Рецепт нового брют-IPA от автора стиля

Идея
В прошлом ноябре главный пивовар сан-францисской Social Kitchen & Brewery Ким Стердавант решил поэкспериментировать с IPA. Сварил традиционный стиль и добавил амилоглюкозидазу после первого этапа брожения. Получился IPA — с 0 °P, сухой, супер-ароматный, слегка мутный, но достаточно прозрачный. О новом брют-IPA (Brut IPA) рассказывает Журнал Craft Beer & Brewing. Перевод статьи опубликовал Profibeer.

Фермент амилоглюкозидаза (амилаза) используется в пивоварении уже давно. Он может разрушить сложные сахара, которые иначе не сбраживаются, давая дрожжам дополнительную пищу. Поэтому его часто использовали для мощных, крепких имперских стаутов, чтобы их вкус не был слишком сладким.

Амилазу пивовар использовал уже пару-тройку лет, но у него всегда была мысль попробовать фермент на традиционном IPA. Получилось.

— Я взял гроулер домой и понял, что допил всё. Это не похоже ни на что из того, что я раньше пробовал. — Сначала думал назвать его шампань-IPA (ребята из французской Шампани, вероятно, были бы против), но, после консультации с другом из винного мира, остановился на «экстра-брют-IPA», который позже сократился до «брют-IPA».

В ближайшие дни город начал гудеть об этом новом виде IPA, и пивовары начали добавлять его в свой ассортимент. Калифорнийская Drake’s Brewing Company написала в блог о своём опыте с этим стилем, и пивовары по всей стране, от Колорадо до Пенсильвании, начали пробовать свои силы и искать лучший способ.

Так как стиль пока во младенчестве, пивовары экспериментируют с ферментом, сортами хмеля и составом засыпи.

— В засыпи мы используем много добавок, много пшеницы и риса, потому что они сбраживаются без сахара, — рассказывает Джош Гренц из Verboten Brewing & Barrel Project. — Весь хмель добавляется после варки, и мы получаем очень ароматное пиво без горечи.

Использование фермента по его словам, добавляет около двух дней брожения, в остальном график как у обычного IPA.

Стердавант, которого считают создателем стиля, говорит, что ощущает ответственность и «давление» — он считает нужным делать лучший брют-IPA, а это значит, что нужно экспериментировать от варки к варке. В июне он сварил пиво с 20% риса, 20% кукурузы, остальное составлял солод пилс.

— Рисовые хлопья дали кокосовый вкус, кукуруза добавила кремовость. Мы делаем это не потому, что так дешевле — не дешевле. Мы делаем это, чтобы цвет оставался светлым. Мне нравится, когда это пиво светлее пильзнера — не совсем бесцветное, но очень светлое.

Его стиль допускает небольшую мутность, но и близко не как в NEIPA. Добавление хмеля после варки даёт аромат с малой горечью, или вообще без неё — к этому многие потребители сегодня привыкли. Стердавант считает, что стиль лучше подходит для рецептов IPA с не более чем 7,5% алкоголя.

Сначала он добавлял фермент в конце брожения, но недавно начал добавлять его в процессе затирания. Он разрушает дополнительные сахара, но не доводит пиво до 0 °P. И на это у него есть причины.

— С каждой партии пива мы собираем дрожжи, так что если использовать фермент, он перенесётся вместе с дрожжами при повторном внесении, а это не то, чего мы обязательно хотим.

Как бы то ни было, к использованию амилоглюкозидазы нужно подходить с умом. Стердавант и другие пивовары предупреждают, что очень важно знать дрожжи и процесс их питания.

— Фермент создаёт другие проблемы, так что важно понимать дрожжи и их питание на каждом этапе процесса, — предупреждает пивовар.

Станут ли брют-IPA такими же популярными как NEIPA, покажет время. Возможно, они останутся случайно найденной нишей, как чёрный IPA (или каскадный). Но мы видим, что сейчас пивовары по-настоящему им заинтересованы, и потребители от этого только выиграют.

Рецепт брют-IPA от Social Kitchen & Brewery

Характеристики для 19 литров: OG 1,054, FG 1,000, 25 IBU, 7% ABV

Ингредиенты:

3,62 кг солода пилс
0,45 кг кукурузных хлопьев
0,45 кг рисовых хлопьев
5 г хмеля Mosaic (12,25% альфа-кислот) — за 15 минут до конца кипячения
71 г хмеля Mosaic (12,25% альфа-кислот) — вирпул
213 г хмеля Mosaic (12,25% альфа-кислот) — сухое охмеление
нейтральные элевые дрожжи
0,65 мл амилоглюкозидазы

Советы пивовара:

  • Я бы посоветовал пивоварам добавлять фермент при затирании и ориентироваться на температуру 61–63 °C, чтобы не денатурировать его. Достаточно будет количества, эквивалентного 4,4 мл на 10 кг зерна. Добавляйте фермент после первой трети затирания, убедившись, что затор не слишком горячий. Очень хорошо размешайте и сделайте паузу в час, чтобы дать ферменту сделать свою работу.
  • Ещё один вариант — добавить фермент в котёл при фильтрации; не нагревайте, пока не соберётся всё сусло и не пройдёт 30 минут в контакте с ферментом примерно при 63 градусах (ниже тоже будет нормально).
  • Я знаю, что многие пивовары просто бросают зерно в заторную воду, так что этот вариант для них подходит больше. Когда я был домашним пивоваром, я предпочитал так не делать. Я считаю, что температура конвертации более стабильная, если зерно и вода добавляются одновременно, мне также нравится иметь возможность реагировать, чтобы получить желаемую густоту.
  • Во время варки фермент денатурирует, но он уже сделал свою работу. Это означает, что амилоглюкозидаза во время брожения уже не нужна. Я получаю лучший характер брожения и хмелевую ароматику, когда фермент во время брожения не присутствует.
  • И, наконец, очень важно добавить подкормку при варке, а также в середине брожения (например, BSG Startup), так как в сусле будет почти только одна глюкоза — питания для дрожжей будет немного.