Лучшее пивоварение: почему мы изучаем классику

02 June 2021

Пивоварение
Немногие опыты в пивоварении могут быть более полезными для практики, чем воплощение в жизнь некоторых излюбленных устаревших стилей пива в вашей собственной пивоварне. Джош Вайкерт приводит доводы в пользу изучения, питья и созревания канона.

Давным-давно, в апреле 2007 года, когда я начал заниматься домашним пивоварением, отчасти это было связано с проблемой поиска «экзотических» сортов пива. Но что это было за пиво на самом деле? Как бы безумно это ни звучало сегодня, я говорю об обширных, интенсивных вкусах балтийского портера и раухбира; тонкий гений и оттенок английского mild и schwarzbier; эзотерические и творческие ароматы сэзона и бельгийского пейл-эля.

Да, я искал классику, которую было так сложно найти в американских барах, что они были не просто необычными, а практически беглыми. Однако ситуация стала меняться. Вскоре бурный рост крафтового пива принес нам чудесный ассортимент этих классических напитков, свежих и ярких, а не унылых и плоских после нескольких недель доставки. Одним словом, это было чудесно.

Но затем по дороге в пивоварню произошла забавная вещь: вся эта экзотическая, редкая классика стала слишком «скучной» для американской пивной сцены. Они пришли, они были популярны, а потом в значительной степени ушли. Не поймите меня неправильно: они явно никуда не делись , но их определенно вытесняют списки избранных, одурманенные туманными IPA и выдержанными в бочках синяками.

Итак, через 14 лет я снова готовлю для себя то, что, возможно, не смогу найти в розливе: классику.

Знание – сила

Если вы хотите варить классическое пиво – а вы должны это сделать, но мы вернемся к этому позже, – тогда вы будете узнавать столько же, сколько и варить.

Можно начать с опубликованных руководств по стилю, например, от Программы сертификации пивных судей (BJCP) и Ассоциации пивоваров. Оба содержат подробные интерпретации различных стилей пива. Они могут отражать происхождение пива и не требуют дальнейшей контекстуализации или исследования. Однако руководство BJCP включает раздел с каждым подстилем для «Истории» и «Характерные ингредиенты». Эти разделы включают (часто довольно подробные) исторические сноски, которые не только добавляют интерес, но и предоставляют полезные рекомендации для тех, кто хочет создать аутентичные версии стилей. Конечно, вам не обязательно пытаться создать «историческую» или «оригинальную» версию стиля, но знание того, хотите ли вы этого, полезно, потому что вы можете проследить, как стиль стал тем, чем он является сейчас.

Ваше исследование может начаться здесь, но не обязательно на этом заканчиваться. Любой пивовар, не имеющий доступа к «Путеводителю по пиву нового мира» Майкла Джексона, упускает как полезное, так и ценное руководство по пивоварению. Brewers Publications выпускает серию книг, посвященных стилям, написанных опытными писателями, и они могут добавить глубины вашему пониманию классических стилей. И, естественно, такие публикации, как Craft Beer и Brewing Magazine ®, предоставляют сборник прекрасных произведений об истории и развитии стилей и их производстве. Знайте свою цель, прежде чем прицелиться!

Когда придет время прицелиться, вы также можете изучить исторические рецепты. Средневековые и ренессансные семьи (по крайней мере, более богатые) не только вели свои собственные пивоваренные операции, но и вели записи о покупках ингредиентов, что давало возможность узнать, что, как и зачем они варили. Известно, что рецепты американской колониальной эпохи из Вашингтона, Франклина и Джефферсона были сохранены для потомков и пролили свет на состав и вкусовые характеристики обычных сортов пива того времени. Записи пивоварен XIX века, которые первыми внедрили современные методы соложения, обжарки и обжарки, показывают, как рецепты развивались как варианты ингредиентов.

Кроме того, очевидно, что рецепты современных пивоварен – Sierra Nevada и его Pale Ale, Anchor Brewing и его Steam Beer, Uerige’s Altbier, Mikkeller, BrewDog и другие – могут дать четкие рекомендации.

Знание «настоящего» пива

Однако знания не только академические или архивные. Есть большая ценность в том, чтобы пить по-своему пивной стиль, чтобы понять его. Вероятно, это было величайшим неожиданным преимуществом (хотя я должен был это предвидеть) того, что я стал сертифицированным пивным судьей и Цицероном: оценка разных сортов пива в одном стиле или категории – почти незаменимый опыт обучения.

