У Рівному із розмахом відбувся VIII Міжнародний Форум пивоварів і рестораторів, який вперше перетворився на справжній Пивний тиждень!

Аналітика VIII Форуму
Малому і середньому пивоварному бізнесові – не просто бути, попереду – широкі горизонти. Саме це продемонстрував Пивний тиждень, що стартував 8-9 жовтня з III Дегустаційного конкурсу East European Beer Award, логічно перейшовши у Форум пивоварів та рестораторів 10-11 жовтня. Форум став майданчиком для зустрічі, знайомства і налагодження комунікації між всіма ланками пивоварного бізнесу на шляху до розвитку всієї галузі та супутніх напрямів. Традиційно організаторами події виступають інформаційно-видавничий проєкт «Технології та Інновації» та журнал BEER Technologies. Приймав понад 200 учасників Форуму з України, Чехії, Данії, Словенії, 80 пивоварень-учасниць конкурсу та 100 пивних суддів готельно-ресторанний комплекс «Айвенго».

Тож 10-11 жовтня Рівне стало осередком новітніх технологій, підходів та концепцій пивоваріння й ресторанної справи. Осінній Форум 2019 року, на думку більшості учасників, відбувся на дуже високому рівні!

– На Форумі присутні пивовари, ресторатори, представники торговельних мереж. Нас підтримують представники компаній-виробників, які представляють нові технології, що і є головною ідеєю нашого проєкту: запровадження технологій та інновацій у виробництво, – відзначила на відкритті заходу засновниця проєкту «Технології та Інновації» Катерина КОНЄВА. – Вже четвертий рік ми працюємо з вами, спостерігаємо, як росте і розвивається крафт України. Ті, хто мав маленькі пивоварні, вже будують заводи, створюють мережі, і це дуже радує. Разом ми робимо велику справу, тому що переводимо пиво в ранг елітного, вишуканого напою.

Засновник міні-пивоварні BEER HOUSE Василь КОЖАН відзначив, що коли крафтове пивоваріння тільки зароджувалося в країні, було всього декілька підприємств, мало хто розумів, куди рухатися та що робити. Сьогодні ж пивовари разом з Форумом вийшли на абсолютно новий рівень, коли вже тут формуються тенденції та на очах зростає якість продукту:

– Дуже приємно, що цей Форум все ж таки об’єднує крафтових пивоварів і пивзаводи, тому що є чому нам один в одного повчитися. Пивовари презентують гарні крафтові сорти пива, є обмін досвідом, і кожен тягнеться, рухається вперед, а не замикається в собі. Пам’ятаю ще ті часи, коли ніхто не хотів розказати, показати, але потім пивовари стали відверті й відкриті, тому й почали активно рухатися вперед. Україна – це дуже велика і потужна держава. І дуже приємно, що крафтове пивоваріння набирає обертів. Які б не були труднощі та закони, але за крафтовим пивоварінням майбутнє!

Майбутні виклики пивоварної галузі

Захід відбувся за підтримки Національного університету харчових технологій та міської адміністрації Рівного. Депутат міської ради, директор пивзаводу «Рівень» Мар`ян ГОДА окреслив ситуацію галузі пивоваріння 2019 року і виклики найближчих років:

– Якщо говорити про тенденції розвитку пивоваріння загалом в Україні, то рекордним був 2009 рік, коли Україна випустила 329 млн декалітрів пива, і потім спостерігався постійний спад. За прогнозами, у 2019 році країна випустить 160 млн декалітрів – це дуже мало. Ми розуміємо причини спаду: негативні явища в цілому в економіці, відтік закордон продуктивного населення.  В цьому контексті, за моїми даними, крафтові пивоварні, яких налічується близько 120 в Україні, випустили 1,5 млн декалітрів пива. Це 1% від загального об’єму. Вважаю цей показник дуже позитивним. Звичайно, це не Америка, але два дні конкурсу довели, що краще пиво в Україні – це пиво, випущене на крафтових пивоварнях.

Серед викликів, які чекають на пивоварну галузь, спікер відзначив лобі в уряді, зокрема горілчане, яке виступає проти пивоварів, і намагається представити пиво як надзвичайно шкідливий продукт. Зараз в комітетах ВР розглядається законопроєкт, який запропонувала Асоціація хмелярів України. Вони посилаються на адаптацію українського законодавства до європейського, що передбачає використання 30%, а в подальшому 50% хмелю національного виробництва. Наступним викликом може бути постанова ЄС, прийнята у травні цього року, яка передбачає зменшення, а надалі повну заборону використання пластику. Інший законопроєкт, який розглядається у Мінфіні, передбачає використання акцизних марок для пива. Це, на думку Мар’яна Годи, тягне за собою суттєві витрати на обладнання, техніку, купівлю акцизних марок і, в кінцевому результаті, пиво матиме абсолютно непоказний вигляд.

