Пивные ингредиенты

15 December 2020

Пиво

Эксперт Брэд Смит в статье для журнала Brew Your Own анализирует основные пивные ингредиенты.

Однажды я готовил блины из смеси Bisquick и заметил, что на обратной стороне упаковки есть куча рецептов того, что вы можете приготовить с Bisquick. Помимо блинов, существуют рецепты песочных коржей, пельменей, печенья и вафель. Ингредиенты, перечисленные для этих рецептов, включают основные составляющие для выпечки, такие как: яйца, сахар, ваниль, масло и молоко.

Тонко корректируя одни и те же основные ингредиенты, вы можете создавать самые разные вкусы. Аналогия с пивом здесь очевидна. Используя четыре основных пивоваренных ингредиента, мы можем создать практически бесконечное разнообразие пива.

Размышляя над своими блинами, я пришел к выводу, что стал экспертом по ингредиентам для выпечки. Не потому, что я опытный пекарь, а просто потому, что я начал хорошо разбираться во вкусах и запахах каждого ингредиента, и даже о том, какие из них хорошо сочетаются друг с другом, например, сахар и масло отлично подходят для печенья и тортов, и я точно знаю, как они вкусны вместе. За эти годы я пробовал множество других комбинаций.

К сожалению, когда дело доходит до ингредиентов для пивоварения, немногие пивовары когда-либо смогут развить такой же уровень экспертных знаний. Несмотря на то, что я пробовал пиво примерно с того времени, когда я достиг совершеннолетия, только недавно я проявил особый интерес к выделению отдельных ароматов и ингредиентов.

Однако только с практикой вы можете достичь не только базового понимания отдельных ингредиентов пивоварения, но и того, как они работают вместе, чтобы сделать отличное пиво. В этой статье я собираюсь сосредоточиться на некоторых доступных инструментах, которые помогут вам лучше разбираться в ингредиентах для пивоварения.

Зерно

Оценить вкусовые характеристики зерна без пива может быть сложно. Традиционно многие пивовары брали образец измельченного сырого зерна и пытались попробовать его на вкус, непосредственно пережевывая его. К сожалению, этот метод извлекает из шелухи больше горьких танинов и аромата сырого зерна, чем вы получаете при пивоварении, но он все же может быть эффективным, особенно для некоторых жареных или сладких зерен.

Более эффективный метод сенсорной оценки зерна был разработан в последние несколько лет и стандартизирован Американским обществом химиков-пивоваров (ASBC). Он включает в себя отмеренное количество измельченного зерна и воды и выполнение горячего заваривания, чтобы создать чай, который можно оценить по вкусовому профилю. Полный метод ASBC выглядит следующим образом:

  1. Взвесьте образец из 50 граммов (1,75 унции) основного солода. Если вы оцениваете специальные сорта солода, вместо этого используйте 25 г (0,88 унций) специального солода, смешанного с другими 25 г (0,88 унций) базового (пэйл) солода. Для темного обжаренного солода используйте 7,5 г (0,25 унции) жареного солода и 42,5 г (1,5 унции) базового (светлый) солода. Очевидно, вы можете удвоить или утроить количество солода и воды, если вам нужна большая проба для оценки группой.
  2. Измельчите зерна в чистой электрической кофемолке примерно 10 секунд. Для этого хорошо подойдет кофемолка, так как вам нужна мука грубого помола (более мелкая, чем вы обычно измельчаете для заваривания).
  3. Нагрейте 450 мл (1,9 стакана или 0,95 пинты) воды до 149 ° F (65 ° C) и смешайте его с образцом измельченного зерна в изолированном термосе или гроулере и встряхивайте в течение 20 секунд, чтобы смешать зерно с водой. Дайте смеси постоять 15 минут.
  4. Пока смесь замачивается, поместите фильтровальную бумагу (Ahlstrom 515) на верхнюю часть чистого стакана или стакана. Фильтр для кофе – подходящая замена, если у вас нет доступа к лабораторным бумажным фильтрам. Смочите бумагу деионизированной водой.
  5. Вращайте термос/гроулер, чтобы вернуть частицы в раствор, и вылейте смесь в фильтр. Наберите первые 100 мл (чуть менее 1⁄2 стакана) собранного сусла и вылейте его обратно в термос, чтобы собрать оставшиеся зерна, а затем вылейте их также в фильтр. Дайте фильтру полностью стечь, оставив жидкую пробу.
  6. Дайте образцу остыть. Проведите сенсорную оценку, когда она достигнет комнатной температуры, в течение четырех часов после фильтрации.

