Гёз: лукавый купаж природы, времени и ноухау

19 August 2020

Тренды пивной идустрии
Попробуйте сварить его, если хотите – многие пробовали – но мало какое пиво так привязано к месту своего происхождения, как традиционный бельгийский гёз. Статью опубликовано в издании CRAFT BEER & BREWING.  Перевод Людмилы Вознюк.

Один из самых памятных сортов пива в моей жизни появился, когда мы уже выпили несколько. Это было около десяти лет назад холодным ноябрьским днем в Брюсселе после того, как выпал первый снег – идеальный день для варки ламбика. Я прибыл в Кантильон во второй половине дня, когда владелец Жан Ван Рой, пивовар в пятом поколении, выгребал из хопбека ворох размокшей зелени. День варки подходил к концу, и скоро он будет отдыхать с теми (двумя) из нас, кто приехал, чтобы стать свидетелем магии приготовления пива спонтанного брожения, – рассказывает автор статьи Jeff Alworth.

Я помню, как пил фаро, деревенский, слегка подслащенный ламбик, который когда-то, наливаясь из традиционного керамического кувшина, утолял жажду в каждом пабе города. Мы попробовали другие сорта пива, память о которых не сохранилась. Но в основном я помню, что после того, как Ван Рой вкусно обсудил свое пиво, он пошел в погреб и принес бутылку их гёза пятилетней выдержки. В этом типе ламбика запасы разных урожаев купажированы один с другим.С возрастом ламбик меняется, поэтому смешивание молодых и старых партий создает пиво исключительной многогранности.

Ван Рой сказал, что из всех комбинаций ламбика «я предпочитаю гёз, и вот такое пиво – от двух до пяти лет». Он представил бутылку в качестве примера. Оно было пронзительным, с характерной лимонной цедрой, типичной для этой пивоварни, древесной живицей, землей, намеком на уксус и радостной, бурной шипучестью. Ни одно пиво не сравнится с гёзом по многогранности или, если баланс правильный, совершенству. Это был первый абсолютно хороший гёз, из тех, что я попробовал; ничего похожего на то, что кто-либо делал в Соединенных Штатах, и он изменил мой взгляд на пиво.

Чудо ламбика

Мы могли бы описать историю современного пива как попытку не дать диким дрожжам и бактериям вмешаться в процесс пивоварения.  Создание ламбиков, наоборот, требует этого. Сусло, приготовленное в результате кропотливого затирания, варят со старым хмелем и переводят в широкую, неглубокую емкость, называемую кулшип. Старый хмель добавляет некоторую микробиологическую защиту, но без горечи, чтобы подготовить сусло к тому, что произойдет дальше. Пока за ночь сусло остывает, сладковатый раствор привлекает бесчисленные микроорганизмы из воздуха и природной среды пивоварни, они внедряются в сусло и начинают пир.

На следующее утро пивовар переносит сусло в деревянные емкости, которые становятся замкнутыми экосистемами, где процветают все эти крошечные существа. Они, в свою очередь, превратят сусло в пиво, содержащее десятки различных ароматических соединений, которые они выпускают. Это процесс, которого инстинктивно боятся большинство пивоваров.

Практически все, что делает пивовар, – это просто подготовка, вкусы происходят из дрожжей и бактерий, а не от солода и хмеля. Часто говорят, что пивовары делают сусло, а дрожжи и бактерии – ламбик. Оно требует к себе отношения, как при познании дзен, – исключить себя из процесса,  уметь уступить контроль.

Джейсон Кейлер (Jason Kahler), который делает пиво спонтанного брожения на Solera Brewery в Паркдейле, штат Орегон, говорит:

Вам придется кое-что преодолеть, ваш страх, если вы собираетесь попробовать (варить) это пиво. Вы не должны терять сон из-за подобных вещей.

Ван Рой, философ-пивовар, согласен с этим. «У нас во французском языке есть одно выражение. Мы говорим: «Tous est dans tout». Если перевести: «Все – во всем». В этой пивоварне все играет роль в конечном продукте. Все.”

Производитель ламбика Фрэнк Бун (Frank Boon), пивоварня которого находится в нескольких минутах ходьбы от реки Senne, рассказывает забавную историю, подчеркивающую своенравие ламбиков.

Старые английские книги расскажут вам, что если вы собираетесь построить новую пивоварню, ставьте ее на вершине холма и делайте выход из погребов на север, чтобы дикие жучки обходили стороной.  Так что, если вы поставите ее близко к реке и погреба будет выходить на юг … у вас будет намного больше диких дрожжей. Чтобы стать пивоваром ламбика, вы должны забыть все правила традиционного пивоварения.

Краткая история

Ламбики как акулы: одно из тех существ, которых вы никогда не видели, но которые могли кружить вокруг вас уже долго-долго. Первое пиво, сваренное людьми, должно быть, было самопроизвольно ферментированным и не так уж сильно отличалось от чистого ламбика. И действительно, ламбик происходит из семейства сортов пива, которые были совершенно типичны для бельгийского пивоварения, уходящего на сотни лет в прошлое.

