Александра РУДЬ, основательница пивоварни Red Cat Brewery и ресторана «Пробка»: Время объединяться!

Beer. Technologies&Innovations: Когда вы познакомились с пивоварением?

Александра РУДЬ: Я познакомилась с пивоварением случайным образом, когда меня привлекли в стартап-кампанию «Старгорода» на открытие ресторана и пивоварни.  Моя задача как сотрудника девелоперской компании была их документальное сопровождение, – и ресторан, и пивоварня строились с нуля, и я должна была помочь им сдаться в эксплуатацию, причем в очень короткие сроки. На тот момент действовали ещё те старые нормы сдачи объектов в эксплуатацию: отдельно было понятие «общепит» и понятие «производство», а понятия ресторан-пивоварня не существовало. Я помню, что к нам специально приходили представители санэпидслужбы, для того, чтобы разработать нормы сдачи такого объекта и непосредственно принять у нас в эксплуатацию.

Мы вовремя сдались и открыли двери «Старгорода» для посетителей. Тогда и я начала думать, о том, что неплохо было бы себе построить такой ресторан, поскольку очень круто – варить пиво прямо в ресторане. Это была классная идея, но очень длительное время нам не удавалось найти большое помещение в хорошем месте. Потом мы нашли отличное место и согласовали строительство ресторана-пивоварни с властями, но, когда уже со всеми разрешениями вышли на строительную площадку, жители микрорайона оказались против, и нашу площадку закрыли. Пока все это происходило, мы успели найти место возле Харькова, – в экологически чистом районе, с артезианскими скважинами.  Мы решили, что если никак не можем построить ресторан, то нужно строить пивоварню, – и  купили там землю. Сначала в эксплуатацию введена была пивоварня. А позже на свет появился пивной ресторан уже в центре Харькова. Продажи пива мы начали в 2012 году, накануне Euro – 2012. Кстати, тогда еще в Украине не говорили о «крафтовом пиве».

BEER. T&I: Как вы начали реализовывать свое пиво? Было сложно?

А. Р.: Когда мы начали вводить в продажи крафтовое пиво, покупатели даже оказывали сопротивление. Все дело в том, что точки продаж на тот момент в Харькове были ужасны. Мы очень беспокоились о том, чтобы пиво правильно производить, хранить и доставлять в термо-машинах. Привозили на точку, а там жара, кеги под ногами, ужасный запах и антисанитария.  Мы понимали, что в такой магазин мы, как потребители,  не зашли бы, и пиво там за сутки просто умрет. Так мы пришли к тому, что наше пиво нам придется продавать в собственных магазинах, и в сентябре 2012 года открыли свой первый «ПивоБанк». Мы тогда впервые в Украине построили в магазинах специальные камеры, в которых поддерживалась температура 3-5 градусов, – это было новшество. Мы показывали эти камеры нашим покупателям, а в магазинах всегда было идеально чисто. Изначально ставили на краны не только свои сорта пива, но и от других производителей. И до сих пор поддерживаем такую тенденцию, хотя большинство кранов в наших магазинах все-таки наши. Сеть «ПивоБанк» равивалась достаточно стремительно, на сегодняшний день у нас 70 магазинов, и мы продолжаем расширение: уже продаем франшизу, как в своем регионе, так и в Киеве, Николаеве, в Славянске, открывается магазин в Краматорске. Я хочу сказать, что магазин «ПивоБанк» действительно изменил формат пивной торговли, который сейчас стал стандартом для всех. Сегодня никто себе не позволяет торговать в антисанитарных условиях.

BEER. T&I: Расскажите об открытии пивного ресторана поподробнее.

А. Р.:  Сначала мы нашли удачное помещение на Сумской, 3, в самом сердце Харькова. Открылись в 2014 году, как раз в разгар войны, и нам было очень сложно. Если вы помните, кроме того, что в стране была война, ещё и начался глобальный кризис. Тогда цены в ресторане приходилось менять каждый день. Но не это главное. Миссией «Пробки» тогда стало дать работу многочисленным переселенцам из зоны боевых действий, которые хлынули в Харьков: в день прибывало от 300 до 500 переселенцев. Когда мы открывали ресторан в 2014 году, то у нас 60-65% персонала были переселенцы, которые до сих пор работают и живут здесь. Я очень довольна, что эти люди вот уже 7 лет работают с нами, обзавелись семьями, стали меньше тосковать, для них уже Харьков стал второй родиной.

