Вкус славы: начните свою сенсорную программу сегодня

21 April 2021

This is box title
Вы медленно выливаете содержимое банки по стенке стакана, постепенно распрямляя его, чтобы получить идеальное образование пены. Вы поднимаете стакан и внимательно смотрите. Сенсорное восприятие – одна из самых важных и часто наиболее приятных составляющих качественной программы. Фактически, он вошел в мой список «5 лучших способов для нано-пивоваров начать работу с контролем качества», – резюмирует Эми Тодд в статье журнала Brew Your Own.

Будь то сотрудники, друзья или просто вы сами, включение сенсорной программы в ваш распорядок дня помогает обеспечить последовательность, может быть мощным подспорьем в устранении недочетов и настраивает вас на успех с каждой приготовленной партией пива.

Начало

Есть много причин начать сенсорную программу, но что вы хотите получить от сенсорной программы? Для пивоваров, которые постоянно создают новые стили, последовательность не имеет большого значения. Пивовары, которые все еще набирают новый рецепт, хотят перемен. . . они хотят пива получше. Кроме того, есть пивовары, у которых есть несколько сортов пива, которые они делают снова и снова, и за ними следят сильные клиенты. Клиенты, которые ожидают, что это пиво будет каждый раз иметь одинаковый (или очень похожий) вкус.

Эти три пивовара не стремятся к одному и тому же, но все они могут извлечь выгоду из сенсорной программы. В зависимости от конечной цели они могут задавать себе разные вопросы каждый раз, когда оценивают пиво, или выбирают и масштабируют характеристики уникальным образом для своих конкретных потребностей.
По мере того, как ваша пивоварня и ваша сенсорная программа растут и развиваются, со временем она может измениться. То, что работает для вас сейчас, может не сработать в будущем. По мере того, как ваши ресурсы и опыт будут расширяться, ваша программа тоже будет расширяться.

Верный бренду

Большинство из вас будут судить о своем пиве по тому, соответствует ли оно марке или нет. На вкус он такое, как  вы, как пивовар ли владелец, решили, что оно должно быть.

Даже если это разовое пиво, у вас была некоторая предрасположенность к тому, какой вкус готового пива вы ожидали. Поставляется ли финальная версия? Если нет, то почему? Возможно, вы экспериментировали с новым штаммом дрожжей. Делайте заметки и используйте эту информацию, если вы решите использовать те же дрожжи в другом пиве. Вызвало ли изменение температуры затора заметную разницу в теле? Каждая партия похожа на миниэксперимент. Учитесь на каждой варке.

Ваше описание должно включать примечания относительно внешнего вида, ясности и цвета. Опишите аромат, включая его интенсивность. Какие ароматы появляются, когда вы делаете глоток? Как пиво ощущается во рту? Опишите тело, ощущение во рту, уровень карбонизации и послевкусие. Какое общее впечатление от пива? Есть ли какие-то уникальные характеристики, на которые участники дегустации должны обратить особое внимание?

Попробуйте пиво вместе с ингредиентами, чтобы увидеть, что получается, а что нет. Попробуйте пиво на протяжении всего процесса, чтобы увидеть, как оно меняется.
Если у вас возникли проблемы с описанием, попробуйте попробовать свое пиво рядом с другими коммерческими образцами этого стиля. Мне легче выделить характеристики, если я сравниваю две разные вещи. Ознакомьтесь с рекомендациями по стилю Программы сертификации пивных судей (BJCP), чтобы узнать, каким должен быть вкус этого стиля. Используйте это как руководство, но помните, что вы ищете подлинный бренд, не обязательно соответствующий стилю. Ваш стаут ​​может иметь уникальные характеристики, не соответствующие стилю, но это часть вашего бренда и то, что ваши клиенты любят и ожидают. Следуйте инструкциям по списку, который проведет вас по различным категориям и включает краткие описания распространенных привкусов.

Посторонние вкусы

Обнаружение неприятного запаха – ценная часть хорошо разработанной сенсорной программы. Все пивовары сталкиваются с непреднамеренными неудачами со вкусом. Чтобы исправить или предотвратить неприятный запах, вам сначала нужно его идентифицировать. Чтобы определить посторонние привкусы, вам нужно потренировать свой вкус и практиковаться на примерах. Узнайте, какие вкусы вы умеете выбирать, а с какими вам нужна помощь. Некоторые люди слепы к определенным ароматам, таким как диацетил, то есть не могут его попробовать. Как только вы узнаете, что вы пробуете, вы, надеюсь, сможете определить, откуда появился этот аромат и как предотвратить его появление в следующей партии пива. Список распространенных привкусов, причин и советов по предотвращению можно найти в этой статье: https://byo.com/article/avoiding-off-flavors/

Каждый раз, когда вы выпускаете пиво, спрашивайте себя, что подумает тот, кто пьет это пиво впервые. При всем великолепном пиве некоторые люди не дадут вашей пивоварне второго шанса, если заметят в вашем пиве что-то не так.