Когда чай будет готов, вы отпиваете полученное сусло. Ищите общие вкусы, такие как хлебный, солодовый, тостовый, ореховый или зерновой, а также общие фруктовые ароматы, такие как сливы или изюм. Более темные сорта часто имеют вкус кофе, подгоревших тостов. Опять же, это отличный проект для небольшой группы или пивоваренного клуба.

Некоторые солодовни публикуют в Интернете «паутинные диаграммы», названные так потому, что они выглядят как паутина. Они обычно разрабатываются группой, использующей метод отбора проб ASBC, и могут быть полезны, чтобы помочь вам в выборе зерна, если у вас нет времени для самостоятельной оценки большого количества зерна или для самообразования, когда вы сравниваете свои заметки с оценками экспертной группы.

Хмель

Помимо пивоварения, лучший способ познакомиться с хмелем – это сухое растирание. На протяжении многих лет у меня была возможность варить пиво с рядом профессиональных пивоваров, и именно этот метод они использовали для оценки свежести и аромата хмеля. Лучше всего, если у вас есть несколько сортов хмеля для сравнения, поэтому купите 5–6 пакетов свежего хмеля. Это также отличный эксперимент, который стоит попробовать в своем клубе домашнего пивоварения.

Чтобы оценить хмель, откройте упаковку и с помощью ложки измельчите несколько гранул хмеля в мелкий порошок. Затем вы берете небольшое количество порошка и кладете его на ладонь, а затем энергично растираете обеими руками. Затем откройте ладони, опустите нос прямо посередине и сделайте глубокий вдох.

Если вы попробуете это с несколькими сортами, вы легко сможете отличить свежий хмель, который «лопается», от хмеля, который может быть старым, несвежим или плохо упакованным. Вы также можете получить довольно приличное впечатление об аромате и вкусовом профиле хмеля.

Поскольку хмель является сельскохозяйственным продуктом, качество которого может сильно различаться в зависимости от того, где он был выращен, от сезона выращивания, от того, как и когда он был собран, упакован, транспортировался и хранился, важно провести этот тест перед приготовлением пива. Многие пивовары совершили ошибку, взяв совершенно хорошую партию пива и бросив в нее несколько пакетов несвежего хмеля, не оценив предварительно хмель.

Второй метод оценки хмеля – использование «хмелевых чаев». Идея здесь состоит в том, чтобы просто погрузить небольшое количество хмеля в горячую воду, а затем отделить хмель от чая с помощью фильтра для получения хмелевого чая. Хотя этот метод не стандартизирован и не так популярен, как сухое растирание, он может быть эффективным методом оценки профиля нового хмеля.

Помимо проведения вашей собственной оценки хмеля, многие крупные производители хмеля предлагают онлайн-описания и таблицы, которые помогут вам в выборе хмеля. Эти таблицы очень обычно разрабатываются группой, оценивающей аромат аромат хмеля по шкале от нуля до пяти.

Например, Hopsteiner (https://www.hopsteiner.com) создает набор таблиц для каждого из своих сортов хмеля. Ось вкуса, которую они используют, хорошо сочетается с типами ароматов и вкусов, которые вы можете ожидать от готового хмеля. К ним относятся цитрусовые, фруктовые, цветочные, травяные, пряные, смолистые, сладкие и другие.

Дрожжи

Может быть сложно оценить штамм дрожжей и его эффекты. Если у вас есть возможность посетить такое место, как одна из двух пивоварен White Labs (в Сан-Диего, Калифорния и Эшвилле, Северная Каролина), вы можете попробовать несколько разных сортов пива, приготовленных из одинакового сусла, но с разными дрожжами. Однако существует удивительное количество средств, которые помогут вам оценить вкус дрожжей без пивоварения. Чтобы использовать их, вам необходимо понимать ароматы, которые возникают из основных побочных продуктов, которые дрожжи производят во время брожения.

