Наука пивоварения: Reinheitsgebot – закон о чистоте пива

02 December 2020

Закон о чистоте пива

Многие государственные законы, когда вырастут, хотят быть такими же известными и популярными как Reinheitsgebot – старейший действующий закон о пиве в мире. Родившийся в Баварии более 500 лет назад, он распространился не только по территории нынешней Германии, но и подчинил себе сотни пивоварен других стран мира. Суть документа, его влияние на развитие пивной истории – в дюжине интересных фактов от mag.fanatic.beer.

1. 23 апреля 1516 года в городе Ингольштадт баварский герцог Вильгельм IV подписал закон с требованием к пивоварам не использовать для производства пива ничего, кроме воды, ячменя и хмеля. О дрожжах в те времена не ведали, поэтому они были включены в поправку к закону только в XIX веке, когда вывели чистую культуру четвертого официального ингредиента. Помимо ограничения по составляющим пиво, документ формировал фиксированные цены на напиток и содержал информацию о наказаниях за нарушение указа.

2. Создание правил было вынужденной мерой, ведь напиток был важной составляющей ежедневного рациона населения. Составляя закон, власть ставила перед собой задачу обезопасить свой народ, улучшить качество пива, не допустить ценовой беспредел и зерновую войну между пивоварами и пекарями (поэтому одним отдали в качестве пивного ингредиента ячмень, другие получили пшеницу для приготовления хлеба).

3. До вступления закона в силу для улучшения вкусовых качеств, стойкости и гарантированного опьяняющего эффекта пивовары использовали искусственные примеси (древесная стружка, мел, сажа, смола) и натуральные добавки. В качестве приправы в пиво могли положить растения, которые были ядовиты или обладали галлюциногенными свойствами (мухомор, болиголов, бычья желчь, белена, кукельван, паслен). Вместе с этими составляющими под запрет попали «добрые» травы и специи (кориандр, анис, корица, гвоздика, лавровый лист, можжевельник, тмин, соль), а ещё – фрукты.

4. Пивной закон 1516 года начали называть Райнхайтсгебот (Reinheit – «чистота», Gebot – «заповедь») только с 4 марта 1918 года по предложению члена Баварского государственного парламента Ханс Рауха. До этого Закон о чистоте был известен как Der Surrogatverbot («Суррогатвербот» – «Запрет на заменители»).

5. Заповеди чистоты могли «похоронить» такие пшеничные стили пива, как вайсбир, вайценбир, хефевайцен и гозе (кислый, фруктовый пшеничный эль с кориандром и солью). Однако в 1548 году баварский герцог Ганс Дегенберг за баснословные «пожертвования» в казну получил привилегию на использовании пшеницы в пивоварении для себя и своих наследников. В 1602 году, когда умер последний представитель рода Дегенберг, право варить пшеничку перешло влиятельной феодальной фамилии Виттельсбах. В 1616 году тмин, можжевельник и соль в виде исключения были добавлены к Закону, а гозе стал считаться региональным специалитетом, стилем «дружественным» Райнхайтсгебот.

6. Баварский Закон о чистоте не был первым, но стал кульминацией длительного правового развития пивоварения. Верность указу Вильгельма IV была синонимом качества немецкого пива. Предшествующие Райнхайтсгеботу предписания, регулирующие качество и цену пива, были приняты: – в 1156 году в Аугсбурге (Justitia Civitatis Augustensis); – в 1393 году в Нюрнберге, в 1363 году в Мюнхене; – в 1447 году в Регенсбурге (Statuta thaberna); – непосредственный предвестник Закона 1516 года был подписан Георгом Богатым в 1493 году в Ландсхуте. Каждое из этих постановлений имело свои особенности и действовало на указанной территории.

7. Соблюдение Закона контролировали пивные инспекторы, которые наносили регулярные визиты пивоварам. На ревизоров также распространялись строгие правила. Например, им не разрешалось пить вино или курить, они имели возможность сделать не больше 6 дегустационных тестов в день и должны были избегать закуски, которая могла повлиять на вкусовые рецепторы стражей пивного порядка.

8. Одним из видов эффективной проверки качества пива был «метод скамейки». В XV-XVI веках официальные надзиратели покрывали скамейку в таверне пивом, садились на неё в кожаных штанах, выжидали определенное время, а затем резко вставали. Если скамья прилипала к пятой точке, пиво признавалось хорошим.

9. Закон о чистоте был главным условием присоединения Баварии к Германии в 1871 году. После объединения Райнхайтсгебот был внесен в конституционное право Германии и стал действовать по всей стране. В 1918 году, входя в состав Веймарской республики, Бавария вновь выдвинула условие принятия в реформированной державе своего пивного закона. Достался по наследству пивной закон и Федеративной республике Германии. К этому времени в Законе было ужу четыре разрешенных ингредиента: вода, солод, хмель и дрожжи. Кстати, до конца 1980-х годов по инициативе Баварского союза пивоваров любое иностранное пиво, сваренное не по канонам Райнхайтсгебот, не имело право назваться пивом в Германии.

10. День подписания Закона о чистоте – 23 апреля – в Германии отмечается как День немецкого пива. Пивовары и владельцы питейных заведений устраивают пивные завтраки и вечеринки, тематические фестивали, викторины (паб-квизы), конкурсы официантов. Обычно в праздничный день за посещение немецких пивоваренных заводов плату не берут.