Водоподготовка для пивоварения: основные аспекты
19 January 2021
В основном пивная вода должна по своим органолептическим и физико-химическим характеристикам соответствовать питьевому качеству. Как правило, хорошо подготовленная пивная вода для проведения затора и образования сусла должна иметь умеренную жесткость и показатель щелочности от низкого до среднего. Но это зависит и от сорта пива, который Вы собираетесь произвести, и от минерального состава исходной воды.
Вода может быть использована из двух источников: поверхностных и подземных. Поверхностный источник
имеет тенденцию к содержанию низкого количества минеральных элементов при высоком содержании органики, которые должны быть предварительно удалены перед использованием. Подземный источник, в свою очередь, имеет низкое содержание органических веществ, но высокую минерализацию.
Хорошее пиво может быть сварено практически из любой воды. Однако правильная корректировка ее ка-
чества может сделать хорошее пиво превосходным. Вода очень важна для пива. В конце концов, пиво – это в основном вода. Некоторые воды очень известны для пивоварения, например: мягкая вода для пива Pils, жесткая для Burton, Midlands. Каждая из них дает уникальный вкус при производстве.
Влияние рН, кальция и магния, щелочности, а также других элементов, содержащихся в воде, мы рассматривали в статье прошлого выпуска, однако стоит еще раз отметить разницу между умягченной и жесткой водой, а также наличием в ней щелочности.
Жесткая вода содержит кальций и магний, умягченной свойственно отсутствие кальция и магния с увеличенной концентрацией натрия для замещения ионов кальция и магния.
И тут возникает проблема для пивовара, поскольку, как было сказано выше, пивная вода должна быть умеренно жесткой, как правило, она должна иметь не менее 150 мг/л СаСО3. Умягчители удаляют жесткость, но оставляют щелочность. Жесткость и щелочность противоположны, в то время как жесткость – это концентрация кальция и магния, щелочность – карбонатов и бикарбонатов. Щелочность влияет на повышение рН в заторе и в пиве, и это может вызвать проблему с биохимическими процессами при варке и, как следствие, с вкусовыми характеристиками напитка.
Высокая щелочность – это сколько? Обычно под высокой щелочностью пивной воды понимают концентрацию более чем 100 мг/л СаСО3. Однако щелочность выше, чем 50 мг/л, может считаться высокой для экстракта, потому что Вы регидратируете обезвоженное сусло, которое уже содержит минералы и щелочность. Таким образом, щелочность Вашей воды добавится к той, которая уже содержится в сусле.
Подводя итог: не рекомендуется использование умягченной или высокощелочной воды для пивоварения. Уменьшение щелочности может быть осуществлено посредством Н-катионирования или смешиванием
исходной воды с обессоленной, после системы обратного осмоса.
Аспекты водоподготовки
Идеальная технология водоподготовки должна оптимально сочетаться с техническими, экономическими
и, самое главное, экологическими элементами. По этой причине, в дополнение к технологическим требованиям, следует также учитывать затраты на приобретение, эксплуатацию, техническое обслуживание, влияние на окружающую среду и т. д.
