Ситуация в пивоваренной отрасли Украины: по материалам IV Международного форума пивоваров и рестораторов

Репортаж и аналитика
На IV Международном форуме пивоваров и рестораторов собралось около 200 участников. Организатор и автор идеи Форума, издательница Катерина Конева отметила, что проект привлёк внимание практически всех украинских пивников, и число участников каждый раз растёт. Форум помогает обсуждать актуальные проблемы отрасли и совместно вырабатывать пути их решения; он объединяет, заставляет задуматься над трудными вопросами, двигаться вперёд, искать новые пути развития.
пивоварение в Украине, ресторанный бизнес
Открытие Форума: журналистка и ведущая Дарья Дубинка, основатель проекта и главный редактор журнала «Пиво. Технологии и Инновации» Катерина Конева, директор журнала Надежда Ящук

В этот раз основной темой обсуждений стало продвижение готовой продукции. Производство у многих уже налажено, образовательная работа с персоналом ведётся, и следующий необходимый шаг – к людям, потребителям, от которых и зависит в конечном счёте успех.

Марьян Года, директор ровенского пивзавода «Ривень», приветствует гостей Форума

Пиво сыграло огромную роль в развитии цивилизации как безопасный для питья слабоалкогольный напиток и своеобразная форма сохранения зерновых запасов. Наряду с другими продуктами ферментации (вином, сыром, мясными изделиями) оно обеспечило выживание многих стран Центральной и Северной Европы. С древности и до нашего времени пиво помогает людям общаться. В последние годы на фоне падения продаж массового пива именно крафт дал украинскому пивоварению новый толчок, несмотря на сравнительно высокий уровень цен. Юрий Заставный, основатель львовского Театра пива «Правда», отметил, что «крафтовое пиво – это в первую очередь вопрос самоуважения, а уже затем того, сколько денег в кармане».

Обсуждение проблем пивоваренной отрасли Украины: Тарас Фалик, Юрий Заставный, Дмитрий Некрасов

Юрий Заставный (Театр пива «Правда», г. Львов):
– Кожен такий форум – це рамка для картини, а картина – то є спілкування між учасниками. Хтось щось продає чи купує, хтось виготовляє склянки, хтось друкує, виготовляє обладнання чи варить пиво… І всі ми разом робимо цю галузь. Ми зараз навіть не усвідомлюємо, яким буде ринок крафтового пива через рік, два і три. І два чи три роки тому ми, виробники пива, не могли собі уявити, що «крафтове», «мануфактурне» або «ремісниче» виробництво набуде певного розголосу, популярності, почне з’являтися в модних місцях, в модних ресторанах, на полицях супермаркетів, почне експортуватися. Ці зміни відбулися буквально за лічені роки! Ми взяли справді швидкий темп, але ми не уявляємо собі, як це буде далі продовжуватися через рік чи два. Ми стоїмо на порозі великих змін. І в першу чергу ці зміни пов’язані з самоповагою людей, людей, які п’ють пиво. Тому що крафтове пивоваріння, взагалі мануфактурне виробництво органічних чистих продуктів чи просто якісних продуктів в першу чергу пов’язане з самоповагою людей, які це п’ють, їдять, одягають, використовують…

Ми не повинні забувати, що пиво – це соціальний клей: воно єднає людей різного віку, статі, соціальних походжень за столом. «Ідем на пиво!» – і ось через якийсь момент люди вже спілкуються, і з цього народжуються якісь ідеї. Безліч ідей – філософських, історичних, бізнесових, культурних – виникло за пивом. Є навіть така думка, що саме бажання виготовляти пиво привело наших предків до осідлості і вивело з кочового образу життя.

Дмитрий Некрасов (Первый Днепровский пивзавод, г. Днепр):
– Хочу поблагодарить организаторов! Каждая такая встреча заставляет нас общаться, обдумывать и ставить задачи хотя бы на ближайшие полгода. Как производители этого авторского напитка мы должны идти к людям. Каждый из нас должен сделать что-то для продвижения крафта, для того, чтобы познакомить людей с этим чудесным напитком. Одна из возможностей для такого знакомства – волна фестивалей, которая прокатилась совсем недавно по Украине. Мы все довольны тем, что теперь видимся практически каждую неделю и почему-то до сих пор не надоедаем друг другу. Но именно сегодняшний форум позволяет нам пообщаться, более вдумчиво подойти к проблемам, услышать друг друга. На фестивалях же мы, с основном, общаемся с потребителями пива. Так что такой клуб постоянно нужен, нужно место, где мы можем поделиться своими мыслями, историями и планами на будущее.

