Галина Лосева: «Пиво любит компанию и чувство локтя»

Кухня – это прежде всего творческая лаборатория

У 2018 году Галина Ивановна возглавила секцию шеф-поваров Международного Форума пивоваром и рестораторов.  Об особенностях пивного меню читайте в журнале  Beer.Technologies and Innovation № 9.

Галина ЛОСЕВА: Прежде всего приглашу своих шеф-поваров. Где бы ни была  – всегда присматриваюсь к людям, стараюсь объединять талантливых кулинаров. Я и сама воспитала пять шеф-поваров. Уже очень много лет со мной Вадим Подпокровный, шеф-повар «Трипольского солнца», обладатель множества кулинарных наград. На Кипре он завоевал золотую медаль за приготовление дичи. Мне очень импонируют люди, которые не готовят еду как роботы  – по рецепту, а экспериментирующие, вкладывающие душу в свое дело. Вадим – как раз такой человек. Приглашу второго шеф-повара нашего комплекса Елену Филлипенко, лауреата многих кулинарных премий, она очень тонко чувствует европейскую подачу блюд, и она очень харизматична. И, конечно, Татьяну Тимченко, известного шеф-повара ресторана «Фортеця». Она разрабатывает тему экологической еды, и мне очень запомнилась ее подача на глиняной тарелке: Татьяна придумала грядку из перетертого хлеба с оливками, на которой росли редиска, капуста, помидоры… Она знает, как сделать так, чтобы пища была не во вред, а во благо. Кухня  – это прежде всего творческая лаборатория. Понимаете, важно уметь не только готовить, но и подавать блюда. Нужно уметь играть… Со вкусом накрывать столы, делать жизнь интересной. И не быть оторванным от реалий. Я хочу рассказать рестораторам, как достичь успеха в наше кризисное время  – когда многие заведения закрываются и людям непросто зарабатывать. Расскажу на примере нашего семейного ресторана «Трипольское солнце», расположенного на 27 км Новообуховской трассы, что открылся больше десяти лет назад.

Пиво «Квак», «Джудиш» и официант в бабочке

«Т.И.»: В своем ресторане пиво варите сами?
Г.Л.: Пиво заказываем на «Первой Приватной броварне» – так сейчас поступают многие рестораны. Отдаем предпочтению светлому лагеру  – это скорее женский напиток. Но мужчины его тоже пьют. Знаете, пиво – тот же хлеб. Даже если редко пьешь этот хмельной напиток, есть сорта, против которых не устоишь.

«Т.И.»: Вы много путешествуете. Где было интереснее всего пить пиво?
Г.Л.: Мне запомнился лондонский паб сети «Белго» во времена своего расцвета. Там за один вечер подавали 800 сортов пива! Это заведение сделано в виде камбуза корабля, с железным мостиком – где
всегда очередь. Записаться в этот паб заранее невозможно! Когда спускаешься по трапу – видишь открытую кухню. Зрелище впечатляет! Работают только мужчины  – в морских шапочках и закрытых «монастырских» передниках… Пиво ведь изначально варилось в монастырях.

«Т.И.»: Какой напиток запомнился в лондонском пабе?
Г.Л.: «Квак». Он подавался в специальных бокалах на штативах – напоминающих опыты в школе. Эти бокалы внизу  – узкие, а вверху  – широкие. Когда пьешь пиво, слышен звук: «квак!» Еще запомнилось пиво
«Джудиш», то есть «Еврейское». Очень вкусное. Я ценю пиво, отражающее вкус тех зерновых, из которого оно сделано: пшеница – так пшеница, овес  – так овес. Не пнимаю смешанные вкусы. Мне кажется, что пиво с фруктовыми нотками – это не серьезно. И, конечно, предпочитаю разливное пиво  – не бутылочное. Нравятся шотладское пиво и ирландские эли, турецкие лагеры…

«Т.И.»: А какие украинские пивоварни впечатлили?
Г.Л.: Пожалуй, «Пивной дом» в Одессе. Когда приезжаю туда  – мне подают мой личный бокал. Отличный пиар-ход!.. Когда делаешь заказ на определенную сумму – дарят бокал. А если он хранится в заведении – значит, ты обязательно сюда вернешься! Вообще пиво  – коллективный напиток. Это водку можно пить
вдвоем или втроем, а с пивом должно быть шумно и весело. Помню, как со своими студентами я ездила в Германию. Конечно, в свободное время мы сразу пошли в пивоварню. Нас усадили за большие столы,
было тесно  – чувствовали локоть друг друга. Хочешь  – не хочешь, пока все не выпьешь за компанию –
не встанешь…На Форуме пивоваров и рестораторов мы будем учиться красиво подавать пиво. В рекламе любят изображать грудастых блондинок с десятью бокалами пива в руках. А мне кажется, что мужская подача пива – ничуть не хуже. Когда к вам подходит подтянутый, строго одетый официант, с бабочкой-галсту-
ком и… может с вами грамотно, со знанием предмета, пошутить  – это дорого стоит!

