Секретами ресторанного бизнеса поделилась звездный шеф-повар Галина Лосева на V Международном Форуме пивоваров и рестораторов

Форум
Юбилейный Форум пивоваров и рестораторов «Пиво и пивоварня: успех в бизнесе гарантирован, если…» состоялся 12-13 апреля в Киеве. Мероприятие собрало вместе более 200 участников и 22 компаний-производителей со всей Украины, из Италии, Литвы, России, Бельгии, Австрии, Германии, Франции, Канады. Принимал отельно-ресторанный комплекс «Трипольское солнце» во главе с Галиной Лосевой – совладелицей заведения, членом правления «Украинского Кулинарного союза», членом Всемирной ассоциации кулинаров всех континентов (WACS), лауреатом международных кулинарных конкурсов в разных странах, судьей международного класса. Известная ресторатор и шеф-повар не только гостеприимно встретила гостей, угощала авторскими блюдами, но и провела новую для Форума секцию — мастер-класс «Пивная кухня: традиции и инновации».

Загородный клуб «Трипольское солнце» – это уютное и обустроенное с любовью к гостям и искусству гостеприимства место, расположенное вблизи Киева в самом сердце природы. Кроме прекрасной атмосферы, завораживающих интерьеров в этническом стиле, «Трипольское солнце» – это ресторан, оборудованный современной техникой и старинными уникальными кулинарными приборами, имеющий свою философию и подход. Один из главных принципов комплекса – экологичность во всем, даже еду здесь готовят на открытом огне, дичь доставляют из собственного охотничьего хозяйства, а хлеб выпекают только в печи. В меню – блюда украинской, европейской и авторской кухни, многие из которых – рецепты хранительницы ресторана Галины Лосевой и шеф-повара Вадима Подпокровного.

– Шеф-повару я позволяю все. Когда шеф творческий, когда вы ему позволяете творить на кухне, не требуете непомерного, тогда получается тандем между поваром и ресторатором. Но если ты себя позиционируешь специалистом, то должен закатать рукава, стать и сам показать, – делится принципами своей работы и управлением рестораном Галина Лосева. – Пропагандирую выходы шефа в зал, к гостям. Есть у нас два стола дубовых на колесах, оборудованные газовой горелкой, отделением для соусов, шкафчиками для ножей, специями. Выезжаешь и работаешь. Шеф-повар должен быть узнаваем в лицо. А для того, чтобы заинтересовать людей, я изначально начала придумывать свои фишки. Например, мясо «Матрешка»: в большом баране я запекаю поросенка, в нем зайца, в зайце — утку, в ней — фазана, в фазане – куропатку, в куропатке – бекас. Дичь начиняется травами, запекается в тандыре и помещается в трипольский хлеб. Когда блюдо запекается, хлеб забирает все запахи мяса, плюс — каждому гостю достается мясо по своему вкусу. Готовое блюдо завязываю бечевкой, ставлю свою печать, и два официанта в белых перчатках выносят, фламбируют и подают. Еще одна наша фишка – утка в сене.

В рамках мастер-класса Галина Лосева рассказала и о мировых тенденциях ресторанного бизнеса на 2018 год. В центре внимания стиль хюк – норвежский стиль, который предполагает простоту и домашний уют. Кухня фьюжн – смешанная – уже не актуальна, как и изыски молекулярной кухни. Сегодня время домашнего уюта, поэтому многие рестораторы создают в своих заведениях хотя бы минимальный уют, чтобы человеку было приятно: чтобы он мог дотянуться до розетки – включить зарядное, воспользоваться Wi-Fi, чтобы почувствовал себя желанным гостем, даже если много людей в зале.

– Точно так же, как вы встречаете гостя, когда он идет к вам с деньгами, вы обязаны его проводить. Он должен чувствовать себя, как дома. Я постоянно интересуюсь нашими гостями. Так сказать, работаю «папой Франческо», – наставляет ресторатор и делится интересным опытом, почерпнутым в путешествии: – В Милане при входе в торговую арку есть небольшой ресторан «Папа Франческо». Столы обыкновенные — пять на улице и четыре внутри. Но попасть к ним невозможно, надо записываться за несколько месяцев вперед. В чем же секрет такого успеха? Хозяин ресторанчика работает вместе с женой: он — шеф, она помогает, и один мальчик работает мойщиком. Когда бы вы к нему не приехали, он все про вас помнит. Он разговаривает со всеми своими гостями, он всех знает, помнит их вкусы, знает их детей, собак — здоровается с каждой!

Во время практической части секции Галина Лосева провела мастер-класс по приготовлению блюд барбекю, которые прекрасно сочетаются с пивом. Тем более что Триполье предполагает костер, глину, дым, мясо, хлеб. Готовили три блюда: Мясо Чингисхана – баранина в чугунном казане с добавлением большого количества лука, трав, с использованием камней (подойдет морская или речная галька), новозеландские бараньи ребрышки в тандыре, а также мамалыгу из кукурузной муки особого помола. Выбор мамалыги обусловлен огромной популярностью этого блюда в ресторане «Трипольское солнце». Подавали кашу со сметаной, шкварками и брынзой.

 

– Основное, что дал мастер-класс, – это содружество всех шеф-поваров разных регионов. Мы обменялись мнениями, рецептами, видениями ресторанного бизнеса. Надо давать возможность шеф-поварам «обмениваться кровью». Нужно не жалеть посылать шефа на мастер-классы. Шеф должен всегда быть в тонусе, что-то сравнивать, искать новые фишки, – комментирует Галина Лосева.

Профессия ресторатора внешне может показаться легкой, но на самом деле она сложная, ведь ресторатор – это руководитель, которому подчинен огромный коллектив. Ресторатор – это, прежде всего, человек, которому вверена судьба всех, кто работает в ресторане, резюмирует совладелица комплекса «Трипольское солнце»:

– У меня около 200 человек в коллективе, и все должны быть оформлены, накормлены, обучены, хорошо выглядеть. Я никогда не говорю «мои сотрудники», я говорю «мои дети». Все удивляются их отношению ко мне. У нас не бывает текучки. Дома меня называют профсоюз. Да, кто-то меня может назвать бесхозяйственной, но бездушной — никогда.