Власним досвідом і тонкощами чеської технології з українськими пивоварами ділиться чеський експерт пивоваріння Йіндржих ХЕЙН, співзасновник компанії Czech Brewmasters і культових пивоварень «На Копечку» і Kunratice у випуску журналу № 15 за 2020 рік.
На рахунку експерта – виробництва, запущені в 22 країнах світу (зокрема і в Україні). Йіндржих Хейн консультував відомі чеські пивзаводи Velkopopovický Kozel, Krušovice, Staropramen, працював з українськими брендами «Сармат»,«Полтавпиво» й AltBier. Нині команда інженерів Czech Brewmasters проєктує пивзаводи, враховуючи власну багаторічну пивоварну практику. Тому проблеми, з якими доводиться стикатися новачкам галузі та великим підприємствам, фахівцю вже доводилося вирішувати. Нині команда інженерів Czech Brewmasters проєктує пивзаводи, враховуючи власну багаторічну пивоварну практику. Тому проблеми, з якими доводиться стикатися новачкам галузі та великим підприємствам, фахівцю вже доводилося вирішувати.
Йіндржих ХЕЙН, співзасновник компанії Czech Brewmasters і культових пивоварень «На Копечку» і Kunratice
– Я помітив, що проблеми, з якими мають справу пивовари та власники пивоварного бізнесу в Україні, дужесхожі з тими, які були у нас 10 років тому, коли в Чехії почалася крафтова революція, – коментує Йіндржих Хейн. – Це, зокрема, складнощі в роботі з продуктом на ринку, і ми вже знаємо, як їх вирішувати. Як продаватисвою продукцію, як подавати її споживачам, як забезпечити стабільність смаку, що робити, аби проданий товар не повернувся у якості рекламації – це дуже важливі та складні для крафтових пивоварень моменти, адже їхні ресурси обмежені. Існує багато способів вирівняти цю ситуацію, про які я говорив на воркшопі. Також є чимало підходів для вирішення цих питань, починаючи з маркетингу.Наприклад, якщо ви маєте обмежений термін зберігання, то з цього недоліку можна зробити перевагу. І є технологічні способи, щоб просто подовжити термін придатності пива. Стосовно проблем, з якими можуть зіткнутися пивовари у подальшому, то великі гравці ринку помітять, що крафтовий сегмент зростає, зрозуміють, що він рентабельний, і увійдуть у нього. Оскільки порівняно з крафтовиками в них ресурси необмежені, то їхні маркетингові підходи, логістичні можливості та виробничі потужності становитимуть загрозу крафтовому ринку. Як у будь-якій культурі. Просто ви маєте бути готовими до цього та впевненими у собі. Навіть у такій ситуації можна бути успішним!
Затирання солоду: порівняння та поради
Затирання солоду – особлива наука, і для кожного сорту пива воно має свої технологічні нюанси. Спочатку солод перемелюють, але так, щоб він не був однорідним, а складався як із дрібних, так і з грубих крупинок, а також із тонкого борошна (причому зернові ості повинні залишатися майже недоторканими). Різні сорти пива вимагають різного співвідношення дрібних і великих частинок у подрібненому солоді.
Подрібнений солод і воду змішують у чані для затирання: при цьому відновлюється діяльність ферментів, припинена після сушіння солоду. Ожилі ферменти починають перетворювати крохмаль, з якого на 70% складається зерно, в солодовий цукор. Щоб прискорити процес ферментації, солодову кашу (затор) поступово нагрівають до температури оцукрювання – приблизно 70 °C. У результаті майже весь крохмаль розщеплюється на цукор та декстрини, які в процесі затирання розчиняються у воді.
Утворена маса перекачується для очищення у велике сито, яке поки залишається закритим знизу. Затертий солод залишають тут на деякий час, аби на дно осіли нерозчинні частинки, котрі називаються дробиною. Завдяки недоторканим остям дробина не злипається, виступаючи додатковим ситом. Коли сито відкривають, крізь нього і дробину просочується прозоре світле сусло – розчин цукристих речовин, що перейшли в нього з солоду.
– Взагалі історія затирання солоду полягає у порівняльних методах проб і помилок пивоварів. Раніше вони не мали таких технічних і лабораторних можливостей, як нині. Але будь-який хороший майстер розумів, що він робить. Навіть відсутність приладів та обладнання не зупиняла їх: працювали зі смаковими відчуттями, досвідом. Досвід пивовара здебільшого полягає у зміні способів затирання солоду та порівнянні різних методів, – зазначає Йіндржих Хейн.
Традиційно у пивоварінні виділяють два методи затирання солоду та майбутнього варіння пива: настійний (інфузія) та відварний (декокція).
– Перший метод затирання називають настійним або інфузійним. Таким методом варять 80% усіх сортів пива і це найбільш простий спосіб отримання екстракту з солоду. Аж до минулого століття його використовували і в пострадянських країнах для виробництва світлого пшеничного пива. Устаткування для інфузійного способу виробництва було дуже просте: достатньо було простого чана з мішалкою, фільтрувальним і зрошувальним пристроями та котла. Інфузійне сусло має світліший колір і менш виразний смак, ніж декокційне.
Пиво з цього сусла зазвичай зброджується глибоко. Під час класичного інфузійного процесу солод затирають у воді, нагрітій до 60-62 °С, і залишають при цій температурі, постійно перемішуючи його, на 30-45 хвилин. Згодом додають гарячу воду, поки температура не підніметься до 70 °С, перемішують ще 15-20 хв, після чого всю масу на пів години залишають у спокої, а потім фільтрують, – розповідає експерт.
Аби додати такому пиву хлібного насиченого смаку, можна підвищувати температуру відпарювання аж до початку пригорання маси.
– Суть відварного способу полягає в тому, що подрібнені зернопродукти змішують із водою певної температури, а потім проводять відбір окремих частин затору, так званих відварок. Відварки підігрівають, оцукрюють, кип’ятять і в гарячому вигляді передають до загального затору для подальшої ферментативної обробки. На відварку потрібно відбирати густу частину затору, оскільки в процесі відварки треба розварити погано розчинені при солодопророщуванні кінчики зерна солоду і звільнити крохмальні зерна від клітин. Перевага такого методу в основному полягає у підвищеному виході екстракту, а недоліки – у великих енергетичних затратах на процес. Залежно від кількості відварок розрізняють одно-, дво- і тривідварні способи затирання. Для відварних способів затирання зернової сировини
необхідно два заторні апарати для основного затору і відвару, – зазначає Йіндржих Хейн.
Якісні солод і хміль – базові складові запашного та смачного напою. Пивовар не тільки мусить обрати правильні сорти за показниками та рецептурою, а й знати особливості, тонкощі роботи з ними. Який спосіб затирання виробник би не вибрав, головне – щоб він ґрунтувався на місцевих перевагах і традиціях!
Матеріал був опублікований в журналі “Пиво. Технології та Інновації”, випуск №15, 2020 рік. Ознайомитися зі змістом, іншими статтями та замовити примірик можна в інтернет-магазині.
