История портера: интервью с Мартином Корнеллом

26 November 2020

История портера
 Напиток, который некогда возник как местное лондонское пиво, со временем обрёл международную известность и стал первым в мире популярным сортом пива, а потом вновь канул в Лету, чтобы впоследствии вернуть себе утраченную популярность. Мартин Корнелл пишет книгу об увлекательной истории портера. Журналист BLEFA побеседовал с ним, чтобы узнать все подробности. Pivo.by публикует перевод материала.

Мартин Корнелл — отмеченный наградами и широко публикуемый историк в области пива, пивоварения и пивных стилей. Среди его известных работ — «Пиво: история пинты» (Beer: The Story of the Pint) (2003 г.), «От янтарно золотого до темного: история пивных стилей» (Amber Gold and Black, a history of beer styles) (2010 г.) и «Странные истории об эле» (Strange Tales of Ale) (2015 г.). В настоящее время Мартин работает над новой книгой, которая посвящена истории портера. Написав три года назад главу о портере для издания «География пива» (The Geography of Beer), выпущенного National Geographic, и проведя множество исследований на указанную тему, Мартин решил объединить все полученные сведения и данные в книжном формате.

— Зачем писать книгу о портере?

— Изучая информацию о портере для книги National Geographic, я открыл для себя множество интересных историй об этом удивительном напитке. Например о том, как Британия экспортировала портер в Индию, где он опередил по популярности индийский пейл-эль; как впоследствии портер распространился по всему миру и стал самым любимым пивным стилем; и как он был признан полезным для здоровья, тонизирующим и всеисцеляющим напитком.

Постепенно его популярность угасла, и портер стал преимущественно напитком бедняков. В конечном счёте он едва не исчез, но каким-то образом ему посчастливилось возродиться. Мне хотелось узнать, что сделало его таким популярным в разных частях света и как ему удалось получить новую жизнь после практически полного забвения.

— Как, в двух словах, появился портер?

— Изначально он возник в качестве местного лондонского пива под названием «Коричневое пиво», варившегося из местных ингредиентов и предназначавшегося для представителей рабочего класса. Со временем его состав, вероятно, изменился в связи с повышением налога на солод: пивовары были вынуждены использовать более дешёвый солод и к тому же в меньших объёмах, а также увеличили количество добавляемого хмеля. Кроме того, они начали использовать копчёный солод и выдерживать пиво в деревянных бочках, где с ним в процессе дозревания происходили интересные вещи, которые способствовали созданию приятного эфирного профиля, хотя большое количество хмеля удерживало кислоту на приемлемом уровне.

Со временем пивовары стали использовать большие ёмкости для дозревания портера, что снижало уровень его окисления, а также начали добавлять обжаренный солод в процессе его производства. В результате портер стал более насыщенным и питательным напитком, и публика его полюбила. Сегодня большинство пивоваренных компаний выпускает портеры или стауты, а среди наименований пива с наиболее высоким рейтингом на RateBeer есть, в том числе, и многие имперские стауты.

Бокал портера
Фото: Woody’s Home Brew

— В чём различия между портером и стаутом?

— Это очень популярный вопрос, который многие продолжают задавать. Изначально единственная разница между ними состояла в том, стаут был более крепкой версией портера, а в остальном ингредиенты, использовавшиеся для их производства, были одинаковыми. В конечном счёте из-за высоких налогов на алкоголь стаут стал менее крепким, чем был раньше, но его по-прежнему называли стаутом.

Сегодня между ними уже нет никаких различий. Люди пытаются изобрести такие вещи, как, например, крепкий портер (robust porter), которого исторически не было. Существует множество подвидов пива под общим названием «портер», для которых характерно огромное разнообразие вкусов — от настоящего кофе до шоколада, лакрицы, фруктов и т.д.