Бочка та пиво: коли вони друзі

Історія бочки сягає часів Давнього Риму. Спочатку вона використовувалася як резервуар для зберігання та переміщення сипучих і рідких речовин, замінивши крихкі глиняні амфори, які були незручні для транспортування напоїв на великі відстані. Інструментом для витримки вина бочка стала у ХІХ столітті в Європі, особливо у Франції. А для витримки та зберігання пива її використовували буддійські монахи.

Бочка й альтернатива: особливості використання

Бочкою називають ємність з циліндричними опуклими боковинами і двома плоскими поверхнями (днищами). Для її виготовлення використовують переважно дубову деревину (95%), інші 5% бочок роблять з таких порід дерева, як каштан, ясен, вишня, яблуко, липа, клен і навіть ялівець. Бочка трансформує напої в кращий бік, надає їм шляхетності та особливого присмаку. При цьому дерева з різних регіонів володіють унікальними для витримки властивостями.

– Ми займаємося реновацією використаних бочок, знімаючи 1-1,5 мм до свіжої деревини і потім опалюючи певним чином залежно від бажаного результату, – розповідає виконавчий директор Ukrainian Craft Distillers Association, власник компанії WineIdea Павло МАКОГОН. – Оновлені ємності коштують набагато дешевше. Бочки використовуємо для виноробства, маємо досвід роботи і з дистилятами. Також познайомилися з пивоварами, спробували витримане в бочках пиво, нам сподобалося. Найбільш затребувані у пивоварів бочки з-під хересу, мадери, віскі, бурбону, є експерименти з бочками з-під рому та текіли. Всі бочки привозимо під замовлення.

За словами Павла Макогона, на швидкість витримки впливає розмір бочки. У маленькій бочці швидше відбувається процес мікрооксидації напою, а отже й швидше досягається потрібний результат. Наприклад, у бочці 225 л продукцію витримують 1,5-2 року, а в п’ятилітровій – усього 2-3 місяці.

Як працювати з бочкою пивоварам

Про технології використання бочки у крафтовому пивоварінні розповіли представники пивоварні ТМ Utopia Кирило МЕЛЬНИК та Ігор ДМИТРЕНКО.

– Якщо говорити про розвиток крафтового пивоваріння в Україні, то спочатку всі опановували класичні сорти пива, потім вправлялися у вузьких стилях, наприклад, охмелене, солене, кисле пиво. Зараз крафтові пивовари намагаються йти в ногу з часом, цікавляться, що відбувається в Америці, підхоплюють тренди. Тобто відбувається певне копіювання американського ринку. Апогеєм цієї історії є пиво з витримкою в бочці з-під різного алкоголю, – говорить Кирило Мельник. – Це престижний напрямок, на якому сьогодні навряд чи багато заробиш. Таке пиво – напій дорогий. Якщо на ринку пива крафт становить 1%, то в межах крафту бочкове пиво займає 1%. Це дуже нішевий продукт, з яким цікаво працювати.

Пивовари вже спробували на власному досвіді кілька різних варіантів використання бочки. Трьома основними технологіями взаємодії пива з бочкою поділився Ігор Дмитренко.

За першою технологією, пивне сусло після кип’ятіння в сусловарильному котлі перекачується в спеціальне обладнання Coolship (кулшип – ємність відкритого типу, яка знаходиться в окремому приміщенні з відкритими вікнами). Протягом доби сусло охолоджується і починає спонтанно заражатися мікрофлорою, що перебуває в повітрі: дикими дріжджами, бактеріями тощо. Після цього заражене сусло перекачується в бочки, де відбувається процес головного бродіння, доброджування, дозрівання протягом 3 років. Така технологія традиційно використовується для виробництва бельгійського пива в стилі ламбік.

Про інші технології взаємодії пива з бочкою та альтернативну продукцію для витримки читайте в статті журналу в повному тексті статті журналу Beer. Technologies&Innovations №17-18-19.

Придбати журнал можна в нашому інтернет-магазині.

Поспішайте оформити підписку на журнал 2021 року  (вартість – 450 грн)!

Анна Ільчук, тел .: +38 (068) 568 66 58, nti.beer@gmail.com
Лариса Товкач: тел .: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net