Пиво з низьким вмістом алкоголю, або як відповісти на цей глобальний тренд

13 April 2021

Пиво
На світовому ринку пива вже багато років спостерігається суттєвий ріст у плані як обсягу, так і його вартості. Таке зростання попиту спричинило зростання кількості пивоварень і розширення різноманітності пивного асортименту. Серед усіх стилів пива один із них набуває особливого значення, тому що все частіше з’являється у всьому світі. Йдеться про безалкогольне та слабоалкогольне пиво (NAB-LAB). Більший ринок забезпечує більшу споживчу групу з різними очікуваннями та бажаннями. Слабоалкогольне пиво з’явилося для задоволення певних потреб людей. Але насправді цілий сегмент споживачів виріс із вихованням про добробут, правильне харчування, а тепер ще й про «правильне пиття». Сучасні любителі пива приділяють особливу увагу калорійності продукту при споживанні, володіють більш глибокими знаннями щодо його користі для здоров’я, а також прагнуть споживати його за можливості локально на місцях виробництва. Якщо третій пункт не завжди підтверджений,
проте доводить правоту, то низький рівень алкоголю відповідає двом першим споживчим трендам. У світогляді споживача менша кількість алкоголю означає менше цукру та кращу користь для здоров’я, а загалом алкоголь завжди має негативний відтінок. Що стосується інших факторів, особливо смаку та ціни, то, звісно, для таких споживачів пиво з низьким вмістом алкоголю – це життєздатна альтернатива класичному пиву. Отже, загалом тенденцію з низьким рівнем вмісту алкоголю ми можемо прирівняти
до трендів під назвою free (зокрема, продуктів без добавок, без глютену та алкоголю).

До цих нових споживачів ми повинні додати також тих, хто завжди потребував слабоалкогольного пива (наприклад, за станом здоров’я, за релігійними переконаннями або вагітні жінки). Незважаючи на те, що ця потреба завжди існувала, вона зміцнилася протягом останніх декількох років, адже пиво зараз є суспільним
феноменом. Споживачі, бажаючи бути частиною суспільства, прагнуть споживати модний продукт. Відповідно, цей продукт повинен адаптуватися до споживача і надати йому таку можливість. У цьому
і полягає причина росту популярності слабоалкогольного пива.

Незважаючи на те, що попит на таке пиво з’явився не так давно, ми повинні повернутися назад на декілька десятиліть, щоб дізнатися про походження слабоалкогольного пива. Це був 1920 рік, США і заборона. Законодавство забороняє виготовлення, перевезення, імпорт та продаж алкоголю з метою зменшення рівня злочинності та корупції в країні. Такий закон діяв із 1919 до 1933 рр., і саме він підштовхнув пивоварні заново знайти себе для того, щоб вижити. Так народилося слабоалкогольне пиво.

Хоч і цей стиль виник під тиском і в умовах обмежень, наразі слабоалкогольне пиво – це справді вибір пивовара. Лише він вирішує, яке пиво виробляти (безалкогольне чи слабоалкогольне), щоб задовольнити попит, який постійно зростає. При виборі саме цього стилю виникає питання: як пивовар може значно знизити кількість алкоголю, не змінюючи при цьому виробничого процесу?

Оскільки дріжджі – це ключовий елемент для виробництва алкоголю, тому наш обов’язок полягає в тому, аби допомогти пивоварам вирішити це завдання. Нас, компанію Fermentis, наполегливо просили розробити власні рішення для виготовлення слабоалкогольного пива.

Перш за все, нам довелося провести скринінг усіх відомих нам штамів, щоб у довгостроковій перспективі вибрати ті, які можуть відповідати нашим критеріям дослідження (зокрема технічним і сенсорним), а також потребам пивоварів. Менеджер з технічної підтримки продажів у Азіатсько-Тихоокеанському регіоні Сімон ЖАНП’ЄР детальніше розповідає про це:

– Після проведення першого скринінгу ми хотіли скласти список штамів Saccharomyces та non-Saccharomyces, які здатні виробляти лише невелику кількість алкоголю. Для того, щоб звузити
цей список, ми також розглядали мікроорганізми, що здатні якомога більше відтворювати в максимально можливій мірі смаки пива, традиційно нам відомі. Це природнім чином привело нас до мальтознонегативного штаму, не здатного ферментувати складні цукри (тобто полімери глюкози), але який має при цьому здатність виробляти вищий алкоголь, складні ефіри та феноли, які присутні в ароматах пива.

