Київський крафт. Як у Макарівській Буді готують сидр і питний мед

05 April 2021

Крафт
У 2018 році в селі Макарівська Буда Київської області був зброджений перший Київський сидр виробництва Berryland. Журналісти НВ поспілкувались із Віталієм Карвигою, співзасновником Berryland, про різницю між медовухою та питним медом, про бджіл і яблука.

Раніше я займався юриспруденцією, але потім вирішив змінити професію. Зараз моя любов до всіляких ферментацій проявляється в напоях, які ми розробляємо, виробляємо і, сподіваюся, тішимо людей, — каже Карвига.

Про вибір локації для виробництва

Ми почали з малого, але й зараз залишилися невеликими, нам є куди рости. Ми маленьке артизанне виробництво, слово «крафтове» я не дуже люблю. Артизан — щось, вироблене не фабричним способом, а за традиційними рецептами. Крафт — це англомовний варіант французького артизан.

У пошуках відповідного місця для виробництва ми з колегами здійснили досить багато екскурсій у Київську область. Проїхавши не одну сотню кілометрів, ми знайшли місце в Макарівській Буді [село в Київській області — ред.]. Воно сподобалося тим, що навколо абсолютно немає виробництв, ґрунт досить бідний, через що інтенсивне сільське господарство також віддалене. На нашій території розташована пасіка й невелика плантація. Ми вирощуємо ягоди та плоди для наших напоїв. Мед використовуємо для приготування питного меду. Уся наша лінійка складається з чотирьох алкогольних груп напоїв: сидр, перрі, питний мед і пиво.

Про сидр і перрі

Сидр — ферментований яблучний сік, перрі — ферментований грушевий сік. Ми робимо сидр із яблучного соку прямого віджиму, який у Європі класифікують як традиційний сидр. Напій доброджує в пляшці, тому його можна назвати яблучним петнатом. Петнат — давно забуте слово, яке знову стало модним, означає доброжування в пляшці, технологію, коли злегка недоброджене сусло розливають у тару і набирають невелику газацію. Отримують сільське ігристе, яке завжди готували у Франції й Італії, а зараз воно знову набирає популярності.

В Україні сидр з’явився приблизно в середині XIX, коли почали інтенсивно будувати залізниці й заводи. Інженерів переважно запрошували з Англії, Німеччини, Франції й Бельгії. Поки вони жили в нас, пити хотіли те саме, що й удома. В Україні тоді був поширений сорт яблук сніжний кальвіль. Решту почали привозити з Європи й селекціонувати на території країни.

Сидр в Україні раніше не був поширений, нашими аборигенними напоями були питні меди, пиво та квас, оскільки країна завжди була багата зерном. В Україні готували грушевий квас, це близький родич перрі. Тільки під час приготування напою у воду кидали порізану грушу, і він міг вибродити не до шести відсотків алкоголю, а лише до трьох. Ось так робили грушевий квас.

Про питний мед і пиво

Одним із найдревніших алкогольних ферментних напоїв, зокрема, і в Україні, є питний мед. У бджолиний мед додавали лісові ягоди або вишню, сусло бродило, і виходив питний мед, у випадку з вишнею — «вишняк». Напій був дуже популярним. Так відбувалося протягом багатьох століть. Питний мед був популярним аж до Першої світової війни. До слова, старий пивзавод на вулиці Кирилівській називався Пиво-медоварний завод Штендахнера. Потім слово втратило своє первинне значення, і в часи НЕПу [нова економічна політика, яку проводили в СРСР у 1920-х роках — ред.] у селах почали гнати самогон, через нестачу їжі. Так у 1920-х роках з’явилося слово медовуха, яка означає буквально самогон із медом, по факту — лікер, кустарний аналог того-таки «Крупника».

А ось мед — один із найдавніших напоїв. Якщо вірити Вікіпедії, то на Півночі Китаю знайшли ємність із дивною рідиною, віком приблизно у сім тисяч років. За вуглецевим аналізом там виявили рис і залишки квіткового пилку. Припускають, що пилок не міг потрапити в рис випадково, зробили висновки, що так готували рисово-медовий напій, на кшталт рисового вина. У нашому випадку питний мед — це ферментований напій із соку фруктів, меду, квітів (бузини). Ми готуємо тихий та ігристий мед. Наші напої переважно доволі ігристі, мають хороший баланс кислотності й незначної солодкості.

Іноді ми варимо пиво, але не стандартне, а, наприклад, березовий ель, де замість води використовуємо березовий сік; або ревеневий ель на ревеневому соку. Це не наші профільні продукти, але ми робимо їх час від часу.

Для сидру ми використовуємо приблизно 10−11 сортів яблук, але ця кількість постійно змінюється. Від року до року урожай яблук може відрізнятися. Усе залежить від сонця й дощів. У перрі годяться навіть маленькі лісові груші. Усі напої ми робимо у своєму вираженому стилі. Однак від року до року, залежно від урожаю, можуть бути деякі відмінності.

Про друзів і колег

У мене немає конкурентів, є тільки друзі й колеги. Ринок України та світу настільки величезний, що говорити про будь-яку конкуренцію просто нерозумно. Є колеги, чию продукцію я постійно пробую, і висловлюю свою думку, якщо їм це цікаво. Останнє, що я дегустував, — пиво Від Сяну до Дону від пивоварні Правда. Отримав величезне задоволення і хочу сказати їм велике спасибі.