Интересно отметить, что большинство дрожжевых продуктов с существенным вкусом также считаются посторонними. Например, фенолы, которые играют важную роль в создании вкуса гвоздики в баварском пшеничном пиве и во многих бельгийских сортах пива, будут считаться привкусом во многих других стилях. Фактически, из 16 основных пивных «привкусов», перечисленных в  оценочной ведомости Программы сертификации пивных судей (BJCP), девять связаны с дрожжами. Поэтому, когда мы говорим об уровне вкуса дрожжей, это также должно быть в контексте стиля пива, которое мы варим.

Вот основные дрожжевые вкусы и привкусы:

ацетальдегид: ароматизатор зеленого яблока или свежесрезанной тыквы, образующийся как промежуточное соединение во время ферментации. Здоровые дрожжи обычно превращают это в спирт.

Алкогольный/Самогонный: аромат горячего спирта, создаваемый присутствием сивушных спиртов более высокого порядка, включая изоамиловый спирт, пропанол, бутанол и изобутанол, который обычно связан с ферментацией при слишком высокой температуре для используемого штамма дрожжей.

Диацетил: масляный ил медовый ароматизатор, производимый диацетилом и пентаиндионом, который является побочным продуктом ферментации. Обычно дрожжи вытирают их на более позднем этапе брожения, особенно если вы повышаете температуру на несколько градусов в конце брожения.

Сложные эфиры: фруктовые ароматы груши, розы и бананов, вызванные «этерификацией» спиртов. Самый распространенный – этилацетат, имеющий аромат груши. Производство сложного эфира обеспечивается ферментом дрожжей, называемым алкоголь-ацетил-КоА-трансфераза (ААТ), и его можно усилить ферментацией при высокой температуре. Например, он часто встречается во многих английских элевых дрожжах.

Фенолы: варьируются от гвоздичного до пряного, дымного и даже с запахом пластыря/подгузника. Фенольные смолы естественным образом производятся многими дрожжами, дикими дрожжами и бактериями и в значительной степени зависят от выбора штамма дрожжей.

Растворитель: острый, пряный, разбавитель для краски, лак для дерева или жидкость для снятия лака со вкусом и ароматом. Обычно это вызвано неконтролируемым образованием эфиров из-за высоких температур брожения и плохого состояния дрожжей.

Кислота: вкус молочного, кислого, заквасочного или уксусного. Обычно это вызвано бактериальной инфекцией, вырабатывающей молочную или уксусную кислоту. Некоторые штаммы дрожжей могут также вырабатывать кислую молочную кислоту.

Сера: тухлые яйца или запах горелой спички, вызванный сероводородом или газообразным диоксидом серы. Обычно продуцируемые уровни определяются штаммом дрожжей и часто связаны с лагерными дрожжами или дрожжами, ферментированными при низкой температуре.

Дрожжевой: хлебный, дрожжевой аромат и вкус молодого пива. Чаще всего это вызвано оставшимися в суспензии дрожжами и пивом, которое не было должным образом выдержано. Движущим фактором дрожжей здесь является скорость «флокуляции» дрожжей, которая определяет, как быстро дрожжи выпадут из суспензии после ферментации. Дрожжи с высокой флокуляцией выпадают быстрее.

Теперь, когда у вас есть понимание основных вкусов дрожжей, как вы можете найти им хорошее применение? Оказывается, основные производители дрожжей предоставляют таблицы данных, в которых описываются многие из этих , в дополнение к таблице данных, показывающей температуру ферментации и флокуляцию. Иногда вам нужно немного покопаться, чтобы найти их, но данные обычно перечислены в разделе «данные ферментации» для штамма.

Например, популярные дрожжи WLP001 California Ale от White Labs содержат следующие данные по ферментации: ацетальдегид: 14 частей на миллион, этилацетат (эфир): 17,46 частей на миллион, пропанол (сивушный спирт): 37,23 частей на миллион, изоамиловый спирт (сивушный спирт): 90,15 частей на миллион. и общий 2,3 пентаиндион (родственный диацетилу): 8,61 частей на миллион из испытательной партии при крепости 4,8%. Как и следовало ожидать от этого очень чистого штамма, сложные эфиры, диацетил и ацетальдегид очень низкие.

