«Театр пива «Правда» – світова мануфактура українізованих сортів пива

Уже чотири роки в «Театрі пива «Правда» варять класне крафтове пиво, яке п’ють не тільки в Україні, але і в дванадцяти країнах світу. Без перебільшень: «правдівське» хмільне котирується нарівні з кращим американським, японським і шведським крафтом. Про нього говорять і його демонструють, бо екстравагантні етикетки на пляшках «правдівського» несуть гострі меседжі на всі континенти світу.

Офіційні результати успіху «Правди» говорять самі за себе: 14 медалей у світових пивних конкурсах, більше 2 мільйонів гостей, понад 2,5 мільйона літрів правдивого пива, звареного кращими броварями з України, Бельгії, Чехії та США. Як поінформував Юрій ЗАСТАВНИЙ, за- сновник та директор «Театру пива «Правда», серед планів на 2019 рік – зварити на оновленому виробництві 10-15 нових сортів пива, розвинути власну лабораторію, почати бочкову програму і продовжувати рух на експорт.

З Юрієм Заставним, засновником та директором «Театру пива «Правда», журналістам проекту «Пиво. Т.І.» вдалося поспілкуватися в новій локації пивоварні – на вул. Старознесенській.

ЧИТАТИ ТАКОЖ: Юрій Заставний: «Пиво, яке варять на площі Ринок, підкорило світові пивні столиці»

«Пиво. Технології та Інновації»: Юрію, з чого почався ваш шлях у пивоварінні?

Юрій Заставний: Усе почалося зі звичайного випадку. Після багатьох років роботи у корпоративному бізнесі у мене з’явилося бажання зробити свій власний проект. А оскільки раніше я жив у Бельгії, де дізнався, що пиво може бути різноманітним і цікавим, то джерелом натхнення для мене стало саме бельгійське пивоваріння. До того ж у ролі незалежного директора я довгий час співпрацював з холдингом !FEST, який зробив із львівського шоколаду і кави успішний продукт. І ми вирішили, що наступним таким продуктом може бути пиво. Плюс до всього, я дуже люблю цей напій. Але за освітою я економіст. Тому, беручись до справи, я передусім купив усі шкільні підручники з хімії… У пивоварінні є дві важливі речі: по-перше, треба мати чітке бачення, яке пиво ти хочеш виробляти, воно повинно подобатися тобі самому та, можливо, твоїм друзям. По-друге, необхідно мати багаж технологічних знань про воду, процес виробництва, хімію, біохімію, про роботу дріжджів, про температурні паузи, режими тощо. По суті, якщо маєш якусь мінімальну теоретичну базу пивоваріння, смачне пиво зварити не так складно. Але зробити геніальне пиво або відмінне вже буде складно. На те, щоб зварити пиво на оцінку «три» або «чотири», може знадобитися не один рік, а на «п’ять» – ще декілька років.

«Т.І.»: Недавно ви знову поїхали до Бельгії, та цього разу – з командою пивоварів. Навіщо?
Ю.З.: Моя поїздка в Бельгію була свого роду звіркою бачення моєї справи з тим часом, коли «Правда» створювалася. Ми відвідали дев’ять місцевих пивоварень і дійшли висновку, що нам є над чим працювати. Адже бельгійці є носіями цікавого для нас технічного знання. А головне – вони до пива ставляться не до як безликого продукту, а майже як до живої істоти. Якщо в українців є особливе генетичне ставлення до хліба, то у бельгійців подібне тепле відношення до пива. Для багатьох бельгійських пивоварів, наприклад, дріжджі не є компонентом і складником – це їхній «колега», співавтор. Є сировина (вода, солод і хміль), а далі працюють живі істоти – дріжджі та пивовар. Як британці не називають корабель неживою істотою, не використовуючи у позначенні слова it, так і для бельгійців дріжджі – це shе, тобто живе створіння. Бо, на жаль, у багатьох інших країнах відношення до пива – надто технологічне, і пивовари кажуть: «Я просто роблю свій бізнес» або «Створюю свій продукт». До того ж для бельгійців пиво – це певна частина їхньої історії.

«Т.І.»: Що саме ви запозичили у бельгійських пивоварів для створення «правдинського» пива?

