Застосування дріжджів Angel BF16 у приготуванні лагерів

05 August 2021

Дріжджі
Приготування пива залежить не тільки від хороших інгредієнтів, а й від правильних пивних дріжджів. Проте для приготування чистих і освіжаючих лагерів пивних дріжджів потрібно зовсім небагато, при цьому вони потребують прохолодної температури, оскільки виробляють менше ефірів з вищою флокуляцією. У статті старший технічний інженер Angel Distilled Spirits and Biofuels Division Гуан СІНЬ у журналі Beer. Technologies&Innovations №20 розповів про лагерні дріжджі та дав декілька порад щодо того, як зварити хороші лагери за допомогою Angel BF16.

Тисячі років тому мешканці Месопотамії мало знали про дріжджі в рослинах і на землі. Вони почали варити пиво, виготовляти вино і навіть пекти хліб, але при цьому вірили, що це сила «Бога». Можливо, таким було походження пивних дріжджів (S. cerevisiae), які пізніше стали називати елевими дріжджами.

Створення лагерних дріжджів (S. pastorianus) пов’язують з баварцями в ХV столітті, коли вони помітили, що пиво, яке зберігається в печерах взимку, продовжує бродити. В результаті вони зварили нове пиво з чистою консистенцією, яке назвали лагерним через особливий процес приготування лагера. Пізніше «секрет» того, як лагери варили в сусідній Богемії, широко поширився світом, особливо з допомогою сучасних технологій охолодження.

Зараз лагери становлять понад 94% ринку пива як найбільш поширений вид пива. До них, зокрема, належать, пілснер та американське світле пиво. Багато досліджень показали, що лагерні дріжджі створили як мінімум із двох гібридизацій майже ідентичних штамів S. eubayanus з відносно різноманітнішими елевими штамами S. cerevisiae. Хоча ці гібриди з самого початку були різними, під час одомашнення
вони також змінилися в деяких аспектах.

Після тисячолітньої еволюції лагерні дріжджі здатні добре бродити в більш прохолодному середовищі,
а також мають інші еволюційні траєкторії.

З розвитком дріжджової промисловості все більше і більше штамів лагерних дріжджів можна перетворити в
активні сухі дріжджі для пивоваріння. Angel BF16 – один із типових комерційних продуктів. Це натуральний
штам, який не містить ГМО. Його можна використовувати на крафтових і невеликих пивоварнях.

Швидкий початок бродіння підтверджений багатьма перевірками з високою флокуляцією. BF16 може використовувати глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу та частини мальтотріози, але не олігосахариди,
зокрема ізомальтозу, пентозу тощо. Залежно від компонентів сусла AFD становить від 80 до 91%, а RFD – від
65 до 75%.

BF16 – відмінні лагерні дріжджі, які допомагають виробляти високоякісне пиво. Дріжджі мають вишуканий аромат із легким відтінком солоду і трохи неприємним запахом за умови правильного використання. Такі властивості допомагають отримати освіжаючий смак пива та його яскраве забарвлення.

Ми внесли 1 г/л BF16 в сусло (OG 1,06), ферментували за температури 12 ℃, яку потім збільшили до 14℃, щоб зменшити діацетил. Після цього ми зберігали його за температури 0 ℃ упродовж 48 годин. У резуль-
таті отримали хороший лагер з ідеальним ефіром сивуші 4,13.

Різноаспектна оцінка смаку BF16 представлена нижче. Загалом ми пропонуємо використовувати BF16 для
варіння американських лагерів, пілснерів тощо.

Пивовари можуть протестувати ці дріжджі, використавши рецепт на 500 літрів.

1. ІНГРЕДІЄНТИ

2. ОЦУКРЕННЯ

3. ВАРІННЯ Й ОХМЕЛЕННЯ
Кип’ятіння впродовж 70 хвилин повністю.
Сазз (3,86%) 100 г за 65 хв.
Сазз (3,86%) 100 г за 30 хв.
Сазз (3,86%) 200 г впродовж 0 хв.
Циклотронне осадження – 15 хв, витримка – 15 хв.

4. БРОДІННЯ
Після наповнення сусла киснем упродовж 10 хвилин
ми внесли 1 г/л BF16 в сусло, ферментоване при 12 ℃,
а потім температуру змінили до 14 ℃, щоб зменшити
діацетил за допомогою преса з 0,2~0,25 МПа.
Потім сусло зберігали при 0~-1 ℃ упродовж трьох
днів. Для продажу пива температуру змінюють до 2 ℃.

5. УПРАВЛІННЯ ДРІЖДЖАМИ
Дріжджі з сусла краще видаляти один раз у день, щоб
тіло залишалося чистим, яскравим і освіжаючим.

ПРО ПІДРОЗДІЛ ДИСТИЛЬОВАНИХ СПИРТІВ І БІОПАЛИВА

Angel може надати пивоварні дріжджі, інгредієнти та супутні технічні послуги для виробництва вина, пива й
інших пивоварних напоїв. Усі наші продукти натуральні, безпечні та якісні. Оскільки в усьому світі нині спостерігаємо дефіцит енергії, виробництво паливного етанолу шляхом дріжджового бродіння стало неминучою тенденцією.

ПРО ANGEL
Angel Yeast Company – це високотехнологічна компанія, зареєстрована на біржі, що спеціалізується на
дріжджах і біотехнологіях. Продуктовий бізнес охоплює галузь дріжджів і випічки, дріжджового екстракту та закусок, харчування та здоров’я, а також біотехнології. Це одна з провідних світових компаній у дріжджовій промисловості. Angel має 12 дочірніх холдингових компаній і надає продукти та послуги більш ніж у 150 країнах і регіонах.

Про новинки на ринку сировини і обладнання читайте на сторінках журналу Beer. Technologies&Innovations  №20!

Поспішайте оформити підписку на журнал 2022 року (вартість – 450 грн)!

Для найбільших фанів пива і пивоваріння медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує оформити передплату на журнали за АКЦІЙНОЮ ЦІНОЮ!

Журнал «Beer Technologies» за 2021 р. можна придбати за 350 грн! За 2021-2022 рр. – за 800 грн!

АКЦІЯ діє до 1.09.2021 року.

Анна Ільчук, тел.: +38 (068) 568 66 58, nti.beer@gmail.com
Лариса Товкач: тел.: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net