Взгляд на пиво: не напиток, а ингредиент

Пиво как элемент кулинарии? Опытные шеф-повара уверенно отвечают: «Да!» И рассказывают о том, что на основе пива можно приготовить практически любое блюдо. Но важно знать, какое именно пиво будет сочетаться с определенными продуктами. Послушаем профессионалов? О своем опыте использования пива в ресторанном меню рассказывают соучредитель и шеф-повар ресторана-пивоварни «Кант» Анатолий Лукьянчук и главный пивовар пивзавода «Ривень» и пивоварни «Кант» Пшемысл Брож (г. Ровно).

Анатолий Лукьянчук:

– Путешествия по всему миру и обучение заграницей дали мне возможность изучить кухни разных стран, перенять опыт и уже в своем ресторане создавать интересный фьюжн на основе украинских продуктов.

Благодаря текстуре солода, интересным оттенкам хмеля и иногда даже вкусу дрожжей пиво в кулинарии используется очень часто и имеет неповторимый оттенок в блюдах. В моем исполнении пиво часто является основой первых блюд.

Ячменное пиво отлично подходит для создания супов из морепродуктов – устричных и крабовых. Да и не только супы, а многие блюда из морепродуктов и рыбы получаются с пивом очень интересными. Мои любимые – мидии в пиве и тушеная рыба. Пшеничное пиво – прекрасная основа для холодных фруктовых супов. Когда-то в Бельгии я познакомился с уникальным персиковым пивом – из него получался очень вкусный суп из фруктов.

В Испании и США у меня был опыт создания блюд на основе пива из птицы и дичи. В кулинарной школе Испании – это перепелки, маринованные и тушеные в пиве и глазированные в соусе. В Америке – это дичь с настоящей охоты, которая маринуется и приготовляется в пиве.

Конечно, все, что кажется мне интересным и достойным внимания, я добавляю в меню нашего ресторана. Так и с пивными блюдами. В «Канте» вы обязательно найдете мидии на пиве, уху по-испански на белом пшеничном пиве, луковый суп. Мы постоянно обновляем пивной ассортимент, и наше меню, в том числе и пивных блюд, также расширяется. А каждый четверг мы приглашаем на день чешской кухни. Естественно, то же и с пивом, которое мы используем при приготовлении национальных блюд – гуляша или запеченной рульки по аутентичным чешским рецептам.

Пшемысл Брож:

– Хочу поделиться своим опытом – в этот раз не пивовара, а повара, который часто использует пиво на кухне как составляющую разных рецептов. Благодаря развитию крафтового пивоварения в Украине мы можем делать настоящие чудеса. Ранее при возможности купить только классическое светлое пиво пильзнер не было никакой надежды на использовании его в кулинарии – оно для этого просто не предназначено. Забудьте о нем в этом качестве, это пиво лишь придаст блюдам ненужную горечь.

Нередко повара заявляют о том, что не хотят использовать пиво на кухне, а если и да, то только легкое и светлое с легкой горчинкой. Это дает возможность пощеголять модным блюдом на пиве в меню. На самом деле все с точностью до наоборот. Пиво для кулинарии, как и вино, должно быть качественным, крепким, с характерными вкусом и ароматом. Соответственно, такое пиво для приготовления пищи будет дорогим. Оно должно соответствовать по цене другим ингредиентам – мясу, овощам, рыбе.

Почему же пиво должно быть крепким? Естественно не из-за алкоголя, он испаряется в процессе приготовления, а из-за пивного экстракта, который остается и дает вкус и аромат нашему блюду.

Какое же пиво пригодится нам на кухне? Это все его виды, кроме светлого пильзнера.

Классический пример – пшеничное пиво. Оно наиболее распространено на кухне, на его основе получаются прекрасные супы: белый пивной, капустняк. Пиво типа стаут или портер – идеальная основа для подлив, мясных соусов (яркий пример – чешский гуляш). Темный лагер мы используем для классических блюд в духовке – шпикачки, колбаски на пиве, кролик.

Но использование пива в кулинарии не заканчивается на классических блюдах. Что вы скажете о варенье из темного лагера или портера с добавлением вишни? Попробовали бы пивной пудинг, отбивные в пивном кляре или блинчики? Лично для меня особенный статус имеет стаут, из которого получается очень вкусное мороженое, в приготовлении которого еще участвует солод.

Карбонад по-фламандски

Это блюдо родом из Бельгии и популярно на севере Франции.

Ингредиенты: говядина, морковь, лук, чеснок, тимьян, перец, горчица, темное бельгийское пиво, топленое сливочное масло.

Нарезаем морковь и лук, обжариваем в масле в чугунной емкости. Затем добавляем мясо, перец, чеснок, тимьян, обжариваем, чтобы тимьян отдал свой аромат, заливаем бельгийским пивом и тушим 2 часа.

Луковый суп с пивом

Это французский рецепт. В ресторане «Кант» мы готовим его на основе темного пива «Бергшлосс».

Ингредиенты: лук – 500 г, сливочное масло – 50 г, чеснок – 4 зубчика, пиво – 200 мл, куриный бульон – 1 л, сыр, багет – 1 шт., сахар – 1 ч.л., оливковое масло, морская соль, молотый черный перец.

Лук режем тонкими кольцами, чеснок измельчаем. В керамической кастрюле растапливаем сливочное масло в оливковом, обжариваем, карамелизируем и тушим лук 20 мин. Добавляем пиво, бульон, аккуратно перемешиваем вместе с получившейся карамелью. Солим, перчим, доводим до кипения и варим на медленном огне 1 час без крышки. В духовке запекаем гренки с оливковым маслом и натираем чесноком. Разливаем суп по горшочкам. Кладем гренки, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке при 220 градусах до образования корочки.

Мороженое «Стаут»

Ингредиенты: взбитые 33% сливки – 500 мл, цельное молоко – 250 мл, яичные желтки – 5 шт., сахар – 140 г, черный крепкий сорт пива – 330 мл, щепотка соли, солод – 4 ст. ложки.

Молоко, половину порции сливок, сахар, соль нагреваем в кастрюле, пока сахар не растворится. Желтки взбиваем в миске, в другой емкости соединяем солод и вторую половину сливок. Горячее молоко медленно вливаем к желткам и перемешиваем. Возвращаем смесь в кастрюлю и варим на среднем огне до загустения. Через сито добавляем получившуюся смесь к солоду и сливкам, перемешиваем и даем остыть. Пиво наливаем в широкую кастрюлю и даем выкипеть до 1/3 объема. Охлаждаем и смешиваем с яичной основой. Выливаем мороженое в мороженицу. Если замораживаем в контейнере, смесь каждые полчаса нужно размешивать, чтобы не образовывались кристаллы льда.

Свиные ребрышки в черном чае и пиве «Бергшлосс»

Ингредиенты: свиные ребрышки – 2 кг, лук 2 шт., чеснок – 2 головки, тростниковый сахар – 30 г, светлое пиво «Бергшлосс» – 5 бутылок, черный чай, соль, смесь перцев, перец красный чили, перец зеленый чили, соевый соус, имбирь кусочками, лавровый лист, смесь сушеных помидоров, чеснока и базилика.

Ребрышки натираем солью, перцем, горячим соевым соусом, смешанным с коричневым сахаром. Обжариваем в глубокой сковороде до коричневого цвета и вынимаем. В оставшемся масле обжариваем лук, чеснок, имбирь, добавляем пиво и лавровый лист и даем жидкости испариться до половины. Добавляем ребрышки, заливаем чаем и тушим на слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от кости.