Щоб зрозуміти наше рішення обрати мальтознонегативні штами, вам просто потрібно поглянути на класичний склад пивного сусла. На відміну від інших штамів з асортименту Fermentis, мальтозно-негативні штами мають здатність ферментувати лише глюкозу (DP1, окремі ланцюги цукру), що еквівалентно 10-15% загального вмісту цукру в суслі. Менш ферментовані цукри означають нижчий рівень алкоголю в готовому пиві.

Наступним кроком була перевірка гіпотези за допомогою протоколу випробувань.

– Ми почали спочатку, тобто з рецепту, – розповідає Сімон Жанп’єр. – За цим рецептом по-
трібно було виготовляти класичне сусло зі стандартом щільності 15, 10, 8 і 6 °P (1061, 1040, 1032 і 1024 в питомій щільності), ферментоване при 20 °C. Потім його ферментували з усіма перевіреними штамами і ретельно відслідковували споживання цукру та виробництво алкоголю. Дегустація з групою експертів нарешті дозволила нам обрати кращий штам, який би не лише
підходив для слабоалкогольного виробництва, але й забезпечував необхідні аромати, які очікуються в пиві під час бродіння. Окрім того, ці дріжджі виробляють «чисте пиво» без сторонніх присмаків, які зазвичай трапляються в безалкогольному пиві.

Штам, який відібрали після багаторазового дублювання протоколу випробувань, – це Saccharomyces chevalieri, який ми назвали SafBrew™ LA-01 або просто LA (Low alcohol – низький алкоголь). Цей штам показав чудові результати під час випробувань ферментації. Для кожної протестованої щільності ферментація досягала свого плато через 60 годин при рівні алкоголю від 0,4 до 1,2% ABV, що відповідає видимому ступеню ферментації близько 14%. Ми помітили позитивну кореляцію між кінцевим ступенем алкоголю та початковою щільністю сусла, тому можемо сказати, що початкова щільність 7 °P (1028 у питомій щільності) ідеально підходить для досягнення 0,5% ABV – максимального вмісту алкоголю, допустимого в багатьох країнах напису на етикетці «Безалкогольне пиво».

Як уже зазначалося, цей штам є мальтознонегативним, він споживає лише прості цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), залишаючи мальтозу та інші складні цукри (мальтотріозу та декстрини).
Логічно, що в нашому слабоалкогольному пиві ми знаходимо більше залишкового цукру.

DP2 – дисахариди, які в основному є мальтозою, а DP3 – трисахариди, які в основному є мальтотріозою.
З наукової точки зору, SafBrew™ LA-01 дозволяє нам варити безалкогольне та слабоалкогольне пиво, але як щодо сенсорного профілю самого пива? Це логічне запитання, оскільки такого високого рівня залишкової мальтози не існує в «класичному» пиві. Мальтоза – це цукор, який здатний забезпечувати чисту солодкість. У більшості сортів пива він не має можливості виявити свій потенціал, оскільки дріжджі перетворюють цей цукор на алкоголь та СО2. Таким чином, саме алкоголь переважно привносить відчуття округлості та со-
лодкості. У NAB-LAB залишкова мальтоза може відігравати цю роль, оскільки алкоголь присутній лише у невеликій кількості. Проте якщо рівень солодкості у вашому остаточному пиві вас турбує, його легко збалансувати, використавши під час варіння кілька інструментів.

– Рівень гіркоти відіграє велику роль, і все, що вище 15 IBU для 0,5% алкоголю – це ціль для балансу рівня солодкості, – пояснює Сімон Жанп’єр. – При збільшенні жорсткості води гіркота стає більш твердою. Що стосується зернових, то обмежте використання карамельного солоду та пов’язаного з ним солодкого смаку. Щоб закінчити балансування, застосовується кислотність:
ви, звісно, можете або попередньо підкислити своє сусло перед ферментацією, або використовувати більшу кількість карбонізації та пов’язану з цим вугільну кислоту, яка також стимулює аромат.

Окрім того, коли ми говоримо про сенсорний профіль, варто враховувати, що SafBrew™ LA-01 – це штам POF+. Будучи класифікованим позитивним (+), SafBrew™ LA-01 володіє геном, який експресує POF тип, що надає фенольний неприємний присмак. Іншими словами, ці дріжджі мають специфічний фермент, який декарбоксилює фенольні кислоти (ферулову та кумарову), які присутні в суслі. Також він продукує ароматично активні сполуки 4VG та 4VP, які надають пряний, схожий на гвоздику смак, а також пряний і складний характер залежно від концентрації. Зверніть увагу, що в безалкогольному та слабоалкогольному пиві, виготовленому із SafBrew™ LA-01, фенольний бік буде дуже легким.

