Muflon от Pivovar Kunratice: как рождается идеальный чешский Ležák

Чешский опыт
Эксперты крафтового рынка в один голос твердят, что в нынешнем году лагеры вновь выйдут в топ среди сортов, подвинув с первых позиций разные вариации IPA. Наряду с кажущейся простотой, лагер – один из самых сложных типов пива, поэтому пивоварам придется шлифовать свои технологии. Узнавать секреты идеального лагера мы отправились в Чехию, известную своей 1000-летней историей пивоварения. А именно – в самую крупную мини-пивоварню Праги Pivovar Kunratice. Здесь специализируются на классических чешских лежаках и выпускают пиво под брендом Muflon. В 2017 году сорт Muflon 12° Světlý Ležák za studena chmelený (холодного охмеления) завоевал в Украине серебро Дегустационного конкурса East Europen Beer Award среди 38 образцов в категории Pale Lager!

Отличная новость для участников East European Beer Award 2019! Победителей в категории лагер приглашают на стажировку в Прагу. И да, именно на пивоварню, где варят легендарный Muflon! 

Пивоварня расположена недалеко от замка Кунратице, где варили пиво до 1901 года. Спустя почти 115 лет, в 2016 году, концерн по производству пивоваренного оборудования и технологий Czech Brewmasters s.r.o. решил восстановить старую традицию, построив в отреставрированном историческом здании мини-пивзавод Pivovar Kunratice. А близость леса Кунратице, где водятся дикие муфлоны, положила начало названию бренда пива – Muflon.

Pivovar Kunratice, Muflon, Прага, пивоварня, пиво Чехия

Классическая технология не исключает современное оборудование

Pivovar Kunratice  – самый большой пивзавод, который построила компания Czech Brewmasters: мощность варочного порядка – 5 тонн. Здесь варят пиво по классической технологии двухотварочным методом, брожение разделено на два этапа – основное и дображивание. Одни из преимуществ завода – эргономичность и компактность. Все оборудование разместилось на площади в 550 кв. метров: 8 ЦКТ и 6 лагерных танков по 50 гектолитров каждый, 4 танка по 10 гл и один лагерный танк на 25 гл для специаль- ного пива. Установлены два ЦКТ по 20 гл, которые можно использовать как для основного брожения, так и дображивания. Общий объем – 675 тонн пива в год.

Все пивоваренное оборудование  – от компании Czech Brewmasters s.r.o.: лагерный и варочный цеха, бойлер, сборник холодной воды, СІР-станция, лагерные танки, танки для основного брожения. Варочный порядок полуавтоматический. Брожение происходит в автоматическом режиме. В будущем здесь планируют автоматизировать все процессы.

– На каждый вид пива есть своя рецептура, которая задается в компьютере. При перекачке сусла и пива на компьютере задается команда и направление, чтобы процесс пошел  – достаточно нажать Enter,  – рассказывает  пивовар Kunratice Патрик ГОДОВСКИЙ. – Основное брожение происходит в автоматическом режиме по заданному графику. В ручном режиме перекачиваем сусло с помощью углекислоты из танка главного брожения в лагерный танк и снимаем дрожжи. Дальше снова автоматический процесс. Периодически мы контролируем цвет пива, проводим дегустацию. Что важно, раз в три месяца отправляем образцы на анализы в Институт пивоварения в Праге для контроля качества.

От начала варки лагера плотностью 11 до готовности пива проходит 30 дней.

Особенности выбора сырья

Все пиво Muflon – нефильтрованное и непастеризованное, чтобы не терялся особый вкус, присущий продукту из мини-пивоварни. В Kunratice не используют никаких стабилизаторов, экстрактов, химии. Все варится натуральным образом. Здесь особое внимание  уделяется сырью. Для лагерного и специального пива используется Жатецкий хмель, который в Чехии называют «зеленым золотом». Специфическая земля и уникальный климат придают ему особые свойства. Солод для лагеров пивовары Kunratice закупают у местной классической солодовни. Все специальные солода для пива верхового брожения – от Weyermann.