Мацики, душистый хлеб и мясная «матрешка»

«Т.И.»: Что лучше подавать под пиво?
Г.Л.: Хрустящее – «долгоиграющее», разные гренки или чипсы из сельдерея и петрушки как, например, у Саввы Либкина. Очень аппетитны сушеные щучки – «щупачки», корюшка. Однажды меня пригласили на открытие киевского ресторана, думаю: ну, что взять в подарок? Придумала: в корзину положила много сушеных щучек, а в пасть им  – свои визитки. Операторы эту корзинку весь вечер снимали… А потом я стала подавать такую рыбку к пиву. Сейчас в моде мацики. Этим старинным украинским деликатесом, что напоминает хамон, любят угощать в Ровно, Тернополе, Ивано-Франковске, Ужгороде… Если говорить о копченостях, то их качество  – на совести рестораторов: еда не должна быть вредной. Лучший способ – слегка подкоптить мясо: на вишневых дровах, на стружечке… А я предпочитаю использовать тандыр, популярный в Средней Азии. Эта печь-жаровня дает легкую закопченность. Очень люблю печеное мясо. И постоянно экспериментирую с этим продуктом. Однажды моя дочь Оксана вернулась из Парижа и говорит:
«В ресторане отеля «Бристоль» готовят в свином желудке курицу. Потрясающе!» Я спрашиваю: «Как?» Оксана говорит, что не знает, и покупает мне в подарок на день рождения тур в Париж. Оказалось, что для приготовления этого блюда нужен желудок черной свиньи  – длинной формы. Когда подают это кушанье, огромный пузырь прокалывают, а внутри  – курица. Но, честно говоря, есть там нечего. Я люблю в курице
косточки и крылышки, а там – грудка…

«Т.И.»: Удалось побывать на кухне отеля «Бристоль»?
Г.Л.: Конечно! Когда зашла туда  – чуть не упала в обморок. Раньше я тоже бывала в мишленовских ресторанах: обычно  – это помещение два метра на метр. Повернуться негде. Три кастрюли и шеф-повар с помощником творят чудеса. А здесь на одной смене трудились 42 повара: красавцы в накрахмаленной одежде, как в рекламе. Медная посуда блестит! А цех с десертами – это вообще чудо! Смотришь и совершенно не понимаешь, как они приготовлены? Французы славятся своими десертами. Зато украинцы знают толк в хлебе. Этот продукт – моя слабость. В нашем ресторане мы выпекаем его в печи… Гречневый, овсяный, с разными добавками… Если пирожки  – то душечки, чтобы гость ел и хотел съесть всю корзинку… Между прочим, не каждый человек может испечь хлеб. Чтобы он получился вкусным, душистым, пышным  – нужно душу вложить. А вы обращали внимание, что дети всегда готовы есть хлеб?..

«Т.И.»: Галина Ивановна, вы – автор более 200 рецептов. Можете рассказать о каком-нибудь своем коронном блюде?
Г.Л.: Вот, например, за одно свое авторское блюдо я получила медаль из рук Томаса Гуглера, президента Всемирной ассоциации кулинаров континентов, и пожизненное членство в Академии кулинарии Саудовской Аравии. Когда Томас был у нас в ресторане, четыре официанта в белых перчатках вынесли ему так называемую «матрешку». В большом баране я запекла поросенка, в поросенке – зайца, в зайце – утку, в утке – фазана, в фазане – куропатку… Все это было в трипольском хлебе с аппетитной корочкой, перевязано бечёвкой с моей личной печатью и полито коньяком… Мы его подожгли – зрелище было неописуемо! Хлеб «матрешку» лучше разломать: он впитал в себя соки всех сортов мяса… Каждый гость, пробуя это кушанье, находит кусочек для себя. Это так вкусно! Об этом авторском блюде я рассказала бывшему послу Польши, он говорит: «Я такой рецепт знаю, его приготовил один наш официант, работавший поваром в Лондоне и принимавший абиссинского короля. Почитайте об этом в произведении «Как я принимал абиссинского короля»!» Я так расстроилась! До дома дойти не могла, хотела побыстрее прочитать этот рассказ. Оказалось, что дело было в 1837 году. Я успокоилась. А когда прочла, что поляк запекал все в антилопе, выдохнула еще раз.

