BeerCraft Brew School: о первом выпуске Школы пивовара – 2017

Школа пивовара работает в формате модульного обучения. Три модуля подряд (14–15 октября, 20–22 октября, 11–12 ноября) ученики приходили на теоретические, лекционные занятия. Потом у них была возможность пройти практическое обучение на пивзаводе, то есть сделать варку под наблюдением преподавателей. Занятия проходили по субботам и воскресеньям, иногда и по пятницам, каждый день по 6–8 часов. 1 декабря первые выпускники получили специальные сертификаты BeerCraft Brew School.

В этом потоке приняли участие 16 человек из Киева и других городов Украины. Организаторы специально не набирали больше: это ограничение было связано с процессом учебной практики. Чтобы каждый из учеников смог лично сварить пиво, необходимо было 8 варок (по 2 человека на варку каждый день). Поэтому пока нельзя увеличить число учеников. Практику проходили очень подробно, особенно большая нагрузка досталась главному пивовару Varvar Brewery Игорю Дмитренко.

В Школе пивовара – 2017 преподавали многие известные люди: основатель этого учебного проекта и пивоварни Varvar Василий Микулин и многочисленные приглашённые спикеры. О роли сырья рассказали Елена Дерий, микробиолог Varvar Brewery, и Сергей Назаренко (ООО «Юнитек»). Игорь Дмитренко и главный пивовар First Dnipro Brewery Дмитрий Некрасов посвятили слушателей в тайны затирания, фильтрации и кипячения. Один из самых опытных и интересных пивоваров Украины Олег Агафонов (Mad Brewlads Craft Co) поделился своими знаниями о дрожжах, ферментации и созревании пива. Пивной сомелье, автор и переводчица Лана Свитанкова провела практический курс по побочным вкусам и ароматам в пиве, а также цикл лекций по пивной стилистике и сенсорной оценке. О санитарии, системе розлива и инженерной стороне дела рассказал Константин Королюк, доцент кафедры Института повышения квалификации Национального университета пищевых технологий. Управляющие партнёры в компании BeerCraft Алексей Гавриш и Наталья Ковалевская выступили с лекциями об оценке рентабельности проекта, логистике и продажах, тонкостях законодательства. Успешным опытом ведения бизнеса поделился гость из Львова Юрий Заставный, основатель Театра пива «Правда».

Дарья Лупол, координатор проекта:
– Мы старались сбалансировать материал Школы так, чтобы каждый участник смог получить ответы на свои вопросы, чтобы каждому уделить внимание, объяснить и показать. Мы переживаем за качество контента, поэтому загнать всю группу одновременно на завод и сделать одну варку на всех – не наш вариант. Поэтому проект получается очень подробным. Каждый участник получил то, ради чего он пришел в Школу. Большинство из них планируют открывать собственные проекты в будущем. Для них очень важно было получить практику, посмотреть на весь процесс пивоварения изнутри, получить к нему доступ. Потому что не все участники вообще когда-либо варили пиво или занимались домашним пивоварением. Четверо из 16 человек вообще никогда даже не пробовали это делать. Они хотели понять, насколько вообще этот бизнес для них актуален, смогут ли они в нём работать, не слишком погружаясь в технологию. И для многих было открытием, что всё-таки придётся погружаться глубоко, если ты хочешь продолжать серьёзно развиваться в этом направлении. С другой стороны, было много участников уже с опытом домашнего пивоварения, люди, которые пробовали что-то сами, уже что-то умели.

Кроме того, в Школе был достаточно обширный экономический блок для тех, кто хочет открыть своё пивное заведение. Эти участники хотели понять, как управлять финансами и учитывать расходы, планировать закупку оборудования и так далее. Василий Микулин подробно рассказал, с чего начинать, на чём нельзя экономить. Рассматривались такие вопросы, как общая концепция проекта пивоварни, составление бюджета, планирование графика варок.

