Пивовар, тара чи транспортування? Що саме впливає на термін реалізації пива?

Автор статті Валентина МИКУСЕВИЧ, експерт з якості, аудитор німецької компанії DQS

Усі ми звикли до того, що таке пиво можна випити в барі чи придбати в магазинах на розлив, але в цьому
випадку пити його потрібно відразу, щоб напій не втратив своїх смакових властивостей. Однак технологічний і технічний прогрес не стоїть на місці, тому пивовари почали розливати нефільтроване непастеризоване пиво в скляну тару, ПЕТ пляшки та банки, щоб споживачі мали можливість смакувати ним вдома в спокійній і теплій атмосфері.

Від чого ж залежать терміни реалізації розлитого в пляшки та банки пива? Розглянемо більш детально деякі процеси, які можуть вплинути на це. У статті коротко перераховані умови, які сприяють терміну реалізації пива, але це зовсім неповна картина, адже питання набагато складніше. Звичайно, потрібно також постійно аналізувати всі процеси та контролювати їх, що можливо при наявності лабораторій, але це вже інша історія і про неї – пізніше.

Закладаємо «пивний фундамент»

Передусім, перший та основний етап, який у подальшому впливає не лише на якість пива, а й на термін його реалізації – ведення технологічного процесу. Саме цей складний етап закладає основу майбутнього напою і містить чимало нюансів, зокрема:

•  всі варки повинні бути повністю оцукрені, оскільки зброджування не до кінця оцукреного сусла може причинити клейстерне помутніння пива;
• рН сусла на рівні 5,1-5,2 покращує окислювально-відновлюваний потенціал, що своєю чергою зменшує негативний вплив кисню на смак і перешкоджає білковому помутнінню розлитого пива;
• безперервна промивка шротини сприяє меншому окисленню сусла, а це збільшує смакову стійкість пива;
• активне кип’ятіння сусла сприяє утворенню білково-дубильних сполук, які в вірпулі треба максимально видалити, аби зменшити вплив білків на смак пива й ефект холодного помутніння;
• задавати хміль потрібно після того, як поліфеноли солоду проведуть реакцію з білками;
• необхідна аерація сусла стерильним повітрям, адже нестерильне повітря – це джерело розмноження
  мікроорганізмів-шкідників пива, що спричинять швидке псування розлитого в тару пива;
• вміст діацетилу в пиві понад 0,1 мг/л гарантує втрату смакових властивостей пива;
• рН пива більше 4,5 збільшує ймовірність розмноження молочнокислих та оцтовокислих бактерій, а також значно погіршує процес освітлення пива;
• недостатньо виброджене пиво сприяє розвитку сторонньої мікрофлори та помутнінню пива;
• недостатній менеджмент дріжджів спричиняє автоліз дріжджів, малу піностійкість, підвищення концентрації діацетилу та зниження смакової стійкості через недостатню кількість редуктонів;
• швидке і повне зняття дріжджів у ЦКТ збільшує терміни реалізації пива;
• витримка пива при температурі –2-1 оС не менше 5-6 днів значно збільшує терміни реалізації пива завдяки зменшенню кількості дріжджових клітин у 1 мл пива та випаданню холодної муті в ЦКТ;
• для витіснення пива з ЦКТ для розливу потрібно використовувати тільки СО2, а також уникати на цьому етапі потрапляння кисню.

Недостатня санітарія виробництва і тари – один із головних чинників малого терміну реалізації розлито-
го в тару пива. В деяких випадках трапляється і так, що через це воно псується уже в ЦКТ.

Пиво дуже чутливе до найменших слідів кисню, тому лінія розливу повинна забезпечити налив напою без
доступу до нього. Перед наливом для витіснення повітря чиста тара заповнюється СО2. У розлитому пиві за-
гальний вміст кисню не повинен перевищувати 0,1-0,15 мг О2 на 1 л.

Про вплив тари й умови транпортування читайте в повному тексті статті журналу Beer. Technologies&Innovations №17-18-19.

Придбати журнал можна в нашому інтернет-магазині.

Поспішайте оформити підписку на журнал 2021 року  (вартість – 450 грн)!

Анна Ільчук, тел .: +38 (068) 568 66 58, nti.beer@gmail.com
Лариса Товкач: тел .: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net