Keep calm and brew with Fermentis: новые возможности в пивоварении

Fermentis – французская компания, специализирующаяся на ферментации в производстве напитков и других отраслях. Предприятие является бизнес-подразделением Lesaffre Group, глобального ключевого игрока рынка дрожжей и всех его приложений, уже более 160 лет. Fermentis имеет 50 собственных производственных площадок, представительства в 40 странах мира с главным офисом во Франции; в частности, выпускает дрожжи для пивоварения, виноделия, производства сидра, кваса, медовухи, крепкого алкоголя – для сбраживания солода, зернового и фруктового сырья.

Специалисты в области брожения

Активные сухие дрожжи и производные дрожжей от Fermentis удовлетворяют почти все профессиональные требования пивоваров: от обеспечения процесса производства – до внимания к малейшим характеристикам продукта. Большинство украинских пивоваров доверяют именно французскому производителю. В нашей стране продажи начинались всего с 2-х пачек в месяц, сегодня – их более 500. Представители Fermentis видят высокий потенциал и стремительное развитие украинского крафтового пивоваренного рынка, поэтому представляют новинки, зная, что их здесь оценят. Своими мыслями по этому поводу во время Международного Форума пивоваров и рестораторов в Киеве поделился менеджер компании Янис ТОПАЛИДИС:

– Я вижу высокий уровень пивоварен. Например, на пивоварне бренда «Варвар» и в ресторане-пивоварне «Пивная Дума» меня поразил высокий уровень технологичности и осведомленность специалистов, чистота и подход к гигиене, также приятно удивил широкий ассортимент пива. В «Пивной Думе» покорил вкус пшеничного – крепкого, но очень нежного, с прекрасным ароматом. Его можно отметить высшей наградой.

Пивовары, несомненно, заинтересованы в изучении новых решений для своего пива, прогнозируемом результате работы дрожжей и другого сырья, получении оригинальных ароматов. Это возможно, если полностью использовать потенциал ферментации сусла. Например, создать цветочный букет или выраженные фруктовые ноты в аромате, сделать напиток более сладким, крепким, сухим можно с помощью специально разработанных для этого штаммов дрожжей. И качество сырья – ключ к качественному авторскому пиву, каким и должен быть крафт, уверен Богдан ДЕМЧЕНКО, менеджер компании «Бир Мастер» – официального представителя Fermentis в Украине:

– Думаю, крафт – это сам подход к производству своего пива, очень качественного и стабильного, не важно, варите вы какой-то необычный фруктовый сорт или качественный классический лагер, который пьется в большом количестве. И потребители будут готовы добавить несколько гривен к цене за бутылку или бокал качественного пива. Ведь ценители очень не любят, когда в один день пробуют в пивоварне хорошее хмельное, а на следующий, когда пивовары решили сэкономить на сырье, получить совсем не тот напиток, которого ждали. Достаточно одного-двух таких случаев, и человек сюда больше не вернется. Я считаю, что надо работать стабильно и под конкретного клиента, постоянного.

Жидкие дрожжи или сухие – что эффективнее?

Чтобы предлагать пивоварам оптимальные решения, специалисты Fermentis вместе с учеными британского института провели серию экспериментов – сравнительный анализ традиционных и жидких дрожжей. Лабораторные исследования показали, что разницы в брожении и органолептических характеристиках пива при использовании жидких и сухих дрожжей нет. Более того, использование сухих намного упрощает процесс пивоварения. Они имеют длительный срок хранения, и нет необходимости очень быстро, как жидкие, перевозить их автомобилем в специальном холодильнике, ведь дрожжи плохо реагируют на изменение давления, например, в самолете.

Дрожжи до начала сушки выглядят достаточно насыщенными, кремообразными, правильной формы, а после – похожи на сухофрукты, которые потеряли много воды, но они готовы к работе, если их регидрировать – запустить таким образом. Исследования показывают, что дрожжи следует просушивать очень мягко, оставляя немного влаги. Этапы использования сухих дрожжей в пивоварении следующие: регидрация (добавление воды), основное брожение, созревание или хранение, повторное сбраживания в бутылках или бочках. Существуют два варианта приготовления сухих дрожжей для ферментации. Первый – предварительная регидратация при температуре для первичных – от 25 до 29 градусов, для вторичных – 23 градуса. Второй и, возможно, лучший вариант – добавление сухих дрожжей непосредственно в бродильную емкость. Этот вариант проще и гораздо лучше, так как не возникает возможного загрязнения во время регидратации. Помните, при этом следует придерживаться заданной температуры и дозировки для определенного штамма дрожжей. Второй вариант значительно уменьшает риск загрязнения вашего будущего пива, то есть сусла.

Из дрожжевого штамма можно получить тысячи видов пива

Компания Fermentis представила штамм дрожжей аббатской расы, которые удовлетворяют большинство требований клиентов: глубоко сбраживают, имеют хороший профиль аромата, отличную ферментацию. По словам Богдана Демченко, каждый пивовар, попробовав эту расу, уже не хочет от нее
отказываться. Среди новинок Fermentis, уже доступных пивоварам, – продукты для производства сортов Barleywine, Saison и Аббатского пива, специальные подкормки для дрожжей.

Barleywine – очень крепкое пиво, для изготовления которого необходима специальная смесь дрожжей с ферментами. Последние мелко расщепят сусло, а дрожжи, в свою очередь, съедят все очень сухо и смогут выдержать большое содержание спирта.

Сорт Saison, или сезонное пиво, пришел к нам с далеких времен, когда во время сезона жатвы хозяева не имели времени возможности уделять много времени хмельному напитку. Сегодня при производстве этого сорта закладываются специальные дрожжи, которые сами заботятся о пиве при минимальном уходе – главное – поддерживать практически комнатную температуру, а дрожжи сами сформируют все, что нужно.

Еще один новый продукт позволяет удерживать все дрожжи, которые есть в бутылке, на дне. Если такую емкость взболтать, можно увидеть, что дрожжи буквально приклеены к низу, даже если имеют плохую ферментацию и слабую способность к осаждению. При этом они не забивают профиль аромата пива, и напиток в бутылке выглядит привлекательнее. Кроме того, новые дрожжи-клей дают больше спирта, тем самым консервируя продукт и увеличивая срок его годности, обеспечивают хорошую карбонизацию. А вот на органолептические свойства пива продукт никак не влияет.

Дрожжи Fermentis удобны в использовании: вводятся без предварительной регидрации прямо в сусло, достаточно соблюдать температурный режим и осуществлять аэрирование. Учитывая при этом влияние различных разновидностей дрожжей на ферментацию и аромат напитка, только с одного штамма можно создать тысячи видов пива! На сайте компании fermentis.com предоставляют бесплатные рекомендации по использованию их продуктов и карту для создания новых сортов пива, а также указания по штаммам дрожжей для этих сортов.

Статтью опубликовано в журнале Beer.Technologies and Innovation № 9.

Ознакомиться с содержанием и приобрести журнал можно в интернет-магазине.