Про «живе» пиво і крафт, культуру споживання та сліпі дегустації, – Юрій Семенов

04 January 2020

Думка
Юрій Семенов, засновник Kyiv Beer Academy та дегустаційного конкурсу East European Beer Award в Україні. Юрій настільки закоханий в Чехію, що відкрив декілька ресторанів з чеською кухнею в Києві, а тепер втілює всю любов до пива у навчанні та конкурсах. Carlsberg Academy поговорили з ним за кавою про пиво. Про культуру його споживання та традиції. Про те, як проходять сліпі дегустації хмільних напоїв на конкурсах, під час яких пивовари, буває, не завжди пізнають власний продукт. Про «живе» пиво і крафт. Про те, що хміль — це антидепресант.

Розкажіть, як ви познайомились з пивом і звідки з’явилась ідея розвивати культуру його споживання?

– Знайомство починалося в дев’яностих, коли був студентом. Ми з друзями купували розливне пиво і запивали ним горілку. Це така частина культури, можна сказати, радянської та пострадянської людини. Потім стало зрозуміло, що пиво – це дещо більше ніж той напій, який нам розливали по пластикових каністрах і потребує більшої поваги. У нас все ще мало традицій. Внаслідок радянського минулого так сталося, що зазвичай пиво для середньостатистичної людини, — це напій для тих, хто має низький рівень культури. Максимум знань про пиво — це світле і темне, а те що існує більше сотні пивних стилів по одній з класифікацій, звичайно, мало хто в курсі.* Все просто: ми хочемо пити смачне пиво тут, в Україні.

*Є два американських класифікатори – BJCP і Brewers Association Guide, які описують максимум світових стилів, а європейські – всередині країни. Принцип побудови довідників трохи різний, але важливо те, що вони показують пивну таксономію.

Що не так з пивом в Україні?

– Насправді, ми пивна країна. У нас є куди рости, оскільки відсутня культура споживання напоїв у принципі. Тому, з одного боку, потрібно виховувати споживача –дати йому можливість спробувати та пояснити, а з другого – постійно вчитись самим.*
Є два підходи того, яким чином споживачеві пропонують пиво. Їх обидва обговорюють на всіх конференціях і пивних фестах.
Перший – запитати, яке пиво хочете? Кисле, солодке, гірке або солоне? Другий – ви хочете темне чи світле?

Але знову ж таки, все залежить від аудиторії. Важливо враховувати, де ви знаходитесь: на Салтівці в Харкові чи на Бессарабці в Києві. Тобто знати, які люди до вас приходять. Якщо ви готові нести культуру споживання, то ставте запитання про кисле, гірке, солодке або солоне.

*Пиво поділяється за способом бродіння на лагери й елі. Лагери – низове бродіння (холодне), а елі – верхове бродіння (при вищих температурах).

Що не так з пивною культурою нині?

– На жаль, перервався зв’язок часів. Культура споживання повністю дискредитована. Якщо винна культура від початку була аристократичною, то пиво невигідне було для радянського уряду. Нацією, яка п’є пиво, неможливо управляти.
У пиві є така штука, яка називається хміль. У чеському пиві дуже багато хмелю, його гіркота рівняється 30-50 IBU. Це багато. Щоб отримати таку гіркоту, треба покласти велику кількість хмелю, оскільки в ньому мало альфа–ліпоєвої кислоти. А хміль, окрім того, що він антисептик, ще й антидепресант. Він просто тебе «вирівнює». Коли ти протягом дня випиваєш кілька кухлів пива міцністю 3–5%, це небагато. Воно виходить швидше, ніж ти його п’єш, а хміль робить своє діло.

На чеському фестивалі одночасно присутні три тисячі людей і облаштовано не менше 80 точок продажу пива. Всі п’ють пиво з 11-ї ранку до 11-ї вечора. Поліції взагалі немає, лише три охоронці, які на вході квитки перевіряють. Звісно, ніхто не приходить на пивний фестиваль, щоб воду пити. І немає жодних конфліктів. На фестивалях, які проводяться в Україні, якщо на них немає міцного алкоголю, то також усе спокійно.

