Вплив добавок антиоксидантів на окисні процеси під час приготування пива

17 June 2020

Процеси окислювального старіння
Органолептичними показниками пива є колір та прозорість, пінистість, стійкість піни, смак і запах напою. Смакові властивості пива, розлитого в транспортну тару, відрізняються від вихідних показників, окрім того напій змінюється під час зберігання. Дуже важливим є те, що процеси окислювального старіння починаються не лише при зберіганні пива, – вони супроводжують його під час всієї технологічної схеми виготовлення. Дослідження впливу добавок антиоксидантів із рослинної сировини при внесенні їх у пиво на різних технологічних етапах (доброджування, фільтрація й пастеризація) опубліковано в журналі  Beer.Technologies and Innovation № 10-11. 

Наслідком перебігу таких процесів є накопичення у пиві великого спектру речовин, що негативно впливають на смак та аромат напою. Ці процеси призводять до суттєвого погіршення його органолептичних характеристик, які, як відомо, є найголовнішими критеріями якості для споживача. Під час бродіння дріжджі виділяють у пиво цілий ряд хімічних речовин, які є продуктами метаболізму, тобто вторинних і побічних продуктів бродіння, що впливають на смак і аромат пива. До них належать: гліцерин, оцтовий альдегід, оцтова, бурштинова, лимонна й молочна кислоти, ацетон, 2,3-бутиленгліколь, діацетил.

Значну роль у формуванні смаку пива відіграють віцинальні дікетони (ВДК), до яких належать діацетил (2,3-бутандіон) та 2,3-пентандіон. Діацетил при перевищенні порогового значення сприйняття (0,10–0,12 мг/дм3) зумовлює масляний та неприємний солодкуватий присмак готового пива. Пентандіон, завдяки вищому порогу сприйняття (0,6–0,9 мг/дм3), має значно менший вплив. Діацетил вважається показником недозрілого продукту. Він утворюється дріжджами на початку головного бродіння, коли вони інтенсивно розмножуються.

Піровиноградна кислота ацетилюється в оцтовомолочну, а з неї шляхом декарбоксилювання утворюється ацетоїн, що окиснюється в діацетил або відновлюється в 2,3-бутиленгліколь. Таким чином, ацетоїн, діацетил і 2,3-бутиленгліколь – продукти трьох ступенів окиснення (рис. 1).

На стадії доброджування і дозрівання молодого пива кількість діацетилу значно зменшується шляхом відновлення його в ацетоїн. Але і він, у свою чергу, може бути причиною так званого підвального (затхлого) присмаку пива. Тільки створення умов для подальшого відновлення ацетоїну до 2,3-бутиленгліколю запобігає появі у пиві неприємних відтінків смаку і запаху.

Із наведеного аналізу зрозуміло, що введення на стадіях головного бродіння або доброджування добавок, які сприяють відновленню діацетилу і ацетоїну в нешкідливий для смаку та аромату пива 2,3-бутиленгліколь, буде сприятливо впливати на букет напою і зменшувати тривалість його дозрівання.

Антиоксиданти мають властивість упливати саме на відновні процеси. Вони в основному мають у своєму складі біофлаваноїди, відновні властивості яких пояснюються присутністю рухливого атому водню. Задачею даних досліджень було вивчення впливу добавок антиоксидантів із трави звіробою
і дубової кори на склад вторинних і побічних продуктів бродіння.

Пиво з 11%-го сусла готували в лабораторних умовах. Антиоксидант із трави звіробою в кількості 20 мг сухих речовин на 1 дм3 пива вносили на стадії головного бродіння (зразок 2) і доброджування (зразок 3). Контрольний дослід – без добавок антиоксиданта (зразок 1). Вміст летких речовин аналізували на газовому хроматографі Autosystem XL. Результати досліджень наведено в табл. 1 та табл. 2.

Із даних табл. 1. видно, що пиво з добавками антиоксиданта із трави звіробою містить менше діацетилу. Причому внесення антиоксиданту на стадії головного бродіння забезпечує відносно більше зниження вмісту діацетилу і становить 21,4%.

 

Проведені дослідження дозволили виявити позитивний вплив антиоксидантів на відновну здатність пива. У зразках із додаванням антиоксидантів процес дозрівання пива пришвидшується у 1,5 рази.

Із повними результатами дослідження впливу добавок антиоксидантів із рослинної сировини при внесенні їх у пиво на різних технологічних етапах (доброджування, фільтрація й пастеризація) можна ознайомитися в журналі Beer.Technologies and Innovation № 10-11. 

Ознайомитися із змістом і придбати журнал можна в  інтернет-магазині.