| сорт пива | оСТАТОЧНАЯ ЩЕЛОЧНОСТЬ ° DH | кАЛЬЦИЙ MG / L | МАГНИЙ
MG / L |
ПОДГОТОВКА пивной воды | СУЛЬФАТЫ MG / L | ХЛОРИДЫ MG / L |
| Light Lager, Münchner Helles, American Lager | -3-0 ° dH | 30-50 | 0-20 | Декарбонизация, подкисление затора pH 5.4 | 0-50 | 50-100 |
| Bohemian Pilsener | -2-0 ° dH | 0-30 | 0-20 | Обессоливание, подкисление затора pH 5.4 | 0-50 | 0-50 |
| German Pils, Premium warehouse |
-5-0 ° dH | 50-75 | 0-20 | Декарбонизация, опционно добавление солей и подкисление | 50-150 | 50-100 |
| Dortmund export | 0-2 ° dH | 75-100 | 0-20 | Декарбонизация, добавление солей | 100-200 | 50-100 |
| Märzen, hard beer | 0-5 ° dH | 50-75 | 0-25 | Декарбонизация, опционно подкисление | 0-100 | 50-150 |
| Dark lager, Munich dark, black beer, Frankish dark | 3-6 ° dH | 50-75 | 0-25 | Декарбонизация если необходимо, добавление СаСl2 | 0-50 | 50-150 |
| Bright goat beer, maybock, double goat | 5-10 ° dH | 50-75 | 0-20 | Возможное подкисление затора | 0-100 | 50-150 |
| Dark goat beer | 10 ° dH | 50-100 | 0-25 | Возможное подкисление затора | 0-100 | 50-100 |
| Bright Ale, Ordinary Bitter | -5-0 ° dH | 50-100 | 0-25 | Декарбонизация, подкисление затора pH 5.4 | 100-200 | 50-100 |
| Mild Ale, Best Bitter, Scotch Ale | 0-5 ° dH | 50-150 | 0-25 | Декарбонизация | 100-200 | 50-100 |
| Irish Dry Stout, Porter | 2-7 ° dH | 50-75 | 15-35 | Если необходимо декарбонизация, сульфаты и хлориды в балансе, небольшое количество сульфата магния для подкисленного вкуса | 50-150 | 50-100 |
| Wheat beer, wheat buck | 5-10 ° dH | 50-100 | 0-20 | Если необходима декарбонизация, без подкисления | 0-50 | 50-100 |
| Wit, Cream Ale, Kölsch | -3-0 ° dH | 50-100 | 0-25 | Декарбонизация, подкисление затора pH 5.4 | 0-50 | 0-100 |
| American Pale Ale, American IPA | -3-0 ° dH | 50-150 | 0-20 | Если необходима деминерализация при высоких нитратах (из-за хмеля), в другом случае декарбоксилация с сульфатом кальция и опционно подксиления затора | 100-400 | 0-100 |
| Altbier, Extra Special Bitter (ESB), English IPA | 0-5 ° dH | 50-150 | 0-25 | Возможная декарбонизация если кальций сульфат не эффективен | 100-300 | 50-100 |
| Extra Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout | 5-10 ° dH | 50-75 | 15-35 | Немного сульфата магния для подкисленного вкуса, возможное подксиление затора | 50-150 | 50-150 |
| Belgian Ales, Tripel, Blonde | 0 ° dH | 50-100 | 0-20 | Декарбонизация, опционно подкисления затора pH 5.4 | 50-100 | 50-100 |
| Brown Ale, Strong Scotch Ale, Barleywine | 0-5 ° dH | 50-100 | 0-20 | Декарбонизация | 50-100 | 50-150 |
| Russian Imperial Stout | 8-15 ° dH | 50-75 | 0-25 | Возможное подкисление затора | 50-150 | 50-150 |
Ресурс: http://braumagazin.de
Кроме того, выбор подходящей технологии производится детально с учетом индивидуальных потребностей,
анализа воды, капитальных и эксплуатационных затрат, а также граничных условий (необходимое место, степень автоматизации, условия в отношении сточных вод, отходов и т. д.).
Методы, наиболее часто применяемые:
• декарбонизация известью;
• технология ионного обмена (Н-катионирование, Na-катионирование);
• мембранная технология (обратный осмос, нанофильтрация);
• обеззараживание (УФ-излучение, дозировка диоксида хлора и т. д.);
• фильтрация (удаление железа, аммония и марганца, фильтры с активированным углем и т. д.)
А) Декарбонизация известью
H2CO3 + Ca(OH) 2 = СаСО3↓ + 2H2O
Ca (HCO3) 2 + Ca (OH) 2 = 2CaCO3↓ + 2H2O
При введении в воду гидроксида кальция свободная углекислота нейтрализуется, а растворенный бикарбонат кальция превращается в нерастворимый карбонат кальция, который выпадает в осадок.
Преимущество этого метода заключается в том, что во время одной технологической операции проводится
удаление железа и марганца, а также механическая фильтрация воды, благодаря чему декарбонизация известью особенно полезна для обработки подземных вод (содержащих железо). Недостатком данной технологии есть то, что для процесса необходимы емкие сооружения для осаждения и последующего обезвоживания осадка.
Ознакомиться с полным текстом статьи можно в журнале Beer. Technologies&Innovations №9.
Приобрести журнал можно в интернет-магазине!
Спешите оформить подписку на журнал 2020 года (стоимость – 450 грн)!
Также есть возможность заказать архив журналов с 2016 по 2019 год!
Анна Ильчук, тел .: +38 (068) 568 66 58, nti.beer@gmail.com
Лариса Товкач: тел .: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net
