Пивоварение с каннабисом. Взвешенный подход (часть 2)

15 November 2021

Пиво с каннабисом

Статью опубликовано в журнале “Ассоциации домашних пивоваров”.

Авторы Mark Rocheleau и Andrew Orr

Mark Rocheleau – титулованный домашний пивовар и недавний участник конкурса GABF Pro-Am 2019 года, на котором он выступал в партнерстве с Adamant Brewing и Blending out of Boulder, штат Колорадо. Andrew Orr работает в Native Roots Cannabis Co., в их основном питомнике Boulder, где он добивается наивысшего качества для медицинской и рекреационной марихуаны, имеющейся в продаже.

Перевод – Людмила Вознюк.

ТЕХНИКИ НАСТАИВАНИЯ

Сложные вещества марихуаны жирорастворимы, это означает, что они не смешаются однородно с водорастворимой жидкостью, такой как пиво.

Существует множество способов ввести марихуану в жидкость, но они не равноценны по результату. Самый первый и самый легкий способ добавить марихуану в пиво – это засыпать сырые цветы марихуаны прямо в варочник во время процесса варки. Этот процесс задействует высокую температуру варки для декарбоксилирования цветка, и хотя при этом THCa действительно может трансформироваться в THC, кипячение разрушает и сам цветок, что придает ощутимые и нежелательные овощные побочные ароматы.

Если очень высокая температура варки и прямой контакт с водой разрушают цветок стремительно, то следующим, лучшим, вариантом будет декарбоксилировать ваши цветы в контролируемой температуре духовки. Считается, что идеальная температура духовки в 165°F (74°C) за 1 час преобразует потенциальный ТНС, сохранит некоторые хрупкие терпены и разрушит настырные микробы, позволяя внести такие цветы как добавку «по-холодному», (например, на сухое охмеление) на неделю.

Процесс выглядит легко и идеально, но такое пассивное добавление создает ограничения по экстракции жирорастворимого ТНС и терпенов из цветка. Это также означает, что процесс ужасно малопродуктивен, и почти невозможно определить, сколько именно миллиграммов ТНС может перейти в пиво.

Чисто теоретически предположим на минуту, что эти масла водорастворимы, и вы хотели перейти к сухому охмелению цветами марихуаны. Обычно пиво охмеляется унцией хмеля [28,35 грамм – прим.переводчика] или более на вторичное брожение. В большинстве случаев марихуана покупается объемом от 1 до 7 граммов и может стоить приблизительно от 7 до 100 USD, соответственно. В пересчете такой закупки на 1 унцию (28 грамм), она будет стоить где-то от 100 до 400 USD, что делает сухое охмеление весьма дорогостоящим методом экстракции неопределенного количества ТНС, особенно когда сопоставимое количество хмеля стоит 2-4 USD за унцию.

Некоторые могут предложить использовать концентраты марихуаны, но данный метод все так же предоставляет продукт, нерастворимый в воде, и является чрезвычайно опасным в производстве, если у вас нет надлежащей вентиляции.

Одна из техник экстракции менее известна, но некоторым образом подобна добавлению концентратов.  Это использование настоев. В настойках для экстракции используются такие растворители, как этанол, в качестве транспортных масел – твердые жиры животного происхождения (сливочное) или масла растительного происхождения, например, растительный глицерин.

Распространенный и легкий способ сделать настойку – измельчить цветы, залить их высокоградусным алкоголем (например, 95% этиловым спиртом) в стеклянной банке с плотной крышкой и поставить в холодильник на 5 дней, после процедить смесь через марлю для удаления жмыха цветков. Отрицательный момент спиртовых настоек в том, что они могут придать жидкости травянистый вкус и аромат,  который затем передастся вашему пиву.

Как отмечалось, настойки также можно изготавливать с такими базовыми маслами, как растительный глицерин. Высокоградусный алкоголь, в целом, лучше извлекает THC и CBD, чем глицерин, но у таких настоек есть преимущество – они растворяются в жидкости. Растительный глицерин также можно дозировать сублингвально для быстрого эффекта, и в нем не будет присутствовать резкий алкогольный вкус.

Для домашнего пивовара, сублингвальное тестирование может оказаться полезным и практичным способом понять дозировку, добавляемую в пиво. Попробуйте на язык небольшое количество THC/CBD, дайте оценку проявлениям и очень постепенно увеличивайте дозировку в следующих случаях, чтобы понять, какое влияние будет на вас оказываться.

К тому же, настойки на растительном глицерине – удобный способ насытить пиво THC/CBD, так как растительный глицерин водорастворим и имеет мягкий, слегка сладковатый вкус и не повлияет на вкус вашего пива нежелательным образом, а также может  уравновешивать хмель. Недостаток

использования растительного глицерина перед другими методами – он не является высокопроизводительным транспортным маслом, поэтому вам придется использовать больше каннабиса, чем если бы вы использовали спиртовую настойку.

