Харків – ще одна крафтова столиця України

Пивний тур
Однією з родзинок Форумів пивоварів і рестораторів є проведення для учасників Пивного туру «Крафтовий шлях». У програмі пивного туру осіннього Форуму 2018 року були пивоварня «Броварня «Пивна Легенда» і дріжджовий завод  «Компанія Балекс», заклади Головного Організаційного партнера – компанії Altbier (пирогівня Hop Pie, AltBier Craft Beer Bar, ресторан-пивоварня AltBier) та ресторанпивоварня WATSON. Окрім цікавих та пізнавальних екскурсій на виробництво, учасники пивного туру знайомилися з колегами, дегустували пивне меню і пивну кухню закладів та, звісно, обмінювалися досвідом.

Першим на карті подорожі пивоварів став візит на  дріжджовий завод «Компанію Балекс». З 2013 року підприємство стало повним правонаступником АТ «Харківський дріжджовий завод» – найстарішого у Харкові заводу.

– Дріжджова галузь утворилася завдяки пивоварам, а її розвиток триває й досі,  – стверджує генеральний директор «Компанії Балекс» Ігор ЛІСКЕВИЧ. – Нині компанія виробляє близько 2 тисяч тонн дріжджів на місяць, а близько 40% продукції експортуємо в сім країн світу. Для забезпечення всього процесу вирощування дріжджів на нашому підприємстві використовується найсучасніше обладнання від найкращих світових виробників

Наступною локацією крафтового шляху стали відвідини  пивоварні «Броварня «Пивна Легенда». Ця сучасна пивоварня створена у 2018 році в історичній будівлі пивоварні А. П. Ольховського з більш ніж 100-річною історією.

– У цьому місці пиво народилося дуже давно, – розповідає  директор пивоварні Роман  УНРАУ – Фактично в Харкові є лише дві пивоварні, що розташовані в подібних історичних місцях і які працювали ще з 19 сторіччя. Одна з них – це наша пивоварня «Броварня «Пивна Легенда», потужності якої знаходяться в тих самих приміщеннях, в яких варили й зберігали пиво наші пращури.

Усе обладнання для пивоварні «Броварня «Пивна Легенда» виготовляв і встановлював український виробник ТОВ «ПРОММОНТАЖ-04». Продуктивність двохємкісної пивоварні досягає 2000 літрів за одне варіння. Заторно-сусловарильний котел і фільтраційний чан обладнані чотирма стаціонарно розташованими миючими головками (по дві у кожного), які встановлені таким чином, щоб уникнути недомитих зон. З цією ж метою встановлені додаткові миючі головки для обробки внутрішніх поверхонь люків. Заповнення заторно-сусловарильного котла водою для затирання відбувається знизу, щоб запобігти підхопленню кисню і тим самим уникнути окислення затору.

У заторно-сусловарильному котлі проект передбачає ефективну парову сорочку нагріву. Вона поєднує в собі високу швидкість підйому температури і в той же час забезпечує щадне температурне навантаження на сусло. Змішувачі фільтр-чану та заторно-сусловарильного котла укомплектовані мотор-редукторами з можливістю регулювання швидкості обертання лопатей.

Фільтраційний чан спроектований так, щоб максимально знизити втрати екстракту при вилуговуванні дробини. Він має окрему систему зрошення (на відміну від імпортних аналогів), що складається з ряду спрямованих зрошувальних форсунок. Механізм фільтр-чану, що забезпечую перемішування, обладнаний пристроєм повороту ножів, що значно полегшує процес вивантаження дробини після закінчення фільтрації. Проміжний скляний бачок візуалізує процес фільтрації затору та допомагає максимально ефективно організувати його.

– Наше виробництво враховує сучасні тенденції в напрямку до економічно вигідного виробництва пива, і тому замість вірпула (гідроциклону) ми пропонуємо більш сучасне рішення – декантер, – розповів головний інженер компанії «ПРОММОНТАЖ-04» Руслан СМІЛЯНЕЦЬ.

Цей пристрій дозволяє пивовару повністю контролювати відбір білка, тим самим отримувати більше якіснішого сусла, економити воду при замиванні та скоротити теплове навантаження на сусло. Замість танків для основного бродіння і доброджування пивоварня укомплектована циліндро-конічними танками (ЦКТ). Кожен ЦКТ має роздільні сорочки охолодження конуса та ємності циліндричної частини.