Еще одной особенностью местной технологии производства лагеров является использование классических живых дрожжей, которые Kunratice закупает у пивоварни BERNARD. Здесь уверены: вода  – на первом месте для лагера. Она должна быть чистая и нежесткая. Оптимально – около 3 немецких градусов жесткости.

Больше подробностей о сырье и процессе брожения — читайте в полной версии этой статьи в журнале Beer.Technologies&Innovations, выпуск №1-2, 2019

Банально, но факт:  90% успеха – это качественная санитария

Работа пивовара начинается с контроля сырья и разработки рецепта. Также Патрик обязательно контролирует фазы и особенно тщательно – процесс мойки. Он уверен, 90% успеха работы пивоварни  – качественная санитария, обеспечивающая чистоту и стерильность на всех этапах:

– СІР-станция – самое важное оборудование для пивзавода. Если агрегаты хорошие, их правильно используют, следят за тем, чтобы был достаточный объем моющих и дезинфицирующих средств, тогда ни пивовар, ни технолог не должны волноваться, что пиво будет плохое.

На пивоварне Kunratice установлена 4-посудная СІР-станция. Предусмотрена емкость для разведения щелочных и кислотных средств, где процесс происходит безопасно для человека, а также емкости, куда возвращаются отработавшие жидкости, чтобы не сливать в канализацию растворы с высоким процентом химикатов.

Пиво разливается в стеклянные бутылки и ПЭТ объемом  0,33, 0,75, 1 литр при помощи углекислоты. Здесь установлена новая линия розлива от Czech Brewmasters s.r.o., способная работать и с жестяными банками. Ее мощность – 200 и 450 бутылок (вместимостью 1 и 0,33 литра соответственно) в час. Пиво возможно разливать напрямую из танков, а также из кег.

Вскоре здесь установят форфасы, и мощность линии увеличится до 400 буты-лок в час. Линия розлива полуавтоматическая, бутылки размещаются вручную. Процессом управляют два человека. В планах – оказывать услуги розлива для маленьких пивоварен.

Срок хранения пива зависит от температуры, отмечает пивовар. На пивзаводе есть специально оборудованная камера для хранения пива, в которой поддерживается температура до 2 С максимум. Здесь пиво без проблем хранится месяц. К слову, продажи Muflon достаточно высокие, варка в среднем расходится за три недели. В месяц продается около 1 000 бутылок.

Рецепт победоносного лагера

Сегодня пивзавод Pivovar Kunratice варит 12 сортов пива. Самое популярное – «Лагер Muflon 11°». Также здесь производят «Лагер Muflon 12°» холодного охмеления, американский Red Ale, Imperial Stout «Трамвай 22» плотностью 22 и 8,5% алкоголя, эль Amore Mio – сингл хоп.

– Для нашего лагера Muflon 12° Světlý Ležák za studena chmelený мы используем сначала только светлый солод и 1% мюнхенского, также добавляем 70% Жатецкого хмеля средней горечи – 3,5 единицы. Второй хмель Sladek. Во время брожения, когда происходит перекачка из танка для главного брожения в лагерный танк, мы добавляем гранулированный Жатецкий хмель. То есть проводим холодное охмеление, – делится пивовар Kunratice.

Один из новых сортов Kunratice – эль New England IPA плотностью 14. В рецепте используются хмель американских сортов Citra, Mosaic, Amarillo, Simcoe, Cascade. Солода Pale Ale, светлый и пшеничный, овсяные хлопья, которые этому пиву придают «мутность». Во вкусе и аромате  – тропические фрукты.

Самым необычным сортом стало синее пиво, которое еще никто не варил в Чехии. Что используется для достижения необычного цвета — читайте в полной версии этой статьи в журнале Beer.Technologies&Innovations, выпуск №1-2, 2019