Ю.З.: Багато чого. Наприклад, принципи бродіння, роботу з дріжджами, а також баланс. Я взагалі не знаю
бельгійських пивоварів, які б гналися за гіркотою. Надмірно гірке пиво – несмачне, просто пивовар кинув багато гіркого хмелю в майбутній напій. А зробити гірке питке пиво з солодовістю, зі збаласованою ароматикою хмелю і солоду – оце цікаво!.. Багато бельгійських пивоварів радо розкривають увесь потенціал класичних європейських хмелів. Селекція хмелю в Америці спричинила те, що з’явилося дуже багато яскравих та ароматних хмелів, і це дуже добре, але є й другий кінець «палиці». Такі хмелі інколи використовуються, щоб забити деякі дефекти в пиві. А європейські хмелі у легких, світлих пивах не можуть приховати жодних дефектів – вони як на долоні. «Правду» інколи помилково сприймають як бельгійсько-орієнтовану пивоварню, але це не так. У нас є бельгійські сорти пива, але є також ірландські, американські, німецькі, чеські та українські: «кисляк» з білою бузиною або імперський стаут з чорносливом. Ми створили кисле пиво з обліпихою, плануємо зварити пиво з кавою: кава – це не український продукт, але ми знаємо фермера, який її виростив. Зараз розробляємо пиво бурштинового кольору з варенням троянди. У Західній Україні таку троянду називають рожа (це чайна або шипшинова троянда).

«Т.І.»: Чому півроку тому ви забрали частину свого виробництва з площі Ринок?

Ю.З.: Бо там ми не могли рости, адже в підвалі ресторану було затісно. Варниці було достатньо, часом вона була навіть завантажена наполовину, а от ЦКТ було замало. Спочатку ми поставили ЦКТ на Старознесенській і возили туди з площі Ринок сусло, а потім зробили повний реверс: на Ринку залишили 13 ЦКТ, а весь гарячий процес і більшість ЦКТ перевезли в нове приміщення. І тепер ми возимо сусло на площу Ринок для бродіння і дозрівання. Отож, усе розливне пиво, яке є в чанах «Театру пива», бродить там Наступний етап – ми плануємо замінити ЦКТ на Ринку на форфаси і транспортувати з виробництва готове пиво. Але це окрема технологія, яка вимагає як мінімум піврічної підготовки. Наприклад, у мюнхенських великих пивних місцях, де в хороший день п’ється 1,5 тонни пива, кегами ніхто не користується, там возять форфаси з мінімальною ємкістю одна тонна.

ЧИТАТИ ТАКОЖ: Юрій Заставний, директор Театру пива «Правда»: «Крафт не повинен сидіти у маленьких підвалах»

«Т.І.»: На які показники вийде «Правда» завдяки новим потужностям?
Ю.З.: Ми починали з 600 тисяч літрів річної потужності, а зараз виготовляємо 1,2-1,5 мільйона літрів пива. Отже, будемо робити в два рази більше. Зараз запускаємо професійну міні-варку на сто літрів. Ця маленька міні-варка, яка поміщається практично на палеті, дасть нам можливість експериментувати і варити будь-що. Шукаємо рішення, щоб правильно робити сухе охмелення під тиском – у цьому випадку пиво насичене вуглекислим газом. Зараз цього зробити не можемо, бо не маємо такої технічної можливості. За останні місяці ми зварили дві партії пива, яке було пропущене крізь сухі квітки хмелю сортів Кавказ і Мозаїк. Сьогодні на площі Ринок можна продегустувати «Ватру» – наш класичний світлий ель, пропущений через п’ять кілограмів Мозаїка. Це великий експеримент, який втілив наше бажання більше працювати з квітками
хмелю: свіжі можна застосовувати восени, а висушені – завжди. Ми використали американські квітки хмелю.

«Т.І.»: Підтримуєте український хміль та солод?

Ю.З.: Українські хмелі не завжди найкращі, але з кращих можна варити достойне пиво. Хочеться максимально витягнути з українського хмелю те, що він може дати: ароматику, гіркоту, увесь комплекс… Хотілось би, щоб це пиво стало «новим львівським». Зараз ми працюємо із славутським солодом, з житомирським хмелем. Використовуємо їх для українських сортів пива «Зеник» та «Львівський народний ель». Плануємо і далі експериментувати з українською сировиною, пробувати деякі вітчизняні класичні сорти. Хочемо спробувати деяке наше пиво, зокрема «Силу», «Червоні очі», «Обаму», на українському солоді. Думаємо першу партію українізованого пива «Сила» пустити на кран, щоб споживачі оцінили його і порівняли з тим, яке варимо на іноземній сировині. Постійно ми навряд чи це будемо робити, але такі експерименти демонструють відмінності у німецькому і нашому солоді та формують зворотний зв’язок місцевим виробникам солоду.

«Т.І.»: Ви залишаєтеся категоричним противником фільтрації?

Ю.З.: Так, я проти класичної фільтрації та класичної пастеризації. Але насправді питання до більшості українських пивоварів полягає не в освітленні пива (це, по суті, і є легка фільтрація), а у відсутності дефектів та мікробіологічній чистоті напоїв. Наприклад, центрифуга не зробить пиво технологічно чистішим, якщо там є патогенна мікрофлора – вона її може ослабити, але не забрати. Термін зберігання нашого пива – рік. Ми отримуємо цей результат завдяки жорсткому дотриманню санітарних норм. Наші технологи зберігають весь мікробіологічний архів наших партій пива, і у нас все о’кей: пиво не скисає. Звичайно, хотілося б, щоб при бутилюванні пива був меншим вміст кисню, але це питання кошторису – треба викласти 300-400 тисяч євро за лінію розливу в пляшки, яка працювала б за іншим принципом, ніж наше просте устаткування.