У нас є шанс створювати свої традиції й створювати українське пиво, щоб його знали. Сподіваюсь, що воно буде внесено до BJCP. У нас є солод, тільки з ним треба трішечки попрацювати. Він не дорогий, але з ним можуть працювати тільки високотехнологічні підприємства. На жаль, як тільки з українським солодом починає працювати невеликий пивовар, у нього виникають технологічні складнощі. Завдання полягає у створенні попиту на цю сировину. Хтось з інвесторів має побудувати тут виробництво, яке здійснювало б контроль вхідного ячменю. Щоб фермери були зацікавлені в селекції. До речі, аби селекціонувати один сорт хмелю, потрібно п’ять років і півтора мільйона доларів. І не факт, що вийде з першого разу.

Дуже важлива відкритість виробництва. Коли я стукаюсь на якийсь завод, щоб потрапити на екскурсію, мене не пускають, а потім бачу фотографії і розумію, чому. Якщо завод не пускає подивитися на виробництво, то там щось недобре.

Мало інформації в нашому просторі, якій би можна було б довіряти.

З чого почався перший незалежний дегустаційний конкурс East European Beer Award в Україні?

– Раніше я їздив до Чехії заради її ресторанів, тому відкрив ресторан чеської кухні в Україні. Тепер ми їздимо на великий дегустаційний конкурс «Золота пивна печать» («Zlatá pivní pečeť»). Ми взяли досвід європейських конкурсів і подібне до них створили в Україні. Пивовари з усієї країни можуть подати своє пиво на конкурс, приїхати, стати пивними суддями та спілкуватися один з одним.* Найприкольніше, коли вони не пізнають власного пива. Дегустація сліпа, до десяти зразків.

До речі, на нашому конкурсі неважливо який масштаб у виробництва. Чи ви пивоварня при ресторані, чи невеличкий регіональний завод, чи “пивний гігант” – усі рівні у сліпій дегустації. Багато хто вважає, що великі заводи виробляють дуже нецікаве пиво. Це не так. Наприклад, у 2017 році у категорії темний лагер перше місце та золоту медаль виграло пиво Carlsberg – Львівське Дункель, причому з великим відривом від інших зразків.

Якщо пиво хороше, я про це скажу. Якщо ні (я толерантний чувак), скажу: «У вас великий потенціал». Ну, дійсно люди стараються, просто чогось не знають, можливо, у них досвіду якогось немає. Може, їм потрібно підтягнути базу. Ми даємо, по суті, поняття про те, що таке пиво, яким воно буває і які в ньому є дефекти.

Як проходить конкурс?

– Ніхто не знає, що за пиво бере в ньому участь. Ми взяли за основу європейський конкурс, який проходить протягом останніх тридцяти років. У нас цього року було 16 категорій, 342 зразки від 80-ти пивоварень. А починалося все, коли ми зрозуміли, що всі конкурси проводяться в рамках світле-темне-нефільтроване. Це дуже обмежені категорії, абсолютна несправедливість до пива.

Я не приховую нічого, аби люди бачили, що ми робимо чесний конкурс. Наприклад, є категорія «темний лагер». На неї заявлено 14 зразків. Але більше, ніж сім зразків в один тур ми не даємо, бо людині дуже складно буде визначитися.

Суддів 70 осіб, але спочатку викликають 20, яких розсаджують за двома столами. На один стіл ми виставляємо по сім зразків пива кожному. За десять хвилин кожен суддя має поставити оцінки від одиниці (найбільш відповідному, на його погляд, зразку) до сімки (найменш відповідному). Ніхто не знає, яку марку пива тестує, у кожного тільки номери. Хто отримав найменше балів, той виграв – все це рахується в комп’ютерній програмі автоматично. Сім зразків залишаються у півфіналі. Наступні дегустатори – 20 осіб – оцінюють ці сім зразків пива вже для поліпшення релевантності показників. Тобто оцінка виходить ще точнішою. У фінал може вийти якась кількість зразків, наприклад, п’ять. Три зразки, які набрали мінімальну кількість балів, займають перше, друге і третє місце. Якщо у когось з цих трьох однакова кількість балів, ми їх судимо ще раз.

Що відбувається з крафтом?

– Крафт бере історичний стиль й інтерпретує його. Наприклад, на основі темного пива «Портер» з додаванням американського хмелю робиться «Аmericain porter». Виходить вся ця маракуя, папая, ялинка, яка є в американському хмелі. Хоча це був простий напій для британських портових робітників. Потім вже утвердився стаут (сорт міцного темного пива – авт.). Історія пивовара Артура Гіннесса відома всім.