Организаторы планируют запускать вторую школу в феврале. Уже есть предварительные заявки от желающих, идёт набор в новую группу. Возможно, что-то будет скорректировано и дополнено с учётом опыта первого потока. Какие-то темы будут расширены, какие-то сужены. Преподаватели внимательно прислушиваются к комментариям участников и обязательно включат в программу то, чего не хватало на первой школе.

Василий Микулин, основатель Varvar Brewery и BeerCraft Brew School, подробно рассказал о целях и задачах проекта.

«Пиво. Технологии и Инновации»:

– Какова идея школы? Вы готовите домашних пивоваров или с прицелом уже на больее серьёзные задачи?

– Я заметил, что на многих пивоварнях самый первый уровень пивоваров сейчас составляют люди, совершенно далёкие от этого процесса с точки зрения профессии: айтишники, слесари, фитнес-инструкторы – кого только нет! И, конечно, отсутствие базовых знаний в новой области оставляет свой отпечаток, уровень профессионализма не очень высокий. Поэтому мы решили готовить пивоваров «первого уровня», грамотных «людей с веслом», образно говоря. Конечно, есть и более продвинутые люди, которые уже прошли серьёзную подготовку, есть вузы, дающие профильное образование, – например, Институт пищевых технологий. Но всё-таки на сегодняшний день многие работают в пивоварении вообще без образования, и эту ситуацию нужно постепенно исправлять.

Вот поэтому мы и решили дать возможность людям получить необходимый и достаточный уровень базовых знаний по сырью, химии, технологии процесса и экономической составляющей. Мы даём основные знания, которые позволят не только выполнять механическую работу, но и делать её осознанно: что и когда мы делаем при производстве разных сортов, какую реакцию мы получим, если пропустим нужный шаг. Мы предлагаем начать с изучения первичных материалов, чтобы каждый раз принимать осознанное решение. Не просто по распечатке очередного клона из интернета, а исходя из понимания, почему были прописаны такие или такие температурные базы, почему выбраны такие дрожжи, почему выбран тот или иной режим ферментирования и т. д. Мы считаем, что это крайне необходимо.

– Рекомендуете ли вы какую-то базовую литературу к курсу – учебник Вольфганга Кунце, например?

– Кунце – это только часть, все наши преподаватели проработали значительно больше книг. У всех есть специализированное образование по пивоварению. Наш главный пивовар Игорь Дмитренко – аспирант и серьёзно занимается научной работой. Из большого массива усвоенной информации каждый преподаватель подготовил сжатый объём знаний, которые должны остаться в головах у слушателей школы. Мы долго готовились, определяли, сколько необходимо часов для теории, которую обязательно нужно знать, и пришли к цифре 40 часов лекций. Дополнительно мы даём материалы для доработки и только потом переходим к практическим занятиям на нашей пивоварне.

– Какова всё-таки конечная цель? Вы готовите специалистов для себя?

– Нет. В первую очередь это своеобразная миссионерская работа для продвижения пивной культуры и расширения потенциального круга новых пивоваров и проектов в Украине. Это критически важно. Чем интенсивнее будет развиваться крафтовое движение, тем быстрее будет расти и круг потребителей. И все мы, пивовары, будем пользоваться этими плодами.

– То есть, несмотря на растущую конкуренцию, развитие выгодно всем?

– Пока что мы конкурируем, условно говоря, за 5% потребителей. А хотелось бы конкурировать за 25 или 55%. Нам нужно больше простора. Сегодня несколько украинских крафтовых пивоварен пытаются реализовывать свою продукцию в очень узком кругу любителей крафта. А потенциально рынок огромен, Украина – большая 40-миллионная страна. Наша задача, как и ребят из харьковской команды Светланы Марченко и Александра Седова, – вовлечь в нашу группу ценителей и производителей крафтового пива как можно больше новых интересных людей. Тогда будет расти и пивной рынок, и мы вместе с ним.