Как сочетать хмели между собой, чтобы они дополняли друг друга

18 October 2021

Хмель

Составить гармоничное сочетание разных сортов хмеля — не такая простая задача. При удачном сочетании вкусы и ароматы будут дополнять или усиливать друг друга, и могут даже образоваться совершенно новые ноты. Опытом подбора сочетаний в журнале Craft Beer & Brewing делится главный пивовар Firestone Walker Мэтт Бринильдсон. Материал переведен порталом Profibeer.

Смешивание разных сортов хмеля очаровало меня много лет назад, когда я посещал европейские хмелевые фермы. Я искал для нашего пива традиционные сорта. Но, как часто бывает в таких поездках, я узнал о новых и интересных сортах, с которыми я ещё не варил. Я был в Германии, выбирал хмели для нашего лагера и познакомился с Mandarina Bavaria, Hüll Melon и Hallertauer Blanc — новыми ароматическими хмелями с фруктовым характером, выведенными в Хюлле Антоном Лутцем и его командой. Позднее мы использовали два этих сорта в новом на тот момент пиве Easy Jack — сессионном IPA с нашей уникальной историей и вкусовым профилем.

Mandarina Bavaria и Hüll Melon, как понятно из названия, дают деликатные ноты апельсинов и дыни и мягкие фруктовые оттенки, которые заметно отличаются от С-хмелей Тихоокеанского Северо-Запада, которые были так хорошо нам знакомы. Они казались созданными для слабоалкогольного хмелевого, свежего и фруктового сессионного пива. Однако при определении графика сухого охмеления мы столкнулись с тем, что эти сорта нуждались в помощи, точнее, в усилении.

Мы нашли для них идеального партнёра — Mosaic, ещё один новый на тот момент хмель, который придал нужную интенсивность и по сути тоже очень отличался от классических С-хмелей. Он придаёт сочные тропические ноты без хвойного характера. Нам не нужна была большая его доля в смеси — и в итоге Easy Jack не стал пивом, характер которого определяет Mosaic (и даже сам Mosaic в нём чётко определить нельзя). Но по результатам нашей ежедневной сенсорной панели в нём всегда выявлялась большая интенсивность хмелевой ароматики, чем в сортах типа Union Jack, при сохранении узнаваемого аромата немецкого хмеля. Цель была достигнута.

Сочетания и комбинации

Конечно, ежегодные поездки в хмелеводческие регионы познакомили нас с другими экспериментальными и готовящимися к выпуску сортами, в каждом из которых было что-то интересное и соблазнительное. Как промышленная пивоварня с ограничениями на количество новых сортов, которые можно добавить в ассортимент, мы не могли использовать все классные новые хмели, которые находили.

Решением этой проблемы стал Luponic Distortion, сорта на сухом охмелении которого ротировались несколько раз в год. Он стал идеальной возможностью попробовать экспериментальные хмели и сорта, которым не нашлось места в регулярной линейке. С момента выпуска мы сделали 18 итераций с разными смесями сортов на сухом охмелении и в процессе очень много узнали об этих новых сортах.

Что самое важное, мы разработали простые и эффективные способы тестирования новых сортов, научились ощущать их во вкусе и аромате пива и делать пробные смеси, прежде чем масштабировать рецепт до промышленной партии. Сначала мы всегда просто растираем и нюхаем сорт-кандидат, в идеале в сравнении с другими сортами, которые нам хорошо известны. Растирание гранул и оценка аромата, а затем смешивание на столе растёртых гранул разных сортов — это простой и дешёвый способ собрать основную информацию.

Чем дольше мы этим занимаемся, тем лучше нам удаётся предсказать, как поведёт себя хмель, и определить, как лучше его использовать в смеси. Когда мы определили интересующие нам хмели, мы варим с ними пиво, чтобы полноценно изучить их потенциал. В основном эти эксперименты происходят путём перекачки избранного зелёного пива в небольшие ЦКТ объёмом 117 л. Затем мы проводим сухое охмеление одного и того же базового пива разными сортами или смесями и пробуем, что получилось. Мы также отправляем образцы хмеля и готового пива с сухим охмелением в лабораторию, чтобы там провели более тщательный сенсорный анализ, а также сделали газовую хроматографию – масс-спектрометрию, благодаря чему мы получаем измеримые данные, которые сравниваем между собой с течением времени. Так у нас собралась большая база данных компонентов, специфичных для разных сортов хмеля.

В поисках образа

Как и у многих других пивоварен, составление рецепта нового охмелённого пива часто начинается с конкретного интересующего нас хмеля. Когда удастся определить и оценить характер этого сорта, можно строить рецепт на его основе, в том числе составить смесь хмелей, которые дополнят основной сорт. Сорта для горячего охмеления тоже должны поддерживать и дополнять сорта, выбранные для сухого охмеления. Оценивая хмель в гранулах и проводя пробные варки, мы можем идентифицировать основные вкусовые характеристики хмеля, и это помогает нам достичь успеха.

Например, мягкий характер Cashmere с нотами косточковых фруктов и персика идеален для мутного IPA средней крепости, поэтому он стал ключевым элементом нашего Mind Haze IPA. Когда я составлял рецепт этого пива, мне стало интересно воздержаться от повсеместной в хейзи-теме Citra и найти новый и необычный путь при помощи Cashmere. Дополнительные сорта Idaho 7 и El Dorado дали мягкие тропические и цитрусовые ноты, а Azacca придала узнаваемый характер ананаса, что ещё поддержало тропическую тему. В эту группу, напоминающую сок из маракуйи, апельсина и гуавы, хорошо вписываются Mandarina и Melon. Как и в случае Easy Jack, небольшое количество Mosaic идеально дополняет и усиливает это сочетание, не принося марихуановые, кошачьи или меркаптановые ноты — то, что, по моему мнению, портит мутный IPA.

Я считаю, что охмеление на горячем этапе — важный элемент сбалансированного пива. Поэтому, если на минутку вернуться на горячий этап, Callista стала основным нашим хмелем для использования в конце варки и в вирпуле. Это сорт с низким содержанием альфа-кислот (в среднем 2-4%) с тропическим ароматом маракуйи и персиков и высоким содержанием готового к биотрансформациям линалоола — идеальный хмель для позднего охмеления пива с низкой горечью и выраженным ароматом.

Смешивание хмелей, как и всё остальное в пивоварении, требует времени и опыта. Многому можно научиться, нюхая образцы хмеля, будь то свежий хмель во время сбора или гранулы прямо перед варкой. Следующий мощный инструмент — тестовые синглхоп-варки. Попрактиковавшись и расширив лексикон, при помощи которого можно описывать результаты экспериментов, вы научитесь определять вкусы и ароматы, которые дополняют и усиливают друг друга, и сможете выбирать сорта, которые оптимально сочетаются друг с другом. Кто знает, может, у вас получится сварить мощный хейзи-IPA без Citra?

Читайте также: Теан КРЮГЕР, експерт з пивоваріння, Castle Malting (Бельгія): створення ексклюзивного пива