Помимо возможности прочитать подробный технический паспорт, понимание дрожжевых вкусов, перечисленных ранее, поможет вам при оценке вашего собственного пива. Он слишком фруктовый? Возможно, выбор дрожжей с более низким содержанием эфиров или ферментация при более низкой температуре в следующий раз поможет исправить это. Слишком много фенольного вкуса гвоздики? Вам просто нужно выбрать другой штамм дрожжей, поскольку штамм в первую очередь определяет содержание фенолов. Масло? Возможно, вам понадобится диацетиловый отдых.

Вода

Вода, пожалуй, самый сложный из ингредиентов для самостоятельной оценки. Вы можете почувствовать неприятный вкус воды и решить, что она не подходит для варки. Например, если вода из-под крана не подходит для приготовления кофе, концентрированного апельсинового сока и т. д. То это, вероятно, также плохо для пива. Однако большинству из нас трудно определить тонкие различия в воде только по вкусу.

К счастью, теперь сделать точные тесты воды стало проще, чем раньше. Варианты включают данные от вашего местного поставщика воды, покупку набора для тестирования пивоваренной воды или отправку образца воды в испытательную лабораторию, такую ​​как Ward Labs. Независимо от того, какой вариант вы выберете, убедитесь, что вы выполняете тест пивоваренной воды, который включает в себя ионы воды «большой шестерки», а именно: кальций (Ca), магний (Mg), натрий (Na), сульфат (SO 4 ), хлорид (Cl) и бикарбонат (HCO 3 ).

Вы можете быстро определить, подходит ли ваша вода для пивоварения, сравнив результаты теста воды с «хорошим» диапазоном для типичной пивоваренной воды: кальций [50–150 частей на миллион], магний [10–40 частей на миллион], натрий [0–150 частей на миллион] ], сульфат [50–250 частей на миллион], хлорид [0–250 частей на миллион] и бикарбонат [0–250 частей на миллион]. Если вы находитесь в этих пределах, можете без проблем варить. Если у вас недостаточное количество ионов, вы можете добавить водные соли, а если слишком много ионов, вы можете разбавить его дистиллированной водой или водой обратного осмоса.

Есть несколько подходов, которые вы можете предпринять, чтобы отрегулировать воду для определенного сорта пива. Один из них – отрегулировать воду в соответствии с профилем воды в популярном пивоваренном городе, а другой – подстроиться под определенный стиль пива. Например, если я завариваю пльзень, я мог бы попытаться сопоставить мою воду с пльзенем, источником воды в Чешской Республике, или я мог бы просто выбрать профиль воды, соответствующий легкому лагеру.

Другой распространенный подход к регулированию воды – это регулирование соотношения «сульфат / хлорид», которое также называют «приправой» для пива. Это соотношение можно легко рассчитать для профиля воды в вашем доме, разделив содержание сульфат-ионов в частях на миллион (ppm) на количество хлорид-ионов. Соотношение 1,0 считается сбалансированным, в то время как число выше 1 (больше сульфата) усилит горечь пива, а соотношение ниже 1 (больше хлорида) усилит воспринимаемый солодовый характер.

Внесение корректировок в общий профиль воды в соответствии со стилем, а также регулировка соотношения сульфатов и хлоридов дает вам довольно много контроля над профилем воды и действительно может помочь вам подобрать воду в соответствии с заданным стилем. Как и в случае с другими ингредиентами, лучший способ понять воду – это экспериментировать с небольшими порциями, внося по одной корректировке.

Развитие всестороннего понимания ингредиентов пивоварения – задача, на которую может уйти вся жизнь. Только благодаря самоотверженным усилиям вы сможете начать понимать отдельные вкусы, которые вносят хмель, солод, дрожжи и вода, и то, как они сочетаются друг с другом, чтобы произвести захватывающее пиво. Тем не менее, это приятное путешествие, в которое стоит отправиться.