Для создания настойки на растительном глицерине первым шагом будет декарбоксилировать цветы, следуя данным ранее пошаговым инструкциям. Далее вам необходимо экстрагировать THC/CBD из цветка в растительный глицерин. Техника экстракции несколько сложна, но не должна представить особых трудностей для человека, привыкшего к замысловатости пивоваренного процесса. В процессе экстракции для контроля температуры применяется двойное кипячение.

Контроль температуры важен, так как если она слишком высокая, декарбоксилированный ТНС будет продолжать разлагаться до каннабиола (CBN), который не психотропен и, при комбинировании с оставшимся ТНС, может воздействовать, как седативное средство. Если температура слишком низкая, ТНС не расплавится и не экстрагируется из цветка, оставив вам лишь слабый настой.

Для двойного кипячения вам понадобится невысокая кастрюля, меньшая по размеру жаропрочная емкость, который уместится внутри кастрюли (небольшая емкость из пирекса [Pyrex] подойдет хорошо), два термометра для карамели или мяса, а также плита или электроплита, предпочтительно с точным контролем температуры.

Вам также понадобится пищевое растительное масло, растительный глицерин и ваши цветы каннабиса. Хорошо измельчите цветки в жаропрочную емкость и залейте их полностью растительным глицерином. Налейте пищевое растительное масло в кастрюлю и поместите в нее емкость с растительным глицерином. Доливайте растительное масло в кастрюлю, пока уровень не сравняется с уровнем растительного глицерина в жаропрочной емкости. Поместите один термометр в кастрюлю для измерения температуры пищевого масла, а второй – в жаропрочную емкость для измерения температуры растительного глицерина.

Разогрейте масло в кастрюле до приблизительно 220°F (104°C) – это должно поднять температуру растительного глицерина до 180°F (82°C). Вам нужно, чтобы растительный глицерин оставался при температуре в 180°F (82°C) около 45 минут. Это достаточно горячо, чтобы растопить кристаллы THC в цветках, но не заставить их далее разрушаться.  Через 45 минут при такой температуре выньте жаропрочную емкость из кастрюли и процедите ваш настой через несколько слоев марли в емкость для настаивания. Выжмите марлю с цветами, чтобы получить как можно больше растительного глицерина. Верните цветы обратно в жаропрочную емкость и повторите процесс со свежим растительным глицерином до еще двух раз, чтобы извлечь максимум экстракта ТНС. У вас будет водорастворимая настойка, которую легко добавить в любую жидкость, включая пиво! Проверьте на практике различные дозировки настойки сублингвально, чтобы определить оказываемый эффект, чтобы случайно не добавить слишком много или слишком мало в пиво.

СЕНСОРНОЕ ТЕСТИРОВАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ МЕТОДОВ НАСТАИВАНИЯ

Мы хотели увидеть, как различные методы настаивания THC, CBD и терпенов в домашнем пивоварении изменят аромовкусовой профиль, поэтому собрали комиссию по дегустационной оценке из местных судей, сертифицированных BJCP, для оценки некоторых вариантов. Мы сварили tripel в бельгийском стиле в качестве базового пива, в бутылки которого дозированно добавляли THC и CBD для дополнительного сравнения сенсорным образом.

Мы отдали судьям одно «чистое» пиво (без настоек) как контрольное, плюс на оценку две бутылки с настойками THC/CBD. Постепенно испробовав различные инфузионные методы, мы определили, которые из них добавляли пиву благоприятствующие вкусы и ароматы, какие способы имели наилучшие психотропные проявления, а какие могли оттолкнуть людей. Для данного тестирования мы отвергли такие методы, как отваривание цветов, сухое охмеление и внесение спиртовых настоек в пользу применения (1) настойки на растительном глицерине и (2) водорастворимого разжижающегося порошка THC/CBD.

Все бутылки наполнялись из одного кега с использованием Blichmann BeerGun. «Чистое» пиво не содержало дополнительных добавок. Для настаивания первого пива с THC/CBD  использовался водорастворимый разжижающийся продукт в форме порошка под названием Ripple, производимый Stillwater Brands. Ripple, как правило, не имеет запаха и производится в трех вариантах упаковок: 10 мг THC, 0,5 мг THC + 10 мг CBD, и 5 мг THC + 5 мг CBD. Для информации, коробка, содержащая 10 пакетиков, стоит чуть больше 20 USD за коробку. Первый настоянный образец, который мы назвали «пиво Ripple», был дозирован до содержания 5 мг THC и 5 мг CBD на бутылку в 12 унций [354,8 мл – прим.переводчика].

Для насыщения второго пива THC/CBD использовался метод настойки на основе растительного глицерина. Мы извлекли THC из каннабиса сорта LA Confidential в растительный глицерин и затем добавили дистиллят CBD  (чистые кристаллы CBD) и несколько капель терпенов.

Данная настойка была внесена в каждую бутылку на 12 унций в объеме приблизительно 10 мг THC и 10 мг CBD. LA Confidential – это сорт с кариофилленом (перец), лимоненом (цитрусовые) и мирценом (трава). Добавленные терпены были смесью под названием «Lemon Diesel» от ранее упомянутых Floraplex Terpenes. Lemon Diesel – это сорт каннабиса, чей основной терпеновый профиль включает кариофиллен (перец), пинен (сосна), и мирцен (трава).