Однако, все стили развиваются, и происхождение, как стиля, называемого сейчас «ламбик», так и самого названия, являются предметом спора.

Разновидности этого пива, возможно, варились с овсом или без хмеля, и методы производства изменились полностью или частично, прежде чем были систематизированы десятилетия тому назад. Ламбик достаточно стар, поэтому сложно точно выяснить подробности.

По поводу гёза, однако, можно сказать более определенно: он не особо старый. Практика смешивания молодого пива со старым была распространена в Бельгии в начале – середине 19 века. Когда в 1830-х и 1840-х годах начали выпускаться первые сорта пива gueuze (иногда пишется как «geuze»), их разливали в бутылки, но не купажировали. Эти гёзы были крепче, чем типичные ламбики, и считались болеет необычными. Идея купажировать их пришла позже, ближе к концу века.

Хотя гёз в настоящее время является самым известным продуктом среди не фруктовых ламбиков, в начале 20-го века он составлял лишь около 10 процентов производства ламбика.

Пиво как символ Места

Европейцы щепетильны касательно своих напитков и кухни, и американцы часто закатывают глаза, когда речь заходит о защите прав. Все знают о шампанском и словесной акробатике, к которой американцы обязаны прибегать при изготовлении игристых вин.

У пива Kölsch также есть определенные  защитные нормы, хотя американцы не часто удостаивают их вниманием, когда варят эль в манере Кельна.

Европейский Союз также защищает ряд продуктов из ламбика, в том числе гёз, как зарегистрированных по месту происхождения.

В этом случае обозначение оправдано, но создает проблемы для пивоваров за пределами Пайоттенленда. Поскольку дрожжи и бактерии являются главными действующими лицами в драме гёза, вопрос места происхождения особенно актуален.

Когда я посещал пивоварню Boon, я упомянул, что видел исследование, где описывалось «танго», которое разные микроорганизмы исполняли на протяжении всего жизненного цикла созревания ламбика. Я спросил, было ли у него что-то похожее. Он знал об исследовании и сообщил, что ученые из Университета Левена (University of Leuven) изучали именно этот вопрос – и нет, его ламбик не вел себя таким образом.

Жан Ван Рой также указал, что даже в пределах небольшой зоны Ламбикленда микроорганизмы различны. Он видел фотографии культур Brettanomyces из разных пивоварен. «Они проанализировали ламбик на семи – восьми разных пивоварнях», – сказал он.

«Все картины отличались».Традиция ламбиков, какой бы старой она ни была, характерна для района вокруг Брюсселя. Даже в Бельгии другие пивоварни, которые производят пиво спонтанного брожения, обычно не называют свою продукцию «ламбик» или «гёз».

В Соединенных Штатах пивоваренные предприятия открывают для себя собственные штаммы Brettanomyces и диких Saccharomyces. Можно воспроизвести кёльш, и он будет практически неотличим от того, что производят в Кёльне. С ламбиком и гёзом иначе; они выражают место, откуда они родом, и когда американцы используют идентичные методы, их пиво на вкус другое. Продукт микробиологии и времени, чистый ламбик уже сам по себе является одним из самых сложных сортов пива в мире. Гёз, в котором используется пиво разных возрастов и бочек, подчеркивает и доводит до совершенства эту многогранность.

Великие купажисты подобны художникам, они пишут гёз, отмеряя точное количество этой партии и той, добавляя мазок более острого старого ламбика, чтобы углубить яркий, фруктовый молодой ламбик, добавляя немного ароматов, пока все не станет как надо. Это удивительное пиво и замечательная традиция – и когда вы сами его исследуете, держу пари, они тоже изменят ваши взгляды на пиво.

ВЫБОР РЕДАКТОРА

Бельгийский гёз

Топовые гёзы – несколько самых изысканных версий самого сложного напитка в мире.

3 Fonteinen Oude Geuze

Представьте себе запах, как если бы старый носок после использования в спортзале наполнили лимонами и настучали по полкам, где стоят книги, покрытые плесенью, это даст вам что-то похожее. В балансе – интенсивное «клеймо» грейпфрута и запах погреба, выплеснутые на полотно лимонной пшеницы, и мягкая пыльная горечь, кислотность достаточно сдержанная, чтобы стимулировать больше питкости, чем кто-либо может себе позволить.
ABV: 6.2%
Местонахождение:  Лот (Lot), Фламандский Брабант, Бельгия

Cantillon Gueuze 100% Ламбик

Вы почти чувствуете во рту паутину. Если хотите, гонитесь за фруктовым пивом и экспериментируйте, но мы всегда возвращаемся к оригинальному гёзу: уклон в кислоту, но ни в коем случае не грубо, с земляной грейпфрутово-лимонной сердцевиной, аскетичный, элегантный, но разлетающийся, как фрактал, на миллион граней, если приблизить слишком сильно.
ABV: 5,5%
Местонахождение: Брюссель, Бельгия