Співвідношення площі сорочки охолодження до продукту становить 5,5м2/20 Гл, що дозволяє пивоварові гнучко і досить швидко керувати процесом бродіння й освітлення пива. ЦКТ укомплектовані бічними овальними люками власного виробництва, які не мають «кишень» і тим самим забезпечують легку мийку та чистоту внутрішніх поверхонь. Як зазначає директор пивоварні Роман Унрау, кінцева мета проекту  – спорудження торгівельно-виробничого комплексу з пивоварні, винокурні та ресторану.

Далі учасники пивного туру оглянули масштабну локацію, що складається із трьох закладів власної дистрибуції пивного бренду AltBier. У 2017-му AltBier відмінно зарекомендував себе на Дегустаційному конкурсі East European Beer Award, завоювавши золото та бронзу, а вже за рік власники пивоварні гостинно прийняли у себе Форум пивоварів і рестораторів. Бренд AltBier відомий на пивному ринку більше 5 років. У компанію входять два ресторана-пивоварні (один з них працює в унікальному форматі пивного шоу-ресторану), 25 магазинів AltBier Beer Store, винотека, служба доставки, такі заклади, як «Лавка Шефа», Bistro, Craft Beer Bar, Чистопаб (новий за-клад з унікальними стравами та крафтовим пивом), а нещодавно стартувала мережа пирогівень Hop Pie. Все  – для кращих продажів авторського пива. Варто зазначити, що в кожному закладі – оригінальне меню, а страви тут підбирають спеціально під ті чи інші сорти крафтового пива.

Пивовари та ресторатори з приємністю ознайомилися з новим форматом подачі пива в пирогівні   Hop Pie  – закладі нового формату, який пропонує традиційні пироги з різних країн світу за рецептами від бренд-шефа. Тільки уявіть: пироги діаметром 30 см і вагою до 1 кг випікаються в італійській печі! Гостям пропонують англійський пиріг з телятиною, німецький – з куркою, чеський – з беконом, норвезький – з лососем, осетинський  – з куркою і сиром, віденський пиріг з яблуками, за старовинним австрійським рецептом і багато інших. Звісно, до кожної закуски у Hop Pie є спеціально підібране пиво від Altbier Brewery.

У роздріб покупцям пропонують 12 сортів власного виробництва, на кранах в ресторанах знаходиться 10. Кожна пивоварня на чолі зі своїм пивоваром варить однакові сорти, але пиво відрізняється: на пляшках вказується, наприклад, «Stout by Роберт Криз» або «Stout by Лібер Чех», відповідно до авторства головних пивоварів-чехів.

– Для кожного сорту пива ми підбираємо воду з різною жорсткістю. Зазвичай використовуємо дріжджі від ТМ Fermentis, але для кожного сорту пива підбираємо окремі. Хміль також використовуємо лише імпортний – з Америки, Чехії. Готове пиво зливаємо в кеги і відправляємо на продаж, – розповідає пивовар-технолог Тетяна ВОЛИНСЬКА.

Фінальним акордом пивного туру стала вечірка в ресторані-пивоварні Watson. Це дуже атмосферний заклад, у якому все виконано в англійському стилі: інтер’єр, приватна бібліотека, жива музика. Серце ресторану  – міні-пивоварня, на якій виробляється 6 сортів пива, зварених, як наголошують у пивоварні, згідно з Баварським законом про чистоту пива від 1516 року.

– Загалом ми зварили вже більше 30 сортів різного пива. Для оснащення пивоварні свого часу вибрали обладнання компанії Schulz. Виробництво не автоматизоване, всі процеси управляються вручну. Зазвичай робимо по дві варки за 6-7 годин, але все залежить від сорту пива. У планах – придбання нового автоматичного обладнання для збільшення потужності виробництва, – розповів головний пивовар Юрій СТЕЦЕНКО.

Меню закладу  – це унікальні варіації баварської кухні, розроблені командою Watson. Акцент зроблений на широкій, максимально різноманітній лінійці пивних закусок: від смаженої риби – до рульки «Айсбан». Готуючись прийняти учасників Форуму, в ресторані-пивоварні подбали не лише про презентацію закусок, а й про розважальну програму для гостей. Вражень, за відгуками учасників туру, – маса, і всі – позитивні!..

А вже 18-19 червня пивоварів під час чергового Форуму пивоварів і рестораторів чекає новий крафтовий шлях пивними закладами Львова.