О вкусовых добавках

Какие характеристики вы хотите получить от своего пива? Вы хотели, чтобы ваш двойной IPA оставался стойкой горечью или надеялся на мягкое послевкусие? Получились ли те пряные фруктовые ароматы, которые вы искали в своем новом бельгийском, так, как ожидалось? Ароматизаторы, которые вы пытаетесь продвигать, могут быть столь же важны, как и ароматы, которых вы пытаетесь избежать.

Оцените свое пиво

Теперь, когда у вас есть описание, как вы собираетесь оценивать свое пиво? При первом запуске имеет смысл получение более подробной оценки, и когда все привыкнут к тому, каким должно быть пиво на вкус, вы можете перейти к упрощенной версии, такой как система годе/ не годен, или уменьшить количество характеристик. Просмотрите свое описание и выберите некоторые из основных характеристик, которые вас интересуют. Постарайтесь сохранить это между 5–10 различными характеристиками, такими как внешний вид, аромат, вкус, ощущение во рту и общее впечатление. Если у вас слишком много характеристик, это может занять у участников слишком много времени, или они могут спешить, не обращая пристального внимания на каждый вариант.

При оценке уровней интенсивности используйте шкалу от 1 до 5 или от 1 до 10. Имейте в виду, что вам нужно обучить участников дегустации тому, что такое интенсивность хмеля, равная 3, используя образцы вашего настоящего бренда пива или другие коммерческие образцы. Разные люди могут по-разному интерпретировать оценку 3 из 5.

Другой формат – шкала от -5 до +5. Вам нужно будет решить и привести примеры того, сколько очков должно иметь каждый из ваших сортов пива. Используя эту шкалу, более низкий, чем обычно, аромат хмеля может быть отрицательной оценкой, а исключительный пример – положительной оценкой.

Похожая система оценок представляет собой шкалу A, B и C, где оценка B может быть нейтральной, и то, каким должно быть пиво на вкус, но отличный пример получает, а A и менее чем идеальная версия получает C. может пройти тест на соответствие бренду, но при этом иметь некоторые вариации. Обучите себя тому, какой будет подходящая или неудачная версия каждого пива.

Одна из самых простых рейтинговых систем – просто пройти/не пройти. Это может быть для различных характеристик, таких как аромат и внешний вид, или для быстрой общей интерпретации. Пиво, которое немного мутнее, чем идеальное, может не выглядеть внешне, но вы не думаете, что это то, что клиенты заметят, поэтому оно все равно получает общую оценку. Мне нравится эта система, потому что она быстрая и простая. У вас меньше шансов зациклиться на размышлениях о том, стоит ли ставить 5 или 6 в любом случае.

Включите раздел для заметок. Иногда вы можете сказать, что что-то не так, но не знаете, как это описать. Сделайте все возможное и поместите это в раздел заметок. Если вы знаете, в чем заключается недостаток или как его исправить, укажите здесь. Помните, что вы оцениваете пиво по тому, насколько оно соответствует вашему описанию стиля. Здесь вы не ищете предпочтений. Вы, безусловно, можете делать пометки о своих предпочтениях и, возможно, обновлять свой рецепт на основе отзывов других, но если ваш IPA производит впечатление соснового, а не обычного цитрусового характера, подумайте о том, насколько он соответствует бренду, а не вашим предпочтениям. Вернитесь к своим записям дня варки и брожения и посмотрите, что могло произойти.

Запись результатов

Для начала вам не нужна сложная записывающая система. Вы можете создать бесплатную форму Google с помощью телефона. Нажмите «Отправить», и результаты автоматически появятся в таблице Google для последующей интерпретации и просмотра. В качестве альтернативы можно использовать бумажные бюллетени и электронную таблицу или скоросшиватель для систематизации результатов. Как только ваша пивоварня и ваша сенсорная программа перерастут эти методы, обратите внимание на программное обеспечение, разработанное для сенсорного пивоварения, такое как DraughtLab.

Даже если вы единственный, кто оценивает свое пиво, важно записывать результаты. Имейте стандартный способ оценки вашего пива перед выпуском. Вы можете не заметить, как пиво дрейфует в одном направлении, пока не посмотрите на данные с течением времени и не заметите восходящий или нисходящий тренд. Через месяц вы не вспомните, что это была партия, которую вы случайно высушили с помощью Cascade вместо Mosaic®. Сравните ноты пивоварения с чувственными нотами.

Вовлечение других

Если вы хотите большего участия, посмотрите на своих клиентов, местный клуб домашнего пивоварения или привлеките друзей и семью. Обменяйте пиво на обратную связь. Если их нет в вашей платежной ведомости, будет труднее обучаться и получать надежную и последовательную обратную связь. Помните об этом, когда будете составлять оценочные формы и просматривать данные.

