Пивні дефекти або чому вам не смакує пиво?

09 December 2020

Пивні дефекти

Виробництво пива – складний технологічний процес, розтягнений у часі. У зв’язку з цим  може виникати чимало проблем: неякісна сировина, щось «не домили не чи догледіли», а десь – процес бродіння пішов не за планом. Тому кожен пивовар має розумітись у пивних дефектах, з якими він може зіштовхнутись під час варок.

Джошуа Бернштайн у книзі «The Complete Beer Course», розповідаючи про дегустації пива, радить «пропустити перший ковток від губ до горла, де воно водоспадом провалиться в шлунок». Пивні сомельє, на відміну від винних, можуть сповна насолодитися першим ковтком, не випльовуючи його.  Автор книги перелічує основні відтінки, додаючи короткий опис негативних смаків/запахів/присмаків (дефектів у пиві), які вам здаються неприємними, але їх буває складно ідентифікувати:

Етаналь (оцтовий альдегід) — аромат і присмак зеленого яблука. Побічний продукт бродіння.
Оцет — оцтова кислота, вироблена певним видом бактерій (аеробні бактерії).
Терпкість — їдкий, сухий смак, так, ніби ви жуєте шкірку винограду. Спричинена неправильним поводженням з зерном.
Приторність — надмірна солодкість.
Діацетил — за вищого від порогового значення надає пиву нечистого смаку – від солодкуватого до неприємного, а в надмірних кількостях має аромат прогірклого масла (так пише Вікіпедія). Також відчувається ірис, попкорн.
Диметилсульфід — сірчане утворення, яке виникає через забруднення бактеріями або проблеми з варінням зерна. У буденному житті цей запах утворюється через гниття буряка, кукурудзи або морепродуктів.
Естери — фруктовий аромат, який виникає внаслідок бродіння елю. Мають квіткові, фруктові запахи: банан, яблуко, малина, груша, персик тощо. Притаманне британському та бельгійському стилям пива, але є дефектом в інших сортах.
Сивуха (сивушні масла) — несе спиртякою, як з розчинника. Відчуття тепла по піднебінні. Можуть бути спричинені зависокою температурою бродіння.
Зерно — терпкий присмак сирого зерна, спричинений лушпинням зерна або підсмаженим солодом. Здебільшого негативна ознака.
Трав’янистість — смак віддає свіжоскошеною травою або хлорофілом.Виникає у результаті поганого зберігання хмелю та зерна.
Метал — присмак монети, міді або крові (в кожного різний досвід). Причини: обладнання, погане зберігання зерна, високий вміст заліза у воді, інколи навіть корок пляшки.
Окисленість — дія кисню на пиво дає йому затхлого аромату. Може нагадувати мокрий картон. Трапляється у протермінованому пиві.
Фенол — запах пластику, медикаментів.
Кислість — кисле аж кусюче з нотками оцту. Також може чутися молочна квасність. Стається, коли в пиво потрапляють незаплановані (або заплановані) бактерії чи дріжджі.
Сірка — запах задутого сірника, зіпсоване яйце.
Рослинність — присмак вареної капусти, цибулі чи селери.
Дріжджі — віддає хлібним тістом. Стається через зіпсовані дріжджі, або пиво надто довго контактувало з дріжджами.