Треба бути готовими до того, що крафтові пивоварні у 2020 році мають пройти обстеження і висновок на систему безпеки HACCP. Багато підприємств вже готові, але краще випередити події тим, хто цього ще не зробив.

Звичайно, є позитивні явища. Готується проєкт бюджету на 2020 рік, в якому передбачається залишити ставки акцизного збору на торішньому рівні. Це буде 2,78 грн. На думку експертів, треба сформувати співпрацю між міні-пивоварнями та індустріальними заводами, що передбачає цілий ряд питань і нюансів, і в першу чергу, потрібно диференціювати ставки акцизного збору. Ставки, відповідні розмірам підприємств – великих, середніх та малих, дозволять працювати виробникам в рівних умовах, і дозволить вивести частину пивоварного бізнесу із тіні. Така практика існує у всьому світі, тому з відповідною ініціативою планується виступити найближчим часом.

Розставили крапки над І: крафт – це інновації у всіх аспектах

Технологічний форум цього року розпочався з визначення поняття «крафтове пиво» в різних країнах, а відтак наміру сформулювати його для України. Відзначимо, дегустації конкурсу East European Beer Award проводилися по американській класифікації, що включає понад 140 стилів. США випускає 13,2% крафтового пива від всього об’єму виробництва пива. І крафтовою пивоварнею, за визначенням незалежної Brewers Association, є виробництво з обсягами до 703 млн л на рік, незалежне (не більше 25% акцій можуть належати пивоварним компаніям-гігантам), традиційне – основою пива має бути солод, а всі інші компоненти лише поглиблювати смак, покращувати й робити складнішим.

В Європі не підраховують кількість крафтових пивоварень, немає їх асоціації, підприємства просто працюють над своїм пивом заради творчості, а не отримання вигоди. Звідси нюанси умовного позначення пива, як крафта: інноваційні підходи до смаку – незвичні інгредієнти, локальні продажі, направленість на споживачів, які здатні оцінити реальні особливості кожного сорту пива.

В Україні ж крафтове пиво становить всього 1% від всього обсягу виробництва пива, що торік становило 163 млн декалітрів. Тобто українці знаходяться на початку шляху, і для нас дуже важливі інновації, а фантазія може бути безмежна, резюмує модератор секції – експерт з якості пива Валентина МІКУСЕВИЧ:

– Тут варто згадати ще баварський Закон про чистоту пива 1516 року, який дозволяв використовувати у його виробництві лише солод, воду та хміль. А чому тільки це? Тому що більше нічого наука ще не знала, через те і ввели цей закон. Пізніше з’являється оновлений закон, в якому дозволяється використовувати дріжджі, їх тільки побачили під мікроскопом. З 1987 року суд європейських товариств дозволяє використовувати у приготуванні пива все, що дозволено використовувати у приготуванні їжі. Після цього багато німецьких пивоварів почали експериментувати з компонентами. Єдина умова в крафтовому пивоварінні кожної країни – основою має бути солод. І головний висновок всього вищезазначеного – важливість використання інновацій, нових інгредієнтів, і ви також не повинні про це забувати!

Які інновації можуть використовувати сьогодні українські пивовари, шліфувати якість та смак продукту, одночасно оптимізуючи процеси, розповіли у свої виступах та демонстрували на стендах компанії-виробники обладнання, технологій, сировини, а також науковці та практики галузі.

Своїм досвідом поділився Микола ІВАЩИЩИН, засновник пивоварні «Волинський бровар» – партнера Пивного Туру та колабораційної варки:

– Наша пивоварня створена в кінці 2014 року. Багато набили шишок, набули досвіду, багато робили помилок, вчилися на них. Нині є певний багаж, чим ділитися. Можна радіти, що ми вийшли на якійсь певний рівень. І зрозуміли, що дуже важливо впроваджувати інновації, мати таке обладнання, на яке якнайменше впливає людський фактор. Чим більше обладнання буде автоматизоване, тим більше спрощується завдання і гарантується, що всі температурні режими відбудуться вчасно, незалежно від доби. Часто говорять про крафтове пиво, що воно не повторюється, але це тому, що немає стабільності. Кожен бачить по-своєму, але на мою думку, автоматизація – дуже важливий момент в пивоварінні. І це також розв’язання проблеми з нестачею та недостатньою кваліфікацією кадрів. Якщо говорити про кадри: ми їх вчимо, запрошуємо європейських експертів, як приїздять до нас на 20-30 днів. Три роки поспіль мінімум раз на рік ми беремо такий досвід. Також з нами працюють вітчизняні спеціалісти з НУХТ. І це реально допомагає!