– З сенсорної точки зору, нам справді сподобалася легка фенольна експресія, – зазначає
Сімон Жанп’єр. – Проте врахуйте, що вираження POF-характеру залежить від кількості ферулової кислоти, яка міститься у вашому солоді. Таким чином, при виготовленні безалкогольного та слабоалкогольного пива ви будете мати лише обмеження від рекомендованої меншої кількості солоду.

Остання, але не менш важлива – тема пастеризації. Пастеризація – це техніка, що була винайдена в
1865 році Луї Пастером для збереження їжі шляхом знищення всіх живих мікроорганізмів у продукті.
Теоретично процес досить простий: перед тим, як різко охолодити продукт, ви його нагріваєте до 62-88 °С. Пастеризація не дуже популярна в індустрії з виробництва крафтового пива, оскільки вона пов’язана зі стандартизацією продукту. Окрім того, завдяки цьому процесу пиво більше вже не є живим і не буде з часом розвиватися.

Але що стосується нашої рекомендації для безалкогольного та слабоалкогольного пива, то пастеризація є обов’язковою. Ви, напевно, знаєте, скільки дріжджів і мікроорганізмів люблять цукор і скільки залишкових цукрів ми все ще маємо у такому пиві в кінці ферментації. Якщо не провести пастеризацію, будь-які живі мікроорганізми можуть врешті-решт збродити мальтозу і повністю змінити пиво або навіть створити надлишкове газоутворення в пляшках. Існують різні методи пастеризації зокрема, флеш-пастеризація та тунельна. Як пояснює Сімон Жанп’єр, обраний метод пастеризації залежить від того, скільки вам потрібно пастеризувати:

– Як тільки ви досягнете максимального ADF 13-15%, потрібно не дозволити «живим друзям» проводити подальше ферментування, – застерігає Сімон Жанп’єр. – Ми вивчали різні рівні перехресного забруднення Saccharomyces cerevisiae та спостерігали мінімальну безпечну
межу 50 PU. Тому рекомендуємо діапазон 50-100 PU (з точки зору впливу, один PU еквівалентний
нагріванню до 60 °C за одну хвилину). Для розрахунку рівня вашої пастеризації застосовується така формула: PU= t x 1,393 (T-60), де час нагрівання в хвилинах, а температура – температура в°C.

Справжньої альтернативи пастеризації насправді не існує, вона залишається найкращою технікою для забезпечення оптимальної мікробіології пива. Ми знаємо, що вона доступна не кожному пивовару, проте ми постійно шукаємо різноманітні рішення для малих пивоварень.

– Fermentis усвідомлює, що таке обладнання можуть собі дозволити лише великі пивоварні, – розповідає Сімон Жанп’єр. – Ось чому ми працюємо над альтернативами, щоб запропонувати крафтовим пивоварам найкращі показники у ферментуванні ароматного безалкогольного
та слабоалкогольного пива за допомогою нашого SafBrew™ LA-01. Такі альтернативи існують завдяки інтрузивним (біотехнологія) або неінтрузивним методам (холодний ланцюг). Ви
можете зателефонувати або написати нам, аби дізнатися більше й отримати індивідуальну пораду з питань виготовлення безалкогольного та слабоалкогольного пива, а також управління ферментацією та гігієни.

Надаючи технічну підтримку з продаж для Fermentis APAC, Сімон Жанп’єр очолює регіональну команду з продажів у Азіатсько-Тихоокеанському регіоні. Одного дня він відкоркував пиво на своїй сімейній кухні в Бельгії та з тих пір захоплюється цим напоєм. Раніше він працював у сфері розвитку бізнесу біотехнологій та технічних рішень для напоїв у Європі та Азії. Він також був дослідником у SAB-Miller (Південна Африка) у питаннях поліпшення стабільності пива під час витримки. Сімон Жанп’єр – магістр хімічної інженерії та має ступінь бакалавра промислової науки та хімії.

Х’юго Піка (Hugo Picard) – технічний менеджер з продажу для домашнього сегменту у Fermentis.
Х’юго отримав ступінь магістра у сфері науки та інженерії зі спеціалізацією в галузі маркетингу в ISA Lille
(Франція). Він також здобув ступінь магістра з міжнародного маркетингу та комунікацій в Університеті
Лілля. Перш ніж приєднатися до Fermentis, він був президентом пивоварної асоціації та працював у
маркетингових або виробничих сегментах на декількох пивоварних заводах та пивоварнях у Франції та
Новій Зеландії.

Ще більше статтей читайте в журналі Beer. Technologies&Innovations  №17-18-19.

Придбати журнал можна в нашому інтернет-магазині.

Поспішайте оформити підписку на журнал 2021 року  (вартість – 450 грн)!

Анна Ільчук, тел .: +38 (068) 568 66 58, nti.beer@gmail.com
Лариса Товкач: тел .: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net