Засновник Театру пива «Правда» Юрій Заставний: Бочки і пиво – скільки можна чекати?!

11 May 2021

Бочка та пиво
Юрій Заставний у своєму блозі розповідає про роботу пивоварень з бочками.

Бочки і спонтанне бродіння довго чекали свого часу в Правді. Всі пивоварні, де я стажувався, працюють з бочками – De Molen, Brasserie de la Senne, De Ranke, за виключенням хіба амстердамської Brouwerij Het Ij.

Нас стримували дві речі – відсутність знань і відсутність бочок. Як би не кортіло заскочити в цю тему звичним підходом проб і помилок, бочка – особливо якщо пиво в ній бродить з нуля, а не вистоюється після готовності – такого не прощає.

Ми поїхали на пивоварні, що займаються спонтанною ферментацією – Boon, Girardin, Cantillon, Drie Fonteinen. Порівняно з класичним пивоварінням це інший світ – хоча сто років тому якраз вони і були класичним пивоварінням. Їх технологія походить з часу, коли не існувало нержавіючої сталі – тому і дерев’яні бочки – і примусового охолодження – тому і варили в холодну половину року. Сусло заселяється дикими дріжджами з повітря і розливається в бочки на кілька років, де бродіння стартує завдяки цілому набору дріжджів і бактерій, які змінюють один одного, як бігуни на естафеті, а іноді біжать паралельно. А іноді вирішують сунути вперед всі разом. Молоде річне пиво називається ламбік. Воно негазоване, бо бочки не герметичні. На смак воно нагадує щось між яблучним соком і білим вином. У селах навколо таких пивоварень є ламбік-кафе, де ламбік подають у глиняних глечиках, як у нас узвар.

Ламбік вважається незавершеним продуктом і тому відкрито майже не продається. Деякі пивоварні за попереднім замовленням можуть продати кілька літрів продукту, але не завжди і не всім. Якщо змішати пиво з бочок різної витримки – від 1 до 3 і більше років, налити в пляшки і дати йому час на повторне бродіння, яке відбувається завдяки наявності цукрів і дріжджів в молодому компоненті купажу – отримаємо гьоз (=geuze фламандською – не плутати з gose, старовинним німецьким пшеничним пивом, куди додають сіль і коріандр). Це вже готовий продукт.

Якщо таке пиво настоюється на вишні, воно називається Kriek, якщо на малині – Frambois. У кожної пивоварні свій характерний набір дріжджів і бактерій, що історично склався і домінує в навколишньому повітрі і бочках. Цей набір відповідає за складну палітру кислотності і інших смаків, притаманних саме цій пивоварні. Тому некупажований ламбік містить свого роду унікальний код не тільки місцевості, а і буквально приміщень пивоварні. Його можна додати в сусло на іншій пивоварні і отримати пиво з подібними характеристиками. Тому його продають в малих кількостях і строго для приватного споживання. Купуючи його на сільській пивоварні, загубленій в ячмінних полях під Брюсселем, не варто гордо казати, що ти теж пивовар – скорше всього залишишся без пива.

Отже, маємо фільм жахів сучасного пивовара. Пиво інфікується з повітря, наливається в бочки з непередбачуваною мікрофлорою, замість контролю – free ride цілого зоопарку в кожній бочці, і ще й необхідність все це через кілька років купажувати, щоб отримати кінцевий продукт – бо кожна бочка унікальна. Якщо ти все зробив правильно, матимеш щасливу розв’язку. Якщо ні – постраждають всі. 🙂

З самими бочками все теж непросто. Оскільки вони будуть напряму впливати на твій продукт, до них особливі вимоги. По-перше, в них кілька раз мало вистоюватись хороше вино. По-друге, вони самі мають бути якісні. По-третє, вино-попередник має бути українське – не бачу сенсу інших варіантів. Це сильно звужує пошук. По-четверте, бочка має бути якомога свіжішою після вина. По-п‘яте, ми маєм знати, що там було, скільки часу і де. Кілька років я тримав очі і вуха відкритими, поки мені не відписав у Facebook Сергій Стаховський, перша ракетка України у великому тенісі і по сумісництву автор Stakhovsky Wines, що на Закарпатті у нього на днях звільняються бочки. Три години дороги зі Львова на його виробництво через ще засніжені гори – і ми бачимо, що сходиться ще і «по-шосте» – спільне бажання зробити перфектний і локальний продукт. Ще важлива деталь. Сергій не тільки сенсаційно переграв Федерера в 2013 році в Уімблдоні з рахунком 3:1, а і не дає інтерв’ю російським ЗМІ і підтримує українську армію. Через кілька днів бочки, які при нас звільнили з 18-місячної витримки, були на «Правді» у Львові – до нашої безмежної радості!

Спонтанне бродіння – це довгий процес. Це також новий виклик для пивоварні, і ми відверто у захопленні. Чого дійсно бракує – терпіння. Хоча б півроку почекати до першого супер-молодого пива!) Але відлік часу вже пішов…

Читайте також: Бочка та пиво: коли вони друзі