 BEER. T&I: В чем состоит концепция вашего пивного ресторана?

А. Р.: «Пробка» – это пивной ресторан в формате resto&music hall. Его концепция – это пиво и зрелища. Люди приходят выпить пива, а к пиву у нас хорошая кухня, – мы четыре раза были финалистами премии СОЛЬ!.. Плюс, конечно, шоу – концерты. До карантина минимум раз-два раза в месяц мы привозили украинских звезд, рок-коллективы, у нас выступали Скай, Друга Река, ВВ. Сейчас, к сожалению, это невозможно, но, тем не менее, у нас выступают местные харьковские кавер-группы. Люди любят «Пробку», и я этому очень рада.

BEER. T&I:  Как сейчас пивоварня и ресторан помогают друг другу развиваться?

А. Р.: Ресторан – это флагман нашей маркетинговой кампании, потому что все мероприятия, конференции, гастро-вечера проходят именно здесь. Для пивоварни это открытая площадка для реализации любых идей.

BEER. T&I: Как вы оцениваете нынешнюю ситуацию в пивоварении? По-вашему, чем можно помочь отрасли?

А. Р.: Я не очень рассчитываю на государство. Вспомните, как нам ввели лицензии на оптовую продажу. Тогда и Ассоциация боролась, и под стены Верховной Рады выходили, и гробы с пивом носили, и ничего это не изменило. Конечно, государство могло бы пойти хотя бы на какие-то налоговые каникулы для пивоваров и рестораторов, особенно в такой сложной ситуации. Но этого нет, и даже наоборот, повышают акцизы. Рассчитывать на то, что налоги когда-нибудь уменьшаться, не приходится, поэтому нужно надеяться, как обычно, только на себя. Я думаю, что нужно создавать или укреплять нашу Ассоциацию.

BEER. T&I: Какую Ассоциацию?

А. Р.: Я имею ввиду Асcоциацию пивоваров Украины. На данный момент есть Ассоциация крафтовых пивоваров Украины, один из управляющих ею – Александр Шаталов. Они как раз недавно анонсировали информацию о регистрации в Верховной Раде законопроекта по уменьшению акциза.

Сейчас я могу сказать, что ваши Форумы пивоваров и рестораторов – это и есть неформальная Ассоциация. Это площадка, где люди имеют возможность пообщаться, узнать больше друг о друге и обменяться опытом. Кстати, у меня бизнес в разных сферах, но такого дружного, сплоченного сообщества, как у пивоваров, я не видела. Люди открыто, доброжелательно общаются, делятся своими какими-то рецептами, победами: такое в других отраслях редко встретишь. Я думаю, что единственный путь развития для нас – договариваться между собой, объединяться, иначе нас уничтожат. Уничтожит производитель массового пива, который очень внимательно наблюдает за крафтовым сообществом, знает его особенности и нынешние проблемы. И, конечно же имеет финансовые возможности для затяжной демпинговой войны.

Разрозненно мы делаем много ошибок. Например, у меня есть и собственный ресторан, и сеть магазинов пива, поэтому я знаю, как ведут себя рестораны по отношению к производителю, хотя я тоже и производитель, и как ведут себя торговые сети по отношению к тому же производителю. У них сейчас дела ещё хуже, и они просто выкручивают производителю руки. Они сейчас работают по принципу: кто заплатит больше всех бонусов, кто даст больше акционного пива и дешевой продукции, тот и будет на рынке. Я знаю, что сейчас производитель идет на сумасшедший  демпинг по отношению к сети, продавая чуть ли не в ноль свою продукцию. А когда ситуация стабилизируется, производитель скажет: «Все, кризис закончился, теперь давайте работать по полной цене, я тоже должен зарабатывать». Но ему любая сеть или ресторан  скажут: «Мы не согласны». И заключат договор с другим производителем, уже по полной цене, – но не пойдут на уступки производителю, который в трудное время их выручал за свой счет. Поэтому в долгосрочной перспективе такая тактика пагубно скажется на пивоварнях. Более-менее крупные пивоварни ещё смогут выдержать. А вот малые пивоварни, которых сейчас много на нашей карте, не выдержат такого демпинга ещё один год. Поэтому я думаю, что нужно на Форуме поднять эту тему. Мы должны уважать свой продукт и труд наших пивоваров.

