Чому піниться пиво?

Київська компанія «ЕМСІТІ КОМПАНІ», розпочавши у 2015 році проєкт «Український ПЕТ кег», постійно проводить інноваційну роботу та працює над удосконаленням кінцевого продукту. Під час тестування ПЕТ кег спеціалісти компанії знайомляться з умовами наливу пива та постійно спілкуються з пивоварами та технологами ТОВ «Пивоварня Зіберт», ПрАТ «ОБОЛОНЬ», ТОВ ТВК «Перша приватна броварня «Для людей – як для себе!», ТОВ «ПИВОВАРНЯ «ОПІЛЛЯ», ТОВ «УМАНЬПИВО», Underwood Brewery, пивоварні «МОVА», ПрАТ «ФІРМА «ПОЛТАВПИВО», ТОВ «ПРИВАТНІ САДИ» (PRIVATE GARDENS LLC), Beer House та багатьма іншими крафтовими пивоварнями, виробниками сидру, перрі, квасу та інших газованих напоїв.

Спеціалісти відділу якості ТОВ «ЕМСІТІ КОМПАНІ» постійно підтримують зв’язок з барменами, знайомляться з умовами розливу пива для кінцевого споживача в пабах України та під час форумів і фестивалів (зокрема, Craft Beer and Vinyl Music Festival у Львові та «Craft Культура» «Дніпро-Арена» у Дніпрі), а також на Міжнародних фестивалях пивоварів та рестораторів і Дегустаційних конкурсах пива East European Beer Awardм під егідою проєкту «Технології та Інновації».

Окрім того, відбуваються зустрічі та проводяться консультації з викладачами провідних навчальних закладів України харчової промисловості та відомими пивоварами-практиками, які відповідають на запитання «Чому піниться пиво?».

Викладач «Школи пивоварів», директор з якості ПрАТ «ОБОЛОНЬ» Валентина МИКУСЕВИЧ:

– Пиво – це складна колоїдна система, що містить безліч розчинених і нерозчинених компонентів, які перебувають у рівновазі. Існує безліч факторів, які можуть її порушити, в результаті чого з пивом відбувається чимало змін, що можуть спричинити проблеми під час його розливу з кегів. Назву кілька з них. По-перше, пиво – це напій, отриманий у результаті зброджування, і один із компонентів цього процесу – вуглекислий газ. У пиві він буває зв’язаним і незв’язаним. При правильному веденні процесу основна частина вуглекислоти зв’язана і виділяється дрібними ланцюжками пухирців. При підключенні кега до обладнання з розливу пива зазвичай проблем немає, але вони можуть з’явитись через кілька днів, упродовж яких кег постійно знаходиться під притиском СО2. Поверхня контакту пива з вуглекислотою велика, і СО2 з балона вибиває зв’язану вуглекислоту, що спричиняє перенасичення пива незв’язаною вуглекислотою.

Як результат – спінювання пива при наливі. По-друге, для уникнення проблеми спінювання пивовари повинні розуміти, що насиченість пива, яке розливається в кеги, повинна бути на рівні 0,37-0,4% мас. По-третє, одна з умов спокійного розливу пива з кегів – чистота розливного обладнання, адже пивний камінь у трубках подачі пива може спричиняти зайве спінювання.

Професор, кандидат технічних наук Національного університету харчових технологій Валентина КОШОВА:

– Перша і, можливо, основна причина спінювання полягає в тому, що гашинг-ефект, який про- являється спонтанним надлишковим піноутворенням (фонтануванням) під час відкривання чи наливу з будь-якої ємності (пляшка, діжка, кег), зумовлений не лише підвищеним вмістом СО2, а й його виділенням на мікроскопічно дрібних ядрах конденсації (гідрофобних твердих частинках). Ці частинки можуть мати білкову природу, утворюватися кристалами, а також іонами важких металів. Залежно від причин розрізняють первинний гашинг-ефект, зумовлений сировиною в широкому розумінні, і вторинний гашинг-ефект, в основі якого лежать техніко-технологічні умови виробництва.

Головна причина первинного гашинг-ефекту – солод, виготовлений із інфікованого ячменю чи пшениці. Цвілеві гриби розповсюджують свої спори в ендоспермі зерен хлібних злаків, посилюючи активність ферментів. Вторинний гашинг-ефект також може бути спричинений різними факторами, зокрема зміною ступеня дисперсності колоїдів пива чи підвищенням температури і значення рН при доброджуванні.

Пивовар харківської пивоварні AltBier Віктор ВАЩУК:

– На мою думку, пиво піниться з таких причин. Це може відбуватися через те, що пиво не доброжене до кінцевого ступеня зброджування (зарано розлите, коли процес дозрівання пива не завершився, перекарбонізація пива в ЦКТ і кегу). Пиво після транспортування ще не заспокоїлося, неправильний режим наливу, тиск у кегу та температура, а також тиск на редукторі. Ще можливі причини – мікробіологічна чистота виробництва і пива, так звані задирки на внутрішній поверхні кега (трубки) чи нещільне прилягання забірної головки до кегу. Окрім того, всім раджу ознайомитися з законом Генрі про розчинення газів у рідинах, а також числом Рейнольдса (Re).

Професор, доктор технічних наук Одеської національної академії харчових технологій Оксана ТКАЧЕНКО:

– Гашинг-ефект може бути наслідком мікроскопічних шорскостей на внутрішній поверхні пляшок чи інших ємностей, незадовільного виділення лугу чи наявності слідів заліза у воді. Пиво піниться, коли інгредієнти (солод, дріжджі, хміль, вода, смакові добавки, консерванти тощо) не підготовлені до процесу пивоваріння, а також мають не виявлені або не знешкоджені недоліки.

Завідувачка лабораторії бродильних та ферментаційних виробництв Національного університету біоресурсів і природокористування України Юлія КИРИЛЕНКО:

– У процесі затирання відбувається ферментативний гідроліз крохмалю та білків. Вибір неякісного солоду з завеликим вмістом білку та неправильно підібрані температурні режими затирання призводять до малої кількості піни в пиві. Тому виробники часто штучно насичують пиво вуглекислотою. Такі маніпуляції спричиняють накопичення незв’язаного СО2 та перекарбонізацію пива, а в підсумку – спінення при розливі. Тому потрібно звертати увагу на якість солоду та контролювати процес бродіння таким чином, щоб у пиві накопичувався лише діоксид вуглецю, вироблений дріжджами (так звана зв’язана вуглекислота). Також велике значення має температура зберігання пива безпосередньо у закладах, де його розливають. Висока температура призводить до повторного неконтрольованого бродіння, через що пиво спінюється і навіть скисає. Це стосується нефільтрованого непастеризованого пива.

Ознайомитися з повним текстом статті можна в журналі Beer. Technologies and Innovations №15-16. 

Придбати журнал можна в нашому інтернет-магазині.