Уловка, однако, заключается в том, чтобы получить вкусный «опыт» с правильным пивом – и я не имею в виду от правильных пивоварен. Я имею в виду пиво, которое находится в хорошем состоянии и на самом деле имеет такой же вкус, как в месте происхождения и предполагаемом состоянии. Путешествие, тепло, перемешивание, окисление и (что наиболее важно) время изменят вкус пива. Если вы проявите неосторожность, вы можете непреднамеренно сформировать неверное представление о том, какой на самом деле вкус классического пива.

Я впервые столкнулся с этим явлением во время поездки в Соединенное Королевство вскоре после того, как стал полусерьезным энтузиастом пива. Я был (и остаюсь) большим поклонником английского биттера и решил попробовать как можно больше, когда приехал. Каково же было мое удивление, когда вместо карамельного, умеренно горького пива, которое я любил в Соединенных Штатах, меня поразили свежий травяной хмель, поджаренный солод, более острая горечь и пиво, которое больше напоминало американский светлый или янтарный эль. Главное отличие? Это пиво не потратило несколько месяцев, чтобы добраться до бокала. Черт, в случае с элями в бочках, они были закончены прямо под стойкой, где я пил.

Мы видим, как это проявляется в большинстве стилей пива, которые приходят к нам из-за границы. Есть причина, по которой мягкие лагеры так эффективно кружат по всему земному шару – они не только в целом безобидны и бесспорны, но и остаются таковыми даже после долгого путешествия по океану.

Итак, чтобы избежать неправильной тренировки нёба, следует предпринять несколько разумных шагов.

Во-первых, избегайте бутилированного пива, если вы не можете проверить его свежесть. Воздействие света, верхние крышки, которые более подвержены проникновению кислорода, и определенная готовность хранить их, даже если они действительно старые, делают их ненадежными маркерами того, каким «предполагается» вкус пива. Вместо этого используйте консервные банки или, что еще лучше, бочонки. Пиво в кегах не только невосприимчиво к свету или проникновению кислорода при транспортировке, но и в барах вряд ли так много шансов оставить его включенным на неопределенный срок – в отличие от бутылки трехлетней давности лондонского прайда Фуллера, которую я однажды (буквально) смахнул пыль и пил. Разливное пиво с большей вероятностью отражает замысел пивоварни и характеристики стиля, который они пытались сварить.

Во-вторых, проверьте даты. «Срок годности» – это нормально, но еще лучше – даты «с упаковкой».
Некоторые пивоварни используют традиционные датировки (месяц/день/год или день/месяц/год), но другие могут использовать датировку по юлианскому календарю (день года, за которым следует год – например, 042-20 будет 42-м днем ​​2020 года, он же 11 февраля). Если пиву более двух или трех месяцев, примите во внимание эффекты старения в своей оценке и помните, что они могут быть незначительными.

Окисление и старение не создают автоматически и мгновенно запаха, похожего на бумагу; они могут просто притупить хмель или подтолкнуть солод, или привести к более тонкой карбонизации с более мелкими пузырьками, которые слегка изменят вкусовые ощущения. Очевидно, что чем дольше пиво находится в упаковке, тем больше вероятность того, что оно проявит эти эффекты старения и (к сожалению) порчи. Также, учитывать любые эффекты при транспортировке или упаковке. Классическим примером, вероятно, является протирание пива в зеленом или прозрачном стекле, но это далеко не единственный. Вмятина банки, грязный ободок бутылки или другая физическая аномалия могут указывать на то, что то, что будет дальше, не является типичным.

Наконец, не принимайте какое-то пиво как евангелие к тому, каким должен быть вкус того или иного стиля. Есть некоторые, которые являются яркими примерами их стиля (привет, Saison Dupont), но преобладание других сортов пива в этом стиле может привести вас к другим выводам. Будьте беспорядочными. «Попробуйте», чтобы увидеть, какие существуют вариации, где они пересекаются, и попытайтесь отделить «отличительные» вкусы, характерные для определенного варочного цеха, от тех, которые действительно представляют классический стиль.