Директор пивоварни «Кумпель» (г. Львов) Тарас Фалик сделал обзор достижений украинских крафтовиков за последнее время. Несколько пивоварен, в том числе «Кумпель», установили машины для розлива пива в бутылки. Постоянно совершенствуется оборудование, ищутся новые технические решения и рецептуры. Все активно обучают персонал, участвуют в пивных фестивалях. Большую роль играет Форум пивоваров и рестораторов, который помогает привлекать в пивоваренную отрасль новичков: каждый раз появляются новые лица. Ещё одно важное направление работы – обучать широкую публику и гостей ресторанов, проводя пивные дегустации. Опыт общения с посетителями пабов показывает, что культура потребления пива в Украине пока что низкая. Да, появилась очень маленькая прослойка биргиков, которые разбираются в пивных стилях, «болеют» за любимых украинских производителей. Но в основном люди приходят на фестиваль и спрашивают: «А какое у вас пиво – светлое или тёмное?» Иногда добавляют слова «пшеничное» и «нефильтрованное». В этом направлении, безусловно, предстоит ещё много работы. Надо учить людей разбираться в пиве на дегустациях и фестивалях. Но у малых пивоваров есть и более серьёзные проблемы, требующие решения.

Тарас Фалик (ресторан-пивоварня «Кумпель», г. Львов):
– Перша велика проблема – на рівні законодавства. У минулому році ми домоглися певного компромісу щодо ліцензії на виробництво. Було введено певну градацію в залежності від обсягів: треба сплачувати або 500 тисяч гривень на рік, або 30 тисяч. Я вважаю, що треба продовжувати рухатися в цьому напрямку, бо і ця градація не є до кінця правильною. Дуже сильний розрив: як тільки пивовар перевищить мінімальний встановлений поріг, досить невеликий, він одразу повинен заплатити півмільйона гривень замість 30 тисяч! Як на мене, все ж таки повинна бути якась проміжна ланка, яка б дозволила невеликим виробникам знайти себе і розвиватися. Нам треба і надалі намагатися будувати систему пивного законодавства України так, щоб отримання дозвільних документів спрощувалося. Тим самим держава дасть малим пивоварням можливість розвиватися. І це буде також пов’язано і з іншими галузями, в будь-яких сферах малого і середнього бізнесу.

Друга проблема – це економічна складова. Нові пивовари, домашні пивовари – в них немає фінансової можливості почати свій бізнес. І Дмитро Некрасов робить велику справу, даючи домашнім пивоварам можливість проводити контрактні варки на FDB і вийти на ринок. Він супроводжує їх і юридично, і технічно. Кожен з нас, хто має вільні потужності, має цим займатися.
Що стосується експорту, виходу на Захід, то тут кожен для себе повинен вибрати і зрозуміти: потрібно це чи ні? На даному етапі я бачу, що не всі готові до цього. Захід – це стратегічний напрямок, це розвиток ринків збуту, але до цього треба готуватися. Особисто я вважаю, що це на сто відсотків правильний рух за умови, що ви до цього правильно приготувалися і розумієте, куди ви йдете, з яким продуктом ви виходите на ринок.

По мнению Юрия Заставного, когда речь идет о бизнесе, в частности, о пивоварении, лучше не говорить языком жалоб на законодательство, государство и другие внешние факторы, которые нам мешают. Эту энергию стоит направить на создание креативного, инновационного продукта, который будет интересен потребителям. Рынок – всё, государство – ничто, и успех пивовара зависит в первую очередь от него самого. Да, государственная политика действительно оказывает влияние на отрасль и всегда будет важным фактором, так как мы тоже являемся частью государства. Но, когда речь идет о пивоварении, нет причин даже вспоминать о государстве. Украинские законы, хороши они или плохи, опосредованно создали мы сами, избрав демократическим путём действующую власть. Пивовары вправе лоббировать свои интересы и как-то влиять на законодательство. Но оно именно такое, каким сейчас является, и это необходимо учитывать.

