания. У нас нет ни одного арендованного или купленного помещения, все построены с нуля. Это касается и натурализации всей еды. Я предложил своей дочери Христине – (она же генеральный директор нашей сети) превратиться из уже состоявшихся и успешных рестораторов в производителей сельскохозяйственной продукции. И мы от этого, безусловно, очень выигрываем. Прошлый год показал, что скачки курса доллара нас не очень затронули, мы смогли оставить во всех ресторанах средние цены. И это благодаря нашему производству, так как мы сами перерабатываем продукцию и ни от кого не зависим. Мы вернулись к давним традициям – в подвалах у нас тысячи банок соков, компотов, солений… А наша тушенка! У неё прекрасный «бабушкин вкус», готовится без грамма химии! Раньше крестьяне так и работали: летом – «на подвал», а потом всю зиму доставали из него еду. Постепенно переходим и на свое сырье. У нас есть сыроварня, фермы. Есть даже своя обжарка кофе: купили ростер и готовим себе кофе сами.

Придерживаемся традиций мы и в пиве. Вода, хмель, солод и дрожжи – больше ничего не добавляем в рецептуру. Хотя… настроены на эксперименты. Вот думаем пиво с кофе сварить. Я сейчас заготавливаю дубовые бочки: винные, коньячные; будем делать еще один вид своего авторского пива, ставить его на выдержку в этих бочках.

И ещё: нам очень повезло с местной водой, она одна из лучших. Перед началом работы мы выслали пробы на анализы в Европу, там были очень удивлены, насколько хорошо вода подходит будущему производству, посоветовали всего лишь убрать хлорку и уменьшить содержание железа.

Залог успеха пивоварни: чистота, качество сырья, современное оборудование и контроль качества

В пивоварне «Ковчега» установлено оборудование словацкой фирмы PSS Svidnik. Проект оборудования был задуман непосредственно под это заведение, так как основная часть механизмов и емкости находятся в подвале, где не так уж много места. Собственно, пивоваренное оборудование от компании PSS Svidnik как раз и отличается тем, что производитель умело проектирует его для помещений любых конфигураций, в том числе и с ограниченным пространством. Каждая пивоварня от PSS Svidnik уникальна, а за годы существования компании таких построено на пяти континентах больше ста тысяч!

Об оборудовании для пивоварения от PSS Svidnik главный пивовар «Ковчега» Роман Грицай говорит: «Самый большой плюс – это полная автоматизация всех процессов, что позволяет контролировать все операции. Второе преимущество данного оборудования в том, что даже при небольших объемах варки производитель учел все гигиенические, технические и безопасные регламенты и стандарты в соответствии с технологическими требованиями. А это позволяет высоко держать планку качества продукции. Да вы попробуйте наше пиво и убедитесь сами!»

В качестве сырья используют только натуральные компоненты: солод Premium Pilsner, Munchen и пшеничный солод немецкой фирмы Weyermann, а также украинский из Канева; традиционный немецкий хмель компании Jon. Barth&Sohn и чешский жатецкий хмель; французские сухие дрожжи Fermentis.

Важный момент – это водоподготовка, которую, кстати, тоже обеспечила для «Ковчега» компания PSS Svidnik. Благодаря отличному качеству очищенной от примесей тяжелых металлов воды пиво получается просто отменным!

В целом изготовление пива занимает от 21 до 30 суток. Потом готовый продукт перекачивается в специальные емкости – форфасы. Кроме того, специальная технология позволяет и охладить уже готовое пиво, и подать его для розлива на верхние этажи пивоварни. Одна варка рассчитана только на 500 литров, поэтому пиво сейчас продается только в первом тернопольском ресторане. Хотя администрация планирует нарастить мощности, чтобы продавать пиво собственного производства во всей сети ресторанов. Благо спрос все время увеличивается.

Для Романа Грицая «Ковчег» стал первым местом работы. Обучался он у чешского пивовара Зденека Реска – знатока современных рецептур пива и большого мастера пивоварения. «Главное для пива – чистота, качество сырья, ответственность и постоянный контроль!» – утверждает Роман Грицай. На Всеукраинском конкурсе пива мини-пивоварен высокое качество пива из «Ковчега» уже получило должную оценку экспертов. В 2014 году серебряную медаль получило пшеничное пиво, а в 2015 году – темное.

Больше пива, хорошего и разного!

«В «Ковчеге» любители пива, гости соревнуются между собой, кто сколько пива выпьет, – рассказывает Руслана Стецюк. – Каждый, кто осилит более 50 литров пива, получает свой именной пивной бокал. Бокалы хранятся на втором этаже. Когда их владельцы приходят в заведение, наши официанты уже знают об этом и наливают их любимое пиво в именной бокал».

В пивоварне производят три вида пива по чешскому рецепту, разработанному Зденеком Реской: «Наше темное», «Наше пшеничное» и «Слава Украине». Последнее – классическое светлое пиво, из украинского солода. Изначально оно называлось «Наше светлое». Иностранные друзья Михаила Гросулюка попробовали, одобрили и провозгласили: «Слава Украине!» Так и закрепилось новое название.

По праздникам пивоварня «Ковчега» радует жителей и гостей Тернополя особенным пивом. На годовщину заведения здесь варят темное «Янтарное», на Рождество – копченое «Рождественское», а на 8 Марта – «Цветочное». Слава о пиве «Ковчега» разносится за пределы Тернополя. «Бывали такие случаи, что гости отдыхали, а потом звонили к нам из других городов и просили, чтобы мы им отправили «Новой почтой» пиво», – вспоминает Руслана Стецюк.