А історія з правильним наливом? Чехи, коли наливають пиво, люблять опускати кран у піну, а у нас це вважається дуже поганою ознакою…

– Це все ритуали. Можна сказати, що пиво потрібно нарізати спеціальним ножем під кутом 23 градуси, змочивши його попередньо у воді особливої температури, нахиливши, щоб дві крапельки впало, і надіти спеціальну спідничку, то пиво стає смачнішим, і люди в це повірять. Насправді ж з точки зору хімії ніщо з цього ні на що не впливає.

Є дуже велика різниця між споживанням пива і дегустацією. При дегустації температура повинна бути вище, щоб дефекти було чутно. Тому пиво, яке потребує певних умов наливу програє в сліпій дегустації через неправильний налив. Ми неодноразово перевіряли — якщо у звичайній дегустації взяти 10 різних ірландських стаутів то Гіннесс буде у хвості. Якщо ми наллємо його правильно — з азотно-вуглекисневою сумішшю в холодний келих, він стає смачним. Ритуал.
Ритуал у чеському пиві теж існує. Спочатку наливається піна, а потім пиво. Тож неможливо уявити собі, щоб чеське пиво скисло на крані.

А що скажете про екосистему в кранику після контакту з пивом?

– Коли змінюють бочку, підключають воду і 10 хвилин промивають кран. Навіть якщо це бочка того ж пива. Це в Чехії.У закладах, які ми консультуємо, ми намагаємося максимально зберегти пиво, щоб воно доїхало до споживача. Цьому сприяють спеціальна температура охолодження пива на всій трасі, спеціальні промивні контури води. Коли бармен іде з роботи, він відключає всі кеги та включає водну магістраль, і в . систему заходить фільтрована холодна вода. Коли люди замовляють якесь пиво, наприклад, стаут, бармен відкриває крани, і системою біжить чиста холодна вода, виштовхуючи повітряну пробку. Таким чином, у келих потрапляє холодне пиво з холодної кімнати.

Історія «живого» пива… З чого, взагалі, все почалось?

– «Живе» пиво – щоб прикрити дефекти. Пиво за три дні не псується. Якщо псується, то щось не так. Кажуть, у чехів непастеризоване пиво до трьох місяців, а то й більше не псується, значить, вони консерванти туди додають. Так, ці консерванти називаються алкоголь, хміль та діоксид вуглецю. А ви не додаєте хіба ці консерванти?

Такого терміну і не існує. Теоретично, «живим» пиво можна назвати нефільтроване і непастеризоване. Його виробляють на невеликих пивоварнях традиційним способом, де немає фільтрів, але де добре стежать за санітарією.

У нефільтрованого, непастеризованого пива термін придатності, як правило мінімум три місяці — це у тому випадку, якщо на пивоварні суворо дотримуються чистоти та високих стандартів санітарії. Ти не знаєш, що вийде в підсумку через термін зберігання більш, ніж задекларований, тому що пиво буде жити своїм життям, буде змінюватися. Але однозначно ти не отримаєш зіпсоване пиво.

Якщо все добре на виробництві, то три місяці –декларований термін. Якщо пиво міцне, там алкоголю 7–8 об’ємних відсотків, і в ньому трохи хмелю, то воно й два роки стоятиме. Якщо все чисто, немає кисню, бактерій, сонячних променів, екстремального нагріву, пиво не має терміну придатності. Все інше – порушення правил виготовлення і зберігання. А багатьом це подобається. Смак людей настільки зіпсований, що смак масла, аромат зеленого яблука або хімічних розчинників (те, що відрізняє «живе»пиво) сприймають як плюс, хоча це дефекти.

Що ви думаєте про коктейлі на пиві?

– Є таке. Але, напевно, потрібно любити коктейлі. Я більше прихильник традиційного, тому що в самому пиві багато різних смаків. У пиві й так присутні всі чотири смаки. Це баланс кислого, солодкого, гіркого і солоного. Хоча солоний і кислий зустрічаються в пиві не так часто.

Які поради ви даєте аудиторії під час навчання?

– Моє навчання – практична робота в полях. Я орієнтуюся на свій особистий досвід і вважаю, що нічого ціннішого за нього немає. Я читаю літературу, їжджу по фестивалях, пивоварнях, набираюся досвіду там. Через призму свого сприйняття і прочитаної літератури я подаю матеріал. У мене є власна думка. Але я не істина в останній інстанції, зі мною можна сперечатися.