Цікавими та змістовними стали огляд ринку пива і солодових напоїв – про інновації та тренди в категорії Наталі ЛОМНИЦЬКОЇ та Галини ПРИХОДЬКО(«ДьолерУкраїна»); тема сепарації  та стабільності, піднята  Юрієм ВОЙТЮКОМ (ГЕА-Україна); тема про переваги використання модулів Альфа Лаваль для крафтових пивоварень, про які розповів Дмитро МАРЧЕНКО. Всі охочі мали унікальну можливість відвідати  workshop «Як виявити дефекти в пиві?» від експерта пивоваріння з Чехії Лариси ГАВЛІНОВОЇ (JMhopsCZ s.r.o.), навколо стола з дослідними зразками яблуку ніде було впасти! Не всі пивовари мають профільну освіту, не у всіх вистачає часу відстежувати наукові розробки, тому великий інтерес викликав й виступ «Дріжджі в пивоварінні: підготовка до розмноження, або Як приборкати головного партнера пивовара?» Валентини КОШОВОЇ, к.т.н., професора НУХТ:

– Не за великими підприємствами, а за крафтовими пивоварнями майбутнє! Вони випускають невеликими партіями, часто можуть змінювати технологію та рецептуру, авторське пиво випускати. На великому підприємстві цього дозволити собі не можуть, тим паче експериментувати. Крафтовики ж можуть обирати будь-яку нетрадиційну сировину для виробництва пива. І я дуже рада, що тут сьогодні дуже багато моїх випускників, які стали висококласними спеціалістами! За цим майбутнє і я бажаю всім пивоварам натхнення!

Протягом усього конференц-дня працювала традиційна виставка обладнання, технологій, сировини, пакування, розливу, закупорювання та супутніх товарів. Свої продукти та рішення, нові розробки на стендах та з трибуни презентували компанії-виробники й імпортери: «ГЕА Україна», «Дьолер Україна», «Альфа Лаваль», «Partner Décor Ukraine», Hops Family, «Донау-Лаб Україна», «ЕМСІТІ Company», Atlas Brewery Design, «Європром», «Yudin Design», «Алфаінтерпласт», CASTLE MALTING, SST, ГЕБО бірмат, JMhopsCZ s.r.o.. Смаколиками, що прикрасять будь-який асортимент пивного магазину чи бару, пригощали фуд-партнери: ТОВ ВТП «Агропереробка», ТОВ Теплі моря, «Good Brewery», Beersnaks, ТМ ЕКО 777.

– Наша компанія вперше бере участь у Форумі, і я приємно здивована тим, скільки  молодих людей золучені в новому напрямі – крафтовому пивоварінні та розвитку галузі. Нехай це маленькі компанії, але вони впевнено йдуть до своєї мети. І як ми знаємо, є компанії, які починали з гаражів, та досягли дуже крутих висот. І дуже відрадно, що в Україні організовують заходи такого формату! – ділиться враженнями Наталя Ломницька, менеджер компанії ДП «Дьолер Україна».

– Нові обличчя, люди дуже цікавляться новинками та технологіями. Видно, що з кожним Форумом вони стають більш технологічно грамотними. І я бажаю пивоварам подальшого розвитку, їх розвиток – це і наш розвиток, – відзначає Юрій Войтюк, менеджер з продажів ГЕА Україна.

– Такі заходи, як Конкурс та Форум, – це також стимул для молодих пивоварів, які ще не заробили медалей. Це просування, поштовх, мотивація,  обмін досвідом, спілкування, нові тренди. Можу сказати, що й для себе багато чого відзначив, що буду впроваджувати на своїх підприємствах, – розповідає Руслан ГОРОБЕЦЬ, директор компанії Hops Family.

Нові бізнес-моделі: франчайзинг, колаборації, симбіоз різних напрямків
відкривають пивоварінню ширші можливості

Тематика конференц-дня  охопила всі ланки пивоварного бізнесу – від ідеї варити пиво до створення власної броварні, маркетингу і продажів. Цікава дискусія про розвиток українського пивоваріння й актуальні питання, які належить вирішувати, ексклюзивні виступи, як наприклад, від знаменитих дизайнерів та концепторів Братів Юдіних на тему «Як зробити із пива бренд, а із паба – трендове місце». Досвідом, як продавати на 100 кранів, поділився співвласник пивної торговельної мережі LITRA Сергія БІРУЛЯ:

– На Форумі присутні пивовари, які зацікавлені у співпраці з нами, люди, яким цікаво послухати про наші факапи, висновки. Попередні спікери також розповіли багато чого хорошого та правильного. Я поділився тим, як будувалася мережа, як ми до цього йшли. Наразі збираємося надавати франшизу, рухаємося за абсолютно новою концепцією – створюємо нову пропозицію, якої не було раніше.