Юрий Заставный (Театр пива «Правда», г. Львов):
– Іти нам на Захід або ще кудись? Одна з речей, яку треба усвідомлювати: нашому народу і країні потрібно шукати власну ідентичність в усьому. Якщо говорити про пивоварну галузь, ми повинні, звичайно, використовувати весь той досвід світу, який зараз наявний завдяки технологіям. Але ми не повинні забувати, що і в нас може бути щось своє в сировині і технологіях. І нас в цьому ніхто не обмежує, і ми самі не повинні себе обмежувати в своїй голові. Як, наприклад, беруть якийсь старий гарний будинок і оновлюють його, залишаючи старі елементи. Так само і ми повинні брати світові технології – технології чистоти на виробництві, варок, охолодження, сухого охмеління, зберігання пива і таке інше. Все це ми можемо взяти, пропустити через себе. Але далі треба думати, якими можуть бути українські сорти, що будуть сприйматися в Європі та Америці саме як оригінальний український продукт.

Юрий неустанно напоминает: Украина – одна из крупнейших стран в Европе, причём страна зерновая, с огромным потенциалом для пивоварения. К тому же здесь есть самые разные географические и климатические зоны: горы, альпийские луга и даже пустыни. Это значит, что в дополнение к возможности выращивать солод и хмель украинцы могли бы использовать всё разнообразие местного сырья. По словам Юрия Заставного, локальное сырьё должно стать гордостью украинских пивоваров.

Андрей Кисель, один из первопроходцев пивной культуры в Украине

Ресторатор, пивовар и соучредитель Киевской пивной лиги Андрей Кисель отметил, что пока по сравнению с Европой Украине как раз очень не хватает локальности, пива с местным колоритом. В Чехии, Германии или Польше практически в каждой деревне есть своя пивоварня, где можно попробовать очень интересное, своеобразное пиво. Нам до этого пока далеко. Однако рано или поздно украинский рынок крафтового пива станет перенасыщенным. Уже сейчас у производителей возникают проблемы с дистрибьюцией, поэтому очень нужны люди, которые будут заниматься продажами. Самим пивоварам уже неинтересно тратить на это время и силы, которые в основном уходят на производство.

Достаточно сложная ситуация у всех украинских крафтовых пабов. Украина относится к числу стран с самым дешёвым разливным пивом в секторе HoReCa. Андрей Кисель обратил внимание на то, что владельцы многих пабов продолжают демпинговать и явно занижают цену. 35 гривен за бокал – это очень дёшево. С таким уровнем цен заработать на пиве не могут ни сами пабы, ни пивовары. Дмитрий Некрасов привёл конкретные цифры. Ресторанная наценка должна быть примерно на уровне 200%, иначе пивные заведения не будут получать ощутимой прибыли. Но фактически наценка зависит от ситуации на рынке, а именно от спроса и покупательной способности. Дороже 150 гривен за литр украинское пиво сейчас продавать нельзя. И даже при такой максимальной цене самому пивовару останется всего 50 гривен с каждого литра, а это очень мало. Но деваться некуда: сейчас украинский крафт находится на той стадии развития, когда надо для начала дать потребителям возможность познакомиться с продуктом. Наболевшие вопросы ценовой политики и торговли пивом подробно обсуждались в рамках Форума на отдельном круглом столе, репортаж о котором также опубликован в этом номере журнала.

пивной ресторан, УкраинаЮрий Семёнов, ресторатор и соучредитель Киевской пивной лиги (г. Киев):
– Я согласен с Дмитрием Некрасовым: пока цены в пабах можно поднять лишь немного, максимум до 70–75 гривен за бокал. Иначе есть риск, что заведения останутся вообще без посетителей, ходить к нам будут только биргики. Обычный человек, которому иногда хочется заглянуть в пивной ресторан, пока плохо разбирается в пиве и не готов платить за него большие деньги, тем более если речь идёт не об импорте. Для реального успеха нам нужна целая армия любителей крафта, которую только предстоит сформировать… Как ресторатор и организатор дегустаторских курсов я хорошо знаком с ситуацией, так как сам уже много лет продвигаю пивную культуру в массы, общаюсь с людьми. Например, сложился стереотип, будто программисты – все как один продвинутые знатоки и ценители хмельного напитка, наша надежда и опора. Но я часто провожу дегустации прямо в офисах IT-компаний и регулярно слышу изумлённые вопросы: «Что это такое вкусное?» – «Ребята, вот таким бывает пиво!» В общем, впереди очень много просветительской работы. Сперва надо привлечь и удержать публику, а уже потом обсуждать серьёзное повышение цен.