Джесси Кронин из Lucy & Howe Brewing (компания в Иерихоне, штат Вермонт) предупреждает пивоваров, чтобы они не упускали из виду пивную эхо-камеру: «Трудно оценивать критически, и многие люди из вашего ближайшего окружения, близкие друзья или семья часто могут не делай этого. Если вы сможете создать свою собственную сенсорную панель критически настроенных дегустаторов, вы окажетесь в хорошем месте».

Обучение

Как сказал Джесси, наборы для добавления привкуса – отличный способ придать аромату имя. Может быть трудно определить привкус, основываясь только на описании, но как только вы попробуете его на вкус, вы точно узнаете. Начните с добавления легкого лагера, а затем в следующий раз попробуйте его в одном из своих сортов пива. Некоторые вкусы будут различаться в зависимости от пива. Чем больше вы практикуетесь, тем легче будет.

Хотя наборы с неприятным запахом чрезвычайно ценны, они также могут быть дорогими и обычно разрабатываются для использования с 8–10 людьми. Соберите группу, чтобы сократить расходы. Обмен словарным запасом и прошлый опыт помогает закрепить описания с помощью вкусов. Сначала позвольте каждому испытать спайки самостоятельно, не разговаривая, чтобы придумать свое собственное описание. На нас легко влияет то, что говорят другие, и чей-то комментарий может повлиять на наше суждение. После того, как каждый сможет попробовать пиво самостоятельно и записать комментарии, можно продолжить обсуждение.

Ограничены бюджетом? Начните с продуктового магазина. Попробуйте имитировать масло для диацетила, уксус для инфекции уксуснокислых бактерий, чеканку для сульфитных соединений или чайный пакетик для терпкости (сосание чайного пакетика – отличный инструмент для этого). Храните несколько банок в тепле в течение нескольких недель и сравните их с чем-то свежим. Обратите внимание, как пиво меняется с возрастом.

Заведите пивную библиотеку. Каждый раз, когда вы упаковываете пиво, храните шесть пачек или две и время от времени пробуйте одну. Посмотрите, как долго ваше пиво действительно хранится. Большинство дистрибьюторов хотят, чтобы срок годности пива составлял не менее 120 дней. Один стиль лучше другого? Библиотека также удобна при реагировании на отзывы клиентов.

Чтобы тренироваться в соответствии с брендом, добавьте немного воды в пиво или смешайте его с другим и посмотрите, сможет ли кто-нибудь выбрать обработанный образец. Попробуйте пиво рядом с другим коммерческим образцом вслепую и посмотрите, сможете ли вы выбрать, свое. Наверное, это сложнее, чем вы думаете. Какой из них вам больше нравится? Почему? Как можно улучшить ваше пиво? Чего не хватает? Как вы можете внести изменения в свой рецепт или процесс, чтобы получить то, что вам нужно?

Я люблю проводить тест треугольника, когда пытаюсь определить различия в пиве. В тесте на треугольник перед участниками стоят три образца пива. Два одинаковые, а один другой. Им необходимо определить, какой образец отличается от двух других. Измените порядок для всех участников, просто убедитесь, что вы записываете ответы, чтобы не забыть!

Знай свои слабые стороны. Как объясняет Лилиан Макнамара из Freak Folk Bier в Берлингтоне, штат Вермонт, когда она и ее партнер Райан Миллер оценивают пиво на предмет выпуска: «Наши вкусы и чувствительность разные. Например, он более чувствителен к диацетилу, а я – к сере ».

И Макнамара, и Кронин подчеркивают важность дегустации пива во время брожения и после розлива. Многие проблемы ферментации становятся очевидными в течение первых нескольких дней ферментации, и чем раньше вы обнаружите проблему, тем быстрее вы сможете отреагировать. Макнамара, который занимается пивоварением со смешанными культурами, говорит: «Мы должны пробовать каждое пиво много раз на протяжении всего процесса, чтобы знать, когда пиво готово к розливу, и делать то же самое снова после розлива. Самое замечательное – это открыть бутылку после нескольких месяцев, когда она была ужасной на вкус, чтобы наконец попробовать ее в прекрасной чистоте».

Кронин добавляет: «Часто пробуйте. Привыкайте к тому, каким должно быть пиво на вкус на всех этапах процесса. Вкус сусла отличается от вкуса пива после брожения, которое отличается от вкуса пива с кондиционированием, которое отличается от вкуса пива из банки. . . но если вы можете привыкнуть к тому, как происходит каждый из этих шагов, вы обычно можете заметить, когда что-то выходит из строя».

Собираем все вместе

К сожалению, недостаточно просто собрать эти данные. Вам нужно это использовать. Это может быть так же просто, как убедиться, что ваше пиво остается верным бренду. Иметь формализованную систему оценки пива перед его поступлением на рынок. Если вы вносите какие-либо изменения в процесс или рецепт, запустите их сенсорной бригадой и посмотрите, заметны ли изменения. Ищите тенденции; Если вы заметили резкий рост неудовлетворительных оценок аромата, выясните, что произошло.

Пивоварение – это прекрасное сочетание искусства и науки.