Деякі аспекти дослідження стійкості пива

Автори статті: З. М. РОМАНОВА, Н. В. ФЕДОРОВА, М. С. РОМАНОВ, Національний університет харчових технологій

Мета дослідження полягає в удосконаленні процесу приготування пивного сусла для підвищення колоїдної стійкості пива завдяки використанню препарату Сarragenan.

Стійкість – один із основних показників готового пива. З часом при зберіганні в пиві відбуваються окисні процеси. Кисень вступає в хімічні реакції з жирними кислотами й амінокислотами, після чого утворюються
сполуки, які впливають на колір, смак і показники якості готового пива.

Одночасно з процесами, які відбуваються під час зберігання пива, можуть протікати мікробіологічні процеси, які призводять до мікробіологічного забруднення готового пива. Прозорість і блиск – показники, які характеризують готове пиво.

Стійкість пива – це його здатність протистояти помутнінням; це час, упродовж якого пиво залишається
прозорим за нормальних умов. Розрізняють колоїдну та біологічну стійкості пива.

У готовому пиві може залишатися багато незбродженого екстракту. Чим менша різниця між ступенем
зброджування готового пива і кінцевим ступенем зброджування, тим вища його біологічна стійкість.
Якщо ж є велика різниця, то мікрофлора пива буде метаболізувати на речовинах готового пива й утворювати помутніння, знижуючи тим самим біологічну стійкість.

У непастеризованому пиві, яке розлили в тару, залишається певна кількість бактерій, диких і культурних
дріжджів, які в подальшому починають розвиватися. Це знижує його біологічну стійкість і після цього пиво
мутніє.

Склад каламуті пива такий: білкові речовини – 14-77%, поліфенольні речовини – 1-55%, вуглеводи – 2-80%, мінеральні речовини – 1-14%.

Білкові клейстерні й оксалатні відносяться до колоїдних помутніть. Білкові помутніння спричинять денатуровані білкові речовини, які залишилися в освітленому пиві. Їх причина полягає в високомолекулярних денатурованих білкових речовинах, вони не стійкі та випадають в осад при зміні температурного режиму або рН.

Клейстерні помутніння з’являються через неповний гідроліз крохмалю при затиранні зернопродуктів. Під
час бродіння та при підвищенні концентрації спирту продукти гідролізу крохмалю утворюють осад. Якщо
клейстерне помутніння виявляють на стадії доброджування, тоді додають солодову витяжку або фермент
амілаза.

СПОСОБИ ПІДВИЩЕННЯ КОЛОЇДНОЇ СТІЙКОСТІ ПИВА:

• використання зерна з низьким вмістом сполук, які призводять до колоїдних помутніння;

• використання технологічних режимів у процесі отримання сусла і пива, які дозволяють знизити у продукті вміст білків, полісахаридів, поліфенолів тощо;

• застосування протеолітичних та амілолітичних ферментів, що здійснюють гідроліз білків і полісахаридів до з’єднань з меншою молекулярною масою;

• інтенсифікувати процес бродіння і своєчасно відділяти дріжджі;

• доброджування пива при низьких температурах;

• фільтрування пива з використанням марок кізельгуру з різною проникністю;

• застосування адсорбентів, що видаляють з пива нестійкі високомолекулярні з’єднання білкової та фенольної природи, а також їх комплекси;

• знизити вміст кисню в пиві.

Про застосування допоміжних матеріалів для досягнення стійкості пива читайте в статті журналe Beer. Technologies&Innovations  №17-18-19.

Придбати журнал можна в нашому інтернет-магазині.

Поспішайте оформити підписку на журнал 2021 року  (вартість – 450 грн)!

Анна Ільчук, тел .: +38 (068) 568 66 58, nti.beer@gmail.com
Лариса Товкач: тел .: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net