Комиссия оценивала каждый из этих вариантов на соответствие требованиям BJCP для пивных стилей, а также определяла, какие вкусы, ароматы или же посторонние привкусы можно было там обнаружить. Комиссия по сенсорной оценке протестировала все три пива одно за другим и, согласно инструкциям BJCP, в нее входило четверо судей. Для данного дегустационного эксперимента оценивание фокусировалось на различительных признаках, говоря более конкретно, внешнем виде, вкусовом впечатлении, аромате, вкусе и общем восприятии. Судьи дегустировали «вслепую», не зная, которое пиво было контрольным, а какие два были дозированы каннабиноидами и терпенами. Поскольку каждый образец из разлитых в бутылку был одним и тем же пивом, а два пива имели отдельные добавки, целью было попробовать и определить, как каждый из методов настаивания повлиял на данное конкретное пиво.

Используя «чистое» пиво, как базовое для оттенения различий, комиссия по сенсорной оценке определило его, как соответствующее стилю, имеющее повышенный ароматвкус алкоголя и небольшой аромат пластмассы как дефект. Пиво Ripple получило на пару баллов больше, чем пиво без добавок, причем судьи все еще ощущали небольшой аромат пластмассы, и пара судей определили легкий аромат копчености.

Оценки и восприятие судей наиболее разошлись при дегустации пива с глицерином, однако оно получило оценку на уровне оценки «чистого» пива. Дегустаторы заявили, что пиво с глицерином имеет отчетливое присутствие бинтов, пластмассы и медицинских ароматов, и заметили, что оно отличается от остальных двух по вкусовому впечатлению, ароматувкусу и внешнему виду.

Поскольку метод с глицерином использует вязкий глицерин и экстракты сложных веществ аромата THC/CBD, неудивительно, что данный метод инфузии мог слегка затемнить пиво до коричневато-зеленого, снизить пеностойкость и добавить кремовости во вкусе.

Результаты по оценкам вкуса и аромата были неожиданны, поскольку те, кто пробовал образцы пива вскоре после разлива в бутылки, оценили его положительно. Они заметили,

что пиво имело легкую сладость, но было хорошо сбалансировано, что, в конечном итоге, оставило у них сильное желание испытывать такой вкус и в дальнейшем.

В дополнение к комиссии по сенсорной оценке BJCP, другие дегустаторы, которые употребили полную бутылку объемом в 12 унций на человека, сказали, что пиво дало им сильное ощущение «кайфа» в теле и заметную, но не избыточную эйфорию в голове на период от 4 до 6 часов после употребления.

При результатах, отличающихся от мнения официальной комиссии по сенсорной оценке, необходимо отметить, что данный дегустационный эксперимент имел место приблизительно через 6 месяцев после того, как пиво было разлито по бутылкам. Это заставляет нас полагать, что с течением времени, метод настаивания с применением глицерина либо вступает во взаимодействие, либо приводит к распаду [веществ] в пиве, создавая побочные эффекты, такие как бинты, пластмасса или медицинские ароматы. Рассматривая полученные результаты, приходим к четкому выводу, что пиво с настойками необходимо потреблять своевременно. Читатели, возможно, рассмотрят возможность добавления таких настоек к своим следующим IPA, АРА или другим сильно охмеленным сортам пива, которые в любом случае должны быть выпиты свежими.

Пиво Ripple не имело четких различий с контрольным пивом, кроме легкой «копчености», но такие результаты ожидались, поскольку использованный продукт Ripple был очищенный и без запаха. Ripple удобен в использовании, и его легко добавлять в любой из напитков по вашему желанию. Единственный его недостаток в том, что Ripple – более дорогостоящий в сравнении со стоимостью изготовления настоек на глицерине в домашних условиях.

Если вы намерены испробовать эти методы самостоятельно, планируйте процесс безопасно и в штате, где использование марихуаны легально. По большому счету, объем образца для дегустационной комиссии был невелик, и пиво, которое дозировалось с использованием глицерина, содержало THC, CBD, глицерин и терпены во взаимодействии, что не позволило выделить, каково было влияние именно одних терпенов. Последующие тестирования, возможно, будут включать в себя насыщение одного и того же стиля пива различными сортами сложных веществами терпенов или же насыщение различных сортов пива единой разновидностью сложных веществ терпенов.

О переводчике

Людмила Вознюк – переводчик по специальности и призванию, а также человек, который в определенный момент своей жизни решил разнообразить ее и получить еще одну профессию. И выучилась на мастера-пивовара. По ее мнению, эти две специальности не так уж далеки друг от друга, как может показаться на первый взгляд, потому что пиво также очень помогает людям понимать друг друга правильно!
Сейчас она успешно переводит интересные статьи из свежей англоязычной прессы, посвященной пивоварению как профессии и образу жизни, для своей группы Пиво-Beer-Bier-Biere-Pivo-Cerveza.
Заходи и ты и приобщайся к мировому опыту пивного труда!