Досвідом впровадження крафтового пива в піцерії, фудпейрінгу, а потім і колаборацій з пивоварами поділився співзасновник львівської піцерії «Тісто» Артем ЯЦЕНКО. Варто відзначити, що його команда нещодавно виграла світовий Чемпіонат з неаполітанської піци в Італії. Тим самим перегорнула уявлення інших країн про українські продукти та майстерність, адже використовували в приготуванні піци виключно локальні вітчизняні продукти.

– Це дуже крутий посил, класна штука для ринку, розуміння того, що Україні треба своїх підтримувати, допомагати, показувати, як треба. І тоді ми разом знайдемо концепцію і будемо створювати новий класний продукт! – підкреслює Артем.

Напрочуд актуальною темою є франшиза. Наразі в цій сфері вона не настільки розповсюджена, але найближчим часом стане рушієм та потужним поштовхом для тих, хто хоче почати власну справу. Про унікальні лайфхаки щодо застосування франшизи в пивному бізнесі з юридичної точки зору говорили експерти ППФ «Пахаренко і партнери» – Генерального Юридичного партнера Форуму. Практичним досвідом поділився генеральний директор Сім’ї AltBier Сергій КОВАЛЕНКО.

Родзинками Форуму став конкурс «Королева пива-2019»,
урочиста церемонія нагородження та практична частина другого дня

Вперше в Україні відбувся  конкурс «Королева пива -2019»! Його мета – відзначити не просто краще пиво чи найкращу пивоварню, а прославляти жінок, які залучені в пивоварній справі. Вісім чарівних фіналісток з різних куточків України, натхненні своєю справою, взяли участь в урочистій церемонії нагородження 10 жовтня. Ввечері на залитій світлом та феєрверками сцені корону отримала Аліна РАДЗІЄВСЬКА, пивовар-технолог ТОВ «Роял Фрут Гарден ІСТ», Золотоноша!

Після вшанування королев пива святкова сцена не залишилася порожньою, адже тут нагороджували переможців конкурсу East European Beer Award – 2019! Золоті, срібні та бронзові нагороди в 16 категорія отримали 30 з 80 пивоварень-учасниць. 10 пивоварень отримали по дві нагороди. Це справжній прорив у якості та різноманітті українського крафтового пива!

11 жовтня пивовари й технологи з різних куточків України зварили колаборацію VIII Форуму пивоварів і рестораторів на пивзаводі «Волинський бровар» (Березне). Варили сорт «TWIST» в стилі Strawberry Milkshake IPA. Паралельно відбувся традиційний «Поліський Пивний тур». Першою локацією став пивзавод зі 170-річною історією «Рівень», який також випускає воду, що була представлена на урочистому бенкеті Форуму. Далі група відправилася в ресторан-пивоварню КАНТ з екскурсією на виробництво та дегустацію лінійки пива, в тому числі й сорту Weizenbock – володаря золота конкурсу в категорії Witbier|Weizenbier, та пивного меню. Завершувався тур відвіданням пивзаводу «Волинський бровар». Учасники відзначають, що прийом пивоварами Рівненщини був дуже теплим та надзвичайно цікавим! І діляться своїми враженням від Форуму:

– Чому сюди приїхав? Ми хочемо тільки почати пивний бізнес. Будуємо готель, ресторан, центром комплексу буде місцева пивоварня. Цікаво те, що багато хто їздить за кордон, я сам їздив десь щось дивитися, але в нас в Україні так само можна повчитися! Побачив, що рівень дуже високий. Отримав багато нових контактів, в першу чергу, виробників обладнання, а також досвідчених пивоварів, – розповідає Віталій ЗАВАДСЬКИЙ з Кам’янець-Подільського.

– Форум – це нові ідеї, що є найголовнішим – чимось надихатися, поглянути, де ти знаходишся, чи правильно ти вариш пиво. Тут дуже багато керівників бізнесу, окрім пивоварів, котрі теж черпають ідеї, їм важливо зустрітися й поспілкуватися. Малі пивовари один одному не конкуренти й конкурентами не будуть, адже це локальний продукт, і продається місцевому населенню. Тому такі заходи – це дуже корисно, відверто, відкрито. Ти одночасно і ділишся, й вчишся! – підкреслює Микола ДОБА, співзасновник «Одеської приватної броварні».

Тож плануйте участь у наступному Форумі пивоварів і рестораторів, що відбудеться 8-9 квітня 2020 року!