Oude Geuze Boon

Да, мы знаем Mariage Parfait, Black Label и особенные бочковые гёзы (такие как Vat 109) – и они замечательные, ими стоит запасаться. Но незаслуженно обойденная похвалой жемчужина этой линейки – это неприхотливый, элегантный, более легкий Oude Geuze Boon, с более острым, кисло-терпким, вяжущим цитрусом, появившимся от хранения в бочонке, и с мягкой горечью. Но, может быть, нас просто привлекает идея пить гёз каждый день – хотя он и коварен из-за своей крепости.
ABV:  7%
Местонахождение: Лембек (Lembeek), Западная Фландрия, Бельгия

Gueuze Tilquin (драфтовая версия)

Для некоторых в этом регионе наливать гёз в кег и продавливать его с помощью CO2 – это кощунство. Называйте это греховным удовольствием. Более легкая интерпретация Пьера Тилькуина (Pierre Tilquin) – это смесь его совершенных купажей и meerts, для создания уникального игристого ламбика, где лишь самая малость многогранности принесена в жертву ради утоления жажды. Просто напрашивается быть выпитым в большом количестве и с жадностью, если вы сможете его найти.
ABV:  6,2%
Местонахождение: Биргес (Bierghes), Валлонский Брабант, Бельгия

Oud Beersel Foeder 21

Не традиционный гёз, а что-то самобытное и нуждающееся в более глубоком изучении. Купаж ламбиков, выдержанный почти четыре года в бочках из-под белого вина, яркая виноградная сладость, сохранилась и проросла, как новый саженец, добавляя соблазнительный, похожий на Рислинг, яркий фруктовый аромат к тяжеловесной, сухой, паутинистой основе причудливо-лимонной зрелости.
ABV:  6,5%
Местонахождение:  Берсел (Beersel), Фламандский Брабант, Бельгия

Пиво, навеянное гёзом

Пять сортов пива, сваренные и купажированные в стиле ламбик и гёз.

 Allagash Coolship Resurgam

Coolship Resurgam – одна из звезд американского пива спонтанного брожения, улавливает все то, что есть чудесного в этом стиле: легкая и древесная землистость, ананасный «душок» Brettanomyces и уверенная минеральность. Мастер-пивовар Джейсон Перкинс (Jason Perkins) год за годом создает мастерские купажи.
АBV:  6,6% IBU: не указано
Местонахождение: Портленд (Portland), штат Мэн

Jester King Spon Three Year Blend

Красота пива спонтанного брожения – это уникальное проявление микробного терруара, а атмосфера Jester King (в сочетании с продуманным рецептом и процессом) создает сухие ноты легких косточковых фруктов и кактуса опунции, явный привкус минеральности и непрезентабельно пахнущую легкую горечь.
Каждый новый винтаж приносит новые ароматы и новую реализацию в купаже.
ABV:  5,5% IBU: не указано
Местонахождение: Остин (Austin), Техас

Beachwood Blendery Funk Yeah

Живое, яркое и энергичное, Funk Yeah пузырится с жужжанием неоновой лампы. В то время как другие купажи стиля гёз могут меланхолично размышлять, этот, напротив, вспыхивает широкой улыбкой и заключает вас в приветственные объятия цитруса и белого вина.  Едва различимые проблески специфического для ламбика амбре гарантируют, что вы не забудете, что это такое, но очень освежающая кислотность и смелые фруктовые ноты дают полное удовлетворение.
ABV:   6,5% IBU: не указано
Местонахождение: Лонг-Бич (Long Beach), Калифорния

The Bruery Terreux Rueuze

Это, может быть, не постоянный из года в год релиз от The Bruery, но различные формы, которые этот купажированный дикий эль принимает (Humulus Rueuze, Rueuze Reserve), стабильно являются истинной вершиной их программы диких и кислых сортов пива. Пахнущие лошадью Brettanomyces и сено, ананасы и едва уловимые ягоды, легкие косточковые фрукты и значительная карбонизация – все это создает смелое выразительное пиво.
ABV:  6% IBU: 3
Местонахождение: Плацентия (Placentia), Калифорния

Tommie Sjef Wild Ales Poos

Пиво Томми Сжефа (Tommie Sjef) развивается на дикой смешанной культуре, которую он сначала вырастил сам как домашний пивовар. Эти бактерии теперь живут во все большем количестве перепрофилированных винных бочек  возле дома Сжефа на полуострове Северная Голландия, где они производят потрясающе утонченные купажи сбалансированной кислотности. Poos (в переводе с голландского «некоторое время») – это один из нескольких купажей, в основе которого – сплетающиеся нити настоянного на дубе пива разного возраста.
ABV:  5% IBU: не указано
Местонахождение: Ден Хелдер (Den Helder), Нидерланды

О переводчике

Людмила Вознюк – переводчик по специальности и призванию, а также человек, который в определенный момент своей жизни решил разнообразить ее и получить еще одну профессию. И выучилась на мастера-пивовара. По ее мнению, эти две специальности не так уж далеки друг от друга, как может показаться на первый взгляд, потому что пиво также очень помогает людям понимать друг друга правильно!
Сейчас она успешно переводит интересные статьи из свежей англоязычной прессы, посвященной пивоварению как профессии и образу жизни, для своей группы Пиво-Beer-Bier-Biere-Pivo-Cerveza.
Заходи и ты и приобщайся к мировому опыту пивного труда!