«Т.І.»: «Правда» потрошку завойовує Європу. Підкажете колегам, як туди зайти?
Ю.З.: Ми маємо точкові експорти з тими дистриб’юторами, які ситуативно хочуть українське крафтове пиво. Зараз, наприклад, ведемо переговори з двома польськими дистриб’юторами, з торговцями з Іспанії та Італії. Хочемо розширити співпрацю з австрійським дистриб’ютором. Але все одно експорт «Правди» – це поки що не більше 5-7% від нашого обсягу виробництва.

«Т.І.»: А чи варто працювати на експорт?
Ю.З.: Однозначно так. Але це не стільки бізнес, скільки барометр, який показує, що твоя продукція має попит, він допомагає впевнитися у якості свого продукту. В Європі більшість людей дефекти крафту вже добре розуміє, і якщо пиво неякісне, його просто не будуть купувати. Коли на полиці великого магазину чи в крафтовій крамниці поруч з українським пивом стоять напої з Угорщини, Великобританії, Непалу та США, його не куплять, якщо пропонуєш «хлам».

«Т.І.»: Що вам допомагає просувати своє пиво?
Ю.З.: Наші медалі, особливо бельгійські та німецькі. Імейл від пивоварні, яка має якісь нагороди, європейські менеджери хоча б дочитають до кінця… Можливо, скажуть пізніше «ні», бо у них уже заняті всі полички, а може, скажуть «так»!.. Експорт для нашої компанії нібито менш вигідний, ніж реалізація в «Правді» на Площі Ринок, 32. Там реалізуємо пиво за роздрібною ціною. До речі, у Львові ми представлені не тільки на площі Ринок: зараз працюємо з супермаркетами «Фоззі», з трьома магазинами «Ашан» у Львові. Наше пиво було представлено й у французькому «Ашані».

«Т.І.»: Ви виділяєтеся в Європі тим, що робите українське?

Ю.З.: Хто цікавиться пивом з України, хоче відчути у наших напоях український характер. Це те, що називається англійською мовою story. За пивом має бути якась зрозуміла історія. Наприклад, якщо Україна – це батьківщина козацтва і всі у світі знають козаків (хай у різних інтерпретаціях, але це неважливо), можна варити пиво на цю тему, можна використовувати рослини з Хортиці – робити свого роду історичні рекреації. Це оригінально. А створити ще один ІРА, який і так всі варять, – це шлях в нікуди. Наприклад, у нас є пиво «100 років УНР», в основі якого – класичний імперський стаут, який взяв бронзу на Brussels Beer Challenge, а через рік – срібло. На ньому ми настояли чорнослив і копчену грушу, і це нове пиво має під собою солідну технологічну основу та чіткий український характер. З чорносливом пиво мало де роблять.

«Т.І.»: Якому пиву віддають перевагу львів’яни?
Ю.З.: Завжди заслужено посідає перше місце світле легке пиво. І це правильно. Якщо пивний заклад розрахований на 30-50 місць і має 8 кранів, то це логічно: треба, щоб люди продегустували хоча б 5-6 різних сортів пива. А якщо це заклад на 700 посадок у центрі міста, треба затягнути публіку до себе чимось зрозумілішим. Так, у нас є пиво «Ринок ель» – в ньому 3,6 градуса алкоголю, воно дуже світле – солом’яного відтінку, має яскраву гірчинку, зроблене з одного виду солоду і має тільки європейські хмелі. Це пиво оманливо зрозуміле, і для багатьох стане першою сходинкою в світ крафту.

«Т.І.»: Чи відчуваєте ви якісь перешкоди у роботі пивоварні, ресторану?
Ю.З.: У продажах і роботі – жодних перепон. Але проблема в тому, що в сприйнятті українців пиво – це такий плебейський напій. Якщо вино має флер якоїсь вишуканості, то пиво – це «пійло». Це відобразилося навіть в українському законодавстві. Це треба змінювати, бо ми є зерновою країною, ми незрівнянно менш винна
країна, ніж, скажімо, Італія чи Франція. Вино – це зброджений виноградний сік, а пиво – зброджений зерновий сік. Просто джерело цукру інше. Українське пиво повинне бути цікавим, має відображати ботанічну різноманітність нашої країни, де є і гори, і ліси, і пустелі, і все на світі… Це питання спрямованої та організованої лобістської діяльності. І ще один важливий момент. Чому моя крихітна міні-пивоварня, яка зараз виробляє до 3 тисяч літрів пива, повинна платити державі 500 тисяч гривень в рік? Коли завод «Оболонь», який у 1000 разів більший за наше підприємство, платить стільки ж?.. Треба платити пропорційно – тоді це буде справедливо.