Приготовление классического напитка

Итак, вы просмотрели важную статистику, прочитали историю, почерпнули вдохновение из старинных рецептов, получили в руки множество примеров и проверили их качество. После всего этого чтения и дегустации вы будете в гораздо более информированном положении, чтобы на самом деле сварить классический стиль. Итак, приступим!

Что касается разработки рецепта, не обязательно просто варить «классический» рецепт. Многие из этих рецептов основаны на доступных ингредиентах и ​​технологиях того времени. Очень вероятно, что у вас получится лучше. Мой совет – меньше обращать внимание на специфику и больше на общую картину, и особенно таким образом: используйте ингредиенты, соответствующие региону. Терруар – настоящая вещь в пивоварении, как и в случае с винным виноградом, и приготовление хефевайцена с немецкой пшеницей и ячменем или чешского пилснера с богемским саазом – хорошая стратегия для принятия. (Я особенно рекомендую британский кристаллический солод для британских стилей пива.) Свежесть по-прежнему имеет значение, поэтому, если вы выберете какой-нибудь хмель, соответствующий региону пятилетней выдержки, или свежие отечественные эквиваленты, возможно, сделайте шаг вперед и «выбирайте местный».

Точно так же, когда дело доходит до процессов пивоварения, по крайней мере, подумайте об использовании классических методов … но не обязательно придерживаться их. Это правда, что некоторые методы пивоварения, такие как отвар, краусенинг и выдержка в бочках, дают уникальный вкус. Менее ясно, насколько важны эти методы для создания убедительной версии вашего пива, поскольку их вкусовые эффекты, как правило, неуловимы и иногда могут быть «подделаны» путем корректировки рецепта.

Изначально моя стандартная практика при работе с новым стилем и рецептом заключалась в том, чтобы как можно точнее придерживаться классических методов, одновременно создавая версию того же рецепта в моем «стандартном» процессе пивоварения, а затем пробуя их оба бок о бок. В большинстве случаев либо не было заметной разницы, либо разница была слишком тонкой, чтобы быть очевидной. В этом сценарии выигрывает мой стандартный процесс, поскольку пивоварение похоже на гольф – выполнение его каждый раз одним и тем же способом уменьшает количество ошибок и улучшает качество. Но время от времени практика пивоварения действительно давала лучший результат – например, длительная выдержка моего доппельбока в прохладном углу подвала вместо почти замерзшего холодильника – и я придерживался этого. Попробуйте, оцените, а потом верьте (или нет).

Однако в обоих случаях варите пиво с учетом конечной цели . Не становитесь традиционалистом ради самого себя. Если вы делаете пиво из аутентичных ингредиентов и процесса, но оно не похоже на вкус, как предполагают ваши исследования, тогда в чем смысл? Варите пиво, какое хотите, используя любые инструменты и методы. Прицельтесь точно, и у вас будет больше шансов поразить цель.

Рифма и разум

Итак, зачем варить классику? Это не просто ностальгия или поиск того, что удобно – на самом деле, как раз наоборот. Знать правила также означает знать, когда, как и почему их нарушать.

Поддерживать связь с корнями пива – это способ узнать и оценить, когда вам предлагают что-то действительно уникальное и интересное. Когда пивовар говорит, что он сделал восхитительное пиво, чистое и простое, но с ярким цветочно-травяным хмелевым ароматом, пивовары знают, что слышали эту песню раньше. Когда другой выпускает кислый вишневый дикий эль, у приверженца крикенламбика уже есть точка для сравнения. Креативные, оригинальные комбинации ингредиентов, безусловно, сочетаются в современном варочном цехе, и возможность отделить новое от заново открытого – полезный инструмент.

История не повторяется, как говорится, но это делает рифму. В том же духе, видя, как настоящее «современное» пиво соотносится с его классическими предками, обогащает впечатления от него. Вы должны знать, где вы были, чтобы увидеть, как далеко вы продвинулись. Это также отличный способ проверить свои навыки и расширить свой вкус. Знание того, что вы можете варить роггенбир и дункельвайцен, и отличать их друг от друга, дает вам уверенность в своей способности контролировать ингредиенты и ферментацию для более авантюрного пива в будущем.

В конечном счете, речь идет о знании пива и пивоварения. Если вы хотите варить пиво для будущего, начните с пивоварения прошлого. Классика не зря является классикой.