BEER. T&I:   Вы имеете ввиду не только крафтовые, но и средние пивоварни и пивзаводы, чтобы противостоять сложной ситуации на рынке и вместе сплоченно отстаивать права пивоваров, правильно? Хоть и объемы производства у вас достаточно разные, но есть моменты, которые всех объединяют. Та же культура потребления пива, которую нужно развивать и продвигать. Как полагаете?

А. Р.: Объединение – это очень перспективная тема, которая началась с айтишников, когда те создали региональные и всеукраинские айти-кластеры. То, что мы называем словом «ассоциация», они называют «кластеры». К примеру, в Харьковской области есть кластер производителей текстильной продукции, который занимает первое место в текстильной промышленности Украины. 40% текстиля  отшивается на территории нашей области. Вот мы с Сергеем Коваленко и другими коллегами создали Ассоциацию рестораторов Харькова. По своему опыту могу сказать, что кроме каких-то целей, касающихся продвижения, популяризации и т.д., членам ассоциации нужно предложить что-то такое, что будет им полезно и важно. Например, наша Ассоциация рестораторов сейчас работает над совершенно новым способом доставки продукции, который мы разработали совместно с  OnTaxi. Ведь агрегаторы доставки, такие, как Glovo и Ракета,  берут с ресторана 30% от стоимости блюд плюс НДС, а возвращают деньги только через месяц. Рестораном это не выгодно, они плачут кровавыми слезами. Потребителю действительно нужна доставка, а каждому ресторану отдельно ее содержать очень тяжело.

Что мы ещё сделаем сейчас?.. В разработке некий жетон, под условным названием «фишка». Гости наших ресторанов, получая этот жетон, переходят по QR-code членов нашей ассоциации, и получают скидку в ресторанах-членах ассоциации. Такие и другие реальные программы поддержки повышают интерес к объединению у рестораторов, и те охотно вступают в Ассоциацию.

BEER. T&I:   Чем сейчас занимается ваша Ассоциация?

А. Р.:  Сейчас члены «Ассоциации рестораторов Харькова» собираются в горсовете и обсуждают программы поддержки. Речь не  о монопольном сговоре или о ценах, а о защите бизнеса. Также со временем мы планируем присоединиться к Всеукраинской ассоциации

BEER. T&I: С какими основными трудностями сталкиваетесь в работе?

С разными, но в настоящее время большую трудность создали пивовары себе сами. Я о демпинге, который обрушивает пивной рынок. Демпинг, который имеет место сейчас среди крафтовых пивоварен, приводит к тому, что недозарабатываем мы внутри нашего одного процента рынка. А вот транснациональные компании в это время себя чувствуют свободнее. Пока пивоварни между собой демпингуют, крупные производители просто сидят и ждут, пока труп их врага проплывет мимо.

Крафт – это в первую очередь, творчество. А творческие люди в такие смутные времена имеют все меньше и меньше возможностей. Создавать дорогое творческое пиво становится все труднее. На нашем рынке, как и на любом, есть и творческие люди, и те, кто глубоко про бизнес, хотя и у них тоже работают  творческие люди. Наша задача – помочь творческим людям спрогнозировать некоторые бизнес-процессы, чтобы это не привело к экономическому краху.

BEER. T&I: Какие у вас планы на будущее? Как видите дальнейшее развитие ресторана и пивоварни?

А. Р.:   В целом, я ожидаю дальнейшего экономического роста после этой пандемии. Как по мне, она же не будет вечной, и очень скоро начнется активный процесс восстановления экономики. Мы, собственно, уже этим занимаемся. Мы вложили очень серьезные деньги и значительные усилия в модернизацию пивоварни. Нашей пивоварне семь лет, и в прошлом году мы перебрали ее по винтикам: переварили некоторые узлы, построили лабораторию, купили емкости для сауров, миксер, новую дробилку, пополнили парк КЕГ, построили новые холодильники. Поставили две очередные 18-тонные ЦКТ и заложили фундамент  еще под две. Мы также купили линию по розливу в бутылку, уже торгуем в Харькове и в Киеве бутылочным пивом.

Мы планируем, не стерилизуя и не пастеризуя пиво, добиться таких сроков хранения, чтобы занять холодную полку супермаркета. К тому же, мы активно развиваем интернет-торговлю, ежедневно отправляем огромное количество посылок по Украине. Развивать эти два направления считаю главным на сегодня.