Другая вечная тема – малые пивоварни против крупных пивзаводов. Юрий Заставный кратко описал эти отношения так: «Любовь и ненависть». С одной стороны, крафтовые пивоварни выполняют важную миссию, возвращая пиву те качества, которые постепенно были утрачены из-за массового производства. Массовое пиво не связано с конкретным мастером или местом, оно стало безликим, без яркого вкуса, без изюминки. Но, с другой стороны, если бы не крупные производители, не было бы ни обширных научных исследований, ни лабораторий, ни важных технологических разработок и оборудования, включая холодильное. Необходимо осознавать, что современное крафтовое пивоварение было бы невозможным без знаний и технологий, которые развивались на больших заводах. Только крупные производители располагали средствами, позволяющими двигать пивоварение вперёд.

Выступающие отметили, что проблема противостояния малых и крупных производителей во многом надуманная. Во-первых, на долю крафтового и ресторанного пива в Украине пока приходится 0,5%, в лучшем случае 1% пивного рынка. Во-вторых, массовые заводы и крафтовые пивоварни в принципе не являются прямыми конкурентами. Дмитрий Некрасов подчеркнул, что массовое и авторское пиво – это по сути совершенно разные сферы, и нет никаких причин для конфронтации. Крафтовые пивовары всего лишь восстанавливают важный сегмент рынка. С этим согласен Андрей Кисель: «Мы не собираемся конкурировать с большими производствами и не готовы к этому. Мы просто хотим развивать отдельный рынок интересного пива».

Так или иначе, без крупных заводов крафтовики не в состоянии обеспечить пивом всю страну, всех желающих. Но, собственно, крафтовое пиво и нужно не всем. Дмитрий Некрасов привёл такое сравнение: люди едят каждый день, но в ресторан идут не столько ради еды, сколько ради вдохновения, каких-то гастрономических изысков, общения с друзьями. Он считает, что крафтовые магазины и пабы выполняют похожую задачу. Есть легкая и непритязательная массовая продукция, которую пьют, чтобы просто утолить жажду; а есть авторские продукты для пытливых людей, которые разбираются в пиве и ищут новых ощущений. Ссориться с большими пивзаводами бессмысленно – наоборот, у них нужно учиться профессионализму, ведь практически все крафтовые пивовары – бывшие любители.

Роль домашних пивоваров в развитии украинского крафта огромна. Юрий Заставный сравнил её с ролью пивных дрожжей в создании пенного напитка. Пиво – живой продукт, создавать который помогают миллиарды живых существ. Так и крафтовое движение складывается из всё новых участников, которые вовлекаются в этот процесс. Домашние пивовары, как правило, мечтают заниматься любимым делом профессионально. Миссия дегустационных конкурсов, а также Международного форума пивоваров и рестораторов – вылавливать таких людей широкой сетью. Первый конкурс East European Beer Award стал по-настоящему историческим событием. Он показал, что у продукции малых пивоварен есть объективные достоинства. Многие судьи были приятно удивлены, открыв для себя новые имена и названия.

Обучаясь ремеслу, все пивовары проходят через два основных этапа: этап базовых сортов, после которых нет дороги назад, и этап смелых экспериментов. Уже появились такие серьёзные образовательные проекты для любителей, как «Школа пивовара» Василия Микулина, позволяющая выйти на профессиональный уровень. Тарас Фалик напомнил и о важности сотрудничества с вузами: это также важный источник кадров. Итоги «проблемного» заседания подвёл Дмитрий Некрасов: отрасль ждёт профессионалов со знаниями. Чтобы ускорить процесс подготовки кадров, крафтовые пивоварни открыто делятся знаниями, готовы обучать и помогать. Все производители, которые вышли на сравнительно большие объёмы продукции, остро нуждаются в молодых кадрах, в людях, готовых прийти и сразу взять на себя определённый участок работы.