«Т.И.»: У вас есть еще подобные амбициозные идеи?
Г.Л.: Мечтаю в выкопанную яму положить большие камни, потом разжечь костер, чтобы они раскалились. Затем в яму набросать мокрого сена, пропитанного пивом, положить туда сырого поросенка с кореньями внутри, потом снова закидать его сеном, закрыть рогожей, закопать и оставить томиться. А в случае провала  – приготовить тандырного поросенка.

Хреновуха, жареные карасики и самогонный аппарат

«Т.И.»: Говорят, у вас в ресторане  – огромные порции…
Г.Л.: Дочка меня за это ругает. Но люди-то ведь хотят покушать! Украинцы соскучились по семейным ценностям, одна из них  – домашняя еда. Мы не используем никакой химии. Майонезы, соусы готовим сами. Солим грибы, сливы, арбузы. К мясу подать соленый арбуз – очень пикантно!

«Т.И.»: У вас такая вкусная хреновуха и клюковка! Какие еще напитки делаете?
Г.Л.: Всевозможные домашние наливки по старинным рецептам. Моя хреновуха в Украине – лучшая! Это отмечают и простые посетители, и искушенные рестораторы. Рецептом хреновухи со мной поделился один киевский ресторатор, я его усовершенствовала… Кстати, своими рецептами тоже делюсь – не держу их втайне. Знаете, я часто вспоминаю свою бабушку Марию, которая великолепно готовила  – на крестины, свадьбы, похороны… О ней так говорили: «Если не Мария будет готовить – и гостей не стоит приглашать». Я преклоняюсь перед всеми женщинами, умеющими накрывать огромные столы… Сейчас трудное время, но, согласитесь, родители всегда найдут возможность организовать своим детям хорошую свадьбу. Приглашаем всех праздновать свадьбу у нас в «Триполье».

«Т.И.»: С учетом современных реалий перестраиваете меню?
Г.Л.: Когда открылся ресторан, я была в шоке. В меню – лягушечьи ножки, французские вина… Говорю дочери в шутку: давай в Козине лягушек ловить. Надо ж как-то к местности привязывать меню. Сейчас люди во всем мире концентрируются на своих природных богатствах. Тем более такие цены! Вместо дорогих морепродуктов мы готовим украинскую речную и озерную рыбу, выращенную добросовестными заводчиками. Сазан, запеченный на гриле, жареные карасики – чудо как хороши! Я открыла для себя белого амура: из этой рыбы делаем вкуснейшие зразы с каперсами  – просто сказка! Амур, кстати, ничуть не хуже лосося по содержанию витаминов и жиров. В печи готовим фасоль с ребрышками, тушеную капусту с мясом. Надо искать возможности, пробовать… Мне как-то сказал Мишель Терещенко, правнук знаменитого сахарозаводчика и мецената МихаилаТерещенко: «Галина, а давайте делать балабушки! Откроем в Париже кондитерскую». И я вспомнила, что моя бабушка, родом с Винницкой области, тоже делала балабушки – небольшие булочки из кислого теста с ягодами, медом… Объедение!

«Т.И.»: Есть еще какие-то секреты правильного приема гостей?
Г.Л.: Надо стараться разнообразить подачу. Помню, как к себе домой приглашала друзей и родственников. Детям накрыла отдельный стол: поставила много мисочек с нарезанными овощами. «Вот вам проволока: кто нанижет самые красивые бусы?»  – спрашиваю. Дети охотно принялись за дело и откусывали нелюбимые морковку и капусту, так как ножи я им не давала. Женщины тем временем, отдыхая от семейной суеты, в свое удовольствие пили кофе с тортиками и пирожными с рисовым кремом, беседовали. А мужчинам я установила на телеге самогонный аппарат с маленькой кружечкой. Они спорили: «Ты уже сварил? Дай теперь я попробую!» А рядом с телегой на веранде я поставила пиво с бокалами, воблу подала, положила кубинские сигары. Вечер удался! До сих пор вспоминают.

Статтью опубликовано в журнале Beer.Technologies and Innovation № 9.

Ознакомиться с содержанием и приобрести журнал можно в интернет-магазине.